30662

3.    Przyjęcie określonych kryteriów oceny punktów krytycznych.

Wymaga to określenia wartości granicznych dla poszczególnych parametrów, po przekroczeniu których naleZy stwierdzić utratę kontroli nad bezpieczeństwem produktu.

4.    Wypracowanie systemu monitorowania.

Przestrzeganie tej zasady pozwala sprawdzić, czy dany proces przebiega zgodnie z wymaganiami a w związku z tym. czy dany punkt krytyczny znajduje się pod kontrolą. Proces ten może mieć charakter okresowy bądź ciągły, dzięki czanu istnieje możliwość szybkiego reagowania na wypadek wystąpienia zagrożai mogących skutkować obniżaiian jakości produktów.

5.    Ustalane i przyjęcie czynności korygujących.

Działania korygujące są podejmowane w celu usunięcia przyczyn wykrytej sytuacji niepożądanej. Dotyczy to sytuacji, w której wyniki monitorowania wykazują tendencję w kierunku przekroczona założonych wartości parametrów krytycznych.

6.    Przeprowadzenie weryfikacji systemu.

Weryfikacja systanu HACCP pozwala porównać skuteczność zaplanowanych działań z ich rzeczywistą realizacją.

7.    Dokumentowanie systemu.

Dokumenty systanu HACCP stanowią:

a)    dokumenty wewnętrzne systemu HACCP, tj. plan HACCP. instrukcje GMP i GHP.

b)    dokumenty zewnętrzne systanu HACCP. tj. ustawy i rozporządzana odnoszące się do systemu HACCP oraz odnoszące się do działalności produkcyjnej i handlow ej zakładu.

c)    zapisy wewnętrzne, tj. formularze, rejestry, karty produktów.

d)    zapisy zewnętrzne (np. świadectwa i atesty gwarantujące określone cechy jakościowe produktu) Posiadanie wdrożonego systemu HACCP przez dostawców przedsiębiorstw handlowych gwarantuje tym

firmom, a tym samym klientom większe bezpieczaistwo Wynika to przede wszystkim z mniejszego ryzyka wystąpienia różnego rodzaju zagrożai. które mogą stanowić źródło uszczabku na zdrowiu konsiunaita.

W systemie HACCP przyjmuje się trzy podstawowe typy zagrożai:

1.    Zagroźaiia fizyczne - mogą wystąpić w sytuacji złamania zasad GMP i GHP (szkło, tworzywa sztuczne, metal, włosy itp.)

2.    Zagroźaiia chanicznc - mogą przedostać się do żywności z surowca lub w trakcie produkcji, kiedy zostaną złamane zasad)’ GMP i GHP (antybiotyki, substancje toksyczne itp.)

3.    Zagroźaiia mikrobiologiczne - zagroźaiia te można podzielić na pierwotne - pochodzące z surowca i wtórne - powstałe w procesie produkcyjnym Przez żywność mogą być przaioszone różne grupy mikroorganizmów (baktaie, grzyby, wirusy). W ocenie jakości produktów' żywnościowych istotnym kryterium jest ocaia świeżości. Oceny tej można dokonać na dwócli poziomach. W pierwszej kolejności należy uwzględnić ewentualny poziom zepsucia, wskazując na rozwój mikroflory saproficznej (niechorobotwórczej) powodującej niekorzystne zmiany smaku, zapachu, barwy co w dalszej kolejności może świadczyć o ewentualnym rozwoju mikroflory potogennej (chorobotwórczej).