Głównym celem norm \
ywienia
na energię i składniki pokarmowe
dla określonych grup populacji
Normy \
ywienia:
z uwzględnieniem wieku, płci,
makroskładniki
cię\
kości pracy fizycznej
oraz określonych stanów
fizjologicznych, jak cią\
a i laktacja,
Dr med. Dorota Szostak-Węgierek
jest zapobieganie chorobom z
niedoboru składników od\
ywczych.
W ostatnich latach normy
uwzględniają równie\
górne DRI- Dietary Reference Intakes,
zalecane wartości referencyjne spo\
ycia
dopuszczalne granice spo\
ycia dla
niektórych składników pokarmowych.
składa się z 4 wartości podstawowych,
Wią\
e się to z ryzykiem rozwoju
określających ró\
ne poziomy spo\
ycia:
niektórych chorób niezakaz
nych w
RDA- Recommended Dietary Allowance
przypadku nadmiernego spo\
ycia
EAR- Estimated Average Requirement
pewnych składników, a tak\
e z
AI- Adequate Intake
ryzykiem skutków ubocznych w UL- Tolerable Upper Intake Level
przypadku przedawkowania np.
witamin podczas ich suplementacji.
EAR- średnie ustalone zapotrzebowanie w
RDA- zalecane spo\
ycie;
grupach populacyjnych na składniki
poziomy spo\
ycia niezbędnych składników
od\
ywcze.
pokarmowych pokrywające potrzeby
Około 50% osób w danej grupie wykazuje
\
ywieniowe praktycznie wszystkich
zazwyczaj wy\
sze zapotrzebowanie od EAR i
zdrowych ludzi w określonych grupach
50% ni\
sze
populacji;
EER- średnie zapotrzebowanie na energię
RDA= EAR + 2SD
1
AI- wystarczające spo\
ycie;
uzyskany doświadczalnie wskaz
nik
dobowego spo\
ycia określonego składnika
UL- najwy\
sze dzienne spo\
ycie składnika
od\
ywczego, dostarczanego z dzienną racją
pokarmowego, które jeszcze nie będzie
pokarmową, który wystarcza by pokryć
miało niepo\
ądanego wpływu na zdrowie
zapotrzebowanie określonej grupy.
populacji.
Spo\
ycie powy\
ej tej wartości mo\
e
Wskaz
nik AI opracowuje się w przypadku,
wywołać działanie toksyczne
gdy aktualny poziom wiedzy naukowej jest
niewystarczający by ustalić RDA.
Energia zawarta w spo\
ytym pokarmie,
konieczna dla prawidłowego przebiegu
wszystkich procesów \
yciowych, uwalniana
jest w wyniku utleniania produktów
degradacji pobranych makrokskładników, tj.
ENERGIA
białek, tłuszczów i węglowodanów, po jej
uprzednim przekształceniu w energię
wysokoenergetycznych wiązań
fosforanowych ATP.
Wielkość zapotrzebowania na energię
Indywidualne zapotrzebowanie na
zale\
y m.in. od wieku, płci,
energię: taka ilość energii zwarta w
stanu fizjologicznego,
pobieranym po\
ywieniu, która
masy ciała i wzrostu, składu ciała
równowa\
y jej wydatek,
(proporcja między beztłuszczową
a równocześnie zapewnia utrzymanie
i tłuszczową masą ciała).
organizmu w dobrym stanie zdrowia
2
Fizjologiczne równowa\
niki
Zapotrzebowanie na energię grupy
populacyjnej (pobieranie energii zalecane energetyczne:
dla grupy), czyli norma na energię
4 kcal/ g białka i węglowodanów
podawana w tabelach norm \
ywienia:
9 kcal / g tłuszczu
wartość średnia (EER) zapotrzebowania na
7 kcal/ g alkoholu etylowego
energię osób wchodzących w jej skład
Energia wydatkowana jest
w toku przemian metabolicznych
związanych z:
E pobierana= E gromadzona+ E wydatkowana
1) utrzymaniem podstawowej przemiany
materii- PPM
przy niezmiennej masie i składzie ciała:
(BMR- basal metabolic rate): 60-75%
E pobierana= E wydatkowana
Najni\
szy poziom przemian energetycznych
niezbędny do utrzymywania podstawowych
Nadmiar spo\
ytej energii jest gromadzony w
procesów \
yciowych, mierzony u ludzi na czczo, w
postaci tłuszczu w tkance tłuszczowej warunkach komfortu cieplnego, przy zupełnym
odprę\
eniu fizycznym i psychicznym
nadmiar 7000 kcal odpowiada zwiększeniu
Zale\
y od wysokości i masy ciała, wieku, płci,
masy ciała o 1 kg
beztłuszczowej masy ciała
2) aktywnościa fizyczną: 15-30%
3) termogenezą poposiłkową: 5-10%
4) termogenezą
Wzory obliczeń wielkości PPM.
W- masa ciała, wg FAO/WHO/UNU, 1985
Lata kcal/doba Lata kcal/doba
Płeć męska Płeć \
eńska
PAL= Physical Activity Level
0-3 60,9 x W - 54 0-3 61,0 x W  51
współczynnik charakteryzujący średni
3-10 22,7 x W + 495 3-10 22,5 x W + 499
poziom aktywności fizycznej
w ciągu doby
10-18 17,5 x W + 651 10-18 12,2 x W + 746
18-30 15,3 x W + 679 18-30 14,7 x W + 496
30-60 11,6 x W + 879 30-60 8,7 x W + 829
>60 13,5 x W + 487 >60 10,5 x W + 596
3
Norma na energię
PAL:
dla grup ludności powy\
ej 10. roku
oblicza się na podstawie
\
ycia:
wydatku energii podczas
PAL x PPM
- pracy zawodowej
- pracy w domu, ogrodzie
dla grup ludności poni\
ej 10. roku
- udziału w zebraniach, imprezach
kulturalnych i sportowych, wizyt u lekarza
\
ycia:
itp.
średni dobowy wydatek energii
- wysiłku fizycznego niezbędnego do
kcal/kg mc x mc
utrzymania sprawności fizycznej i dobrego
stanu zdrowia
Wartości PAL Przykład sposobu obliczania
w zale\
ności od aktywności fizycznej zapotrzebowania na energię
Rodzaj Praca lekka
Rodzaj pracy M i K
czynności
PAL x PPM godz kcal
Sen 1,0 x 70 8 560
Mała 1,6
Praca 1,7 x 70 6 710
zawodowa
Umiarkowana 1,75
Aktywność 3,0 x 70 2 420
pozazawodowa
6,0 x 70 1/3 140
Du\
a 2,2
1,4 x 70 7 2/3 750
Razem 1,54 x 70 24 2580
Normy na energię dla ludności Polski, wybrane grupy
Grupa mc Mała akt.fiz. Umiarkowana Du\
a akt.fiz.
akt.fiz.
PAL=1,6 PAL=2,2
PAL=1,75 EER
K 19-30 60 2200 2400 3000
cią\
a II trymestr:
80 2700 3000 3700
+ 360 kcal
K 51-65 60 2000 2200 2800
cią\
a III trymestr:
80 2300 2500 3200
+ 475 kcal
K >75 60 1800 2000 2600
laktacja:
80 2000 2300 2900
+ 505 kcal
M 19-30 70 2800 3100 3900
90 3300 3600 4600
M 51-65 70 2500 2700 3400
90 2700 3000 3800
M >75 70 2200 2400 3000
90 2300 2600 3300
4
Cukry proste (monosacharydy):
glukoza (cukier gronowy):
miód, owoce, soki
W
GLOWODANY
fruktoza (cukier owocowy):
owoce, soki, miód
galaktoza: wchodzi w skład laktozy
Dwucukry (disacharydy):
Oligocukry:
3-10 jednostek cukrowych
sacharoza (cukier buraczany lub trzcinowy):
fruktoza i glukoza
Wielocukry (polisacharydy):
laktoza (cukier mlekowy): z wielu jednostek cukrowych
galaktoza i glukoza
lub ich pochodnych
skrobia: w ziemniakach i produktach
maltoza (cukier słodowy):
zbo\
owych
2 cząsteczki glukozy
glikogen: w tkankach zwierzęcych
produkt hydrolizy skrobi
Zapotrzebowanie:
Przyswajalne, z
ródło energii:
przynajmniej 50% ogólnej kaloryczności
glukoza, fruktoza,
dziennej;
sacharoza, maltoza, laktoza,
optymalnie 55-65% ,
skrobia, glikogen
głównie w postaci węglowodanów
zło\
onych, tj. skrobi;
Nieprzyswajalne (błonnik pokarmowy,
włókno pokarmowe): nie mniej ni\
130 g dziennie
celuloza, hemiceluloza, pektyny
spo\
ycie sacharozy do 10% energii
5
Błonnik pokarmowy:
naturalnie występujące w \
ywności
roślinne wielocukry i ligniny
oporne na działanie enzymów trawiennych.
Dieta ubogowęglowodanowa:
rozpad białek, utrata kationów,
Pochodzą ze ścian komórek roślinnych
zwłaszcza sodu, odwodnienie
(celuloza, hemicelulozy, pektyny);
tak\
e gumy, kleje roślinne i polisacharydy z glonów
Rozpuszczalne frakcje błonnika:
pektyny, hemicelulozy, gumy roślinne,
du\
a zdolność wiązania wody i \
elowania
Są rozkładane i metabolizowane
przez bakterie okrę\
nicy
Podczas fermentacji pektyn powstają
Nierozpuszczalne frakcje błonnika:
krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe,
celuloza, niektóre hemicelulozy, ligniny
które korzystnie wpływają na stan błony śluzowej jelita
wpływają na objętość mas kałowych i
grubego i prawdopodobnie mają działanie
przeciwnowotworowe zapobiegają zaparciom
Dieta bogata w błonnik rozpuszczalny powoduje wzrost
wydalania kwasów \
ółciowych i cholesterolu z kałem,
mo\
e obni\
yć stę\
enie cholesterolu i glukozy w
surowicy.
śródła: płatki owsiane, owoce cytrusowe
Przeciwnowotworowe działanie błonnika:
Niedobór błonnika:
- przyspieszenie pasa\
u jelitowego,
- zaparcia,
- skrócenie kontaktu błony śluzowej jelita z
- mia\
d\
yca,
kancerogennymi zawartymi w treści
- otyłość,
jelitowej,
- kamica \
ółciowa,
- wytworzenie korzystnej flory jelitowej
- uchyłkowatość jelita,
przez obni\
enie pH treści jelitowej,
- prawdopodobnie polipy i nowotwory jelita
- zmniejszenie zawartości amoniaku,
grubego,
- wzrost ilości wchłanianego kwasu
- rak sutka
masłowego.
6
Norma:
20-40 g/doba
TA
USZCZE
Nadmiar, szczególnie lignin,
mo\
e powodować
trwałe wiązanie Ca, Fe, Cu i Zn.
KWASY TA
USZCZOWE
Kwas stearynowy (C 18:0, SFA)
COOH
Tłuszcze są z
ródłem:
CH3
- energii (9 kcal/ g)
Kwas oleinowy (C18:1, n-9, MUFA)
- witamin rozpuszczalnych w tłuszczach
- niezbędnych wielonienasyconych kwasów
CH3
tłuszczowych (WNKT)
COOH
Kwas linolowy (C 18:2, n-6, PUFA)
kwas 20:4, n-6
arachidonowy (AA)
CH3
- materiał budulcowy (np. lipidy błon
COOH
komórkowych)
- materiał do syntezy eikozanoidów
Kwas ą-linolenowy (C18:3, n-3, PUFA)
CH3 COOH
kwas 20:5, n-3 eikozapentaenowy kwas 22:6, n-3 dokosaheksaenowy
(EPA) (DHA)
Kwasy tłuszczowe nasycone Kwasy tłuszczowe jednonienasycone
Wzór Nazwa y
ródło Wzór Nazwa y
ródło
C12:0 Laurynowy Tłuszcz mleczny, orzech
C18:1 Oleinowy Oliwa z oliwek, olej
kokosowy
rzepakowy, palmowy,
sezamowy, sojowy, z
C14:0 Mirystynowy Tłuszcz mleczny,
pestek winogron,
orzech kokosowy
migdały, orzechy
C16:0 Palmitynowy Tłuszcz mleczny,
olej palmowy, słonina,
smalec, produkty mięsne
C18:0 Stearynowy Olej palmowy, słonina,
smalec, produkty mięsne
7
Kwasy tłuszczowe wielonienasycone n-6 Kwasy tłuszczowe wielonienasycone n-3
Wzór Nazwa y
ródło
Wzór Nazwa y
ródło
C18:2 Linolowy Olej sojowy, słonecznikowy,
C18:3 ą-linolenowy Olej lniany, rzepakowy,
kukurydziany, krokoszowy,
sojowy,
z pestek winogron,
z zarodków pszennych,
z zarodków pszennych, orzechy włoskie,
migdały, orzechy włoskie
zielone części roślin
C18:3 ł-linolenowy Olej z wiesiołka,
C20:5 Eikozapenta- Ryby morskie
z ogórecznika enowy (EPA)
C22:6 Dokozaheksa- Ryby morskie
enowy (DHA)
Metabolizm WNKT n-3 i n-6
kwas n-6
kwas n-3
enzym
alfa-linolenowy
linolowy (C18:2)
(C 18:3)
6-desaturaza
gamma-linolenowy
(C 18:4)
(C 18:3)
NNKT
elongaza
(syntetaza)
(niezbędne nienasycone kwasy
dihomogamma-
(C 20:4)
-linolenowy (C 20:3)
tłuszczowe)
5-desaturaza
nie powstają w organizmie człowieka,
arachidonowy eikozapenta-
muszą by dostarczone z po\
ywieniem
(C 20:4)
enowy (C 20:5)
elongaza
C 22:5
C 22:4
4-desaturaza
dokoza-heksa-
C 22:5
enowy (C 22:6)
Wybrane działania biologiczne eikozanoidów,
Kaskada eikozanoidów
+ określa siłę działania biologicznego, Drevon 1990
Kwas arachidonowy
20:4 n-6
Typ AA (20:4, n-6) EPA (20:5, n-3)
komórek
Epoksyprostaglandyny
Płytki krwi TXA2 TXA3
Cyklooksygenaza proagregacyjny bez wpływu na agregację
Lipoksygenaza
wazokonstrykcyjny
Komórki PGI2 PGI3
śródbłonka
antyagregacyjna antyagregacyjna
Cykliczne nadtlenki Hydroperoksykwasy wazodylatacyjna wazodylatacyjna
Leukocyty LTB4 LTB5
chemotaksja +++ chemotaksja +
agregacja +++ agregacja +
Hydroksy-
Prostacykliny Tromboksany Leukotrieny
wiązanie z receptorem +++ wiązanie z receptorem +
kwasy
przepuszczalność +++ przepuszczalność +
Prostaglandyny
8
Kwasy tłuszczowe- ich z
ródła i wpływ Kwasy tłuszczowe- ich z
ródła i wpływ
na lipidy i lipoproteiny na lipidy i lipoproteiny
NNKT Główne z
ródła Wpływ na lipidy
NKT Główne z
ródła Wpływ na lipidy
pokarmowe
pokarmowe
Laurynowy Olej kokosowy, TC, LDL-chol,
n-6 Olej TC,
C12:0 produkty mleczne kukurydziany,
Linolowy C18:2 LDL-chol,
HDL-chol
słonecznikowy,
HDL-chol
Mirystynowy Produkty mleczne TC,
sojowy i
(jeśli wysokie
C14:0
LDL-chol,
margaryny z
spo\
ycie)
nich pochodzące
HDL-chol
n-3 Ryby, TG, VLDL-TG
Palmitynowy Olej palmowy, TC,
Eikozapentaenowy oleje rybne
C16:0 produkty mleczne LDL-chol,
C20:5
i mięsne
HDL-chol
Dokozaheksaenowy Ryby, TG, VLDL-TG
Stearynowy Mięso Bez znaczenia
C20:6
oleje rybne
C18:0
Izomery trans kwasów tłuszczowych:
powstają podczas utwardzania tłuszczów
roślinnych:
obecne w margarynach twardych
i tłuszczach cukierniczych
podnoszą stę\
enie LDL-chol
interferują z metabolizmem n-6 i n-3
Zalecenia:
Tłuszcz całkowity WNKT
n-6
Osoby dorosłe 25-35%
4-8% energii
energii
n-3
najlepiej do 30%
2g dziennie kwasu ą-linolenowego
i 200 mg dziennie długołańcuchowych
w tym NKT poni\
ej 10% energii wielonienasyconych kwasów tłuszczowych
(EPA i DHA)
Tłuszcze trans <1% en
(wg WHO)
9
Cholesterol:
synteza hormonów sterydowych,
kwasów \
ółciowych,
Optymalny
składnik strukturalny błon
n-6/n-3:
komórkowych
poni\
ej 4:1
Cholesterol pokarmowy
do 300 mg dziennie
Białka:
- elementy strukturalne komórek
- biokatalizatory
BIAA
KO
- regulatory ekspresji genów
- przeciwciała
- elementy kurczliwe mięśni (miozyna)
- transport tlenu (hemoglobina)
- białka osocza
Aminokwasy są wykorzystywane do syntezy
- niektórych neurotransmiterów,
Białko mo\
e być z
ródłem energii
- hormonów,
- zasad purynowych i pirymidynowych
wchodzących w skład kwasów
Zaspokojenie zapotrzebowania na energię jest
nukleinowych,
nadrzędną potrzebą organizmu:
- aminocukrów wchodzacych w skład
w sytuacji niedoboru tłuszczu i węglowodanów
mukopolisacharydów,
dochodzi do nadmiernego zu\
ywania białka
- porfiryn (np. hemu),
- glutationu
10
Dla oceny zapotrzebowania na białko:
- katabolizm (azot mocznika)
- straty w kale, pocie, złuszczających się nabłonkach,
w powietrzu wydechowym
- synteza białka w organizmie
bardziej intensywna jest synteza
O jakości białka decyduje obecność
u osobników rosnących:
aminokwasów egzogennych, niezbędnych:
u dzieci
leucyna, izoleucyna, walina, lizyna, metionina,
i podczas cią\
y
fenyloalanina, treonina, tryptofan,
- ró\
nice w jakości spo\
ywanych białek
a w przypadku niemowląt tak\
e histydyna
białka pełnowartościowe
(białko jaja kurzego)
białko częściowo niepełnowartościowe
(białko mięsa, mleka, nasion roślin strączkowych)
białka niepełnowartościowe
(inne białka roślinne)
Zapotrzebowanie człowieka na białko to
najmniejsza ilość białka o sprecyzowanej wartości
Odpowiednie spo\
ycie aminokwasów nie biologicznej, która zawarta w spo\
ytym po\
ywieniu,
wystarcza organizmowi pozostającemu w stanie
niezbędnych decyduje o prawidłowym
równowagi energetycznej do zrównowa\
enia
pokryciu zapotrzebowania na azot białkowy
wszystkich nie dających się uniknąć strat azotu
i o prawidłowej gospodarce aminokwasami
białkowego.
egzogennymi
W przypadku organizmów rosnących i kobiet w
cią\
y i laktacji ilość ta uwzględnia równie\
potrzeby
związane z budową nowych komórek i
wydzielaniem mleka.
Dla opracowania normy wyra\
onej w białku
Białko wzorcowe
racji pokarmowej, zwyczajowo spo\
ywanej
początkowo białko jaja kurzego,
w 1973 roku zastąpione wzorcem obliczanym na w danym kraju:
podstawie danych o zapotrzebowaniu człowieka na
stosowanie metody obliczeniowej opartej na
poszczególne aminokwasy egzogenne.
wskaz
nikach:
1) CS (Chemical Score) tj wskaz
nik
Norma wyra\
ona w białku wzorcowym: dane o
aminokwasu ograniczającego
zapotrzebowaniu na białko wzorcowe mno\
one są
2) TD: wyra\
ona w % wartość określająca
przez średnią masę ciała w grupie populacyjnej.
strawność białka
11
Normy na białko wzorcowe i białko krajowej racji
pokarmowej (wartość od\
ywcza 90%), w g/kg/dz
Grupa (wiek, płeć) Białko wzor. Białko r.p.
0-0,5 2,4
0,5-1,0 2,1
1-3 1,2 1,3
Przez odpowiednie zestawienie białek o
4-6 1,1 1,2
ró\
nym składzie aminokwasowym mo\
na
7-9 1,0 1,1
wyrównać niedobory aminokwasów, np.
10-12, dziew. 1,0 1,1
białko chleba + białko mleka
13-15, dziew. 0,9 1,0
16-18, dziew. 0,85 0,9
10-12, chłop. 1,0 1,1
13-15, chłop. 1,0 1,1
16-18, chłop. 0,95 1,1
Dorośli 0,75 0,8
RDA dla białka wyra\
one w białku racji pokarmowej,
g/osoba/d
Grupa (wiek, płeć) RDA
Niedobór białka:
1-3 14
4-6 21 - zaburzenia funkcji OUN
7-9 30
- obni\
ona odporność
41
10-12, dziewczęta
- zahamowanie wzrostu
56
13-15, dziewczęta
- zaburzenia czynności nerek
53
16-18, dziewczęta
- obni\
enie albuminy i transferyny w osoczu
10-12, chłopcy 42
- PEM- protein-energy malnutrition:
13-15, chłopcy 58
śmierć 6 mln dzieci rocznie
16-18, chłopcy 64
- w krajach uprzemysłowionych PEM u
Kobiety e"19 41-72
chorych osób starszych
Mę\
czyz
ni e"19 45-81
Cią\
a 54-96
Laktacja 65-116
Niedobór białka:
- kwashiorkor  przy wystarczającym pokryciu
zapotrzebowania na energię- obrzęki, zanik
Górna granica spo\
ycia białka:
mięśni przy zachowaniu tkanki podskórnej
sugestia maksymalnej poda\
y białka na
np. po odstawieniu od piersi i przejściu na
poziomie 35% energii
\
ywienie bogatowęglowodanowe
z jednoczesnym niedoborem białka
- marasmus- ogólne niedo\
ywienie, ogromne
wychudzenie, zaniki mięśni i tkanki
podskórnej
12
Nadmiar białka (?):
- zwiększone wydalanie wapnia:
osteoporoza, kamica nerkowa,
- pogłębia niewydolność nerek,
- nowotwory,
- NChS,
- otyłość
13