2588001480

tylko po to aby je sprzedać - zyski są co prawda nieco mniejsze, ale pozwalają pokryć w pewnym stopniu część ponoszonych kosztów stałych.

Metoda ta, to nic innego jak coraz częściej stosowany revenue management.

Ceny w gastronomii

Jak już wspomniałem, ceny w działalności gastronomicznej, powinny być tworzone w oparciu o koszty towarowych składników nabywanych przez hotel w celu wytworzenia usługi. Aby móc prawidłowo je wyliczyć, należy stworzyć system który będzie brał pod uwagę pewne specyficzne cechy działalności gastronomicznej do których między innymi zalicza się:

•    występującą w produkcji kulinarnej nieograniczoną w zasadzie możliwość kombinacji różnych surowców, w różnych gatunkach, proporcjach, różnych technikach przyrządzania, co powoduje możliwość powstawania nieograniczonej praktycznie liczby dań, co determinuje konieczność tworzenia ceny na miejscu w zakładzie,

•    możliwość ścisłego wyodrębnienia i rozliczenia na jednostkę produktu kosztów surowców użytych do produkcji gastronomicznej lub też kosztów towarów handlowych, co pozwala precyzyjnie rozliczyć je na jednostkę produktu (danie lub porcję). Rozliczanie pozostałych kosztów (amortyzacji, energii, robocizny) może być dokonane jedynie szacunkowo, co oznacza że cena gastronomiczna nie może być wynikiem sumowania elementarnych kosztów,

W praktyce spotyka się trzy rodzaje systemów kalkulacji cen w gastronomii. Pierwszy z nich to system tradycyjnej kalkulacji cenowej, w którym, materiałami wyjściowymi pozwalającymi ustalić cenę są sprawdzone w praktyce w danym zakładzie receptury potraw obejmujące wykaz surowców potrzebnych do produkcji wraz z ich wagą oraz opisem wykonania, oraz katalog cen gastronomicznych surowców w przeliczony na jednostkę wagową, obejmujących w łącznej kwocie cenę zakupu i marżę gastronomiczną. System ten pozwala co prawda na swobodne kształtowanie cen przez kierownictwo przedsiębiorstwa, jednak w związku z tym że marżę tutaj ustala się procentowo od ceny zakupu surowców, często zdarzają się sytuacje konieczności zmiany cen gotowych dań.