TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI -TECHNOLOGIA PRODUKTÓW ROŚLINNYCH
Przygotowanie warzyw
Warzywa korzeniowe (marchew, pietruszka) zważyć, umyć, obrać. Kabaczki lub dynię zważyć, obrać, usunąć nasiona. Określić straty surowców w procesie obierania i usuwania części niejadalnych. Przygotowane w powyższy sposób warzywa pokroić na cząstki wielkości około 5 cm i rozparzać w temperaturze 90-95°C w szybkowarze przez 7-10 minut. Gorący surowiec przecierać na przecieraczce, po czym przecier schłodzić do temperatury 20°C. Otrzymany przecier zważyć i obliczyć wydajność procesu.
W połączonym przecierze P oznaczyć ekstrakt ogólny Ep (metodą refraktometryczną) i kwasowość ogólną Kp (przez miareczkowanie) wg PN-90/A-75101.
OZNACZANIE KWASOWOŚCI OGÓLNEJ - wg PN-90/A-75101/04 Zasada oznaczenia
Polega na zobojętnieniu ogólnej zawartości kwasów obecnych w badanym roztworze przez miareczkowanie roztworem NaOH wobec fenoloftaleiny jako wskaźnika lub przy zastosowaniu papierka wskaźnikowego.
Odczynniki i roztwory
■ 0,1 M NaOH
■ Fenoloftaleina, r-r alkoholowy o P20 = 10 g/l
■ Papierek wskaźnikowy uniwersalny z barwną skalą wzorców
Przygotowanie próbek
Do oznaczania kwasowości ogólnej przygotować roztwór podstawowy w sposób analogiczny dla wszystkich grup produktów.
Średnią próbkę laboratoryjną badanych produktów dokładnie rozdrobnić i wymieszać.
Produkty mrożone rozmrozić w zakrytym naczyniu (w temp. około 20°C), usunąć pestki, nasiona i części zdrewniałe, po czym dokładnie wymieszać i rozdrobnić w moździerzu lub homogenizatorze.
Z tak przygotowanych próbek odważyć z dokładnością do 0,01g 25g produktu w zlewce poj. 250 ml, dodać około 100 ml wody destylowanej. Doprowadzić do wrzenia. Roztwór ochłodzić i przenieść ilościowo do kolby pomiarowej o poj. 250 ml, dopełnić do kreski i pozostawić na około 15 min. Zawartość kolby przesączyć przez pofałdowany sączek do suchego naczynia. Przesącz użyć do oznaczeń.
11