55761

wskaźnikiem ilościowo-jakościowym glutenu jest liczba glutenowa, pozwalająca na określenie w przybliżeniu jakości maki w odniesieniu do takich cech jak O zdolność ciasta do zatrzymywania gazów O odporność na obróbkę mechan

liczba glutenowa może być wskazówka przy doborze sposobu prowadzenia ciasta

LG= Q (2- 0,065*r), gdzie Q - % zawartości glutenu mokrego, r - rozpływalność glutenu [mm]

wymyty z ciasta gluten (tzw. mokry lub surowy) zawiera:

0 60- 70% wody. która stanowi 150- 230% w przeliczeniu na suchą masę O sucha subst glutenu zawiera:

O 70- 90% białka (gliadyna, glutom na w stosunku 1:1)

O ok. 3% tłuszczów O 5-10 węglowodanów (skrobi) gluten - mąka

O słaby - niezbyt dobra bo za słaba (szybko chłonie wodę, ma luźną konsystencje, duża rozpływalność. ciasto ma słabą strukturę ułatwiającą utlenianie się gazów, a uzyskane pieczywo jest gładkie, słabo wyrośnięte)

O średni (narwal) - oceniona na 4. najlepsza do chleba

O mocny - b dobra, za mocna (wolno cliłonie wodę. jest zwięzły i mało rozciągliwy, ciasto maki o takim glutenie jest mało spulchnione, twarde, a miękisz pieczywa spoisty, suchy i popękany) dlatego miesza się maki, aby mąka o dobrych cechach wypiekowych podstawie jakości glutenu klasyfikuje się maki pszenne słaba (nadaje się do prod herbatników, wafli, przy prod pieczywa należy ja mieszać z mąką mocna) średnie (nadaje się do prod większości wyrobów piekarskich (w tym pieczywa drobnego)) mocne (nadaje się do prod rozczynów drożdżowych zwłaszcza gdy wyprowadzenia ciast stosuje się mąkę słabą, jest do poprawiania maki słabej)