6827068780

TOKSYKOLOGIA - KOLOKWIUM 3

Zagadnienia:

1.    Substancje antyodżywcze (przeciwżywieniowe)- definicje, mechanizmy ich działania.

Substancje antyodżywcze

•    Nie można traktować ich jako zanieczyszczeń

•    Utrudniają optymalne wykorzystanie składników odżywczych

•    Substancje utrudniające wchłanianie białek, witamin, soli mineralnych i węglowodanów

•    Wywołują charakterystyczne objawy chorobowe

•    Naturalne składniki roślin i produktów zwierzęcych

•    Brak jest dla nich szczegółowych unormowań prawnych

•    Wyjątek stanowią przepisy dotyczące grzybów

•    Dla substancji naturalnie występujących w pożywieniu czy wodzie pitnej, które nie są kumulowane w organizmie, lecz mogą wywoływać choroby i objawy zatruć ustala się wartość tymczasowego maksymalnego tolerowanego dziennego pobrania (PMTDI - Provisional Maximum Tolerable Daily Intake)

•    Mechanizm działania substancji przeciwżywieniowych jest bardzo różny

•    Substancje utrudniające wchłanianie białek i węglowodanów mają charakter inhibitorów enzymów trawiennych tj. trypsyna, chymotrypsyna, amylaza

•    Substancje zmniejszające optymalne wykorzystanie witamin to enzymy np. askorbinaza, tiaminza

•    Powodują rozkład witamin do związków nieaktywnych

•    Istnieją też związki które łączą się z witaminami w produkty nieprzyswajalne np. awidyna w stosunku do biotyny, o-dihyfroksyfenole w stosunku do tiaminy)

•    Istnieją również substancje o budowie podobnej do określonej witaminy, które je zastępują lecz nie mogą spełniać ich funkcji np. dikumarol zamiast witaminy K, aminoperyna w stosunku do folianów).

•    Do substancji które utrudniają wchłanianie soli mineralnych zaliczamy te które tworzą z nimi trudno rozpuszczalne połączenia np. (kwas szczawiooctowy, fityniany, taniny, wielofosforany, polifenole) oraz konkurujące z nimi w procesach wchłaniania lub wychwytywania przez tkani docelowe (siarkocyjany), a także wpływające na gospodarkę tymi pierwiastkami (karbaminiany, węglowodory polichlorowe)

2.    Klasyfikacja substancji antyodżywczych (przeciwżywieniowych).

Substancje antyodżywcze można podzielić na:

•    naturalne substancje toksyczne występujące w produktach roślinnych i zwierzęcych

•    związki toksyczne, które przedostają się do żywności wskutek zanieczyszczenia środowiska (np. po pestycydach)

•    niektóre substancje, które są celowo dodawane do żywności

np. Mimo że taniny należą do grupy związków przeciwutleniających, uznaje się je za substancje antyodżywcze, ponieważ hamują wchłanianie składników mineralnych z żywności oraz witamin A i B12. Taniny są odpowiedzialne za cierpki posmak herbaty, kawy, kakao, wina i niedojrzałych owoców. Znajdują się w dużych ilościach ciemnych owocach jagodowych, winogronach, granatach, jabłkach, orzechach i nasionach roślin strączkowych.

l—MPari iimłMHWBHHBBMMHHMHOTMMBBBMB _

II    grupa - substancje inaktywujące witaminy (askorbinaza, tiaminaza, awidyna, linatyna, dikumarol)

III    grupa - związki chemiczne utrudniające wykorzystanie składników naturalnych pożywienia (kwas fitynowy, szczawiowy, związki wolotwórcze - goitryny, tiocyjany, izotiocyjany)