15127

Jeżeli wzrost jest ograniczony, duże ilości kwasu są produkowane.

W uzupełnieniu do węglowodanów Aspergillus niger wymaga N, fosforanów, K, Mg i siarczanów.

By akumulować kwas cytrynowy wzrost jest ograniczany przez limitowanie dodatku N, P lub większości metali śladowych, które regulują cykl kwasów trójkarboksylowych.

Fazy produkcji kw. cytrynowego:

-    kiełkowanie spor poprzedzające fazę ekspotencjalną

-    okres wzrostu powodujący wyczerpywanie się źródeł N i P

-    faza produkcji kwasu cytrynowego

-    faza akumulacji kwasu cytrynowego

-    faza zahamowania

Czynniki w pływające na produkcję kw . cytrynowego:

-    Morfologia grzybni i stan morfologiczny zależy od stężenia jonów Mn²', korzystne jest, gdy grzybnia tworzy małe pelletes.

-    pH, natlenienie, mieszanie, stężenie Mn²*, Fe²* (...)

-    źródło N - ograniczone stężenie źródła N jest wymagane w produkcji kwasu cytrynowego 1-4 g/1

-    fosforany - optymalne stężenie 1-4 g/1, nie mają tak istotnego wpływu jaki inne składniki

-    pH- najlepszą wydajność uzyskuje się przy pH poniżej 2,0, przy wyższych wartościach gromadzi się kwas (...)

-    temperatura optymalna 28-30°C zarówno dla produkcji grzybni jak i kwasu cytrynowego

-    napowietrzanie - proces jest aerobowy nawet krótkotrwały brak natlenienia powoduje negatywne nieodwracalne skutki

-    pierwiastki śladowe: Fe²’ niewielki ilości są wymagane dla wysokiej wydajności Biosynteza kw. cytrynowego:

-    fermentacja powierzchniowa na podłożu płynnym - grubość warstwy 10-16 cm, stężenie cukru 12-16%, czas fermentacji 9-12 dób, wydajność 50-80%

-    fermentacja powierzchniowa na podłożu stałym

-    fermentacja wgłębna - temperatura 30-32°C, intensywne napowietrzanie, czas fermentacji: 15% roztwór cukru -120-130 h; 140-160 h - podłoże melasowe (w tym namnażanie grzybni 40-60 h), pH końcowe 1,5-2,0, wydajność fermentacji 75-90 %

Porównanie fermentacji pow icr/chniow ej i wgłębnej kw . cytrynowego:

Fermentacja wgłębna - równomierne nadenienie i dopływ składników do grzybni, mniej pracochłonna i uciążliwa w obsłudze, łatwiej utrzymać sterydność, łatwiej regulować procesy, automatyzacja produkcji i komputeryzacja Fermentacja powierzchniowa - mniej inwestycji o 20-30%, mniejsze zużycie energii Zastosowanie kw. cytrynowego:

-    produkcja roczna w skali światowej 400 tys. ton

-    dodatek do żywności, napojów, jako środek kwaszący poprawiający smakowitość,

-    ułatwiający utrwalanie żywności

-    dodatek do środków piorących, kosmetyków

-    w procesach przemysłowych jako środek wiążący jony metali 3. Technologia serów

pCHmLQGJ.A.SmÓ_W

Świeży lub dojrzewający produkt otrzymany po koagulacji i oddzieleniu serwatki mleka, częściowo odduszczonego mleka, maślanki lub mieszaniny tych produktów.

Otrzymanie:

Jest jedną z technologii utrwalania żywności. Obejmuje ona redukcje ilości wody w produkcie i wzrost kwasowości

produktu

Podział serów:

Świeże i dojrzewające. Te ostatnie można podzielić ze względu na twardość:

Bardzo twarde, twarde, półmiękkie, miękkie Sery dojrzew ające

To taki ser, który nie jest gotowy do konsumpcji bezpośrednio po wytworzeniu lecz musi być przetworzony przez określony czas, w określonej temp i takich warunkach jakie są konieczne do określonych przemian biochemicznych i fizycznych wywołujących określone zmiany w serze

Sery pleśniowe i dojrzewające sery pleśniowe są serami podpuszczkowymi w kt przemiany w procesie technologicznym związana są w dużej mierze ze wzrostem pleśni na powierzchni lub wewnątrz sernika.

Sery nic dojrzewające, twarogowe- ser który jest gotowy do konsumpcji krótko po wytworzeniu -> K. kwasowa -(t serwatka kwaśna)-> sery twarogowe Mleko Koagulacja mieszana sery miękkie