9515745274

Jaja i przetwory z jaj

Ze względu na dużą pracochłonność przy wybijaniu jaj świeżych, uciążliwość przechowywania oraz niebezpieczeństwo zakażenia salmonellą, w ciastkarstwie często stosuje się przetwory z jaj: proszek jajowy i masy jajowe mrożone.

W zależności od masy, jaja dzieli się na następujące klasy wagowe:

-    XL (bardzo duże, o masie co najmniej 73 g),

-    L (duże, ważące od 63 do 73 g),

-    M (średnie, ważące od 53 do 63 g),

-    S (małe, ważące mniej niż 53 g).

Określając jakość jaj bierze się pod uwagę cechy takie jak: czystość i kształt skorupy, ewentualne jej uszkodzenia. Po wybiciu jaja ze skorupki nie powinno się wyczuwać żadnych obcych zapachów, w szczególności siarkowodoru, świadczącego o zepsuciu jaja. W jaju świeżym ułożenie żółtka jest centralne, nie ma na nim żadnych plam. Białko jest jasne i gęste. W jajach nieświeżych po wybiciu żółtko jest płaskie, rozlewające się, białko rzadkie.

Wnętrze jaj można również oceniać przez prześwietlanie za pomocą owoskopu.

Proszek jajowy otrzymuje się przez wysuszenie masy jajowej. Proszek może być otrzymywany z całych jaj, żółtek lub białek. 1 kg proszku jajowego odpowiada 80 jajom świeżym, 1 kg proszku z żółtek - 133 żółtkom świeżym, 1 kg proszku z białek - 212 białkom świeżym. Proszek jajowy powinien mieć konsystencję pudru, dopuszczalne są grudki i zbrylenia, które można łatwo rozetrzeć w palcach. Smak i zapach proszku powinien odpowiadać smakowi i zapachowi jaj świeżych.

Masy jajowe mrożone, podobnie jak proszek, występują w trzech postaciach: mrożona masa jajowa, mrożone żółtka i mrożone białka. Otrzymuje się je przez zamrożenie masy jajowej w temperaturze -25°C.

Zaletami przetworów jajecznych są:

-    stała jakość,

-    oszczędność czasu (nie trzeba wybijać),

-    dostępność we wszystkich rodzajach (przetwory z całych jaj, żółtek, białek),

-    wyeliminowanie kontaktu rąk ze skorupką,

-    posiadanie gwarancji czystości mikrobiologicznych,

-    łatwość użycia i magazynowania,

-    duża trwałość.

Jaja świeże przed użyciem należy:

-    umyć,

-    zdezynfekować,

-    wybić.

Celem dezynfekcji jest zniszczenie drobnoustrojów znajdujących się na skorupce, w szczególności Salmonelli. Dezynfekcję przeprowadza się przy użyciu środków chemicznych (np. chloraminy), naświetlanie promieniami UV lub przez sparzanie gorącą wodą.

Umyte i zdezynfekowane jaja wybija się do niewielkiego naczynia (po kilka sztuk), sprawdza zapach, miesza i dopiero przelewa przez sito do naczynia zbiorczego.

W przypadku, gdy w zakładzie zużywana jest bardzo duża ilość jaj, do ich mycia i wybijania stosuje się specjalne urządzenia, np. linia Sanovo.

Masę jajową mrożoną należy przed użyciem rozmrozić w łaźni wodnej w temperaturze około 45°C i przecedzić przez sito. Rozmrożoną masę należy zużyć w ciągu 3-r4 godzin; rozmrożonej masy nie wolno ponownie zamrażać.

Jaja w proszku miesza się z 3-f4 krotną ilością wody o temperaturze 40-f45°C.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

11