73783

Azotany ( V ) i azotany 4 III 4

Obecność azotanów (V) w żywności jest związana słownie ze stosowaniem nawozów mineralnych, a także obecnością w wodach powierzchniowych na skutek wypłukiwania ich z minerałów, zanieczyszczana ściekami komunalnymi, przemysłowymi i odchodami zwierząt, jak również opadów atmosferycznych.

Zawartość azotanów ( V ) w warzywach jest zmienna i zależy od intensywności nawoźaiia, właściwości gleby, warunków klimatycznych, ganmku rosimy, czasu wegetacji oraz stopnia dojrzałości w czasie zbioru.

Warzywa liściaste są bogatsze w azotany ( V ) niż warzywa korzaiiowc

Do warzyw w znacznym stopniu magazynujących azotany ( V) zalicza się : burak, seler, szpinak, rzodkiewkę, sałatę, marchew, kapustę.

Azotany (III) w świeżych warzywach występują w małych ilościach, jednak podczas przechowywania zawartość icli może wzrosnąć wskutek mikrobiologicznej redukcji azotanów ( V).

Azotany ( V ) i azotany (III) występują również w surowcach pochodzenia zwierzęcego, do których dostają się z paszą i woda pitną

Są również celowo stosowane w przetwórstwie mięsnym i scrowarstwie Nadają one przetworom mięsnym pożądane właściwości saisorycznc: charakterystyczna różową barwę, pcklowniczy smak i aromat.

Azotany (III) działają przeciwutkniająco. znmiejszaja oporność cieplną przetrwalnikow bakteryjnych, hanaiją rozwój patogennych drobnoustrojów