WIADOMOŚCI OGÓLNE O SOSACH

Sosy są bardzo korzystnym dodatkiem do potraw; mają wartości nie tylko smakowe:

• Uzupełniają w pewnym stopniu braki składników odżywczych w potrawie; np. risotto z
ryżu i mięsa podane z sosem jarzynowym lub mus z kaszy manny polany sosem
waniliowym — to dania o większej wartości odżywczej, niż te same potrawy bez dodatku
sosów.
• Polepszają wygląd potrawy, co nie jest w żywieniu sprawą obojętną, bo apetyczne
jedzenie pobudza łaknienie. Chętnie zjada się np. budyń z sera polany kolorowym
sosem owocowym, podobnie sałatka przybrana sosem majonezowym smakuje lepiej niż
pozbawiona tej dekoracji.
• Poprawiają konsystencję potraw suchych i sypkich, jak kasze, makarony, surówki,
ułatwiając ich przełykanie. Dobry sos powinien mieć intensywny smak, odpowiednią
gęstość i barwę oraz przyjemny aromat. Ponadto musi być dostosowany do rodzaju
potrawy. Ze względu na zastosowanie, sosy można podzielić na gorące i zimne. Są
również sosy, które nadają się do podawania i na zimno i na gorąco.

SOSY GORĄCE

Sosy — podobnie jak zupy — składają się z płynu (rosołu, wywaru z warzyw, mleka
itp.), czynnika zagęszczającego oraz dodatku charakterystycznego, nadającego im
smak i aromat; są też uzupełniane odpowiednimi przyprawami. Do zagęszczania sosów
stosowana jest mąka z dodatkiem płynu lub tłuszczu (zaprawy zacierane, zasmażki),
rozprowadzona płynem. Składniki charakterystyczne sosów przygotowuje się podobnie
jak przy zupach. Wszelkie zieleniny należy drobno posiekać, warzywa ugotować,
przetrzeć lub rozdrobnić, niekiedy poddusić na tłuszczu itp. Ponieważ smak i aromat
sosu powinien być intensywny, ilość dodatku charakterystycznego i przypraw musi być
większa w stosunku do ilości sosu niż przy przyrządzaniu zup. Jeśli sos ma
niezdecydowaną barwę, można go podbarwić karmelem. Karmel przygotowuje się,
rumieniąc na patelni 2—4 dkg cukru na ciemnobrązowy kolor, a następnie
rozprowadzając go wrzącą wodą (2—3 łyżki). Proporcje tłuszczu i mąki do podprawiania
sosów zależą od rodzaju sosu i wahają się w granicach 6—10 g na osobę (ok. pół łyżki
stołowej). Na jedną osobę przeznacza się mniej więcej 150 g sosu, czyli ok. ¾ szklanki.

1

SOS PIECZARKOWY

25 dkg pieczarek

4 dkg cebuli
3 dkg tłuszczu

3 dkg mąki
10 dkg śmietany

sól i pieprz do smaku

Pieczarki oczyścić, umyć, pokrajać w plasterki grubości ok. l cm. Cebulę umyć, obrać,
drobno posiekać, dodać do pieczarek i udusić do miękkości z tłuszczem i małą ilością
wody. Gdy pieczarki będą miękkie — wsypać mąkę, zasmażyć, wlać śmietanę, dodać
sól i pieprz do smaku, zagotować. Sos pieczarkowy podaje się do cielęciny, ryb, potraw
z drobiu, kasz, klusek i potraw z ziemniaków. W taki sam sposób można zrobić sos z
innych świeżych grzybów, ponieważ jednak — z wyjątkiem borowików — są one mniej
aromatyczne, należy zwiększyć ich ilość.

SOS Z GRZYBÓW SUSZONYCH

2 dkg suszonych grzybów
5 dke cebuli

3 dkg tłuszczu
3 dkg mąki

sól, pieprz i przyprawa do zup do smaku

Grzyby umyć w ciepłej wodzie, namoczyć na kilka godzin i ugotować w tej samej wodzie
razem z umytą i obraną cebulą. Gdy będą miękkie — odcedzić (nie wylewać wywaru),
cebulę odrzucić, grzyby pokrajać w cienkie paseczki lub w drobną kostkę. Mąkę
zrumienić na ciemnozłoty kolor, dodać tłuszcz, zasmażyć, rozprowadzić zimnym
wywarem z grzybów. Doprawić do smaku solą, pieprzem i przyprawą do zup. Gdyby sos
był zbyt gęsty — rozrzedzić go wodą. Sos grzybowy podaje się do sztuki mięsa,
różnego rodzaju potraw półmięsnych, kasz, makaronów, potraw z ziemniaków.

2