83349

Xylinum, aceti - utleniają octan bardzo wolno lub wymaga złożonych podłoży.

Gluconobacter - utleniają cukry do ketozwiązków lub kwasów. Ketolazododatnie, nie hydrolizują laktozy i skrobi, optimum temperaturowe 25-30 stopni C, pH 5,4-6,3, obojętne, alkaliczne - słaby wzrost. W pH 3 tworzą kwas octowy.

Acetobacter - nadprodukcja, nie dopuszczamy udenienia do końca, duża wydajność.

Hamujące nadoksydaję podwyższają kwasowość - proces zachodzi w pH niskim. Bakterie te występują w owocach lekko sfermentowanych, popsutych warzywach, alkoholach, sokach, doskonałych w produkcji tylko Acetobacter.

Gluconobacter lub killer- owoce, kwiaty, warzywa, wino, drożdże piekarskie.

Technologia 3 metody;

1. Orleańska - najstarsza; stosowana do wyrobu octu winnego, metoda francuska. Najlepszy ocet. Wino przeznacza się jako substrat. Jest to wino samo fermentowane. Acetyfikacja - zachodzi w beczkach drewnianych układanych horyzontalnie, napełniano w H objętości winem, aby uzyskać dużą powierzchnię kontaktu z powietrzem, na powierzchni rozwija się biofilm - błonka bakterii fermentacji octowej. Sztuczne podtrzymanie błonki -delikatne rusztowanie. Wino miesza się z niewielką ilością octu 1/3 octu z poprzedniej szarży - ocet nieprzefiltrowany z bakteriami. Uzyskujemy zalewę w fermentorze ociekowym. Ma ona 2% kwasu octowego i 4% etanolu. Ocet jest konieczny do sterylności, zapobiegało infekcjom, beczki nie były hermetyczne, bo to proces denowy. Acetyfikacja - bardzo wolna i niska wydajność. Prowadzony jest do zawartości octu 5-6%. Ocet jest rozcieńczony żeby nie szkodził. Z beczki pobieramy 2/3 octu i doprowadzamy porcję wina i prowadzimy od początku. Zaleta - ocet najwyższej jakości. Wypływ na smak ma rodzaj wina nie bakterii.

2.    Shultzenbaclia - szybkie octowanie; 1823 rok. Duża powierzchnia, na niej bakterie

fermentacji octowej, mają kontakt z powietrzem i zalewą. Urządzenie - stojak Shultzenbacha, drewniane kadzie cylindiyczne, na 2,Sm, średnica górna lm, dolna 0,9m. Wnętrze wypełnione jest wiórami bukowymi - cienkie paski drewna bukowego zwinięte w ruloniki. Może być też stosowany koks. Stojak ma kanał doprowadzający powietrze dla lepszej cyrkulacji. Od góry stojak jest zalewany 10-14% etanolem z kwasem octowym (1-1,5%) z bakteriami octowymi. Dodaje się składniki niezbędne dla odżywienia bakterii, min. związki fosforu, azotu, węglowodany, brzeczka słodowa. Pobudzenie bakterii do fermentacji. Zalewa obmywa wióry, na których znajdują się kultury bakterii octowych - naturalna immobilizacja. Przemiana etanolu na kwas octowy, który wypływa i jest odbierany w części dolnej. Wielokrotnie się go przelewa do otrzymania stężenia 6%

Czynniki:

1) spływ zalewy musi być równoczesny - metoda ociekowa. Jeśli nie robimy tego to może dojść do infekcji przez bakterie nadoctujące, uzyskuje się wtedy mniej kwasu octowego.