9142890825

Obróbka wstępna owoców

Podczas przebierania - kontrola wizualna obecności uszkodzonych lub zafermentowanych owoców, szypułek, ogonków, ponadto kontrola detektorem na zawartość zanieczyszczeń metalicznych w przerabianej partii surowca.

Gotowanie dżemu

Postępowanie zgodnie z Instrukcją gotowania dżemów. Kontrola parametrów gotowania: temperatury, ciśnienia, zawartości ekstraktu w dżemie. Aparatowy zapisuje w Karcie kontroli gotowania dżemu mierzone parametry procesu gotowania dla każdego waru. Przygotowanie opakowań

Czystość oraz brak uszkodzeń opakowań podlega kontroli na przeglądarce pozakończonym myciu w myjkach.

Zamykanie i oznakowanie opakowań

Kontrola zamknięcia i szczelności opakowań podczas pracy zamykarki. Nieszczelne zamknięcia powodują wtórne zakażenia gotowego wyrobu.

Pasteryzacja

Kontrola parametrów pasteryzacji: czasu i temperatury. Występowanie zagrożenia mikrobiologicznego może być efektem nieprawidłowych parametrów pasteryzacji oraz wychłodzenia dżemu przed pasteryzacją.

Czas pasteryzacji oraz temperatur: wstępnego ogrzewania, właściwej pasteryzacji i chłodzenia odnotowuje się w Karcie kontroli pasteryzacji, dla każdej partii produkcji.

Załącznik 4

Instrukcja gotowania dżemu w wyparce próżniowej

Do gotowania dżemów stosuje się wyparkę próżniową kulistą o pojemności całkowitej 680 dm³ i pojemności roboczej 300 dm³. Głównymi częściami wyparki są aparat wyparny z mieszadłem, skraplacz i pompa próżniowa. Ilości surowców przeznaczonych na 1 war obliczone są na otrzymanie 250 kg dżemu. W wyparce włącza się pompę próżniową i mieszadło, następnie doprowadza się wodę do skraplacza i pompy oraz parę do płaszcza wyparki. Po wytworzeniu się próżni należy rozpocząć wciąganie do wyparki surowców: roztworu cukru i owoców świeżych lub rozmrożonych albo pasteryzowanych. Podczas produkcji dżemów wysokosłodzonych na początku gotowania zużywa się połowę cukru wyliczonego z receptury, a pozostałą część wprowadza się porcjami, tak aby nie obniżyć temperatury gotowania wsadu. Gotowanie monitorowane na mierniku czasu powinno trwać około 30 minut w temperaturze od 65 do 70 °C przy ciśnieniu pary wynoszącym 0,3 MPa i przy próżni 0,09 MPa. Przebieg parametrów gotowania nadzoruje aparatowy. Parametry procesu gotowania dżemu należy kontrolować na manometrze instalacji pary i manometrze urządzenia aparatu wyparnego oraz na termometrze. Wartości mierzonych parametrów gotowania zapisuje się w Karcie kontroli gotowania dżemu. Zawartość ekstraktu należy sprawdzić refraktometrem po pobraniu próbomierzem próbki dżemu z wyparki. Przy

Strona 8 z 10