1098872153

TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI - TECHNOLOGIA PRODUKTÓW ROŚLINNYCH

Przygotowanie warzyw

Warzywa korzeniowe (marchew, pietruszka) zważyć, umyć, obrać. Kabaczki lub dynię zważyć, obrać, usunąć nasiona. Określić straty surowców w procesie obierania i usuwania części niejadalnych. Przygotowane w powyższy sposób warzywa pokroić na cząstki wielkości około 5 cm i rozparzać w temperaturze 90-95°C w szybkowarze przez 7-10 minut. Gorący surowiec przecierać na przecieraczce, po czym przecier schłodzić do temperatury 20°C. Otrzymany przecier zważyć i obliczyć wydajność procesu.

W połączonym przecierze P oznaczyć ekstrakt ogólny E_p (metodą refraktometryczną) i kwasowość ogólną K_p (przez miareczkowanie) wg PN-90/A-75101.

OZNACZANIE KWASOWOŚCI OGÓLNEJ - wg PN-90/A-75101/04 Zasada oznaczenia

Polega na zobojętnieniu ogólnej zawartości kwasów obecnych w badanym roztworze przez miareczkowanie roztworem NaOH wobec fenoloftaleiny jako wskaźnika lub przy zastosowaniu papierka wskaźnikowego.

Odczynniki i roztwory

■ 0,1 M NaOH

■ Fenoloftaleina, r-r alkoholowy o P20 = 10 g/l

■ Papierek wskaźnikowy uniwersalny z barwną skalą wzorców

Przygotowanie próbek

Do oznaczania kwasowości ogólnej przygotować roztwór podstawowy w sposób analogiczny dla wszystkich grup produktów.

Średnią próbkę laboratoryjną badanych produktów dokładnie rozdrobnić i wymieszać.

Produkty mrożone rozmrozić w zakrytym naczyniu (w temp. około 20°C), usunąć pestki, nasiona i części zdrewniałe, po czym dokładnie wymieszać i rozdrobnić w moździerzu lub homogenizatorze.

Z tak przygotowanych próbek odważyć z dokładnością do 0,01g 25g produktu w zlewce poj. 250 ml, dodać około 100 ml wody destylowanej. Doprowadzić do wrzenia. Roztwór ochłodzić i przenieść ilościowo do kolby pomiarowej o poj. 250 ml, dopełnić do kreski i pozostawić na około 15 min. Zawartość kolby przesączyć przez pofałdowany sączek do suchego naczynia. Przesącz użyć do oznaczeń.