Tłuszcze są to estry gliceryny i kwasów tłuszczowych. Kwasy tłuszczowe to nasycone lub nienasycone kwasy karboksylowe o długich łańcuchach.
CHO—C
Tłuszcze nasycone nie posiadają wiązań podwójnych, ich łańcuhy są proste i mają wyższe temperatury topnienia Są to głównie tłuszcze
Obecność w tłuszczu
CHO—C
wiązań nienasyconych powoduje nierównoległe ułożenie łańcuchów, co obniża temperaturęliM topnienia. Są to głównie tłuszcze ciekłe pochodzenia roślinnego.