201101292225

Aktywność wody a wzrost drobnoustrojów

Grzyby strzępkowe mogą rozwijać się przy niskiej aktywności wody Wzrost większości z nich jest hamowany przy aktywnośd mniejszej niż 0 80 Jednak stwierdzono wzrost pleśni kserofiłnych Xeromyces bisporus na suszonych śliwkach o a* 060

a Aspergillus glaucus (szkodnik w przemyśle cukrowniczym) rozwija się w 80 % roztworze sacharozy (pleśnie osmofilne) Minimalna a* dla rozwoju większości drożdży wynosi 0 88 Drożdże osmofilne mogą jednak wzrastać na miodzie mełasie| i syropach cukrowych: Saccharomyces rouxu, S. bisporus,

S bayanus. Debaromyces hansenii Bakterie sa bardziej wrażliwe - opt aw = 0,99 - 0.96 Bardziej] k .odporne są gronkowce (0.85) i baktene halofilne (aw = 0,75)