7355290626

fermentacji. Cukrów tych (tzw. rodzimych) jest niewiele, dlatego do prawidłowego przebiegu fermentacji konieczne jest pozyskanie cukrów z rozkładu skrobi. Zdolność mąki do wytworzenia cukrów ze skrobi (a więc również gazów) zależy od aktywności enzymów amylolitycznych. Fermentacja ciasta uzyskanego z mąki charakteryzującej się słabą zdolnością rozkładu skrobi (słabą zdolnością wytwarzania gazów) zakończy się szybko; cukrów rodzimych nie wystarczy na przeprowadzenie rozrostu kęsów oraz fermentację w piecu. W związku z tym pieczywo wyprodukowane z takiej mąki będzie słabo wyrośnięte,

0    złej porowatości i jasnej barwie skórki.

Zdolność do wytwarzania gazów oraz zdolność do ich zatrzymywania zależą też od granulacji. Mąka „silna” charakteryzuje się drobną granulacją, mąka „słaba” ma granulację grubszą.

„Siła mąki” związana jest ze zdolnością zatrzymywania gazów przez ciasto. Mąka „silna” zawiera dużą ilość glutenu o dobrych cechach fizycznych, pochłania dużą ilość wody

1    pozwala na wytworzenie ciasta dobrej jakości.

Barwa mąki wpływa na barwę miękiszu pieczywa. Na ogół z mąki jasnej otrzymuje się wyroby o jasnym miękiszu, ale zdarza się, że mąka charakteryzuje się dużą zdolnością do ciemnienia podczas prowadzenia procesu technologicznego. Skłonność mąki do ciemnienia ma więc duży wpływ na wartość wypiekową mąki.

Granulacja mąki wpływa na jej wartość wypiekową. Rozdrobnienie mąki powinno być związane z zawartością i jakością glutenu. Im silniejszy gluten, tym drobniejsze powinny być cząstki mąki.

Wartość wypiekowa mąki żytniej

Na wartość wypiekową mąki żytniej, w odróżnieniu od mąki pszennej, mniejszy wpływ mają takie cechy jak zdolność do wytwarzania i zatrzymywania gazów, barwa czy granulacja. Zasadnicze znaczenie natomiast mają właściwości miękiszu, np. jego lepkość, wilgotność.

W mące żytniej występuje zawsze dostateczna ilość cukrów rodzimych, która jest wystarczająca do wytworzenia odpowiedniej ilości gazu. W mące żytniej nie ma zatem problemu braku cukrów. O jakości mąki żytniej decyduje zatem aktywność enzymów amylolitycznych, które są odpowiedzialne za rozkład skrobi. Jeśli rozkład skrobi będzie zbyt duży (wysoka aktywność amylaz), to może się okazać, że po fermentacji ciasta ilość pozostałej skrobi będzie zbyt mała, aby związać wodę występującą w cieście. Skutkiem tego będzie lepki, miękki, sprawiający wrażenie niedopieczonego miękisz. Aby osłabić aktywność amylazy, a tym samym zapobiec nadmiernemu rozkładowi skrobi, ciasto żytnie musi mieć kwasowość 3-4-krotnie wyższą niż ciasto pszenne, gdyż zwiększona kwasowość powoduje zmniejszenie aktywności amylaz.

Drugim czynnikiem wpływającym na wartość wypiekową mąki żytniej jest zdolność białek w niej zawartych do tworzenia koloidów oraz stopień rozkładu białek

Białka mąki żytniej w obecności wody pęcznieją, ulegają peptyzacji (rozkładowi do peptydów), a część z nich przechodzi w lepki, koloidalny roztwór. Stopień peptyzacji białek związany jest z działalnością enzymów proteolitycznych (rozkładających białka) i zależy od kwasowości środowiska. Większa kwasowość sprzyja peptyzacji białek (oznacza to ograniczenie tworzenia koloidów) oraz ich pęcznieniu, co wpływa korzystnie na właściwości ciasta żytniego.

Ważnym wskaźnikiem jakości i wartości wypiekowej mąki żytniej jest ilość śluzów. Śluzy tworzą z wodą lepki roztwór, który stanowi zasadnicze lepiszcze ciasta. Decydują one o konsystencji ciasta żytniego, zmniejszają jego płynność w czasie i po fermentacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

10