5378219246

DESIGNED FOOD

wodzie oraz blanszowanie w 0,2% roztworze pirosiarczynu sodu i 0,5% kwasu cytrynowego.

Do produkcji konserw wykorzystano owocniki boczniaka ostrygowatego pochodzącego ze specjalistycznego gospodarstwa położonego w Wiśle Wielkiej, na terenie powiatu pszczyńskiego. Grzyby zebrano ręcznie, trzony usunięto. Wykorzystane do produkcji konserw boczniaki ostrygowate pochodziły z pierwszego rzutu zbioru, charakteryzowały się jasną, kremowoszarą barwą. Zgodnie z Polską Normą [PN-R-75079] grzyby te zostały zaliczone do klasy jakości „EKSTRA”.

Pieczarkę dwuzarodnikową pozyskano ze specjalistycznego gospodarstwa położonego w Radostowicach, na terenie powiatu pszczyńskiego. Pieczarki charakteryzowały się barwą białą, trzony były grube i proste, połączone z kapeluszami błoną. Zgodnie z Polską Normą [PN-75/R-75078] wykorzystane w badaniach pieczarki zaliczone zostały do I klasy jakości.

Świeże grzyby zostały przebrane, odrzucono owocniki uszkodzone, następnie je umyto pod bieżącą wodą o temperaturze 15°C i odsączono na sitach. Po myciu kapelusze boczniaka o średnicy 5-7,5 cm pokrojono na połowę, a powyżej 7 cm na cztery części. Pieczarki ze względu na wyrównaną wielkość owocników blanszowano w całości. Następnie całe partie boczniaka ostrygowatego i pieczarki dwuzarodnikowej podzielono na dwie części. Pierwszą część pieczarki dwuzarodnikowej i boczniaka ostrygowatego poddano blanszowaniu w wodzie (oznaczenie BW), drugą w wodnym roztworze 0,2% pirosiarczynu sodu i 0,5% kwasu cytrynowego (oznaczenie BP). Zabieg ten wykonywano w kotłach ze stali nierdzewnej o pojemności 10 dm³, z zachowaniem proporcji masy grzybów do wody lub użytego roztworu jak 1:5, w temperaturze 96-98°C przez 3 minuty. Bezpośrednio po blanszowaniu grzyby schłodzono w wodzie i następnie odsączono jej nadmiar. Blanszowany materiał pokrojono na paski o grubości około 5 mm i w ilości po 180 ^ umieszczono w szklanych słojach typu Twist-off o pojemności 300 cm³. Następnie owocniki zalewano 100 cm³ gorącej zalewy, którą stanowił 2% roztwór soli kuchennej. Opakowania poddano immersyjnemu odpowietrzaniu i następnie je zamykano.

Sterylizację konserw przeprowadzono w ciśnieniowym sterylizatorze doświadczalnym wyprodukowanym w USA. Czas trwania kolejnych etapów sterylizacji wynosił: podnoszenie temperatury do 100°C - 5 minut, podnoszenie temperatury od 100 do 118°C - 10 minut, właściwa sterylizacja w temperaturze od 118 do 121° - 12 minut, chłodzenie do