4623032555

Semestr VIII 1/ PODSTAWY ANALIZY ŻYWNOŚCI

Cel: zapoznanie z zasadami pobierania reprezentatywnych prób produktów spożywczych, przegląd metod analitycznych oznaczania podstawowych składników żywności -podstawowe oznaczenia fizykochemiczne (woda, białko, tłuszcz, popiół, cukry, błonnik); kaloryczność; analiza sensoryczna)

Program wykładów 1 godz. / tyg.

Znormalizowane metody pobierania prób z surowców i z artykułów żywności o różnych stanach skupienia. Problem reprezentatywności próby w odniesieniu do partii towaru. Dokumentacja jaka musi towarzyszyć pobranym próbom. Sposoby zabezpieczania i znakowania prób.

„Rodzaje wody” w środkach spożywczych. Problem oznaczania wody w surowcach i w artykułach żywności. Przegląd metod znormalizowanych .

Znormalizowane metody oznaczania zawartości białek w surowcach i w środkach spożywczych.

Przegląd metod oznaczania zawartości tłuszczów i charakterystyki stopnia ich degradacji (hydrolizy i stopnia utlenienia) w różnych środkach spożywczych.

Oznaczanie węglowodanów. Różne definicje pojęcia „ ekstrakt” . Przegląd znormalizowanych metod oznaczania ekstraktu w różnych środkach spożywczych .

Błonnik- przegląd metod oznaczania błonnika w różnych środkach spożywczych.

Sole mineralne. Przegląd podstawowych metod oznaczania zawartości popiołu (rodzaje popiołu) w środkach spożywczych.

Analiza sensoryczna w analizie żywności. Charakterystyka wrażenia sensorycznego. Rodzaje oceny sensorycznej. Podstawowe definicje, pojęcia i metody analizy sensorycznej.

Program laboratorium 3 godz. /tyg.

1.    Oznaczanie zawartości wody w surowcach i artykułach żywności.

Oznaczenie zawartości wody w koncentratach spożywczych metodą suszenia termicznego (wg normy PN-A-79011-3);

Oznaczanie rzeczywistej zawartości wody metodą destylacji azeotropowej (metoda AOAC 925.04).

Oznaczanie rzeczywistej zawartości wody metoda Karla - Fishera (Katedra Chemii Analitycznej)

2.    Oznaczanie wartości energetycznej produktów przy użyciu bomby kalorymetrycznej oraz z

wykorzystaniem odpowiednich tablic.

(Katedra Chemii, Technologii i Biotechnologii Żywności)

3. Badanie niektórych parametrów wody do celów spożywczych i technologicznych.

-    Określanie cech organoleptycznych wody (smak, zapach, barwa) oraz twardości

węglanowej i niewęglanowej wg PN-71/C-04554.

-    Oznaczanie zawartości tlenu rozpuszczonego w wodzie metodą Winklera.

-    Zdolności utleniającej wody w środowisku kwaśnym.