TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI - TECHNOLOGIA PRODUKTÓW ROŚLINNYCH
♦ Określenie jakości surowców, udział części niejadalnych w surowcach
♦ Uzyskanie przecierów owocowych lub owocowo-warzywnych
- Oznaczenie kwasowości ogólnej otrzymanych przecierów
- Oznaczenie zawartości ekstraktu ogólnego w przecierach
- Obliczenie wydajności przecierania danego surowca
♦ Ustalenie receptury na sok przecierowy zgodny z zaleconymi parametrami końcowymi i uzyskanie produktu
♦ Określenie jakości soku przecierowego
♦ Oznaczenie kwasowości ogólnej
♦ Oznaczenie zawartości ekstraktu ogólnego
♦ Ocena organoleptyczna
♦ Fizykochemiczna ocena soku: określenie szybkości opadania cząstek stałych oraz stosunku wagowego fazy ciekłej do stałej.
Sposób wykonania ćwiczenia:
a) określenie jakości surowców użytych do eksperymentu
Określić jakość surowców użytych do eksperymentu na podstawie:
> PN-69/R-75021
> PN-70/R-75350
> PN-84/R-75358
> PN-84/R-75024
> PN-R-75374:1996
b) otrzymywanie przecierów Przygotowanie owoców
Owoce zważyć, umyć, obrać, usunąć gniazda nasienne i pokroić w plastry o grubości 2,5 cm. Części niejadalne i skórkę zważyć. Określić ich procentowy udział. Rozparzyć w temperaturze 90-95°C w garnku z gotującą się wodą do momentu uzyskania odpowiedniej miękkości owoców. Gorący surowiec przecierać na przecieraczce, po czym przecier schłodzić do temperatury 20°C. Otrzymany przecier zważyć i obliczyć wydajność procesu.
17