75458

-    niedostateczne zakwaszenie mięsa lub jego brak

-    brak dojrzewania mięsatwysokie pH hamujące uczynnianie się enzymów wyzwalających te procesy prowadzi do braku kruchości mięsa , smaku i zapachu oraz występuje ciemna barwa.

-    większa podatność mięsna na gnicie

-    zmiany degeneracyjne, tzw. miopatia stresowa

Tusza - mięso po uboju wykrwawieniu wytrzewieniu oraz usunięciu kończyn w stawie nadgarstkowym i skokowym usunięciu głowy ogona i wymienia w przypadku bydła owiec kóz i zwierząt jednokopytnych - także po oskórowaniu Wskaźnik wydajności rzeźnej

= masa tuszy (przed lub po wychłodzeniu)/masa ciała przed ubojem *100 Żuwacze - są poligastryczne wiec maja mały wskaźnik rzeźny.

Największą wydajność rzeźna maja indyki drób oraz trzoda chlewna.

Ogłuszanie zwierząt

-    urządzenia z zablokowanym bolcem; - urz. Udarowe;- elektro narkoza;- 002;- pałki w przypadku małych partii królików

Wykrwawianie zwierząt *po ogłuszeniu nie dłużej niż:

-    60 s bydło jednokopytne -15 s owce i kozy

-    świnie w pozycji leżącej 10 s lub wiszące 20 s

-15 s w przypadku pozostałych zwierząt ciepłolubnych *kończy się przed odzyskaniem świadomości przez zwierzęta * obfite i całkowite oraz wykonane w najkrótszym czasie przez nacięcie Metody ogłuszania na leząco wisząco stojąco np. za pomocą noża rurkowego. Obróbka poubojowa tusz:

-    oparzanie tusz wieprzowych i usuwanie szczeciny

-    skórowanie tusz i oddzielanie głowy i kończyn

-    wytrze wianie tusz

-    podział tusz i toaleta końcowa

Ocena mięsa - po badaniu i wykonaniu nie zbędnych analiz urzędowy lekarz weterynarii w zależności od wyniku badan mięsa dokonuje jego klasyfikacji i oceny:

-    zdatne do spożycia dla ludzi

-    warunkowo zdatne do spożycia po dokonaniu zabiegów uzdatniających

-    niezdatne do spożycia przez ludzi

Rozbiór mięsa - części zasadnicze są elementami określonej wartości użytkowej i jakości wyznaczonych przez układ anatomiczny mięśni i kości, podział na części zasadnicze jest inny dla każdego zwierzęcia rzeźnego a ponadto specyficzny dla danego kraju.

Podział tuszy Świnia: 1 głowa 2 podgardle 3 karkówka, 4 schab, 5 biodrówka, 6 szynka, 7 golonka tylna, 8 pachwina, 9 boczek, 10 żeberka, 11 łopatka, 12 golonka przednia, 13 nogi, 14 ogon

Wołowina : 1 szyja, 2 karkówka, 3 mostek, 4 rozbratel, 5 łopatka, 6 goleń przednia, 7 antrykot, 8 szponder, 9 rostbef, 10 polędwica, 11 łata, 12 ogon, 13 udziec, 14 goleń tylna.

Klasyfikacja poubojowa (które najlepsze, a które najgorsze): obiektywna-za pomocą urządzeń; subiektywna.

Klasyfikacja poubojowa zwierząt ma znaczną przewagę nad oceną przyżyciową ze względu na:

-wyeliminowanie oceny okarmienia;

-zawsze jednakowe zawieszenie półtusz;

-możliwość bezpośredniej oceny odsłoniętych mięśni;

-ułatwioną ocenę okrywy tłuszczu;

-ustalenie bezpośredniej ceny za półtusze.