Alma Mater

–

Matka karmicielka (mówimy tak o
wyższej szkole)

Altera manu fert lapidem, panem ostentat altera

–

w jednej ręce trzyma kamień, drugą
pokazuje chleb

MSZ

Bronisław Abramowicz – Uczta u Wierzynka, wł. Muzeum

Narodowe w Krakowie, galeria w Sukiennicach

MSZ

Uczta u Wierzynka

,,(...) zaprosił na ucztę do swego domu pięciu królów i
wszystkich książąt, panów i gości. Kiedy uzyskał od
monarchów pozwolenie, żeby porozdzielał miejsca królom
według własnego uznania, pierwsze i znaczniejsze miejsce
kazał zająć królowi polskiemu Kazimierzowi, drugie królowi
rzymskiemu i czeskiemu Karolowi, trzecie królowi Węgier,
czwarte królowi Cypru, a ostatnie królowi Danii, biorąc pod
uwagę, że wobec żadnego z królów nie jest zobowiązany do
większej czci, jak w stosunku do swego pana, króla polskiego
Kazimierza za niezmierne dobrodziejstwa, którymi zaszczycił
i wzbogacił, obcego przybysza. Przyjął ich wyszukanymi
potrawami, nadto każdemu w czasie uczty ofiarował
wspaniałe dary. Ale dar, który na oczach wszystkich królów
wręczył królowi polskiemu Kazimierzowi, był podobno tak
wspaniały, że przekraczał kwotę 100 tysięcy florenów i budził
u wielu ludzi nie tylko podziw, ale i zdziwienie".

Jan Długosz

MSZ

śywność (środek spożywczy) – każda substancja lub produkt
w rozumieniu art.. 2 rozporządzenia nr 178/2002/WE z dnia

28 stycznia 2002 r. ustalającego ogólne zasady i wymagania

prawa żywnościowego ustanawiające Europejski Urząd do

Spraw Bezpieczeństwa śywności oraz ustanawiające procedury

w sprawie bezpieczeństwa żywnościowego (Dz.Urz. WE L. 31 z

01.02.2002), zwanego dalej „rozporządzeniem nr

178/2002/WE”.

Środki spożywcze - substancje lub ich mieszaniny

zawierające składniki potrzebne do odżywiania organizmu

ludzkiego i przeznaczone w stanie naturalnym lub po

przerobieniu do spożywania przez ludzi.

śywność (środek spożywczy) – każda substancja lub produkt

przetworzony, częściowo przetworzony lub nieprzetworzony,

przeznaczony do spożycia przez ludzi, w tym napoje, gumy do

żucia, woda, oraz składniki żywności celowo dodawane do

żywności w procesie produkcji.

MSZ

Jakość zdrowotna żywności – ogó

ł

cech i kryteriów, przy

pomocy których charakteryzuje się żywność pod względem

wartości odżywczej, jakości organoleptycznej oraz

bezpieczeństwa dla zdrowia konsumenta.

Jakość organoleptyczna żywności – zespół cech

obejmujących smak, zapach, wygląd, barwę i konsystencję,

które można wyodrębnić i ocenić przy pomocy zmysłów

człowieka.

Bezpieczeństwo żywności – ogół warunków, które muszą być

spełnione, i działań, które muszą być podejmowane na

wszystkich etapach produkcji i obrotu żywnością oraz

środkami żywienia zwierząt gospodarskich w celu zapewnienia

zdrowia i życia człowieka

MSZ

Pożywieniem nazywa się wszystkie jadalne części tkanek roślinnych

lub zwierzęcych w stanie naturalnym lub przetworzonym, w postaci

płynnej lub stałej, które po doustnym przyjęciu i przyswojeniu przez

organizm ludzki mogą być źródłem różnorodnych składników

odżywczych.

Składnik pokarmowy – jest to zawarty naturalnie w środku

spożywczym związek chemiczny, który może mieć charakter

odżywczy, jak i nieodżywczy (balastowy, smakowo-zapachowy,

antyodżywczy, szkodliwy).

Składnikiem odżywczym – składnik pokarmowy niezbędny do

odżywiania organizmu człowieka, w szczególności białko,

węglowodany, tłuszcz, witaminy i składniki mineralne.

(Określa się najmniejszą cząsteczkę organiczną czy nieorganiczną,

którą po uwolnieniu w procesach trawienia organizm może wchłonąć

w przewodzie pokarmowym i wykorzystać do swoich celów (źródło

energii, materiał budulcowy, czynnik regulujący procesy życiowe))

MSZ

Wartość odżywcza produktów spożywczych

Wartość energetyczna + zawartość składników odżywczych +
przyswajalność składników odżywczych

Wartość

energetyczna uzależniona od ilości –

białek,

węglowodanów i tłuszczów

Zawartość

według tabel wartości odżywczej produktów

spożywczych.

Przyswajalność
Strawność

MSZ

POKRYCIE DOBOWEGO ZAPOTRZEBOWANIA

ENERGETYCZNEGO

Węglowodany

50-65%

Tłuszcze

25-30%

Białka

10-15%

MSZ

śywienie – dostarczenie organizmowi pokarmów
pobieranych w stanie naturalnym lub po przetworzeniu na
różnorodne potrawy i napoje w celu utrzymania
podstawowych funkcji życiowych, właściwego rozwoju i
stanu zdrowia człowieka.

śywienie człowieka – nauka o charakterze
interdyscyplinarnym badająca wpływ pożywienia na
organizm człowieka na poziomie molekularnym, tkankowym,
całego organizmu oraz populacji.

Dieta – pojęcie ogólne oznaczające codzienne pożywienie
(racja pokarmowa, często sposób żywienia się) jednostek lub
całych populacji. Wyróżnia się wiele terminów szczegółowych
oddzielnie definiowanych, w których słowo dieta występuje w
połączeniu z określonym przymiotnikiem.

Dietetyka – nauka o roli żywienia w etiopatogenezie chorób
oraz jego stosowaniu w profilaktyce i terapii.

MSZ

REFERENCYJNY CZŁOWIEK

United Nations Food and Agriculture Organization (FAO)
Reference man
Osoba w wieku 25 lat, żyjąca w klimacie umiarkowanym i
pracująca umiarkowanie ciężko;
Mężczyzna 65 kg, kobieta 58 kg

International Commission on Radiological Protection
Reference
Mężczyzna – 70 kg, kobieta – 58 kg

Scientific Committee for Food of the European Union (1993)
Zalecane masy – mężczyzna – 66 kg, kobieta 57 kg
Obserwowane masy cia

ł

a: mężczyzna – 75 kg, kobieta – 62 kg

US Recommended Allowances (National Research Council
1989) –
Mediana: mężczyzna 79 kg, kobieta 62 kg

MSZ

Podstawowym celem odżywiania jest zaspokojenie potrzeb
energetycznych ustroju związanych z:

niezbędną aktywnością metaboliczną (podstawowa przemiana
materii PPM – Basal Metaboilc Rate BMR, spoczynkowa przemiana
materii SPM – Resting Metabolic Rate RMR);

różnego typu aktywnością fizyczną, którą najczęściej wyraża się
jako część PPM;

termogenezą poposiłkowa – wzrostem metabolicznej aktywności po
spożytym posiłku

Podstawowa przemiana materii jest to najniższy poziom przemian
energetycznych dostarczający energii niezbędnej do podstawowych
funkcji fizjologicznych. Pomiar wykonywany wczesnym rankiem, na
czczo, przed rozpoczęciem jakiejkolwiek aktywności fizycznej, bez
wypicia herbaty, kawy, wypalenia papierosa przed co najmniej 12
godzin przed pomiarem. Gdy któryś z tych warunków nie zostaje
dotrzymany wtedy mamy spoczynkową przemianę materii (SPM –
Resting Metabolic Rate RMR)

MSZ

Całkowita ilość wydatkowanej energii =

60-75% - PPM = ilość energii wydatkowanej na aktywność elektryczną
nerwów, mięśni + synteza białka i inna metaboliczna aktywność tkanek,
głównie wątroby i mięśni szkieletowych + pracę serca i mięśni
zaangażowanych w proces oddychania i przepływu krwi + pracę nerek –
aktywną resorpcję, filtrowanie i wydalanie + dla dzieci wydatek
energetyczny na wzrost (net growth)

(zależy od” wielkości ciała - 10 kg ok. 120 kcal; skład ciała –

beztłuszczowa masa ciała – najbardziej aktywna metabolicznie tkanka; wiek
– dzieci od 12-15% tworzenie nowych tkanek; płeć – kobiety więcej tłuszczu
w stosunku do mięśni, 5-10% kobiety mniejsza PPM; stan hormonalny –
wzrost o ok. 150 kcal/dzień podczas drugiej części cyklu miesiączkowego,
nadczynność tarczycy – wzrost; temperatura – powyżej 37

o

C, podwyżka o

1

o

C powoduje wzrost PPM o 13%)

10% - termogeneza poposiłkowa – obligatoryjna (wymagana na trawienie,
absorbowanie, metabolizm) i fakultatywna (wydatek energetyczny
dodatkowy w przypadku jakichkolwiek zaburzeń stymulacyjnych)

(zależy od rodzaju posiłku większa przy węglowodanowych i

białkowych; posiłki z dodatkiem musztardy, chilli, zimno, kawa, palenie
papierosów – wzrost do 11%)

MSZ

15-30% energia wydatkowana na aktywność fizyczną –
dobrowolna (wydatkowana z zamierzonym wysiłkiem fizycznym
10-50% u sportowców) i wymuszona (drżenie, ruchliwość
spowodowana nerwowością, kontrolowanie postawy)
wyróżniamy kilka poziomów – w Polsce 3 – aktywność mała,
umiarkowana i duża.

MSZ

Metody przewidywania spoczynkowego wydatku energetycznego
(Resting Energy Expenditure)

Harris-Benedict (1919)
dla dzieci i dorosłych bez względu na wiek

Kobiety: SWE (kcal) = 655,0 + 9,56 W + 1,85H - 4,68 A

SWE (kJ) = 2741 + 40 W + 7,74 H - 28,35 A

Mężczyźni: SWE (kcal) = 66,5 + 13,75 W + 5,0 H - 6,78 A

SWE (kJ) =278 + 57,5 W + 7,74 H - 19,56 A

W – masa ciała kg; H – wzrost cm; A – wiek

Mifflin-St. Jeor (Mifflin i wsp. 1990)

Dla dorosłych w wieku 19-78 lat

Kobiety SWE = 10 W + 6,25 H – 5 A – 161
Mężczyźni SWE = 10 W + 6,25 H - 5 A + 5

Skrótowa – dla osób o normalnym wzroście i masie

Kobiety SWE = masa ciała [kg] x 0,95 kcal/kg x 24 godz.
Mężczyzny SWE = masa ciała [kg] x 1 kcal/kg x 24 godz.

MSZ

Ponadpodstawowa przemiana materii

Wykonywanie pracy fizycznej i umysłowej
wykonywanie codziennych czynności zawodowych
koszty trawienia pokarmów

Dla młodej kobiety o masie ciała 60 kg, na minutę

Spanie i leżenia

4 kJ

Pływanie

21 kJ

Spokojne siedzenie

5 kJ

Tańczenie

23 kJ

Stanie

6 kJ

Granie w tenisa

30 kJ

Jedzenie lub picie

6 kJ

Chodzenie po schodach 35 kJ

Pisanie

6 kJ

Dźwiganie ciężkich

Ubieranie się

10 kJ

przedmiotów

39 kJ

Pranie

11 kJ

Jeżdżenie na nartach 42 kJ

Jechanie samochodem

12 kJ

Jeżdżenie rowerem

Mycie garczków

13 kJ

(20 km/h)

46 kJ

Chodzenie (4 km/h)

15 kJ

Bieganie (15 km/h)

55 kJ

Przygotowanie łóżka do spania

16 kJ

MSZ

Dane o wielkości zapotrzebowania organizmu na energię i składniki
pokarmowe

- opracowanie norm -

żywienia

wyżywienia

Normy żywienia dla ludności w Polsce.
(energia, białko, tłuszcz, witaminy i składniki mineralne)

Światosław Ziemlański, Barbara Bułhak-Jachymczyk, Janina
Budzyńska-Topolowska, Bogumiła Panczenko-Kresowska, Maria
Wartanowicz (wyd. II zmienione – Nowa Medycyna 4/98)

Norma żywienia

Ilość energii oraz niezbędnych składników odżywczych, wyrażona w
przeliczeniu na jedną osobę i jeden dzień, uwzględniająca specyficzne
dla wyróżnionych grup różnice w zapotrzebowaniu organizmu
zależne od wieku, płci, stanu fizjologicznego i aktywności fizycznej, a
także związane z warunkami bytowania i trybem życia.

Aktualny stan wiedzy o zapotrzebowaniu człowieka na energię i
składniki odżywcze.

Normy wyżywienia

Ilość produktów spożywczych potrzebnych do zestawienia racji
pokarmowej zgodnej z normami żywienia.

Normy żywienia przeznaczone przede wszystkim do planowania
wyżywienia jednostek i grup ludności, wyrażonego w produktach
rynkowych o znanym składzie i wartości odżywczej.

Planowanie do wyżywienia na skalę kraju odnosi się do surowców
pochodzenia roślinnego i zwierzęcego.

MSZ

Wartości bezpiecznego poziomu spożycia i wartości
zalecanego spożycia.

Normy ustalone na poziomie tzw. zalecanego spożycia - to taka
ilość danego składnika odżywczego (wyrażona w przeliczeniu na
osobę/dobę), która pokrywa zapotrzebowanie każdego osobnika w
obrębie grupy, w tym także osób o szczególnie dużym
zapotrzebowaniu, a ponadto zawiera większe rezerwy wystarczające
na zaspokojenie potrzeb wynikających ze zwyczajów żywieniowych
populacji.

Normy ustalone na poziomie bezpiecznego spożycia to taka ilość
danego składnika odżywczego (wyrażona w przeliczeniu na kg masy
ciała/dobę lub na osobę/dobę), która wystarcza na pokrycie
zapotrzebowania na ten składnik u 97,5% osobników zaliczonych do
danej grupy.

MSZ

Poziomy ekonomiczne:

dobór produktów
margines bezpieczeństwa
koszt zestawienia racji

A – warunkowo dostateczna – najniższy koszt, najmniejszy
margines bezpieczeństwa, racja minimalna, jedynie w
żywieniu osób dorosłych.

B – racja dostateczna o umiarkowanym koszcie i większym
marginesie bezpieczeństwa.

C – racja pełnowartościowa, o średnio wysokim koszcie. W
pełni pokrywa zapotrzebowanie organizmu ludzkiego na
wszystkie składniki odżywcze.

D – racja optymalna (idealna) o najwyższym koszcie i
marginesie bezpieczeństwa. Wysoki koszt racji – duża ilość w
niej produktów drogich (mięso, wędliny, owoce, warzywa).

MSZ

Zapotrzebowanie człowieka na energię z
pożywienia zależy od kilku powiązanych ze sobą
czynników:

masy ciała,
wieku,
aktywności fizycznej
oraz klimatu i innych czynników
środowiskowych.

Normy na energię są wyrażane w kilokaloriach
(kcal) i w jednostkach międzynarodowych:
kilodżulach (kJ), przy czym 1 kcal = 4,184 kJ.

MSZ

Podział ludności na grupy

Grupa ludności

Wiek (lata)

Aktywność fizyczna

Niemowlęta

0-0,5
0,5-1

Dzieci

1-3

umiarkowanie duża

4-6

umiarkowanie duża

7-9

umiarkowanie duża

Dziewczęta

10-12

mała, umiarkowana

13-15

mała, umiarkowana

16-18

mała, umiarkowana

Chłopcy

10-12

mała, umiarkowana

13-15

mała, umiarkowana

16-18

mała, umiarkowana

MSZ

Podział ludności na grupy

Grupa ludności

Wiek (lata)

Aktywność fizyczna

Kobiety

19-25

mała,umiarkowana,
duża

26-60

mała,umiarkowana,
duża

Kobiety ciężarne

mała, umiarkowana

Kobiety karmiące

mała, umiarkowana

Kobiety powyżej 60 lat

mała, umiarkowana,
duża

Mężczyźni

19-25

mała, umiarkowana,
duża

26-60

mała, umiarkowana,
duża

Mężczyźni powyżej 60 lat

mała, umiarkowana,
duża

MSZ

12,8

3050

10,9

2600

8,8

2100

6,4

1525

70

12,2

2900

10,3

2450

8,4

2000

6,1

1452

65

11,6

2750

9,9

2350

8,0

1900

5,8

1378

60

10,9

2600

9,2

2200

7,6

1800

5,5

1305

55

10,3

2450

8,8

2100

7,1

1700

5,2

1231

50

9,7

2300

8,2

1950

6,7

1600

4,9

1158

45

19-25

Kobiety

11

10

9

8

7

6

5

4

3

2

1

MJ/

osobę/

dobę

kcal/

osobę/

dobę

MJ/

osobę/

dobę

kcal/

osobę

dobę

MJ/

osob

ę/

dobę

kcal/

osobę

/

dobę

/

MJ
/
do
bę

kcal/
dobę

kg

2

1,7

1,5

1,4

Duża

Umiarkowana

Mała

Aktywność fizyczna

PPM

1/

Masa
ciała

Grupa

ludności

(płeć/wiek/l

ata)

PPM – podstawowa przemiana materii, obliczona wg FAO/WHO/UNU, 1985 r.

MSZ

11

10

9

8

7

6

5

4

3

2

MJ/

osobę/

dobę

kcal/

osobę/

dobę

MJ/

osobę/

dobę

kcal/

osobę

dobę

MJ/

osobę

/

dobę

kcal/

osobę

/

dobę/

MJ
/
dob
ę

kcal/
dobę

2

1,7

1,5

Duża

Umiarkowana

1,4

Mała

Aktywność fizyczna

PPM

1/

kg

Masa
ciała

Grupa

ludności

(płeć/wiek/

lata)

1

16,0

3800

13,7

3250

11,1

2650

8,0

1903

80

15,3

3650

13,0

3100

10,7

2550

7,7

1827

75

14,7

3500

12,6

3000

10,3

2450

7,4

1750

70

14,1

3350

12,0

2850

9,9

2350

7,0

1674

65

13,4

3200

11,3

2700

9,5

2250

6,7

1597

60

19-25

Mężczyźni

PPM – podstawowa przemiana materii, obliczona wg FAO/WHO/UNU, 1985 r.

MSZ

Razem uzyskane wyniki

Nie

tak

7. Czy w jadłospisie jest ciemne
pieczywo lub gruba kasza?

Nie

Tak

6. Czy surówka lub surowe
owoce są przynajmniej w 1
posiłku?

1 lub
żadnym

2-3
posiłkach

5. Czy warzywa i owoce są w:

1-2 lub
żadnym
posiłku

3-4
posiłkach

4. Czy produkty dostarczające
białka zwierzęcego (mięso, ryby,
jaj, sery, mleko, twarogi …) są w:

żadnym
posiłku

1-2
posiłkach

3. Czy mleko, ewentualnie
produkty mleczne są w:

nie

tak

2. Czy przerwy między posiłkami
są dostosowane do liczby
posiłków?

nie

tak

1. Czy liczba posiłków jest
dostosowana do wieku, Pracy?

0 pkt

1 pkt

Punktacja
odtworzonego
jadłospisu

Liczba przyznanych
punktów

Oceniane cechy dziennego
jadłospisu (wg Bielińskiej)

Ocena sposobu żywienia poprzez ocenę punktową jadłospisu

MSZ

MSZ

METABOLIZM = ANABOLIZM + KATABOLIZM

Ilość wytwarzanej w ustroju energii

kilokalorie (kcal)

1 cal jest to ilość ciepła potrzebna
do ogrzania 1 g wody chemicznie
czystej o 1

o

C przy ciśnieniu 1 atm

a ściślej:
1 cal jest to ilość ciepła potrzebna do podniesienia
temperatury wody z 14,5

o

C do 15,5

o

C.

1 kcal = 1000 cal

wg SI
Megadżule (MJ)

MJ = 1000 kJ

1 kcal = 4,184 kJ

1 kJ jest ilością energii potrzebną do wykonania pracy o
wartości 1 Newtona na drodze 1 km.

MSZ

Równoważniki energetyczne
równoważniki energetyczne fizyczne:

ilość energii jaka się wyzwala podczas spalania 1 g białka, 1 g
tłuszczu lub 1 g węglowodanów w warunkach pozaustrojowych
spalenie w bombie kalorymetrycznej:

1g białka

5,65 kcal

1 g tłuszczu

9,45 kcal

1 g węglowodanów

4,15 kcal

(spaleniu ulegają wszystkie substancje organiczne zawarte w
pożywieniu, u człowieka spalenie nie zachodzi do końca)

MSZ

Równoważniki energetyczne fizjologiczne:

ilość energii jaką organizm człowieka wyzwala z 1 g bia

ł

ek, 1 g

tłuszczów lub 1 g węglowodanów.

Max Rubner (1854-1932 r.) - określił ciepło spalania białek,
tłuszczów i węglowodanów oraz mocznika wydzielonego przez
ustrój ludzki w moczu (produkt powstający z procesów
metabolicznych części azotowej związków organicznych, np.
białek) - fizjologiczne współczynniki energetyczne.

dla białek przyjął - 60% białek zwierzęcych,

40% białek roślinnych w diecie i niepe

ł

ne

spalanie

tłuszcze i węglowodany - spalanie jednakowe produkty końcowe
jak w bombie kalorymetrycznej

Równoważniki Rubnera = kalorie brutto

MSZ

Wilburg Atwater - (1900 r.) oznaczał ciepło spalania
powyższych składników, lecz także uwzględnił ich stopień
strawności w ustroju - współczynniki energetyczne -
średnie równoważniki energetyczne - kalorie netto.

Wyznaczył współczynniki strawności dla ludzi:

białek 92%

tłuszczów 95%

węglowodanów 98%

1 gram białka spożytego wydala się z moczem 1,25 – 1,3
kcal w postaci wartości energetycznej związków
azotowych.

1 g białek

(5,65-1,30)x0,92 = 4,0 kcal

1 g węglowodanów

4,1x0,98 = 4,0 kcal

1 g tłuszczu

9,45x0,95 = 8,9 kcal (9,0 kcal)

MSZ

Podzia

ł

produktów spożywczych na grupy

celem:

Ułatwienia racjonalnego planowania posiłków.

Ułatwienia oceny jakości wyżywienia
poszczególnych grup ludności.

Opracowania planów zaopatrzenia ludności w
ż

ywność.

MSZ

PODZIAŁ ŚRODKÓW SPOśYWCZYCH NA GRUPY

I. Produkty zbożowe.

II. Mleko i przetwory (bez masła).

III. Jaja.

IV. Mięso i ryby.

V. Masło.

VI. Tłuszcze różne.

VII. Ziemniaki.

VIII. Warzywa i owoce zawierające duże ilości witaminy C.

IX. Warzywa i owoce zawierające duże ilości karotenów.

X. Inne warzywa i owoce.

XI. Suche nasiona roślin strączkowych.

XII. Cukier i słodycze.

MSZ

MSZ

Prawidłowe żywienie (racjonalne żywienie)

polega na dostarczeniu do ustroju pożywienia:
a)

zawierającego wszystkie niezbędne składniki w

ilościach i proporcjach zgodnych z zaleceniami nauki o
żywieniu;

b)

odpowiedniego sporządzonego pod względem

smakowym i podanego estetycznie;

c)

przyjmowanego regularnie (tzn. o określonych porach

dnia) oraz proporcjonalnie rozłożonego na poszczególne
posiłki; przygotowanego zgodnie z wymogami sanitarno-
higienicznymi.

MSZ

Rodzaj pożywienia jaki ostatecznie jest wybierany zależy
od:

jego smaku,

wyglądu,

aromatu,

własnych doświadczeń z żywnością w przeszłości

generalnej idei o jej wartości odżywczej.

MSZ

Instytut śywienia i śywności – Warszawa http://www.izz.waw.pl/wwzz/normy.html)
(pod redakcją prof. Ś.Ziemlańskiego)

Prawidłowe żywienie człowieka polega na całkowitym pokryciu zapotrzebowania organizmu
na energię oraz wszystkie składniki pokarmowe potrzebne do rozwoju życia i zachowania
zdrowia.
Przez pojęcie "normy żywienia" rozumiemy ilość energii oraz niezbędnych składników
odżywczych, wyrażone w przeliczeniu na jedną osobę i jeden dzień, uwzględniając
specyficzne dla wyróżnionych grup różnice w zapotrzebowaniu organizmu zależne od wieku,
płci, stanu fizjologicznego i aktywności fizycznej, a także związane z warunkami bytowymi i
trybem życia.
W poniższych tabelach przedstawiono wartości bezpiecznego poziomu spożycia i
wartości zalecanego spożycia.
Normy ustalone na poziomie tzw. zalecanego spożycia - to taka ilość danego składnika
odżywczego (wyrażona w przeliczeniu na osobę/dobę, która pokrywa zapotrzebowanie
każdego osobnika w obrębie grupy, w tym także osób o szczególnie dużym zapotrzebowaniu,
a ponadto zawiera większe rezerwy wystarczające na zaspokojenie potrzeb wynikających ze
zwyczajów żywieniowych populacji.
Normy ustalone na poziomie bezpiecznego spożycia to taka ilość danego składnika
odżywczego (wyrażona w przeliczeniu na kg masy ciała/dobę lub na osobę/dobę), która
wystarcza na pokrycie zapotrzebowania na ten składnik u 97,5% osobników zaliczonych do
danej grupy.
TABELE:
1.

Podział ludności na grupy.

ENERGIA
BIAŁKO
TŁUSZCZ i niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe
WITAMINY
SKŁADNIKI MINERALNE

MSZ