Z punktu widzenia chemicznego tłuszcze są to estry trójwodorotlenowego alkoholu, glicerolu i wyższych kwasów tłuszczowych. Tłuszcze nazywane inaczej LIPIDAMI podzielić można na trzy podstawowe grupy: Tłuszcze proste - estry alkoholi i kwasów tłuszczowych Tłuszcze złożone - estry alkoholi i kwasów tłuszczowych zawierające dodatki innych związków Sterole - alkohol i pochodne steranu