6862716636

Wartość wypiekowa mąki jest to zespół jej cech, które pozwalają na dobre wyrośnięcie ciasta i maksymalną wydajność gotowego pieczywa. O wartości wypiekowej mąki pszennej decyduje głównie ilość i jakość glutenu oraz aktywność enzymów amylolitycznych. 0 jej wartości wypiekowej decyduje głównie zawartość białek i śluzów. Białka zbóż zawierają dostateczne ilości aminokwasów egzogennych za wyjątkiem lizyny, której dobrym źródłem są białka mleka.

W przypadku optymalnej zawartości wody w ziarnach na poziomie 15%, mogą być one składowane w odpowiednich ilościach przez dostatecznie długi czas. Ziarna zbóż są więc dogodnym surowcem do otrzymywania podstawowych produktów spożywczych powszechnego spożycia.

Ziemniaki należą do rodziny psiankowatych, do której należą również pomidory. Wartość użytkową mają bulwy, które stosuje się w żywieniu ludzi i zwierząt oraz są surowcem głównie dla przemysłu ziemniaczanego, a częściowo także przemysłu spirytusowego. Ze względów użytkowych rozróżnia się odmiany:

a)    jadalne — smaczne, o średniej zawartości skrobi i miąższu, nie ciemniejące,

b)    przemysłowe — o maksymalnej zawartości skrobi i wysokim plonie,

c)    paszowe — o dużej wartości pokarmowej i wysokim plonie.

Ziemniaki odmian jadalnych są wykorzystywane do przemysłowej

produkcji suszów ziemniaczanych i frytek. Ziemniaki przemysłowe, zaś służą jako surowiec w przemyśle ziemniaczanym do produkcji mączki ziemniaczanej i jej przetworów, tj. dekstryn, syropu skrobiowego, glukozy itp. Ziemniaki przemysłowe są więc typowym surowcem skrobiowym, w którym zawartość skrobi stanowi około 80% s.s. bulw. Skrobia w ziemniakach występuje w postaci owalnych ziaren o średnicy 2-110 /m, które są nierozpuszczalne w zimnej wodzie. Przy krochmai-niczym przerobie ziemniaków zjawiskiem niepożądanym jest pienienie się soku ziemniaczanego oraz jego ciemnienie. Pierwsze zjawisko związane jest z występowaniem rozpuszczalnych białek i solaniny w bulwach ziemniaków, drugie zaś wynika z powstawania mclaniny z tyrozyny pod wpływem tyrozynazy.

Ze względu na dużą zawartość wody w ziemniakach rzędu 70-80%, są one surowcem dość nietrwałym. Ziemniaki w czasie przechowywania wykazują takie czynności życiowe jak oddychanie, kiełkowanie oraz

14