7803159916

Rodzaje zafałszowań soków owocowych:

■    Niewłaściwy skład

■    Dodatek cukru

*    Dodatek kwasów organicznych

■    Rozcieńczanie wodą

*    Dodatek soku pochodzącego z części owoców (wytłoki, skórki)

■    Dodatek niedeklarowanego tańszego soku

*    Nieprawdziwa deklaracja pochodzenia soku

Niewłaściwy skład soków owocowych

Podstawowym sposobem wykrywania niewłaściwego składu soków owocowych jest porównywanie ich składu chemicznego z ustalonymi wartościami standardowymi (popiół, ekstrakt ogólny glukoza, fruktoza, sacharoza, kwas cytrynowy, kwas D-izocytrynowy, kwas D- i L- jabłkowy, składniki mineralne, indeks formolowy, wolne aminokwasy, kwas fumarowy, kwas mlekowy, kwas winowy, sorbitol, hydroksymetylofurfural i inne).

Dodatek cukru

W celu odróżnienia cukru naturalnego od cukru dodanego stosuje się metodę analizy stosunku izotopów węgla ¹³C/¹²C (SCIRA - MS). Rośliny należące do różnych szlaków metabolicznych: Ca, C4, CAM w czasie fotosyntezy wytwarzają cukry różniące się stosunkiem izotopów węgla. Soki owocowe są analizowane na chromatografie gazowym połączonym ze spektrometrem masowym. Wyniki analiz stosunków izotopów węgla w sokach owocowych porównuje się z wartościami standardowymi. Metodą SCIRA - MS jest wykorzystywana do wykrywania dodatku cukru trzcinowego i kukurydzianego (Q) do soków owocowych (C₃). Stosunek izotopów węgla dla soków z owoców cytrusowych wynosi ok. -2696o, a dla cukru trzcinowego i kukurydzianego ok -1196o. Jeżeli “C/^C soku pomarańczowego wynosi -2096q, to świadczy to o tym, że sok pomarańczowy zawiera ok.

30% cukru trzcinowego lub kukurydzianego.

Metoda SCIRA - MS nie może wykryć dodatku cukru buraczanego do soków owocowych, gdyż zarówno burak cukrowy jak i owoce, z których otrzymuje się soki, należą do tego samego szlaku metabolicznego (C3). Wówczas stosuje się metodę izotopową SNIF -NMR, czyli metodę wyznaczania względnego obsadzania frakcji izotopów przy wykorzystaniu jądrowego rezonansu magnetycznego. Soki owocowe poddaje się fermentacji alkoholowej, a otrzymany etanol destyluje się ilościowo i analizuje techniką NMR. Rejestrowane są stosunki izotopów ²H/¹H w trzech izotopomerach etanolu różniących się miejscem podstawienia deuteru. W przypadku dodania cukru buraczanego do soku owocowego, stosunek ²H/¹H jest mniejszy w cząsteczce etanolu monodeuterowanej w grupie metylowej.

Dodatek cukru inwertowanego można pośrednio wykryć poprzez analizę oligosacharydów metodą wysokociśnieniowej chromatografii anionowymiennej z detekcję amperometryczną (HPAEC - PAD). Oligosacharydy są zanieczyszczeniami powstającymi w czasie hydrolizy cukru. Jednak ta metoda nie jest wiarygodna, gdyż endogenne digosacharydy mogą czasami powstawać w autentycznych sokach o wysokim ekstrakcie w skutek hydrolizy cukrów, a także można wyprodukować w odpowiednich warunkach cukier inwertowany pozbawiony oligosacharydów.

Dodatek kwasów organicznych

Dodatek kwasów organicznych oznacza się metodą SIRA - MS (“C/^C). W ostatnich latach do analizy kwasów organicznych stosuje się izotachoforezę kapilarną. Izotachoforeza