22596

-jest wynikiem odwodnienia białek wzrost stężenia elektrolitów, w nie zamarzniętej fazie wodnej.

zjawisko można ograniczyć przez zwiększenie tempa zamrażania i zmniejszenia temp. przechowywania a także zmniejszenia dostępności tlenu i ograniczeniu strat wilgoci.

10.    Temperatura krioskopowa dla większości artykułów wynosi:

-    od -0.5 do -3 *C

11.    W zamrażaniu fluidyzacyjnym przedmuch produktu:

-od dołu do góry, na sicie

12.    Co to jest opai zelina inrożeniowa i sposoby jej zapobiegania

-białek to wynik icli częściowego odmrożenia, będącym następstwem wykrystalizowania lodu oraz wzrost stężenia elektrolitów w niezamarźniętej fazie.

-nadmierne wysuszenie pow. produktu doprowadzających do nieodwracalnych zmian jakościowych tzw. Plamy oraz zmiany smaku, zapachu, konsystencji

13.    Co to jest uy suszka :

-ubytek masy produktu skutek sublimacji

14.    Średnia prędkość zamrażnia

-    l-5cm/h

15.    Temperatura krioskopowa prd.

•zależy od h2o i rozpuszczonych w niej składników

16.    Rekrystalizacja:

-powiększanie się kryształów dużych kosztem dużej ilości małych, łączą się ze sobą. Doprowadza do spadku ilości kryształów, wzrostu icli średnicy wielkości oraz nasilenia mechanicznego blbłba

17.    Rodzaje kryształów :

-regularne - heksagonalne - powolna krystalizacja -dendry ty - nieregularne kształty •igielkowate kulki - b. szybkie zamrażanie

18.    Zamrażanie kriogeniczne:

-ciecze wrzące

19.    Laseczka jadu kiełbasianego :

+3J*C

20.    Denaturacja inrożeniowa powoduje zmiany w :

II i III rz strukturze białek

1. Tempcratura krioskopowa produktu- od czego zależy (zawartość H20 & rozpuszczonych w niej składników).

2.    Kryształy o zarysie kulistym, drobne z igiełkami lodowymi, są charakterystyczne dla: c)szybkiego zamrażania +

d luli ruszy bkiego zamrażania*

3. Zamrażalki powietrzne to: a)taśinowo-spiralna+ c)f1uidyzacyjna-taśmowa+

4. Po<lzial rozmrażania powierzcluiiowego (ze wzg na szybkość)

5.    Tradycyjne o rekrystalizacji- większe kryształki kosztem mniejszych, spadek ogólnej ich ilości.

6. Jaka jest graniczna temperatura dla rozwoju laseczki jadu kiełbasianego (+3,3c). a jaka dla salmonelli i gronkowca złocistego (+6,7c).

zamrażanie:

l.ogólny podział metod zamrażania i po jednym przykładzie do każdej - opisowe

2. najczęstsze zmiany jakościowe jakie zachodzą w czasie zamrażania • opisowe

3. szybkość zamrażania średnio- intensywnego- do uztipebtienia

4. rekrystalizacja - j/w u lidki • testowe

5. teinperatura graniczna dla rozwoju gronkowca złocistego - testowe- odp. +6.7 st C ó.zamrażanie kriogeniczne to inaczej zamrażanie - testowe • odp. w cieczach wrzących 1 Opis rodząje rozmrażania + podacprzy kłady

3)    podaj szy bkosemrozenia dla średnio szy bkiego zamrażania

4)    rekrystalizacja polega na :

a)    zwiększa ni u ilości kryształów i zwiększaniu wielkości

b)    zwiekszaniuiloscikrysztalow i zmniejszaniu wielkości cl zmniejszaniu iloscikrysztalow i zwiekszaniuwielkosci dl zmniejszaniu iloscikrysztalow i zmniejszaniu wielkości

5)    wypisz najczesciejwystepujące zmiany jakościowe w zywwnosci podczas mrożenia l)zamrażanie powobte predkosrzamrazania