1098872149

Technologia Żywności-Technologia Produktów Roślinnych

Powidła najczęściej produkuje się ze śliwek. Do przerobu najlepiej nadają się śliwki węgierki, w pełni dojrzałe, miękkie, o miąższu bogatym w cukry i mało kwaśnym smaku. Oprócz powideł śliwkowych mogą być również produkowane powidła wiśniowe. W wyniku długotrwałego zagęszczania powidła mają konsystencję mazistą, lekko zżelowaną, zawierają pektyny, zhydrolizowaną sacharozę oraz rozłożone składniki termo labilne (cukry proste, witaminy i barwniki).

Przemysłowy wyrób powideł śliwkowych obejmuje następujące czynności:

-    przebieranie i mycie owoców,

-    rozparzanie owoców,

-    przecieranie rozparzonych owoców,

-    zagęszczanie przetartych owoców,

-    rozlewanie do opakowań.

W powidłach śliwkowych uzyskuje się ekstrakt powyżej 54% (ekstrakt surowca ok. 15%) i kilkakrotny wzrost koncentracji kwasów, a kwasowość ogólna w przeliczeniu na kwas jabłkowy wynosi co najmniej 0,9% i nie więcej niż 1,3%. Gwarantuje to, jeżeli powidła są rozlewane na gorąco do naczyń hermetycznych, trwałość produktu bez stosowania środków konserwujących. W przypadku rozlewania powideł do termo formowanych opakowań z tworzywa sztucznego, stosuje się dodatek SO2 (do 0,0125%) lub kwasu sorbowego (do 0,1%).

Marmolada jest to produkt otrzymywany przez częściowe zagęszczenie przecierów owocowych zawierający 50-60% cukru dodanego przed lub w czasie zagęszczania.

Przeciery do produkcji marmolady dzieli się na trzy grupy:

1)    podstawowe-jabłka, gruszki;

2)    szlachetne - agrest, truskawki, porzeczki, wiśnie i inne;

3)    uzupełniające - czarny bez, czarna jagoda.

W obowiązujących recepturach zużycie przecierów jest wielkością stałą, a dodatek cukru zmienną i zależną od ekstraktu poszczególnych przecierów. Przyjmując sumę ekstraktu, jaki mają wnieść do marmolady wszystkie przeciery, jako 100% - to ekstrakt przecieru z owoców podstawowych powinien stanowić 85%, z owoców szlachetnych -10%, a z owoców uzupełniających 5%.

Marmolady wytwarzane są poprzez niewielkie, najwyżej dwukrotne, zagęszczenie surowca w procesie gotowania. Oprócz podstawowych składników, marmolady mogą zawierać również syrop skrobiowy, preparaty pektynowe i kwasy spożywcze. Wyróżnia się marmolady twarde o konsystencji umiarkowanie twardej lecz smarownej, zachowujące kształt nadany przy krojeniu oraz miękkie

0    konsystencji smarownej, półstałej lecz nieciekłej.

Charakterystyczną cechą marmolad jest ich smarowność oraz umiarkowany stopień zżelowania

1    szklistości, co dość wyraźnie odróżnia ten produkt od powideł, produktu również smarownego, ale mniej zżelowanego i bardziej mętnego od marmolady. W odróżnieniu od powideł w marmoladzie nie powinno wyczuwać się zmian wywołanych rozkładem cukrów, przy czym smak marmolady powinien być słodszy i mniej kwaśny niż powideł.

Marmolady można klasyfikować m.in. w zależności od:

-    gatunku owoców (truskawkowe, jabłkowe itp.),

-    liczby gatunków użytych owoców (jedno-, dwu- i wieloowocowe),

-    stopnia zagęszczenia i wynikającej z tego konsystencji (miękkie i twarde),

-    ilości dodanego cukru.

Marmolady zawierają 30-45% wody i ok. 50% cukru dodanego. Zawartość ekstraktu ogólnego w marmoladzie twardej wynosi co najmniej 60%, a w miękkiej - 57% (ekstrakt surowca ok. 10%). Kwasowość produktu w przeliczeniu na kwas jabłkowy wynosi 0,7%-l,5%.

14