Alma Mater
–
Matka karmicielka (mówimy tak o
wyższej szkole)
Altera manu fert lapidem, panem ostentat altera
–
w jednej ręce trzyma kamień, drugą
pokazuje chleb
MSZ
Bronisław Abramowicz – Uczta u Wierzynka, wł. Muzeum
Narodowe w Krakowie, galeria w Sukiennicach
MSZ
Uczta u Wierzynka
,,(...) zaprosił na ucztę do swego domu pięciu królów i
wszystkich książąt, panów i gości. Kiedy uzyskał od
monarchów pozwolenie, żeby porozdzielał miejsca królom
według własnego uznania, pierwsze i znaczniejsze miejsce
kazał zająć królowi polskiemu Kazimierzowi, drugie królowi
rzymskiemu i czeskiemu Karolowi, trzecie królowi Węgier,
czwarte królowi Cypru, a ostatnie królowi Danii, biorąc pod
uwagę, że wobec żadnego z królów nie jest zobowiązany do
większej czci, jak w stosunku do swego pana, króla polskiego
Kazimierza za niezmierne dobrodziejstwa, którymi zaszczycił
i wzbogacił, obcego przybysza. Przyjął ich wyszukanymi
potrawami, nadto każdemu w czasie uczty ofiarował
wspaniałe dary. Ale dar, który na oczach wszystkich królów
wręczył królowi polskiemu Kazimierzowi, był podobno tak
wspaniały, że przekraczał kwotę 100 tysięcy florenów i budził
u wielu ludzi nie tylko podziw, ale i zdziwienie".
Jan Długosz
MSZ
śywność (środek spożywczy) – każda substancja lub produkt
w rozumieniu art.. 2 rozporządzenia nr 178/2002/WE z dnia
28 stycznia 2002 r. ustalającego ogólne zasady i wymagania
prawa żywnościowego ustanawiające Europejski Urząd do
Spraw Bezpieczeństwa śywności oraz ustanawiające procedury
w sprawie bezpieczeństwa żywnościowego (Dz.Urz. WE L. 31 z
01.02.2002), zwanego dalej „rozporządzeniem nr
178/2002/WE”.
Środki spożywcze - substancje lub ich mieszaniny
zawierające składniki potrzebne do odżywiania organizmu
ludzkiego i przeznaczone w stanie naturalnym lub po
przerobieniu do spożywania przez ludzi.
śywność (środek spożywczy) – każda substancja lub produkt
przetworzony, częściowo przetworzony lub nieprzetworzony,
przeznaczony do spożycia przez ludzi, w tym napoje, gumy do
żucia, woda, oraz składniki żywności celowo dodawane do
żywności w procesie produkcji.
MSZ
Jakość zdrowotna żywności – ogó
ł
cech i kryteriów, przy
pomocy których charakteryzuje się żywność pod względem
wartości odżywczej, jakości organoleptycznej oraz
bezpieczeństwa dla zdrowia konsumenta.
Jakość organoleptyczna żywności – zespół cech
obejmujących smak, zapach, wygląd, barwę i konsystencję,
które można wyodrębnić i ocenić przy pomocy zmysłów
człowieka.
Bezpieczeństwo żywności – ogół warunków, które muszą być
spełnione, i działań, które muszą być podejmowane na
wszystkich etapach produkcji i obrotu żywnością oraz
środkami żywienia zwierząt gospodarskich w celu zapewnienia
zdrowia i życia człowieka
MSZ
Pożywieniem nazywa się wszystkie jadalne części tkanek roślinnych
lub zwierzęcych w stanie naturalnym lub przetworzonym, w postaci
płynnej lub stałej, które po doustnym przyjęciu i przyswojeniu przez
organizm ludzki mogą być źródłem różnorodnych składników
odżywczych.
Składnik pokarmowy – jest to zawarty naturalnie w środku
spożywczym związek chemiczny, który może mieć charakter
odżywczy, jak i nieodżywczy (balastowy, smakowo-zapachowy,
antyodżywczy, szkodliwy).
Składnikiem odżywczym – składnik pokarmowy niezbędny do
odżywiania organizmu człowieka, w szczególności białko,
węglowodany, tłuszcz, witaminy i składniki mineralne.
(Określa się najmniejszą cząsteczkę organiczną czy nieorganiczną,
którą po uwolnieniu w procesach trawienia organizm może wchłonąć
w przewodzie pokarmowym i wykorzystać do swoich celów (źródło
energii, materiał budulcowy, czynnik regulujący procesy życiowe))
MSZ
Wartość odżywcza produktów spożywczych
Wartość energetyczna + zawartość składników odżywczych +
przyswajalność składników odżywczych
Wartość
energetyczna uzależniona od ilości –
białek,
węglowodanów i tłuszczów
Zawartość
według tabel wartości odżywczej produktów
spożywczych.
Przyswajalność
Strawność
MSZ
POKRYCIE DOBOWEGO ZAPOTRZEBOWANIA
ENERGETYCZNEGO
Węglowodany
50-65%
Tłuszcze
25-30%
Białka
10-15%
MSZ
śywienie – dostarczenie organizmowi pokarmów
pobieranych w stanie naturalnym lub po przetworzeniu na
różnorodne potrawy i napoje w celu utrzymania
podstawowych funkcji życiowych, właściwego rozwoju i
stanu zdrowia człowieka.
śywienie człowieka – nauka o charakterze
interdyscyplinarnym badająca wpływ pożywienia na
organizm człowieka na poziomie molekularnym, tkankowym,
całego organizmu oraz populacji.
Dieta – pojęcie ogólne oznaczające codzienne pożywienie
(racja pokarmowa, często sposób żywienia się) jednostek lub
całych populacji. Wyróżnia się wiele terminów szczegółowych
oddzielnie definiowanych, w których słowo dieta występuje w
połączeniu z określonym przymiotnikiem.
Dietetyka – nauka o roli żywienia w etiopatogenezie chorób
oraz jego stosowaniu w profilaktyce i terapii.
MSZ
REFERENCYJNY CZŁOWIEK
United Nations Food and Agriculture Organization (FAO)
Reference man
Osoba w wieku 25 lat, żyjąca w klimacie umiarkowanym i
pracująca umiarkowanie ciężko;
Mężczyzna 65 kg, kobieta 58 kg
International Commission on Radiological Protection
Reference
Mężczyzna – 70 kg, kobieta – 58 kg
Scientific Committee for Food of the European Union (1993)
Zalecane masy – mężczyzna – 66 kg, kobieta 57 kg
Obserwowane masy cia
ł
a: mężczyzna – 75 kg, kobieta – 62 kg
US Recommended Allowances (National Research Council
1989) –
Mediana: mężczyzna 79 kg, kobieta 62 kg
MSZ
Podstawowym celem odżywiania jest zaspokojenie potrzeb
energetycznych ustroju związanych z:
niezbędną aktywnością metaboliczną (podstawowa przemiana
materii PPM – Basal Metaboilc Rate BMR, spoczynkowa przemiana
materii SPM – Resting Metabolic Rate RMR);
różnego typu aktywnością fizyczną, którą najczęściej wyraża się
jako część PPM;
termogenezą poposiłkowa – wzrostem metabolicznej aktywności po
spożytym posiłku
Podstawowa przemiana materii jest to najniższy poziom przemian
energetycznych dostarczający energii niezbędnej do podstawowych
funkcji fizjologicznych. Pomiar wykonywany wczesnym rankiem, na
czczo, przed rozpoczęciem jakiejkolwiek aktywności fizycznej, bez
wypicia herbaty, kawy, wypalenia papierosa przed co najmniej 12
godzin przed pomiarem. Gdy któryś z tych warunków nie zostaje
dotrzymany wtedy mamy spoczynkową przemianę materii (SPM –
Resting Metabolic Rate RMR)
MSZ
Całkowita ilość wydatkowanej energii =
60-75% - PPM = ilość energii wydatkowanej na aktywność elektryczną
nerwów, mięśni + synteza białka i inna metaboliczna aktywność tkanek,
głównie wątroby i mięśni szkieletowych + pracę serca i mięśni
zaangażowanych w proces oddychania i przepływu krwi + pracę nerek –
aktywną resorpcję, filtrowanie i wydalanie + dla dzieci wydatek
energetyczny na wzrost (net growth)
(zależy od” wielkości ciała - 10 kg ok. 120 kcal; skład ciała –
beztłuszczowa masa ciała – najbardziej aktywna metabolicznie tkanka; wiek
– dzieci od 12-15% tworzenie nowych tkanek; płeć – kobiety więcej tłuszczu
w stosunku do mięśni, 5-10% kobiety mniejsza PPM; stan hormonalny –
wzrost o ok. 150 kcal/dzień podczas drugiej części cyklu miesiączkowego,
nadczynność tarczycy – wzrost; temperatura – powyżej 37
o
C, podwyżka o
1
o
C powoduje wzrost PPM o 13%)
10% - termogeneza poposiłkowa – obligatoryjna (wymagana na trawienie,
absorbowanie, metabolizm) i fakultatywna (wydatek energetyczny
dodatkowy w przypadku jakichkolwiek zaburzeń stymulacyjnych)
(zależy od rodzaju posiłku większa przy węglowodanowych i
białkowych; posiłki z dodatkiem musztardy, chilli, zimno, kawa, palenie
papierosów – wzrost do 11%)
MSZ
15-30% energia wydatkowana na aktywność fizyczną –
dobrowolna (wydatkowana z zamierzonym wysiłkiem fizycznym
10-50% u sportowców) i wymuszona (drżenie, ruchliwość
spowodowana nerwowością, kontrolowanie postawy)
wyróżniamy kilka poziomów – w Polsce 3 – aktywność mała,
umiarkowana i duża.
MSZ
Metody przewidywania spoczynkowego wydatku energetycznego
(Resting Energy Expenditure)
Harris-Benedict (1919)
dla dzieci i dorosłych bez względu na wiek
Kobiety: SWE (kcal) = 655,0 + 9,56 W + 1,85H - 4,68 A
SWE (kJ) = 2741 + 40 W + 7,74 H - 28,35 A
Mężczyźni: SWE (kcal) = 66,5 + 13,75 W + 5,0 H - 6,78 A
SWE (kJ) =278 + 57,5 W + 7,74 H - 19,56 A
W – masa ciała kg; H – wzrost cm; A – wiek
Mifflin-St. Jeor (Mifflin i wsp. 1990)
Dla dorosłych w wieku 19-78 lat
Kobiety SWE = 10 W + 6,25 H – 5 A – 161
Mężczyźni SWE = 10 W + 6,25 H - 5 A + 5
Skrótowa – dla osób o normalnym wzroście i masie
Kobiety SWE = masa ciała [kg] x 0,95 kcal/kg x 24 godz.
Mężczyzny SWE = masa ciała [kg] x 1 kcal/kg x 24 godz.
MSZ
Ponadpodstawowa przemiana materii
Wykonywanie pracy fizycznej i umysłowej
wykonywanie codziennych czynności zawodowych
koszty trawienia pokarmów
Dla młodej kobiety o masie ciała 60 kg, na minutę
Spanie i leżenia
4 kJ
Pływanie
21 kJ
Spokojne siedzenie
5 kJ
Tańczenie
23 kJ
Stanie
6 kJ
Granie w tenisa
30 kJ
Jedzenie lub picie
6 kJ
Chodzenie po schodach 35 kJ
Pisanie
6 kJ
Dźwiganie ciężkich
Ubieranie się
10 kJ
przedmiotów
39 kJ
Pranie
11 kJ
Jeżdżenie na nartach 42 kJ
Jechanie samochodem
12 kJ
Jeżdżenie rowerem
Mycie garczków
13 kJ
(20 km/h)
46 kJ
Chodzenie (4 km/h)
15 kJ
Bieganie (15 km/h)
55 kJ
Przygotowanie łóżka do spania
16 kJ
MSZ
Dane o wielkości zapotrzebowania organizmu na energię i składniki
pokarmowe
- opracowanie norm -
żywienia
wyżywienia
Normy żywienia dla ludności w Polsce.
(energia, białko, tłuszcz, witaminy i składniki mineralne)
Światosław Ziemlański, Barbara Bułhak-Jachymczyk, Janina
Budzyńska-Topolowska, Bogumiła Panczenko-Kresowska, Maria
Wartanowicz (wyd. II zmienione – Nowa Medycyna 4/98)
Norma żywienia
Ilość energii oraz niezbędnych składników odżywczych, wyrażona w
przeliczeniu na jedną osobę i jeden dzień, uwzględniająca specyficzne
dla wyróżnionych grup różnice w zapotrzebowaniu organizmu
zależne od wieku, płci, stanu fizjologicznego i aktywności fizycznej, a
także związane z warunkami bytowania i trybem życia.
Aktualny stan wiedzy o zapotrzebowaniu człowieka na energię i
składniki odżywcze.
Normy wyżywienia
Ilość produktów spożywczych potrzebnych do zestawienia racji
pokarmowej zgodnej z normami żywienia.
Normy żywienia przeznaczone przede wszystkim do planowania
wyżywienia jednostek i grup ludności, wyrażonego w produktach
rynkowych o znanym składzie i wartości odżywczej.
Planowanie do wyżywienia na skalę kraju odnosi się do surowców
pochodzenia roślinnego i zwierzęcego.
MSZ
Wartości bezpiecznego poziomu spożycia i wartości
zalecanego spożycia.
Normy ustalone na poziomie tzw. zalecanego spożycia - to taka
ilość danego składnika odżywczego (wyrażona w przeliczeniu na
osobę/dobę), która pokrywa zapotrzebowanie każdego osobnika w
obrębie grupy, w tym także osób o szczególnie dużym
zapotrzebowaniu, a ponadto zawiera większe rezerwy wystarczające
na zaspokojenie potrzeb wynikających ze zwyczajów żywieniowych
populacji.
Normy ustalone na poziomie bezpiecznego spożycia to taka ilość
danego składnika odżywczego (wyrażona w przeliczeniu na kg masy
ciała/dobę lub na osobę/dobę), która wystarcza na pokrycie
zapotrzebowania na ten składnik u 97,5% osobników zaliczonych do
danej grupy.
MSZ
Poziomy ekonomiczne:
dobór produktów
margines bezpieczeństwa
koszt zestawienia racji
A – warunkowo dostateczna – najniższy koszt, najmniejszy
margines bezpieczeństwa, racja minimalna, jedynie w
żywieniu osób dorosłych.
B – racja dostateczna o umiarkowanym koszcie i większym
marginesie bezpieczeństwa.
C – racja pełnowartościowa, o średnio wysokim koszcie. W
pełni pokrywa zapotrzebowanie organizmu ludzkiego na
wszystkie składniki odżywcze.
D – racja optymalna (idealna) o najwyższym koszcie i
marginesie bezpieczeństwa. Wysoki koszt racji – duża ilość w
niej produktów drogich (mięso, wędliny, owoce, warzywa).
MSZ
Zapotrzebowanie człowieka na energię z
pożywienia zależy od kilku powiązanych ze sobą
czynników:
masy ciała,
wieku,
aktywności fizycznej
oraz klimatu i innych czynników
środowiskowych.
Normy na energię są wyrażane w kilokaloriach
(kcal) i w jednostkach międzynarodowych:
kilodżulach (kJ), przy czym 1 kcal = 4,184 kJ.
MSZ
Podział ludności na grupy
Grupa ludności
Wiek (lata)
Aktywność fizyczna
Niemowlęta
0-0,5
0,5-1
Dzieci
1-3
umiarkowanie duża
4-6
umiarkowanie duża
7-9
umiarkowanie duża
Dziewczęta
10-12
mała, umiarkowana
13-15
mała, umiarkowana
16-18
mała, umiarkowana
Chłopcy
10-12
mała, umiarkowana
13-15
mała, umiarkowana
16-18
mała, umiarkowana
MSZ
Podział ludności na grupy
Grupa ludności
Wiek (lata)
Aktywność fizyczna
Kobiety
19-25
mała,umiarkowana,
duża
26-60
mała,umiarkowana,
duża
Kobiety ciężarne
mała, umiarkowana
Kobiety karmiące
mała, umiarkowana
Kobiety powyżej 60 lat
mała, umiarkowana,
duża
Mężczyźni
19-25
mała, umiarkowana,
duża
26-60
mała, umiarkowana,
duża
Mężczyźni powyżej 60 lat
mała, umiarkowana,
duża
MSZ
12,8
3050
10,9
2600
8,8
2100
6,4
1525
70
12,2
2900
10,3
2450
8,4
2000
6,1
1452
65
11,6
2750
9,9
2350
8,0
1900
5,8
1378
60
10,9
2600
9,2
2200
7,6
1800
5,5
1305
55
10,3
2450
8,8
2100
7,1
1700
5,2
1231
50
9,7
2300
8,2
1950
6,7
1600
4,9
1158
45
19-25
Kobiety
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
MJ/
osobę/
dobę
kcal/
osobę/
dobę
MJ/
osobę/
dobę
kcal/
osobę
dobę
MJ/
osob
ę/
dobę
kcal/
osobę
/
dobę
/
MJ
/
do
bę
kcal/
dobę
kg
2
1,7
1,5
1,4
Duża
Umiarkowana
Mała
Aktywność fizyczna
PPM
1/
Masa
ciała
Grupa
ludności
(płeć/wiek/l
ata)
PPM – podstawowa przemiana materii, obliczona wg FAO/WHO/UNU, 1985 r.
MSZ
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
MJ/
osobę/
dobę
kcal/
osobę/
dobę
MJ/
osobę/
dobę
kcal/
osobę
dobę
MJ/
osobę
/
dobę
kcal/
osobę
/
dobę/
MJ
/
dob
ę
kcal/
dobę
2
1,7
1,5
Duża
Umiarkowana
1,4
Mała
Aktywność fizyczna
PPM
1/
kg
Masa
ciała
Grupa
ludności
(płeć/wiek/
lata)
1
16,0
3800
13,7
3250
11,1
2650
8,0
1903
80
15,3
3650
13,0
3100
10,7
2550
7,7
1827
75
14,7
3500
12,6
3000
10,3
2450
7,4
1750
70
14,1
3350
12,0
2850
9,9
2350
7,0
1674
65
13,4
3200
11,3
2700
9,5
2250
6,7
1597
60
19-25
Mężczyźni
PPM – podstawowa przemiana materii, obliczona wg FAO/WHO/UNU, 1985 r.
MSZ
Razem uzyskane wyniki
Nie
tak
7. Czy w jadłospisie jest ciemne
pieczywo lub gruba kasza?
Nie
Tak
6. Czy surówka lub surowe
owoce są przynajmniej w 1
posiłku?
1 lub
żadnym
2-3
posiłkach
5. Czy warzywa i owoce są w:
1-2 lub
żadnym
posiłku
3-4
posiłkach
4. Czy produkty dostarczające
białka zwierzęcego (mięso, ryby,
jaj, sery, mleko, twarogi …) są w:
żadnym
posiłku
1-2
posiłkach
3. Czy mleko, ewentualnie
produkty mleczne są w:
nie
tak
2. Czy przerwy między posiłkami
są dostosowane do liczby
posiłków?
nie
tak
1. Czy liczba posiłków jest
dostosowana do wieku, Pracy?
0 pkt
1 pkt
Punktacja
odtworzonego
jadłospisu
Liczba przyznanych
punktów
Oceniane cechy dziennego
jadłospisu (wg Bielińskiej)
Ocena sposobu żywienia poprzez ocenę punktową jadłospisu
MSZ
MSZ
METABOLIZM = ANABOLIZM + KATABOLIZM
Ilość wytwarzanej w ustroju energii
kilokalorie (kcal)
1 cal jest to ilość ciepła potrzebna
do ogrzania 1 g wody chemicznie
czystej o 1
o
C przy ciśnieniu 1 atm
a ściślej:
1 cal jest to ilość ciepła potrzebna do podniesienia
temperatury wody z 14,5
o
C do 15,5
o
C.
1 kcal = 1000 cal
wg SI
Megadżule (MJ)
MJ = 1000 kJ
1 kcal = 4,184 kJ
1 kJ jest ilością energii potrzebną do wykonania pracy o
wartości 1 Newtona na drodze 1 km.
MSZ
Równoważniki energetyczne
równoważniki energetyczne fizyczne:
ilość energii jaka się wyzwala podczas spalania 1 g białka, 1 g
tłuszczu lub 1 g węglowodanów w warunkach pozaustrojowych
spalenie w bombie kalorymetrycznej:
1g białka
5,65 kcal
1 g tłuszczu
9,45 kcal
1 g węglowodanów
4,15 kcal
(spaleniu ulegają wszystkie substancje organiczne zawarte w
pożywieniu, u człowieka spalenie nie zachodzi do końca)
MSZ
Równoważniki energetyczne fizjologiczne:
ilość energii jaką organizm człowieka wyzwala z 1 g bia
ł
ek, 1 g
tłuszczów lub 1 g węglowodanów.
Max Rubner (1854-1932 r.) - określił ciepło spalania białek,
tłuszczów i węglowodanów oraz mocznika wydzielonego przez
ustrój ludzki w moczu (produkt powstający z procesów
metabolicznych części azotowej związków organicznych, np.
białek) - fizjologiczne współczynniki energetyczne.
dla białek przyjął - 60% białek zwierzęcych,
40% białek roślinnych w diecie i niepe
ł
ne
spalanie
tłuszcze i węglowodany - spalanie jednakowe produkty końcowe
jak w bombie kalorymetrycznej
Równoważniki Rubnera = kalorie brutto
MSZ
Wilburg Atwater - (1900 r.) oznaczał ciepło spalania
powyższych składników, lecz także uwzględnił ich stopień
strawności w ustroju - współczynniki energetyczne -
średnie równoważniki energetyczne - kalorie netto.
Wyznaczył współczynniki strawności dla ludzi:
białek 92%
tłuszczów 95%
węglowodanów 98%
1 gram białka spożytego wydala się z moczem 1,25 – 1,3
kcal w postaci wartości energetycznej związków
azotowych.
1 g białek
(5,65-1,30)x0,92 = 4,0 kcal
1 g węglowodanów
4,1x0,98 = 4,0 kcal
1 g tłuszczu
9,45x0,95 = 8,9 kcal (9,0 kcal)
MSZ
Podzia
ł
produktów spożywczych na grupy
celem:
Ułatwienia racjonalnego planowania posiłków.
Ułatwienia oceny jakości wyżywienia
poszczególnych grup ludności.
Opracowania planów zaopatrzenia ludności w
ż
ywność.
MSZ
PODZIAŁ ŚRODKÓW SPOśYWCZYCH NA GRUPY
I. Produkty zbożowe.
II. Mleko i przetwory (bez masła).
III. Jaja.
IV. Mięso i ryby.
V. Masło.
VI. Tłuszcze różne.
VII. Ziemniaki.
VIII. Warzywa i owoce zawierające duże ilości witaminy C.
IX. Warzywa i owoce zawierające duże ilości karotenów.
X. Inne warzywa i owoce.
XI. Suche nasiona roślin strączkowych.
XII. Cukier i słodycze.
MSZ
MSZ
Prawidłowe żywienie (racjonalne żywienie)
polega na dostarczeniu do ustroju pożywienia:
a)
zawierającego wszystkie niezbędne składniki w
ilościach i proporcjach zgodnych z zaleceniami nauki o
żywieniu;
b)
odpowiedniego sporządzonego pod względem
smakowym i podanego estetycznie;
c)
przyjmowanego regularnie (tzn. o określonych porach
dnia) oraz proporcjonalnie rozłożonego na poszczególne
posiłki; przygotowanego zgodnie z wymogami sanitarno-
higienicznymi.
MSZ
Rodzaj pożywienia jaki ostatecznie jest wybierany zależy
od:
jego smaku,
wyglądu,
aromatu,
własnych doświadczeń z żywnością w przeszłości
generalnej idei o jej wartości odżywczej.
MSZ
Instytut śywienia i śywności – Warszawa http://www.izz.waw.pl/wwzz/normy.html)
(pod redakcją prof. Ś.Ziemlańskiego)
Prawidłowe żywienie człowieka polega na całkowitym pokryciu zapotrzebowania organizmu
na energię oraz wszystkie składniki pokarmowe potrzebne do rozwoju życia i zachowania
zdrowia.
Przez pojęcie "normy żywienia" rozumiemy ilość energii oraz niezbędnych składników
odżywczych, wyrażone w przeliczeniu na jedną osobę i jeden dzień, uwzględniając
specyficzne dla wyróżnionych grup różnice w zapotrzebowaniu organizmu zależne od wieku,
płci, stanu fizjologicznego i aktywności fizycznej, a także związane z warunkami bytowymi i
trybem życia.
W poniższych tabelach przedstawiono wartości bezpiecznego poziomu spożycia i
wartości zalecanego spożycia.
Normy ustalone na poziomie tzw. zalecanego spożycia - to taka ilość danego składnika
odżywczego (wyrażona w przeliczeniu na osobę/dobę, która pokrywa zapotrzebowanie
każdego osobnika w obrębie grupy, w tym także osób o szczególnie dużym zapotrzebowaniu,
a ponadto zawiera większe rezerwy wystarczające na zaspokojenie potrzeb wynikających ze
zwyczajów żywieniowych populacji.
Normy ustalone na poziomie bezpiecznego spożycia to taka ilość danego składnika
odżywczego (wyrażona w przeliczeniu na kg masy ciała/dobę lub na osobę/dobę), która
wystarcza na pokrycie zapotrzebowania na ten składnik u 97,5% osobników zaliczonych do
danej grupy.
TABELE:
1.
Podział ludności na grupy.
ENERGIA
BIAŁKO
TŁUSZCZ i niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe
WITAMINY
SKŁADNIKI MINERALNE
MSZ