75446

Chymozyna-wytwarzana w żołądku młodych ssaków, jest to enzym którego funkcja polega na hydrolizie białka mleka-kazeiny.

Kazeina- występuje w mleku w postaci micel.

Obróbka technologie? na mleka związana z koniecznością utrzymania odpowiedniej jakości mikrobiologicznej i magazynowania nadwyżek surowca, zmienia budowę substratu Zmiany takie przeprowadzane są celowo aby uzyskać pożądane cechy funkcjonalne otrzymanych podczas proteolizy produktów. Zaburzenia w układzie micelamym kazeiny (skompleksowanie micel z denaturowanymi białkami serwatkowymi, zmiany w układzie soli mleka, oddysocjonowanie części kazeiny z micel do fazy rozpuszczalnej) wpływają na reakcję enzymatyczną oraz na wynikającą z jej zaistnienia reakcję agregacji, dając różny jakościowo produkt. W celu pozyskania produktów o różnych właściwościach funkcjonalnych wykorzystuje się warunki reakcji (pH. temperatura, siła jonowa, dodatek soli), które mogą wpłynąć zarówno na strukturę substratu jak i enzymu.