8002824743

INŻYNIERIA ŻYWNOŚCI

[5]    Grajek W. 2003. Zmiany potencjału przeciwutleniają-cego surowców roślinnych w procesach przetwórczych i w czasie trawienia. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 35 (4), 26-35.

[6]    Gruda Z., Postolski J. 1999. Zamrażalnictw^:o żywności, WNT, Warszawa.

[7]    Horubała A. 1999. Pojemność przeciwutleniająca i jej zmiany w procesach przetwarzania owoców i warzyli'. Przem. Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 43 (3), 30-32.

[8]    Kopera M., Mitek M. 2007. Wpływ procesu odwadniania osmotycznego na zawartość polifenołi w suszach gruszkowych (Pyrus Communis i Pyrus Pyri/olia). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5(54), 213-221.

[9]    Kuuarachanan T„ Devahastin S„ Chiewchan N. 2009. Evolution of antioxidant compotmds in limę residues during drying. Food Chem., 113(4), 944-949.

[10]    Oszmiański J. 2007. Metody oznaczania właściwości przeciwutleniających. Przeciwutleniacze w Żywności. Aspekty' zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne (red. W. Grajek), WNT, Warszawa. 519-532.

[11]    Oszmiański J. 2007. Wpływ obróbki termicznej na zawartość przeciwutłeniaczy w produktach spożywczych. Zachowanie przeciwutłeniaczy w produkcji soków i przecierów z jabłek i z owoców kolorowych. Przeciwutleniacze w Żyw^:ności. Aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne (red. W. Grajek), WNT, Warszawa, 441-452.

[12]    Oszmiański J. Wolniak M., Wojdło A., Wawer I. 2007. Comparative study of polyphenołic content and antiradical activity of cłoud and elear apple juices. J. Sci. Food Agric.. 87,4, 573-579.

[13]    Patras A, Tiwari B.K., Brunton N.P. 2011. Influence ofblanching and Iow temperaturę preservation strate-gies on antioxidant activity and phytochemical content of carrots, green beans and broccołi. LWT - Food Sci. Technol.. 44, 299-306.

[14]    Pokorny J., Schmidt S., Yanishlieva N., Gordon M. 2001. Antioxidants in foods, practical applications. CRC Woodhead Publishing Ltd., Cambridge.

[15]    Scibisz I., Mitek M. 2006. Aktywność przeciwutleniająca i zaivartość związków fenolowych w suszach z owoców borówki wysokiej (Waccinum Corymbosum L.). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4(49), 68-76.

[16]    Silvina B.L., Balz F. 2004. The inerease in human plasnta antioxidant capacity afier apple consumption is due to the metabołic effect of fructose on ratę, not apple-derived antioxidant flavonoids. Free Radical Biology and Medicine, 37(2), 201-203.

[17]    Sluis A., Dekker M., Skrede G., Jongen W. 2002. Activity and concentration of polyphenołic antioxidants in apple juice. Effect of existing production methods. J. Agric. Food. Chem., 50(25), 7211-7214.

THE INFLUENCE OF TECHNOLOGICAL PROCESSES ON ANTIOXIDANT ACTIVITY AND POLYPHENOLS CONTENT OF APPLE TISSUE

SUMMARY

The aim of this study was the investigation of antioxidant activity and polyphenols content of apple tissue afier dif-ferent technological processes as freezing, unfreezing, blanching, drying and rehydration. The results showed that the biggest stability ofall parameters was observedfor frozen and freeze-dried produets. Antioxidant activity and polyphenols content decreased in significant degree for unfreezing produets. The drying process, which rttns under oxygen conditions, caused significant degradation of polyphenols and especially the ability of free radicals scavenging. The research proned the positii/e correlation existence between polyphenols content and radical scavenging activity subjected to different technological processes of apples.

Key words: freezing, unfreezing, blanching, drying, polyphenols, antioxidant activity.