74563

Wychładzanie:

Obniżenie teinp z 38-39 stopni do ok., 7 stopili C.

Cele: -względy mikrobiologiczne -względy tedinologiczne Ubytki masy: - około 1.8-Z4%

Metody: -wielostopniowa -jednost opili owa -szybka dwufazowa

Szybkość procesu zależy od wielu czynników:

-ilość ciepła wymagającego odprowadzenia, zależnej od masy. pojemności cieplnej, temperatury tusz. •rozmiarów i kształtu tusz (grubość, stosunek powierzchni do objętości)

-właściwości ciepbiych tkanek (współczynnika wnika ciepła a współczynnika przewodzenia ciepła <lambda>) i otoczenia (parametry powietrza, wpływające na wymianę ciepła i parowanie wilgoci)

-sposobu rozmieszczenia msz (odległość między poszczególnymi sztukami), systemu rozprowadzania powietrza w schładzabii (kierunek przepływu, zastawy do jego regulowania)

Technologia mięsa ciepłego:

•rozbiór i wykrawanie bezpośrednio po uboju -podział na mięso kulinarne i przerobowe -efekty tedinologiczne:

‘ograniczenie ubytków masy

‘zmniejszenie o około 60% niezbędnych powierzchni chłodniczych ‘możliwość przetwarzania mięsa o znakomitych parametrach