9515745272

gazem, spulchniające ciasto i nadające mu porowatą strukturę. Z kolei rozkład białek i tłuszczów polepsza właściwości fizyczne oraz smak i aromat wyrobów ciastkarskich.

Najważniejszą właściwością drożdży jest ich zdolność do fermentowania ciasta, czyli siła pędna. Siła pędna jest to:

-    czas potrzebny do podniesienia ciasta na określoną wysokość w standardowych warunkach, tj. określona receptura na ciasto, temperatura, wymiary formy (sposób podany w normie)

lub:

-    objętość wydzielonego dwutlenku węgla w określonym czasie (metoda uproszczona).

W produkcji ciastkarskiej używa się drożdży prasowanych. Awaryjnie można stosować drożdże suszone, które jednak wcześniej należy aktywować przez rozprowadzenie w wodzie z dodatkiem cukru i inkubację w temperaturze około 25°C.

Inną formą występowania drożdży piekarskich są drożdże instant. Są to również drożdże suszone, które wsypuje się wprost do dzieży i miesza z mąką (nie wymagają wstępnej aktywacji).

Szczegółowe wymagania jakościowe dla drożdży zawarte są w normie PN-A-79002:1998. Ogólne wymagania dla drożdży to:

-    możliwie najjaśniejsza barwa,

-    prawidłowy zapach, bez zapachu octowego,

-    brak nieprzyjemnego lub kwaśnego smaku,

-    drożdże prasowane nie powinny być obeschnięte.

Przygotowanie drożdży do produkcji polega na sporządzeniu mleczka drożdżowego, czyli zawiesiny drożdży w mleku lub w wodzie. Dzięki takiemu przygotowaniu ułatwione jest rozprowadzanie drożdży w cieście oraz zapewniony równomierny przebieg fermentacji.

Drożdże prasowane należy rozkruszyć i rozprowadzić w wodzie lub mleku. Temperatura płynu nie powinna przekraczać 30°C.

W przypadku stosowania drożdży zamrożonych należy je przed użyciem ocieplić przez umieszczenie ich w pomieszczeniu nieco cieplejszym (4-r8°C). Nie wolno drożdży rozprowadzać w gorącej wodzie, ani rozmrażać zbyt gwałtownie poprzez pozostawienie ich np. w pobliżu grzejników czy pieca. Gwałtowne rozmrażanie drożdży prowadzi do obniżenia zdolności rozmnażania się i zdolności fermentacyjnych.

-    Drożdże suszone zalewa się wodą o temperaturze 30°C i pozostawia na 50 minut. Stosunek ilościowy drożdży do wody powinien wynosić 1:6.

Chemiczne środki spulchniające

Chemiczne środki spulchniające nazywa się zwyczajowo proszkami do pieczenia. Czynnikiem spulchniającym jest głównie powstający podczas wypieku, dwutlenek węgla. Podstawowe związki chemiczne wykorzystywane do produkcji ciastkarskiej to:

- kwaśny węglan sodu (NaHCOj), zwany sodą oczyszczoną - biały, suchy, drobnokrystaliczny proszek, dobrze rozpuszczalny w wodzie,

- kwaśny węglan amonu (NH4HCO3), popularnie zwany amoniakiem - biały, drobnokrystaliczny proszek, o zapachu amoniaku.

Kwaśny węglan amonu rozkłada się całkowicie w wysokiej temperaturze na składniki gazowe: NH4HCO3 — NH₃ + C0₂ + H₂0.

Aby całkowicie wyzwolić dwutlenek węgla z kwaśnego węglanu sodu, stosuje się tzw. wyzwalacze. Należą do nich: kwaśny pirofosforan sodu oraz kwaśny winian potasu.

Cukier i środki słodzące

Do środków słodzących stosowanych w produkcji ciastkarskiej należą:

-    cukier,

-    miód naturalny lub sztuczny, „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

9