2208634117

Wykład 5.

(...)

Autoliza jest normalnym procesem zużywania się substancji komórkowych i odbywa się bez udziału jakichkolwiek mikroorganizmów.

Proces ten przebiega w chłodniach i jest powolny a niskie temperatury blokują rozwój flory bakteryjnej.

Na powierzchni tworzy się skórka podsychania, która chroni przed drobnoustrojami.

Reakcja fizykochemiczna i chemiczne przyczyniają się do nadania mięsu kruchości, rozluźnienia wiązek mięśniowych, przyjemnego aromatycznego zapachu i smaku.

Proces ten jest ograniczony w czasie i po jego przekroczeniu mięso traci na wartości z powodu daleko posuniętych przemian chemicznych i fizycznych (utrata właściwej konsystencji),

Dalsze przetrzymywanie mięsa prowadzi do procesów gnilnych co przejawia się:

-    zmianą odczynu

-    zmianą zapachu aż do wydzielania silnej woni

-    zmiana barwy

-    zmiana konsystencji aż do mazisto ciągiiwej

-    zmiana barwy, konsystencji i zapachu tłuszczu

-    zmętnienie soku mięsnego

Wyróżnia się trzy rodzaje procesów gnilnych (będzie na egzaminie)

1.    proces gniino-kwaśny z wydzieleniem związków azotowych występuje samoistnie przy braku wentylacji pomieszczeń, w mięsie przewożonym i składowanym bez uprzedniego schłodzenia.

2.    proces gniino-zasadowy z wydzieleniem amoniaku i innych produktów rozkładu, jest to typowy proces rozkładowy

3.    proces mieszany

Czynniki obniżające jakość towarów:

Kryteria jakości zdrowotnej.

Jako najistotniejsze cechy współczesnej żywności wymienia się:

Wartość odżywczą, smakowitość, zdrowotność i trwałość dodając atrakcyjność i praktyczność.

Przemysłowa technologia żywności uwzględnia trzy zasadnicze aspekty: