7270841899

Do pieczywa, zwłaszcza pszennego, dodaje się tzw. polepszacze, które poprawiają właściwości organoleptyczne wyrobów. Są to lecytyna, mąka sojowa, gluten, mąka za słodu, miód, mąka ziemniaczana, enzymatyczne preparaty wytwarzane przez mikroorganizmy itp.

Do pieczywa żytniego lub żytnio-pszennego, razowego z soją lub słonecznikiem można dodawać karmel naturalny (E-150a), który powoduje poprawienie smaku i aromatu pieczywa.

Tabela 2. Zawartość wybranych składników odżywczych w gramach na lOOg pieczywa [1, s. 39]

Rodzaj pieczywa	Białko	Tłuszcz	Węglowodany
			ogółem	błonnik
Bagietki francuskie	7	1	53	-
Chleb Graham	8	2	49	2
Chleb zwykły	6	1	53	-
Chleb słodowy	4	1	46	-
Chleb żytni razowy	5	2	49	1
Bułki wyborowe wrocławskie	7	3	51	-
Rogale maślane	6	6	52	-

lg tłuszczu dostarcza organizmowi 9 kcal (38,94 kJ) energii,

lg węglowodanów, podobnie jak lg białka dostarcza organizmowi 4kcal (17,16 kJ) energii.

4.1.2.    Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.    Na czym polega rozwój piekarstwa w ostatnich latach?

2.    Jakie są kierunki rozwoju piekarstwa w ostatnich latach?

3.    Jakie czynniki wpływają na rozwój piekarstwa?

4.    Jaki jest podział pieczywa w zależności od rodzaju użytej mąki?

5.    Jaki jest podział pieczywa w zależności od typu użytej mąki?

6.    Na czym polega szczegółowa klasyfikacja wyrobów piekarskich zawarta w Polskiej Klasyfikacji Wyrobów i Usług?

7.    Jakie składniki odżywcze występują w pieczywie?

8.    Dlaczego ciemne pieczywo zawiera więcej składników odżywczych niż pieczywo jasne?

9.    Jaka wartość energetyczna lg tłuszczu, lg węglowodanów, lg białka?

4.1.3.    Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeanalizuj kierunki rozwoju piekarstwa na przykładzie okolicznych piekarni.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)    zapoznać się z asortymentem pieczywa oferowanym przez okoliczne sklepy,

2)    określić liczbę i rozmieszczenie zakładów piekarskich w Twojej okolicy,

3)    przeanalizować kierunki rozwoju piekarstwa na świecie (możesz skorzystać z informacji zawartych w punkcie 4.1.1 niniejszego Poradnika oraz literatury wskazanej w punkcie 6 Poradnika, np. Amroziak Z. : Produkcja piekarsko-ciastkarska),

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

9