1

tłuszcze

tłuszcze proste

alkohol + kwas

tłuszcze złożone

alkohol + kwas + związki
dodatkowe

inne pochodne
lipidowe

(np. steroidy)

fosfolipidy

, związane

estrowo reszty
H

3

PO

4

glikolipidy

(cerebrozydy,
gangliozydy),
zawierające węglowodan

sterydy i karotenoidy

,

zbudowane z
jednostek
izoprenowych

[CH

2

=CH-C(CH

3

)=CH

2

]

niejednorodna grupa cząsteczek

nierozpuszczalnych

w wodzie, ale

rozpuszczalnych

w rozpuszczalnikach organicznych

tripalmitynian gliceryny

tłuszcze - estry gliceryny i kwasów tłuszczowych

tripalmitynian gliceryny

O

O

CH

2

O

O

O

O

CH

CH

2

cholesterol

- cholesterol należy do steroidów

w organizmie człowieka pełni wiele różnych funkcji: wchodzi w skład błon białkowo-
lipidowych oraz jest wykorzystywany do produkcji niektórych hormonów i kwasów
żółciowych
podwyższone stężenie cholesterolu we krwi zwiększa ryzyko miażdżycy naczyń
krwionośnych

gliceryna 1,2,3- trihydroksypropan

kwas masłowy

masło

kwas butanowy

skład

wysoka wartość odżywcza duża zawartość

NNKT

tłuszcz

(82-85%),

woda

(15-16%),

s.m. beztłuszczowa

( 0,8-1,3%).

masło solone zawiera 0,6-2% NaCl
mniejsza ilość tłuszczu

w maśle (

emulsja

)

fazę

ciągła

tłuszcz

fazę

rozproszona

woda

najszlachetniejszy tłuszcz zwierzęcy

karoten

kwasy tłuszczowe

kwasy organiczne

nierozgałęziony łańcuch węglowy

parzysta liczba atomów węgla

jedna grupa karboksylowa

wyższe kwasy tłuszczowe to
kwasy o kilkunastu C w
cząsteczce

kwasy tłuszczowe nasycone

kwas laurowy - C

12

CH

3

-(CH

2

)

10

-COOH

kwas mirystylowy - C

14

CH

3

-(CH

2

)

12

-COOH

OH

O

OH

O

kwasy tłuszczowe nasycone cd

kwas palmitynowy - C

16

CH

3

-(CH

2

)

14

-COOH

C

15

H

31

COOH

kwas stearynowy - C

18

CH

3

-(CH

2

)

16

-COOH

C

17

H

35

COOH

OH

O

OH

O

2

kwasy tłuszczowe nienasycone

kwasy tłuszczowe jednonienasycone i wielonienasycone

kwas oleinowy, jednonienasycony - C

18

CH

3

-(CH

2

)

7

-CH=CH-(CH

2

)

7

-COOH

CH

3

(CH

2

)

7

CH=CH(CH

2

)

7

COOH

kwas linolowy, dwunienasycony - C

18

CH

3

(CH

2

)

4

CH=CHCH

2

CH=CH(CH

2

)

7

COOH

13 9

kwasy tłuszczowe nienasycone cd.

kwas linolenowy, trójnienasycony-C

18

CH

3

CH

2

CH=CHCH

2

CH=CHCH

2

CH=CH(CH

2

)

7

COOH

kwas arachidowy, czteronienasycony - C

20

CH

3

(CH

2

)

4

CH=CHCH

2

CH=CHCH

2

CH=CHCH

2

CH=CH(CH

2

)

3

COOH

margaryna

wynaleziona w

1869

roku przez

francuskiego chemika i technologa żywności

Hippolyte Mege-Mouries

margaryna

- produkt spożywczy - tłuszcz jadalny

produkt będący mieszaniną olejów roślinnych
(rzepakowego, sojowego, palmowego, arachidowego i
innych), tłuszczów zwierzęcych (smalec, łój), a także
substancji dodatkowych.
tłuszcz będący

zamiennikiem i substytutem masła

zawartość tłuszczu w margarynie powinna wynosić

80-85%

niezbędne wielonienasycone kwasy tłuszczowe

wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe (WNKT) są niezbędne do
prawidłowego rozwoju i funkcjonowania naszego organizmu wchodzą w skład
tłuszczów będących źródłem energii oraz stanowią budulec błon komórkowych

WNKT dzielą się na dwie rodziny:

omega – 3 i omega - 6

,

oznaczane też jako n-3 i n-6

główne źródło WNKT

omega-6

to:

nasiona kukurydzy, bawełny, słonecznika, soi, wiesiołka,
ogórecznika oraz czarnej porzeczki

najwięcej WNKT

omega-3

jest w

tłustych rybach

, - makrela,

łosoś czy śledź. Ich źródłem są także

zielone warzywa liściaste

oraz niektóre

oleje roślinne

(z siemienia lnianego, rzepaku, soi)

spożywane na zimno

WNKT

wyrób mydła to jedna z najstarszych syntez chemicznych
powstaje w reakcji

hydrolizy tłuszczu

hydroliza ta prowadzi do otrzymania
soli kwasów tłuszczowych i gliceryny

palmitynian sodowy C

15

H

31

COONa.

zwykłe mydło to mieszanina soli sodowych wyższych
kwasów tłuszczowych
mieszanina kwasów tłuszczowych
mydło może różnić się składem i metodą obróbki

mydło potasowe (tzw. mydło szare) - ciekłe

mydło

woski

alkoholem estryfikującym jest jednowodorotlenowy
alkohol wielowęglowy

alternatywne paliwo do silników wysokoprężnych

„Biodiesel”

olej rzepakowy + KOH = kwasy tłuszczowe nienasycone + gliceryna

kwasy tłuszczowe nienasycone + alkohol etylowy = estry etylowe

kwasów

tłuszczowych
paliwo Biodiesel