22696

•    wędzenie

•    solenie

•    kwaszenie

•    cukrzenie

•    alkoholizowanie

•    stosowanie antyseptyków, antybiotyków, przeciwutleniaczy

większość tych metod stosowano już w czasach prehistorycznych. W ostatnich dwóch stuleciach wynaleziono 5 metod utrwalania żywności:

-    apertyzacja pocz. XIX

-    składowanie w atm. wzbogaconej w C02 i zubożonej w 02 (1896)

-    u Itrafi Itrowa nie przy użyciu sączków z celulozy, azbestu i szkła ( lata 20-te XX w.)

-    pasteryzacja i sterylizacja promieniami jonizującymi ( połowa

XX w. )

-    stosowanie antybiotyków

powyższe metody oparte są na jednej z następujących zasad:

i. zasada biozy - podtrzymywanie procesów życiowych w produktach i wykorzystanie ich naturalnej zdolności do zwalczania drobnoustrojów, np. przechowywanie żywych ryb w zbiornikach z wodą podczas ich dystrybucji

II. zasada anabiozy - zahamowanie rozwoju

drobnoustrojów za pomocą czynników fizycznych i chemicznych, np.:

a)    suszenie - drobnoustroje nie znajdują niezbędnych do swego rozwoju ilości wody

b)    solenie - wskutek rozpuszczania soli w sokach ciśnienie osmotyczne rośnie a to hamuje rozwój drożdży i działanie enzymów własnych. Na wzrost ciśnienia osmotycznego najbardziej wrażliwe są bakterie gnilne, które przy stężeniu soli 10 - 15% już przestają się rozmnażać

c)    cukrzenie - hamuje rozwój drobnoustrojów, wysokie ciśnienie osmotyczne. Przy stężeniu cukrów 70% funkcje życiowe drobnoustrojów ulegają silnemu zahamowaniu

d)    marynowanie - trwałość spowodowana jest tym,że większość drobnoustrojów nie rozwija się w środowisku kwaśnymt tu AcOH)

e)    kształtowana atmosfera C02 - stosuje się do przechowywania produktów w których odbywa się proces oddychania ;obecność C02 hamuje procesy życiowe i rozwój drobnoustrojów w owocach i warzywach

f)    konserwowanie za pomocą zimna- niska T hamuje reakcje chemiczne i biochemiczne zachodzące w produktach pod działaniem enzymów i wywołane

2