59418

glukozy i fruktozy, które zmieszane w równych proporcjach określane są mianem cukru inwertowanego. Pojecie cukru inwertowanego pochodzi od zjawiska inwersji, czyli hydrolizy sacharozy. Po hydrolizie sacharozy zachodzi zmiana skręcalności kąta płaszczyzny światła spolaryzowanego. Wodny roztwór sacharozy skręca płaszczyznę światła spolaryzowanego w prawo, natomiast roztwór cukru inwertowanego - w lewo.

Maltoza jest cukrem stosunkowo rzadko spotykanym w roślinach. Powstaje w wyniku enzymatycznej lub nieenzymatycznej hydrolizy skrobi. Do dwucukrów zaliczana jest również laktoza, która powstaje w gruczołach mlekowych ssaków. Jest ona produkowana z serwatki, stosowana jest w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym.

Polisacharydy - są to związki zbudowane z około 10 lub większej ilości jednostek monosacharydowych. Stanowią ważna grupę składników żywności, ich zawartość i właściwości decydują o wartości i przydatności technologicznej surowców pochodzenia roślinnego. W skład polisacharydów zalicza się miedzy innymi: skrobia, polisacharydy nieskrobiowe (tj. pektyny, celuloza i hemiceluloza) oraz występujące w zdecydowanie mniejszej ilości alginiany, agar, karageny i gumy roślinne.

Monosacharydy oraz oligosacharydy są dobrze rozpuszczalne w wodzie, słabo rozpuszczalne w alkoholu i nierozpuszczalne w niepolarnych rozpuszczalnikach. Polisacharydy natomiast są nierozpuszczalne w wodzie (np. celuloza i hemiceluloza) lub też tworzą roztwory koloidalne (skrobia).

Poszczególne cukry różnią się zdecydowanie miedzy sobą jakością i intensywnością smaku słodkiego. Najlepszy środek słodzący to sacharoza. Dotychczas nie opracowano metody fizykochemicznej umożliwiającej pomiar słodkości. Istnieje natomiast wiele grup metod oznaczania zawartości cukrów w produktach spożywczych.

Do metod oznaczania cukrów zaliczamy:

-fizykochemiczne

-biologiczne

-chemiczne

Do metod fizycznych zaliczamy:

a)    metody densymetryczne - polegające na pomiarze gęstości roztworów cukru

b)    metody refraktometryczne - polegające na pomiarze współczynnika załamania światła

c)    metody polarymetryczne - polegające na pomiarze kata skręcenia płaszczyzny światła spolaryzowanego przez roztwory cukrów

d)    metoda chromatograficzna - w których wykorzystuje się do pomiarów chromatografię gazową (GLC) lub wysokosprawną chromatografię cieczową (HPLC). Przy oznaczeniu cukrów metodą GLC -sacharydy będące związkami nielotnymi przeprowadza się w lotne pochodne trimetylosililowe (TMS), a ich sililację prowadzi się przy użyciu mieszaniny heksametylodisilazanu, trimetylchlorosilanu i pirydyny. Do oznaczenia stosuje się detektor jonizacji płomieniowej (FID). Natomiast detektor (Rl) stosuje się przy detekcji sacharydów w metodzie HPLC. Ich identyfikację prowadzi się po rozdziale na odpowiedniej kolumnie chromatograficznej, a ilość sacharydów w próbie obliczana jest na podstawie czasów retencji i powierzchni rozdzielonych pików.