55710

etapów procesu produkcyjnego.

Ważnym aspektem drzewka decyzyjnego jest to, iż naprowadza ono użytkownika do stosowania jedynie minimalnej liczby krytycznych punktów kontroli decydujących o bezpieczeństwie produktu. Np. można pozwolić na to by jakieś zagrożenie nie zostało wyeliminowane na konkretnym etapie, jeśli tylko będzie ono skutecznie usunięte podczas następnego etapu procesu produkcji. W pierwszych publikacjach na temat wdrażania systemu HACCP nie wyjaśniano dokładnie jak formułować pytania do drzewka. Każdy więc zespół ds. HACCP musiał opracować swoje własne drzewko dla potrzeb swojego procesu technologicznego. Ponieważ stwarzało to szereg trudności, typowe modele drzewek zostały opracowane przez ekspertów. Obecnie funkcjonuje wiele rodzajów drzewek decyzyjnych. Drzewko proponowane przez Kodeks Żywnościowy jest bardzo ogólne i stosunkowo proste w zastosowaniu, lecz w niektórych specyficznych sytuacjach może stwarzać wątpliwości. Dlatego też przy identyfikacji krytycznych punktów kontroli zawsze należy kierować się tzw. „zdrowym rozsądkiem", a nie „ślepo" odpowiadać na pytania postawione w drzewku.

Krytyczne punkty kontroli muszą być objęte szczególnym nadzorem.

Miejsca takie powinny być też odpowiednio oznakowane w celu zwrócenia uwagi pracowników na skrupulatne przestrzeganie instrukcji stanowiskowych w tym punkcie i prawidłowe dokumentowanie prowadzonych zapisów.

Kontrola każdego zidentyfikowanego krytycznego punktu kontroli wymaga systematycz-nego monitorowania.

Dla każdego krytycznego punktu kontroli należy ponadto określić wartości mierzalnych parametrów gwarantujących skuteczną eliminację danego zagrożenia lub ograniczenie go do akceptowalnego poziomu.

Takimi parametrami mogą być:

•    czas

•    temperatura

•    pH

•    kwasowość

•    zawartość wody lti> aktywność wody -

•    barwa

•    lepkość itp.

Dla parametrów tych przyjmuje się określone tzw. wartości krytyczne oraz zakresy tolerancji. Należy pamiętać, że nie powinno się wyznaczać zbyt dużej liczby CCP, gdyż w praktyce nie będzie można ich skutecznie nadzorować.

Należy brać pod uwagę tylko te CCP, które są naprawdę najistotniejsze dla bezpieczeństwa produktu I które można systematycznie lub w sposób ciągły monitorować.