8928723445

Nazwa	Mikrobiologia Żywności	Kod	BTol.8
przedmiotu			KPiZBŻ
Semestr	VIII 1 Godziny 1 1 1 1 3 1	Punkty	4+1

Sposób

zaliczenia

Kod

ZJE

Katedra

Odpowiedzialny (a) Treść programu

Chemii, Technologii i Biotechnologii Żywności

dr hab. inż. Ilona Kołodziejska

Wykład

Żywność jako środowisko ekologiczne dla drobnoustrojów. Mikrobiologiczna degradacja składników żywności i ich wpływ na sensoryczną jakość żywności. Zatrucia i zakażenia pokarmowe - charakterystyka, bakterie chorobotwórcze i wytwarzane przez nie toksyny, grzyby toksynotwórcze i mykotoksyny, wirusy. Występowanie, drogi przedostawania się tych drobnoustrojów do surowców i produktów żywnościowych, wpływ czynników środowiska, profilaktyka. Drobnoustroje wskaźnikowe - charakterystyka i celowość ich oznaczania w żywności. Mikroflora wybranych surowców i przetworów żywnościowych. Wpływ czynników utrwalających żywność na przeżywalność mikroorganizmów: mrożenie, chłodzenie, pasteryzacja, wędzenie, zwiększone ciśnienie, promieniowanie, zakwaszanie, obniżona aktywność wody, potencjał oksydoredukcyjny, związki przeciwdrobnoustrojowe naturalnie występujące w żywności lub wytwarzane przez mikroorganizmy. Podstawy mikrobiologii prognostycznej:    rodzaje modeli

prognostycznych, sposoby ich konstruowana oraz możliwości ich wykorzystania. Analiza zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP) - zasady i etapy tworzenia systemu. Ocena stanu higienicznego zakładów przemysłowych. Probiotyki i ich znaczenie dla zdrowia człowieka.

Laboratorium

Mikroflora wybranych produktów żywnościowych - przygotowanie pożywek i prób wybranych surowców i produktów żywnościowych do analizy, ocena jakości mikrobiologicznej żywności i jej przydatności do spożycia. Szybkie testy chemiczne oceny świeżości mleka surowego. Wykrywanie pałeczek rodzaju Salmonella i gronkowców chorobotwórczych w produktach żywnościowych wg norm. Mikrobiologiczna analiza wody i ścieków. Wpływ czynników fizycznych i chemicznych na mikrobiologiczny stan wody. Wykrywanie antybiotyków w żywności. Wykorzystanie bioluminescencyjnej metody oznaczania ATP do oceny stanu higienicznego zakładów przemysłowych. Wpływ dostępnych w handlu środków dezynfekcyjnych na drobnoustroje. Mikrobiologiczna degradacja składników żywności:    wykrywanie

produktów hydrolizy białek, polisacharydów i lipidów; oznaczanie histaminy. Wyznaczanie krzywej przeżycia i czasu śmierci cieplnej wybranych drobnoustrojów. Porównanie współczynników Z) i z dla badanych drobnoustrojów. Wpływ wysokich ciśnień na przeżywalność bakterii i grzybów. Izolacja bakterii fermentacji mlekowej z fermentowanych produktów żywnościowych i ich charakterystyka.