7511506994

ORGANIZACJA ZAKŁADU GASTRONOMICZNEGO

4 kierunki działalności:

1)    działalności podstawowo-produkcyjna

2)    działalność handlowa

3)    działalność usługowa bale i przyjęcia

4} działalność administracyjna - związana z planowaniem produkcji, organizacja pracy

ZAKŁAD GASTRONOMICZNY:

1)    dziale konsumencki

2)    zaplecze gastranomiczne:

a)    dział magazynowy, magazyny żywnościowe (chłodnie i nie chłodnie)

b)    dział produkcyjny - przygotowanie

c)    dział ekspedycyjny - ekspedycja i zmywalnia naczyń

d)    dział administracyjno - socjalny (biura, szatnie, sanitarny)

1)    Dział konsumencki - obejmuje grupy pomieszczeń, w których świadczone sąusługi bezpośrednie na rzecz konsumenta Należą do niej:

przedsionek

hol z zespołem sanitarnym szatnia dla klientów sale konsumenckie

2)    Zaplecze gastronomiczne

a)    Dział magazynowy

Ze względu na optymalne warunki przechowywania surowce możemy podzielić na 3 grupy:

-    produkty, które mogą być przechowywane w warunkach otoczenia

-    produkty, które muszabyć przechowywane w temp bliskiej 0 stopni C

-    produkty, które przechowuje się w temp poniżej -18 stopni C Dział magazynowy:

przedmagazyn magazyny przejściowe

magazyny żywnościowe (chłodzone i nie chłodzone)

b)    Dział produkcyjny

W zakładzie gastronomicznym, w który wykorzystywany jest pełny proces produkcyjny musza występować następujące pomieszczenia: sterylizacja jaj

przygotowanie („brudne" i „czyste”) warzyw, ryb, mięsa, drabi

przygotowanie produktów mącznych

pracownia cukiernicza

kuchnia właściwa

kuchnia garmażeryjna (zimna)

zmywalnia naczyń kuchennych (może występować w postaci aneksów w kuchni właściwej)

przygotowanie wstenne:

owocowa i warzyw

mięsa

drobiu

-    ryb

przygotowanie czyste;

warzyw - ze stołami, maszyna do rozdrabniania warzyw, szafa chłodnicza na gotowe produkty mięsa - ze stołami, wilkiem, kutrem i urządzeniami chłodniczymi drobiu - ze stołami i urządzeniami chłodniczymi ryb - ze stołami i urządzeniami chłodniczymi

produktów mącznych - maszyny do zagniatania ciasta, stoły, miksery, urządzenia chłodnicze

Kuchnia-w skład kuchni wchodzą obszary (lub pomieszczenia): kuchni ciepłej (posiłki cieple)