101684

Ziemniaki- Bacillus

Szpinak, groch- bardzo zanieczyszczone na powierzchni Groch- dużo białka, bakterie Clostridium, bo pH 6,5

Żyto- dużo białka, wysokie pH, ale mało wody, co ogranicza r-ój drobnoustrojów Mleko- cukry, tłuszcze, białka, wysokie pH, bardzo nietrwałe Mięso- dużo białka, wysokie pH, różne bakterie, procesy beztlenowe

Produkty mikrobiologicznej degradacji zw chemicznych:

Węglowodany:

•    C0₂

•    Ketokwasy

•    Kw organiczne

•    Etanol (ocet)

•    Di acetyl

•    Dekstran Białka:

•    CO2, H* H2S, NH₃

•    Aminy- w wyniku rozkładu AA:

•    Putrescyna (z rozkładu omityny)

•    Kadaweryna (z rozkładu lizyny, jad trupi, silny odór, zapach rozkładających się zwłok)

•    Histamina (z histydyny np. w nadpsutym mięsie często ryb- efekt: spadek ciśnienia, silne bóle głowy, nudności, utrata przytomności)

•    Tyramina (z rozkładu tyrozyny np. w serach topionych- efekt: wzrost ciśnienia)

•    S per mi na i spermidyna (z rozkładu argininy, chronią plemniki przed kwaśnym pH pochwy)

•    Skatol (p indolu)

•    Merkaptany

•    Ketokwasy

Lipidy:

•    Wolne kw tłuszczowe

•    Aldehydy

•    Ketony

Gnicie- beztlenowy rozkład białka.

Powstają zw o nieprzyjenym zapachu.

Podwyższa się pH.