1313878360

15

INŻYNIERIA PRZETWÓRSTWA ŻYWNOŚCI

-    0.02mg/l wg wycofanych z dniem 1 maja 2004 przepisów polskich [16]

-    0.1mg/l wg przepisów unijnych oraz nowego rozporządzenia [3,17] dopuszczalna zawartość azotanów:

-    10mg/l dla wód mineralnych i stołowych i 20mg/l dla wód źródlanych wg wycofanych z dniem 1 maja 2004 przepisów polskich [16]

-    50mg/l wg przepisów unijnych oraz projektu nowego rozporządzenia [3,17]

nie ma znaczenia odżywczego, ani też dietetycznego, stąd też wymienianie szczegółowej ich listy przez niektórych autorów uznawane jest za wprowadzające w błąd i pozostające w sprzeczności z obowiązującymi przepisami [21, 24]. Natomiast oznakowanie wód stołowych, które są źródłem istotnych żywieniowo ilości składników mineralnych, musi zawierać informacje dotyczące ich rodzaju i stężenia.

WARTOŚĆ ODŻYWCZA I PRZEZNACZENIE WÓD

Wody mineralne, szczególnie te o wysokiej i średniej mineralizacji, mogą być źródłem cennych makro i mikroelementów, korzystnie działających na przebieg procesów trawiennych oraz gospodarkę wodną i mineralną organizmu. Jednakże wśród kilkudziesięciu pierwiastków obecnych w wodach naturalnych, w ilościach istotnych z punktu widzenia żywieniowego, występują jedynie magnez, wapń, sód, chlorki, fluor, jod, żelazo, siarczany, wodorowęglany oraz dwutlenek węgla. Pozostałe pierwiastki występujące w wodach mineralnych, w tym również potas, lit, bar, cynk i miedź, ze względu na niewielkie ilości, nie mają znaczenia fizjologicznego [24].

Do najważniejszych składników wód mineralnych zaliczyć można magnez i wapń, ze względu na ich znaczenie dla prawidłowego funkcjonowania organizmu, a jednocześnie znaczne niedobory w diecie, sięgające nawet 50% [18]. Dane literaturowe wskazują, że osoby pijące wodę zawierającą w dużych ilościach magnez i wapń (wodę twardą) są mniej podatne na różnego rodzaju schorzenia i żyją przeciętnie dłużej niż mieszkańcy obszarów używający na co dzień wody miękkiej, pozbawionej składników mineralnych [6,13]. Istotna jest również proporcja wapnia do magnezu, która powinna wynosić jak dwa do jednego, co gwarantuje właściwe przyswajanie tych składników przez organizm [7,24],

Naturalne wody mineralne i stołowe o wysokiej zawartości składników mineralnych (powyżej 1500mg/l) powinny być spożywane w uzasadnionych przypadkach - jako wody profilaktyczne - uzupełniające niedobory składników mineralnych oraz w stanach wzmożonego wysiłku i obfitego pocenia się. Ich niekontrolowane spożycie może być przyczyną kumulacji składników mineralnych w organizmie i sprzyja rozwojowi niektórych chorób, nie zaleca się ich osobom ze skłonnościami do nadciśnienia i chorobami nerek. Wody wysokozmineralizowane nie mogą być także stosowane w żywieniu dzieci, a szczególnie do przygotowania mieszanek pokarmowych dla niemowląt, ponieważ mieszanki te zawierają już optymalną ilość składników mineralnych.

Wody o mineralizacji powyżej 1500mg/l, to głównie wody chlorkowo-sodowe (wysokosodowe) polecane do uzupełniania niedoborów NaCI spowodowanych silnym poceniem się w czasie upałów i intensywnym wysiłkiem fizycznym. Spożycie wód o wysokiej zawartości sodu jest niewskazane dla osób z niewydolnością krążenia, ponieważ przyczynia się do wzrostu ciśnienia krwi, zalegania wody w organizmie i powstawania obrzęków.

Cennym żywieniowo składnikiem naturalnych wód mineralnych są wodorowęglany i siarczany, które korzystnie wpływają na procesy przemiany materii i trawienia. Przy stężeniu powyżej 600mg wodorowęglanów na litr, wody takie określa się terminem wód alkalicznych. Są one szczególnie polecane osobom ze skłonnością do nadkwasoty żołądka, ponieważ neutralizują sok żołądkowy i działają przeciwzapalnie. Wody o wysokiej zawartości wodorowęglanów są również korzystne w początkowych stadiach cukrzycy -