fermenty0001

Siła mąki może być oznaczona pośrednio — przez określenie ilości i jakości glutenu oraz bezpośrednio — przez określenie właściwości fizycznych ciasta. Wykorzystuje się tu również inne pośrednie metody, jak oznaczanie pęcznienia mąki w roztworze kwasów organicznych lub próbny wypiek.

W tabeli V-6 przedstawiono wskaźniki właściwości mąki pszennej.

Oznaczanie ilości i jakości glutenu polega na wymyciu glutenu i określeniu jego elastyczności lub rozplywalności.

Często określa się liczbę glutenową, uwzględniającą ilość glutenu i rozpływalność, wg następującego wzoru:

LG = a- (2-0,065 i?)

w którym:

LG — liczba glutenowa;

a — ilość mokrego glutenu, %;

R — rozpływalność mokrego glutenu, mm.

Pewien wpływ na fizyczne właściwości ciasta pszennego wywierają pen-tozany, które peptyzują, tworząc bardzo lepki, śluzopodobny roztwór.

Tłuszcze i substancje tłuszczowe (lipidy) również mają wpływ na właściwości fizyczne mąki. Lipidy występują w formie związanej z białkami (jako lipoproteidy) i z węglowodanami (jako glikolipidy), a także w formie wolnej. W zasadzie nie stwierdzono różnicy między lipidami mąki pszennej i żytniej. Mówiąc o lipidach mąki, nie sposób nie wspomnieć o enzymach katalizujących zmiany w tłuszczach, a mianowicie o lipazie hydrolitycznie rozkładającej triglicerydy i wolne kwasy tłuszczowe oraz o lipooksygenazie katalizującej utlenienie tlenem cząsteczkowym z powietrza nienasyconych kwasów tłuszczowych (linolowego, linolenowego i arachidowego) do hydrotlenków, które mogą być aktywnymi utleniaczami. Zmiany w lipidach mąki, zachodzące w procesie produkcji chleba przy udziale wymienionych enzymów, wywierają duży wpływ na właściwości ciasta i jakość pieczywa pszennego.

Barwa mąki    Barwa mięlciszu chleba zależy od barwy (bie-

i skłonność    li) mąki. Z ciemnej mąki otrzymuje się chleb

jej do pociemnienia    o ciemnym miękiszu. Taki chleb można jed

nak uzyskać w określonych warunkach i z mąki jasnej. Stąd dla oceny wartości wypiekowej mąki duże znaczenie ma nie tylko barwa mąki, ale przede wszystkim jej zdolność do pociemnienia.

Właściwą dla mąki pszennej jest barwa żółtawa, powodowana obecnością barwników — karotenoidów (karoten i ksantofil), towarzyszących tłuszczom rnąki, w których bardzo dobrze się rozpuszczają. Skłonność mąki do ciemnienia w procesie przetwarzania jest uwarunkowana zawartością wolnej tyrozyny i aktywnego enzymu polifenolooksydazy (tyrozynazy), katalizującej utlenienie tyrozyny do ciemno zabarwionych związków — melanin. Melaniny powodują ciemnienie ciasta i miękiszu chleba.

Najbardziej popularną metodą oznaczania barwy mąki (na sucho) i jej skłonności do pociemnienia (na mokro) jest próba Pekara. Przeprowadza się ją przez porównanie mąki badanej z mąką wzorcową.

Granulacja mąki    Mąka pszenna składa się z różnej wielkości

ziarn skrobi zawartych w białkowej otoczce. Wielkość cząstek mąki w znacznym stopniu wpływa na jej właściwości technologiczne, zachowanie się w procesie przygotowania ciasta i na jakość pieczywa.

Z nadmiernie grubej mąki otrzymuje się chleb o małej objętości, z dużymi porami, o grubych ściankach i o bladej skórce. Pieczywo z bardzo drobnej mąki wykazuje też niedużą objętość, intensywną barwę skórki i bardzo często ciemniejszy miększ.

Optymalne rozdrobnienie mąki powinno być zróżnicowane zależnie od ilości i jakości glutenu. Im silniejszy gluten, tym drobniejsze powinny być cząstki mąki. Z punktu widzenia wartości wypiekowej mąka powinna zawierać jednorodne cząstki. Bardzo ciekawe wyniki w tym zakresie daje zastosowanie pneumatycznej segregacji mąki.

WARTOŚĆ wypiekowa    Kryteria oceny jakości chleba z mąki żytniej

mąki żytniej    są takie jak chleba pszennego, z tym że

znaczenie poszczególnych wskaźników dla jakości chleba żytniego jest inne. W ocenie wartości wypiekowej mąki żytniej wskaźniki objętości chleba i struktura jego porowatości odgrywają mniejszą, praktycznie drugorzędną rolę, natomiast zasadnicze znaczenie mają właściwości fizyczne miękiszu, tj. jego lepkość, wilgotność, czyli suchość w dotyku. Te odmienne właściwości chleba żytniego są uwarunkowane specyficznymi cechami węglowodanowo- i bialkowo-ęnzymatycznego kompleksu mąki, które decydują o jej wartości wypiekowej..

Kompleks entymatyczno-    Mąka żytnia zawiera znacznie więcej cukrów

-węglowodanowy    niż pszenna, równocześnie znacznie więcej

lewulozanów rozpuszczalnych w' wodzie, koloidalnych polisacharydów i polifruktozydów, ze zdolnością tworzenia fruktozy w wyniku hydrolizy. Istotne jest także to, że skrobia żytnia zaczyna kiełkować w temp. 52-h55°C, tj. znacznie niższej niż skrobia pszenna (60-4- 67°C). Wskutek tego podatność skrobi żytniej na działanie enzymów amyłolitycznych jest znacznie większa niż skrobi pszennej. Przy niższej temperaturze kleikowania, mimo wysokiej kwasowości ciast żytnich, j?-amyłaza jeszcze nie jest inaktywowana, a a-amyłaza znajduje optymalne warunki do swego działania. W odróżnieniu od mąki pszennej w mące żytniej z normalnego ziarna znajduje się znacząca ilość aktywnej a-amyłazy. Zatem zdolność scukrzania i wytwarzania dwutlenku węgla nie decyduje o wartości wypiekowej mąki żytniej.

63