101702

Produkcja kw mlekowego OstC L.lactis

Drobnoustroje rozwijające się w niskich temp:

Psychrofile:

Mechanizmy odporności na niską temperaturę:

1)    Inna budowa enzymów (inaktywacja w temp 30-40stC)

2)    Transport przez błony (NKT)

3)    Białka i zw niskocząsteczkowe ochronne, chronią gł materiał genetyczny Psychrotrofy:

Uwaga na bakterie chorobotwórcze np. Listeria, Yersinia, Salmonella oraz pleśnie np. Penicillium, Rosarium, Cladosporium

Większość gram+, ale też Salmonella mają temp wzrostu powyżej 4-5stC

Bakterie chorobotwórcze- min -2-0stC

Drożdże, pleśnie- najmniej wrażliwe, niższe temp jeszcze

Wykorzystanie niskiej temp do przechowywania żywności:

•    Lód (handel obwoźny, ryby)

•    Obecnie ograniczone stosowanie, wymagania jak dla wody pitnej

•    Problem: powszedniość psychrofili i psychrotrofów

•    Chłodzenie (0-8stC) L.monocytogenes i Y.enterocolitica

•    Mrożenie (-18, -25, -45stC) niektóre Fusarium, Penicillium

•    Koniecznie trzeba stosować niską temperaturę w całym cyklu (od zbioru, transport)

Czynniki w pływające na przeżywalność drobnoustrojów w żywności przechowywanej w chłodniach/ mrożonej:

•    Rodzaj drobnoustroju

•    Stadium rozwoju

•    Temperatura chłodzenia (chłodnie)

•    Szybkość zamrażania i odmrażania

•    Aktywność wody Aw obniżona- zahamowany rój psyclirotrofów, ale wysuszona powierzchnia produktów spoż

•    Rodzaj żywności

Chłodnicze przechowywanie żywności:

Mięso:

•    Wilgotność względna powietrza .80%

•    Szybkie chłodzenie do 2stC, Aw 0,85

•    1-3 tygodnie

•    Uwaga na Gostridium botulinum (przetrwałniki, produkcja toksyn) w tzw żywności wygodnej koniecznie peklowanie (azotyn)

Ryby:

•    Wilgotność względna powietrza 90%

•    Dużo psyclirotrofów ze środowiska wodnego (Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium) zdolnych do produkcji enzymów proteolitycznych

•    Stosowane od -2 do OstC

•    Trwałość OstC do 6dni