74587

MROŻENIE MIĘSA

W tym procesie posługujemy się niższymi temperaturami, a kotkowej fazie mrożenia za najkorzystniejszą uważa się temperaturę najniższą z dostępnych.

W waninkach krajowych mrożenie w temperaturze - 20°C (- 25°C), a w zagranicznych chłodniach nawet - 60°C. Bardzo skuteczne jest szybkie zamrażanie, a wtedy straty są 60% niższe w stosunku do mrożenia wolnego, a poza tym utrzymuje się barwę i nie traci się soku.

Natomiast proces rozmrażania powinien być jak najwolniejszy i w niewysokich temperaturach. Trwa do 2 do 3 dni.

Długość przechowywania w chłodniach zależy od gatunku mięsa:

>    Cielęcina do 5 miesięcy

>    Baranina do 6 miesięcy

>    Wieprzowina do 10 miesięcy

>    Wołowina do 12 miesięcy

>    Podroby do 6 miesięcy \ietermic7iie techniki przedłużające trwałość żywności o małym stopniu przetworzenia:

♦    Stosowanie odpowiednio dobranych metod czyszczenia surowca

♦    Przetwarzanie i pakowanie w waninkach podwyższonej czystości powietrza

♦    Pakowanie

♦    W atmosferze modyfikowanej

♦    W opakowania aktywne

♦    Stosowanie jadalnych powłok

♦    Stosowanie substancji hamujących rozwój drobnoustrojów

♦    Fizyczne metody utrwalania

♦    Napromieniowanie

♦    Wysokie ciśnienie- paskalizacja

♦    Pole elektryczne o wysokiej częstotliwości

♦    Pole magnetyczne o dużym natężeniu

♦    Ultrafiltracja (tylko w przypadku produktów płynnych)

Do ogrzewania żywności stosuje się powszechnie elektromagnetyczne promieniowanie o częstotliwości 2450 MHz i długości 12,25 cm. W USA wykorzystuje się również fale częstotliwości 915 MHz i długości 328 cm. które wytwarzają dwa szczyty:

—>    Powierz cłuiiowy

—>    Centrum

Dzięki temu efekt grzewczy jest szybszy i bardziej jednolity. Penetracja promieniowania 915 MHz jest większa w produkcie mrożonym, dlatego jest głównie wykorzystywana rozmrażania mięsa w warunkach przemysłowych. Zasada ogrzewania żywności przez promienie mikrofalowe polega na tym. że fale elektromagnetyczne bezpośrednie lub odbite od ścian komory grzewczej wnikają do produktu. Ponieważ żywność jest dielektrykiem, wobec tego silnie absorbuje promieniowanie wnikające do głębokości 25 cm. Metale odbijają promieniowanie, natomiast szkło, ceramika, papier oraz niektóre tworzywa syntetyczne przepuszczają je. W wyniku oddziaływania z mikrofalami cząsteczki składników chemicznych żywności wprowadzane są w stan ruchu i drgań, a energia ta przekształca się w ciepło. Istotnym elementem lego systemu jest wysoka wydajność energetyczna. Zużycie energii stanowi ok. 20% produkcji energii cieplnej z systemu elektrycznego lub gazowego. Inne zalety:

->    Szybkie ogrzewanie (1/20 tradycyjnego ogrzewania)

-»    Jednolity efekt ogrzewania w całej objętości produktu

—»    Łatwość kontroli

System mikrofalowania żywności jest bezkonkurencyjny w odgrzewaniu żywności uprzednio poddanej obróbce cieplnej. W światowym przemyśle żywnościowym wzrasta stopień wykorzystania mikrofalowania jako metody ogrzewalna surowców, półproduktów i gotowych wyrobów.