ROZDZIAA
II - Racje pokarmowe i normy żywienia 17
ROZDZIAA
II
Racje pokarmowe i normy żywienia
1. MODELOWE RACJE POKARMOWE I NORMY ŻYWIENIA
Każdy człowiek, aby żyć i zachować zdrowie, musi codziennie
spożywać posiłki składające się z różnych produktów spożywczych.
Liczba tych produktów waha się od kilku do kilkunastu, a ich dobór
zależy od zaopatrzenia rynku, możliwości finansowych, upodobań
smakowych. Poszczególne produkty spożywcze wnoszą różne składniki
odżywcze, różne są też proporcje między nimi i różna ich wartość
odżywcza.
Przy planowaniu i realizacji żywienia zbiorowego, należy
posługiwać się modelowymi racjami pokarmowymi, gdzie
wyszczególnione są ilości poszczególnych grup produktów spożywczych.
Do niedawna racje określano mianem norm wyżywienia. Obecnie
omawiane racje mają formę zaleceń oraz spełniają rolę edukacyjną
w realizacji żywienia zbiorowego. Są to zestawy produktów spożywczych
w gramach na osobę, których spożycie gwarantuje pokrycie norm
żywieniowych. Są one opracowywane dla tych samych grup ludności
co normy żywienia, dodatkowo uwzględniając różne poziomy
ekonomiczne, tzn. spożycie tańszych i droższych produktów. Modelowe
racje pokarmowe są praktycznym odzwierciedleniem norm żywienia.
Należy je traktować jako narzędzie do prawidłowego, praktycznego
wykorzystania norm żywienia.
Przy opracowaniu zalecanych modelowych racji pokarmowych
stosuje się najczęściej podział na 12 grup produktów spożywczych.
Przyjmuje się ponadto założenie, że do każdej grupy wchodzą produkty
o zbliżonym składzie chemicznym i podobnej wartości odżywczej.
W większości grup wyodrębnia się dodatkowo podgrupy produktów
różniących się swymi właściwościami.
2. PODZIAA
PRODUKTÓW NA GRUPY:
�� � I  Produkty zbożowe (pieczywo, pszenne, żytnie, mąka
makarony, kasze, musli),
�� � II  Mleko i produkty mleczne (mleko, jogurt, twaróg, ser
podpuszczkowy),
�� � III  Jaja,
�� � IV  Mięso, wędlina, ryby (mięso, drób, wędlina, ryby),
�� � V  Masło (masło, śmietana),
ROZDZIAA
II - Racje pokarmowe i normy żywienia 18
�� � VI  Inne tłuszcze ( oleje roślinne),
�� � VII  Ziemniaki,
�� � VIII  Warzywa i owoce obfitujące w wit. C (jagody, cytrusy,
kapusta itp.),
�� � IX  Warzywa i owoce obfitujące w karoten (marchew, dynia,
sałata zielona),
�� � X  Inne warzywa i owoce (jabłka, buraki, śliwki),
�� � XI  Suche nasiona roślin strączkowych,
�� � XII  Cukier i słodycze.
3. NORMY ŻYWIENIA
Normy żywienia określają ilość energii i niezbędnych składników
odżywczych w przeliczeniu na 1 osobę na 1 dzień, które zgodnie
z aktualnym stanem wiedzy poszczególne grupy ludności powinny
otrzymywać w codziennym (zwyczajowym) pożywieniu, aby zapewnić
prawidłowy rozwój fizyczny i psychiczny oraz pełnię zdrowia.
Ilości dostarczanych składników pokarmowych powinny być takie,
aby nie powstawały choroby z niedoborów, a jednocześnie, aby uniknąć
niekorzystnego nadmiaru poszczególnych składników.
W poszczególnych grupach ludzi, dla których normy są ustalone,
istnieją osobnicy o nieco niższym lub wyższym zapotrzebowaniu
na składniki odżywcze. Największe różnice istnieją w zapotrzebowaniu
energetycznym. Wartości podane w dziennych normach żywienia
nie uwzględniają strat składników w czasie przechowywania żywności
lub w czasie procesów technologicznych i kulinarnych, a także resztek
pozostawionych na talerzach. Trzeba zdawać sobie z tego sprawę przy
praktycznym posługiwaniu się normami.
Normy żywienia oraz modelowe racje pokarmowe, podobnie jak
w wielu krajach na świecie, nie stanowią dokumentu o charakterze
obligatoryjnym, ani też nie są przedmiotem żadnego aktu prawnego.
Jednakże stanowią praktyczną podstawę do realizacji racjonalnego
żywienia.
4. ZASTOSOWANIE NORM
1) Planowanie jadłospisów  czyli możliwie najlepsze jakościowe
i ilościowe dostosowanie całodziennego wyżywienia do potrzeb
organizmu człowieka. W praktyce przy planowaniu wyżywienia
na dłuższy okres bardzo trudno jest tak opracować zestawy posiłków, tak
ROZDZIAA
II - Racje pokarmowe i normy żywienia 19
aby zawarta w nich energia i składniki odżywcze każdego dnia dokładnie
odpowiadały normom żywieniowym. W związku z tym, normy te należy
traktować jako wzorzec, który powinien zostać osiągnięty w dłuższej
perspektywie czasu, przy czym liczbę posiłków
i ich wartość energetyczną należy dostosować do potrzeb organizmu,
zależnie od wieku, rodzaju i warunków pracy fizycznej oraz stanu
fizjologicznego.
2) Ocena prawidłowości żywienia  jej zadaniem jest wyliczenie
na podstawie informacji o spożyciu produktów, średniego spożycia
energii i składników odżywczych. Do wyliczeń stosuje się tabele składu i
wartości odżywczych produktów spożywczych, a uzyskane wyniki po
uwzględnieniu strat porównuje się z normami. Dopuszczalne odchylenia
od norm na poziomie bezpiecznego spożycia:
�� � dla energii +/- 10%,
�� � dla białka  10% (w przypadku dzieci, młodzieży, kobiet
ciężarnych i karmiących), - 15% w przypadku pozostałych grup
ludności,
�� � dla tłuszczu +/- 10%,
�� � dla Fe, Wit. A, B1, B2, C -10%
Normy opracowane są z dużym marginesem bezpieczeństwa,
dlatego stan odżywienia określany wskaz
nikami antropometrycznymi,
biochemicznymi oraz badaniami klinicznymi wielu osób często bywa
prawidłowy, pomimo spożycia na poziomie niższym niż tego wymagają
normy.
3) W przemyśle spożywczym i upowszechnianiu racjonalnego
żywienia  odpowiednio opracowane przeciętne normy służą
do opracowywania informacji żywieniowej na opakowaniach lub
etykietach produktów spożywczych. Wykorzystywane są również przy:
�� � opracowywaniu nowych produktów żywnościowych;
�� � tzw.  żelaznych racji dla wojska;
�� � przy ustalaniu programów wzbogacania żywności;
�� � w upowszechnianiu wiedzy o racjonalnym żywieniu.
Praktyczną podstawą do realizacji racjonalnego żywienia
są zalecane modelowe racje pokarmowe, tj. zestawy produktów z różnych
grup wyrażone w gramach w przeliczeniu na jedną osobę na dzień,
które pokrywają zalecane normy na energię i składniki odżywcze przy