Bromatologia2

Alma Mater

–

Matka karmicielka (mówimy tak o
wyŜszej szkole)

Altera manu fert lapidem, panem ostentat altera

–

w jednej ręce trzyma kamień, drugą
pokazuje chleb

MSZ

Bronisław Abramowicz – Uczta u Wierzynka, wł. Muzeum

Narodowe w Krakowie, galeria w Sukiennicach

MSZ

Uczta u Wierzynka

,,(...) zaprosił na ucztę do swego domu pięciu królów i
wszystkich ksiąŜąt, panów i gości. Kiedy uzyskał od
monarchów pozwolenie, Ŝeby porozdzielał miejsca królom
według własnego uznania, pierwsze i znaczniejsze miejsce
kazał zająć królowi polskiemu Kazimierzowi, drugie królowi
rzymskiemu i czeskiemu Karolowi, trzecie królowi Węgier,
czwarte królowi Cypru, a ostatnie królowi Danii, biorąc pod
uwagę, Ŝe wobec Ŝadnego z królów nie jest zobowiązany do
większej czci, jak w stosunku do swego pana, króla polskiego
Kazimierza za niezmierne dobrodziejstwa, którymi zaszczycił
i wzbogacił, obcego przybysza. Przyjął ich wyszukanymi
potrawami, nadto kaŜdemu w czasie uczty ofiarował
wspaniałe dary. Ale dar, który na oczach wszystkich królów
wręczył królowi polskiemu Kazimierzowi, był podobno tak
wspaniały, Ŝe przekraczał kwotę 100 tysięcy florenów i budził
u wielu ludzi nie tylko podziw, ale i zdziwienie".

Jan Długosz

MSZ

śywność (środek spoŜywczy) – kaŜda substancja lub produkt
w rozumieniu art.. 2 rozporządzenia nr 178/2002/WE z dnia

28 stycznia 2002 r. ustalającego ogólne zasady i wymagania

prawa Ŝywnościowego ustanawiające Europejski Urząd do

Spraw Bezpieczeństwa śywności oraz ustanawiające procedury

w sprawie bezpieczeństwa Ŝywnościowego (Dz.Urz. WE L. 31 z

01.02.2002), zwanego dalej „rozporządzeniem nr

178/2002/WE”.

Środki spoŜywcze - substancje lub ich mieszaniny

zawierające składniki potrzebne do odŜywiania organizmu

ludzkiego i przeznaczone w stanie naturalnym lub po

przerobieniu do spoŜywania przez ludzi.

śywność (środek spoŜywczy) – kaŜda substancja lub produkt

przetworzony, częściowo przetworzony lub nieprzetworzony,

przeznaczony do spoŜycia przez ludzi, w tym napoje, gumy do

Ŝucia, woda, oraz składniki Ŝywności celowo dodawane do

Ŝywności w procesie produkcji.

MSZ

Jakość zdrowotna Ŝywności – ogó

cech i kryteriów, przy

pomocy których charakteryzuje się Ŝywność pod względem

wartości odŜywczej, jakości organoleptycznej oraz

bezpieczeństwa dla zdrowia konsumenta.

Jakość organoleptyczna Ŝywności – zespół cech

obejmujących smak, zapach, wygląd, barwę i konsystencję,

które moŜna wyodrębnić i ocenić przy pomocy zmysłów

człowieka.

Bezpieczeństwo Ŝywności – ogół warunków, które muszą być

spełnione, i działań, które muszą być podejmowane na

wszystkich etapach produkcji i obrotu Ŝywnością oraz

środkami Ŝywienia zwierząt gospodarskich w celu zapewnienia

zdrowia i Ŝycia człowieka

MSZ

PoŜywieniem nazywa się wszystkie jadalne części tkanek roślinnych

lub zwierzęcych w stanie naturalnym lub przetworzonym, w postaci

płynnej lub stałej, które po doustnym przyjęciu i przyswojeniu przez

organizm ludzki mogą być źródłem róŜnorodnych składników

odŜywczych.

Składnik pokarmowy – jest to zawarty naturalnie w środku

spoŜywczym związek chemiczny, który moŜe mieć charakter

odŜywczy, jak i nieodŜywczy (balastowy, smakowo-zapachowy,

antyodŜywczy, szkodliwy).

Składnikiem odŜywczym – składnik pokarmowy niezbędny do

odŜywiania organizmu człowieka, w szczególności białko,

węglowodany, tłuszcz, witaminy i składniki mineralne.

(Określa się najmniejszą cząsteczkę organiczną czy nieorganiczną,

którą po uwolnieniu w procesach trawienia organizm moŜe wchłonąć

w przewodzie pokarmowym i wykorzystać do swoich celów (źródło

energii, materiał budulcowy, czynnik regulujący procesy Ŝyciowe))

MSZ

Wartość odŜywcza produktów spoŜywczych

Wartość energetyczna + zawartość składników odŜywczych +
przyswajalność składników odŜywczych

Wartość

energetyczna uzaleŜniona od ilości –

białek,

węglowodanów i tłuszczów

Zawartość

według tabel wartości odŜywczej produktów

spoŜywczych.

Przyswajalność
Strawność

MSZ

POKRYCIE DOBOWEGO ZAPOTRZEBOWANIA

ENERGETYCZNEGO

Węglowodany

50-65%

Tłuszcze

25-30%

Białka

10-15%

MSZ

śywienie – dostarczenie organizmowi pokarmów
pobieranych w stanie naturalnym lub po przetworzeniu na
róŜnorodne potrawy i napoje w celu utrzymania
podstawowych funkcji Ŝyciowych, właściwego rozwoju i
stanu zdrowia człowieka.

śywienie człowieka – nauka o charakterze
interdyscyplinarnym badająca wpływ poŜywienia na
organizm człowieka na poziomie molekularnym, tkankowym,
całego organizmu oraz populacji.

Dieta – pojęcie ogólne oznaczające codzienne poŜywienie
(racja pokarmowa, często sposób Ŝywienia się) jednostek lub
całych populacji. WyróŜnia się wiele terminów szczegółowych
oddzielnie definiowanych, w których słowo dieta występuje w
połączeniu z określonym przymiotnikiem.

Dietetyka – nauka o roli Ŝywienia w etiopatogenezie chorób
oraz jego stosowaniu w profilaktyce i terapii.

MSZ

REFERENCYJNY CZŁOWIEK

United Nations Food and Agriculture Organization (FAO)
Reference man
Osoba w wieku 25 lat, Ŝyjąca w klimacie umiarkowanym i
pracująca umiarkowanie cięŜko;
MęŜczyzna 65 kg, kobieta 58 kg

International Commission on Radiological Protection
Reference
MęŜczyzna – 70 kg, kobieta – 58 kg

Scientific Committee for Food of the European Union (1993)
Zalecane masy – męŜczyzna – 66 kg, kobieta 57 kg
Obserwowane masy cia

a: męŜczyzna – 75 kg, kobieta – 62 kg

US Recommended Allowances (National Research Council
1989) –
Mediana: męŜczyzna 79 kg, kobieta 62 kg

MSZ

Podstawowym celem odŜywiania jest zaspokojenie potrzeb
energetycznych ustroju związanych z:

niezbędną aktywnością metaboliczną (podstawowa przemiana
materii PPM – Basal Metaboilc Rate BMR, spoczynkowa przemiana
materii SPM – Resting Metabolic Rate RMR);

róŜnego typu aktywnością fizyczną, którą najczęściej wyraŜa się
jako część PPM;

termogenezą poposiłkowa – wzrostem metabolicznej aktywności po
spoŜytym posiłku

Podstawowa przemiana materii jest to najniŜszy poziom przemian
energetycznych dostarczający energii niezbędnej do podstawowych
funkcji fizjologicznych. Pomiar wykonywany wczesnym rankiem, na
czczo, przed rozpoczęciem jakiejkolwiek aktywności fizycznej, bez
wypicia herbaty, kawy, wypalenia papierosa przed co najmniej 12
godzin przed pomiarem. Gdy któryś z tych warunków nie zostaje
dotrzymany wtedy mamy spoczynkową przemianę materii (SPM –
Resting Metabolic Rate RMR)

MSZ

Całkowita ilość wydatkowanej energii =

60-75% - PPM = ilość energii wydatkowanej na aktywność elektryczną
nerwów, mięśni + synteza białka i inna metaboliczna aktywność tkanek,
głównie wątroby i mięśni szkieletowych + pracę serca i mięśni
zaangaŜowanych w proces oddychania i przepływu krwi + pracę nerek –
aktywną resorpcję, filtrowanie i wydalanie + dla dzieci wydatek
energetyczny na wzrost (net growth)

(zaleŜy od” wielkości ciała - 10 kg ok. 120 kcal; skład ciała –

beztłuszczowa masa ciała – najbardziej aktywna metabolicznie tkanka; wiek
– dzieci od 12-15% tworzenie nowych tkanek; płeć – kobiety więcej tłuszczu
w stosunku do mięśni, 5-10% kobiety mniejsza PPM; stan hormonalny –
wzrost o ok. 150 kcal/dzień podczas drugiej części cyklu miesiączkowego,
nadczynność tarczycy – wzrost; temperatura – powyŜej 37

C, podwyŜka o

C powoduje wzrost PPM o 13%)

10% - termogeneza poposiłkowa – obligatoryjna (wymagana na trawienie,
absorbowanie, metabolizm) i fakultatywna (wydatek energetyczny
dodatkowy w przypadku jakichkolwiek zaburzeń stymulacyjnych)

(zaleŜy od rodzaju posiłku większa przy węglowodanowych i

białkowych; posiłki z dodatkiem musztardy, chilli, zimno, kawa, palenie
papierosów – wzrost do 11%)

MSZ

15-30% energia wydatkowana na aktywność fizyczną –
dobrowolna (wydatkowana z zamierzonym wysiłkiem fizycznym
10-50% u sportowców) i wymuszona (drŜenie, ruchliwość
spowodowana nerwowością, kontrolowanie postawy)
wyróŜniamy kilka poziomów – w Polsce 3 – aktywność mała,
umiarkowana i duŜa.

MSZ

Metody przewidywania spoczynkowego wydatku energetycznego
(Resting Energy Expenditure)

Harris-Benedict (1919)
dla dzieci i dorosłych bez względu na wiek

Kobiety: SWE (kcal) = 655,0 + 9,56 W + 1,85H - 4,68 A

SWE (kJ) = 2741 + 40 W + 7,74 H - 28,35 A

MęŜczyźni: SWE (kcal) = 66,5 + 13,75 W + 5,0 H - 6,78 A

SWE (kJ) =278 + 57,5 W + 7,74 H - 19,56 A

W – masa ciała kg; H – wzrost cm; A – wiek

Mifflin-St. Jeor (Mifflin i wsp. 1990)

Dla dorosłych w wieku 19-78 lat

Kobiety SWE = 10 W + 6,25 H – 5 A – 161
MęŜczyźni SWE = 10 W + 6,25 H - 5 A + 5

Skrótowa – dla osób o normalnym wzroście i masie

Kobiety SWE = masa ciała [kg] x 0,95 kcal/kg x 24 godz.
MęŜczyzny SWE = masa ciała [kg] x 1 kcal/kg x 24 godz.

MSZ

Ponadpodstawowa przemiana materii

Wykonywanie pracy fizycznej i umysłowej
wykonywanie codziennych czynności zawodowych
koszty trawienia pokarmów

Dla młodej kobiety o masie ciała 60 kg, na minutę

Spanie i leŜenia

4 kJ

Pływanie

21 kJ

Spokojne siedzenie

5 kJ

Tańczenie

23 kJ

Stanie

6 kJ

Granie w tenisa

30 kJ

Jedzenie lub picie

6 kJ

Chodzenie po schodach 35 kJ

Pisanie

6 kJ

Dźwiganie cięŜkich

Ubieranie się

10 kJ

przedmiotów

39 kJ

Pranie

11 kJ

JeŜdŜenie na nartach 42 kJ

Jechanie samochodem

12 kJ

JeŜdŜenie rowerem

Mycie garczków

13 kJ

(20 km/h)

46 kJ

Chodzenie (4 km/h)

15 kJ

Bieganie (15 km/h)

55 kJ

Przygotowanie łóŜka do spania

16 kJ

MSZ

Dane o wielkości zapotrzebowania organizmu na energię i składniki
pokarmowe

- opracowanie norm -

Ŝywienia

wyŜywienia

Normy Ŝywienia dla ludności w Polsce.
(energia, białko, tłuszcz, witaminy i składniki mineralne)

Światosław Ziemlański, Barbara Bułhak-Jachymczyk, Janina
Budzyńska-Topolowska, Bogumiła Panczenko-Kresowska, Maria
Wartanowicz (wyd. II zmienione – Nowa Medycyna 4/98)

Norma Ŝywienia

Ilość energii oraz niezbędnych składników odŜywczych, wyraŜona w
przeliczeniu na jedną osobę i jeden dzień, uwzględniająca specyficzne
dla wyróŜnionych grup róŜnice w zapotrzebowaniu organizmu
zaleŜne od wieku, płci, stanu fizjologicznego i aktywności fizycznej, a
takŜe związane z warunkami bytowania i trybem Ŝycia.

Aktualny stan wiedzy o zapotrzebowaniu człowieka na energię i
składniki odŜywcze.

Normy wyŜywienia

Ilość produktów spoŜywczych potrzebnych do zestawienia racji
pokarmowej zgodnej z normami Ŝywienia.

Normy Ŝywienia przeznaczone przede wszystkim do planowania
wyŜywienia jednostek i grup ludności, wyraŜonego w produktach
rynkowych o znanym składzie i wartości odŜywczej.

Planowanie do wyŜywienia na skalę kraju odnosi się do surowców
pochodzenia roślinnego i zwierzęcego.

MSZ

Wartości bezpiecznego poziomu spoŜycia i wartości
zalecanego spoŜycia.

Normy ustalone na poziomie tzw. zalecanego spoŜycia - to taka
ilość danego składnika odŜywczego (wyraŜona w przeliczeniu na
osobę/dobę), która pokrywa zapotrzebowanie kaŜdego osobnika w
obrębie grupy, w tym takŜe osób o szczególnie duŜym
zapotrzebowaniu, a ponadto zawiera większe rezerwy wystarczające
na zaspokojenie potrzeb wynikających ze zwyczajów Ŝywieniowych
populacji.

Normy ustalone na poziomie bezpiecznego spoŜycia to taka ilość
danego składnika odŜywczego (wyraŜona w przeliczeniu na kg masy
ciała/dobę lub na osobę/dobę), która wystarcza na pokrycie
zapotrzebowania na ten składnik u 97,5% osobników zaliczonych do
danej grupy.

MSZ

Poziomy ekonomiczne:

dobór produktów
margines bezpieczeństwa
koszt zestawienia racji

A – warunkowo dostateczna – najniŜszy koszt, najmniejszy
margines bezpieczeństwa, racja minimalna, jedynie w
Ŝywieniu osób dorosłych.

B – racja dostateczna o umiarkowanym koszcie i większym
marginesie bezpieczeństwa.

C – racja pełnowartościowa, o średnio wysokim koszcie. W
pełni pokrywa zapotrzebowanie organizmu ludzkiego na
wszystkie składniki odŜywcze.

D – racja optymalna (idealna) o najwyŜszym koszcie i
marginesie bezpieczeństwa. Wysoki koszt racji – duŜa ilość w
niej produktów drogich (mięso, wędliny, owoce, warzywa).

MSZ

Zapotrzebowanie człowieka na energię z
poŜywienia zaleŜy od kilku powiązanych ze sobą
czynników:

masy ciała,
wieku,
aktywności fizycznej
oraz klimatu i innych czynników
środowiskowych.

Normy na energię są wyraŜane w kilokaloriach
(kcal) i w jednostkach międzynarodowych:
kilodŜulach (kJ), przy czym 1 kcal = 4,184 kJ.

MSZ

Podział ludności na grupy

Grupa ludności

Wiek (lata)

Aktywność fizyczna

Niemowlęta

0-0,5
0,5-1

Dzieci

1-3

umiarkowanie duŜa

4-6

umiarkowanie duŜa

7-9

umiarkowanie duŜa

Dziewczęta

10-12

mała, umiarkowana

13-15

mała, umiarkowana

16-18

mała, umiarkowana

Chłopcy

10-12

mała, umiarkowana

13-15

mała, umiarkowana

16-18

mała, umiarkowana

MSZ

Podział ludności na grupy

Grupa ludności

Wiek (lata)

Aktywność fizyczna

Kobiety

19-25

mała,umiarkowana,
duŜa

26-60

mała,umiarkowana,
duŜa

Kobiety cięŜarne

mała, umiarkowana

Kobiety karmiące

mała, umiarkowana

Kobiety powyŜej 60 lat

mała, umiarkowana,
duŜa

MęŜczyźni

19-25

mała, umiarkowana,
duŜa

26-60

mała, umiarkowana,
duŜa

MęŜczyźni powyŜej 60 lat

mała, umiarkowana,
duŜa

MSZ

12,8

3050

10,9

2600

8,8

2100

6,4

1525

12,2

2900

10,3

2450

8,4

2000

6,1

1452

11,6

2750

9,9

2350

8,0

1900

5,8

1378

10,9

2600

9,2

2200

7,6

1800

5,5

1305

10,3

2450

8,8

2100

7,1

1700

5,2

1231

9,7

2300

8,2

1950

6,7

1600

4,9

1158

19-25

Kobiety

MJ/

osobę/

dobę

kcal/

osobę/

dobę

MJ/

osobę/

dobę

kcal/

osobę

dobę

MJ/

osob

ę/

dobę

kcal/

osobę

dobę

MJ
/
do
bę

kcal/
dobę

1,7

1,5

1,4

DuŜa

Umiarkowana

Mała

Aktywność fizyczna

PPM

Masa
ciała

Grupa

ludności

(płeć/wiek/l

ata)

PPM – podstawowa przemiana materii, obliczona wg FAO/WHO/UNU, 1985 r.

MSZ

MJ/

osobę/

dobę

kcal/

osobę/

dobę

MJ/

osobę/

dobę

kcal/

osobę

dobę

MJ/

osobę

dobę

kcal/

osobę

dobę/

MJ
/
dob
ę

kcal/
dobę

1,7

1,5

DuŜa

Umiarkowana

1,4

Mała

Aktywność fizyczna

PPM

Masa
ciała

Grupa

ludności

(płeć/wiek/

lata)

16,0

3800

13,7

3250

11,1

2650

8,0

1903

15,3

3650

13,0

3100

10,7

2550

7,7

1827

14,7

3500

12,6

3000

10,3

2450

7,4

1750

14,1

3350

12,0

2850

9,9

2350

7,0

1674

13,4

3200

11,3

2700

9,5

2250

6,7

1597

19-25

MęŜczyźni

PPM – podstawowa przemiana materii, obliczona wg FAO/WHO/UNU, 1985 r.

MSZ

Razem uzyskane wyniki

Nie

tak

7. Czy w jadłospisie jest ciemne
pieczywo lub gruba kasza?

Nie

Tak

6. Czy surówka lub surowe
owoce są przynajmniej w 1
posiłku?

1 lub
Ŝadnym

2-3
posiłkach

5. Czy warzywa i owoce są w:

1-2 lub
Ŝadnym
posiłku

3-4
posiłkach

4. Czy produkty dostarczające
białka zwierzęcego (mięso, ryby,
jaj, sery, mleko, twarogi …) są w:

Ŝadnym
posiłku

1-2
posiłkach

3. Czy mleko, ewentualnie
produkty mleczne są w:

nie

tak

2. Czy przerwy między posiłkami
są dostosowane do liczby
posiłków?

nie

tak

1. Czy liczba posiłków jest
dostosowana do wieku, Pracy?

0 pkt

1 pkt

Punktacja
odtworzonego
jadłospisu

Liczba przyznanych
punktów

Oceniane cechy dziennego
jadłospisu (wg Bielińskiej)

Ocena sposobu Ŝywienia poprzez ocenę punktową jadłospisu

MSZ

METABOLIZM = ANABOLIZM + KATABOLIZM

Ilość wytwarzanej w ustroju energii

kilokalorie (kcal)

1 cal jest to ilość ciepła potrzebna
do ogrzania 1 g wody chemicznie
czystej o 1

C przy ciśnieniu 1 atm

a ściślej:
1 cal jest to ilość ciepła potrzebna do podniesienia
temperatury wody z 14,5

C do 15,5

1 kcal = 1000 cal

wg SI
MegadŜule (MJ)

MJ = 1000 kJ

1 kcal = 4,184 kJ

1 kJ jest ilością energii potrzebną do wykonania pracy o
wartości 1 Newtona na drodze 1 km.

MSZ

RównowaŜniki energetyczne
równowaŜniki energetyczne fizyczne:

ilość energii jaka się wyzwala podczas spalania 1 g białka, 1 g
tłuszczu lub 1 g węglowodanów w warunkach pozaustrojowych
spalenie w bombie kalorymetrycznej:

1g białka

5,65 kcal

1 g tłuszczu

9,45 kcal

1 g węglowodanów

4,15 kcal

(spaleniu ulegają wszystkie substancje organiczne zawarte w
poŜywieniu, u człowieka spalenie nie zachodzi do końca)

MSZ

RównowaŜniki energetyczne fizjologiczne:

ilość energii jaką organizm człowieka wyzwala z 1 g bia

ek, 1 g

tłuszczów lub 1 g węglowodanów.

Max  Rubner (1854-1932  r.)  - określił ciepło  spalania  białek,
tłuszczów  i  węglowodanów  oraz  mocznika  wydzielonego  przez
ustrój  ludzki  w  moczu  (produkt  powstający  z  procesów
metabolicznych  części  azotowej  związków  organicznych,  np.
białek) - fizjologiczne współczynniki energetyczne.

dla białek przyjął - 60% białek zwierzęcych,

40% białek roślinnych w diecie i niepe

spalanie

tłuszcze i węglowodany - spalanie jednakowe produkty końcowe
jak w bombie kalorymetrycznej

RównowaŜniki Rubnera = kalorie brutto

MSZ

Wilburg Atwater - (1900 r.) oznaczał ciepło spalania
powyŜszych składników, lecz takŜe uwzględnił ich stopień
strawności w ustroju - współczynniki energetyczne -
średnie równowaŜniki energetyczne - kalorie netto.

Wyznaczył współczynniki strawności dla ludzi:

białek 92%

tłuszczów 95%

węglowodanów 98%

1 gram białka spoŜytego wydala się z moczem 1,25 – 1,3
kcal w postaci wartości energetycznej związków
azotowych.

1 g białek

(5,65-1,30)x0,92 = 4,0 kcal

1 g węglowodanów

4,1x0,98 = 4,0 kcal

1 g tłuszczu

9,45x0,95 = 8,9 kcal (9,0 kcal)

MSZ

Podzia

produktów spoŜywczych na grupy

celem:

Ułatwienia racjonalnego planowania posiłków.

Ułatwienia oceny jakości wyŜywienia
poszczególnych grup ludności.

Opracowania planów zaopatrzenia ludności w
Ŝ

ywność.

MSZ

PODZIAŁ ŚRODKÓW SPOśYWCZYCH NA GRUPY

I. Produkty zboŜowe.

II. Mleko i przetwory (bez masła).

III. Jaja.

IV. Mięso i ryby.

V. Masło.

VI. Tłuszcze róŜne.

VII. Ziemniaki.

VIII. Warzywa i owoce zawierające duŜe ilości witaminy C.

IX. Warzywa i owoce zawierające duŜe ilości karotenów.

X. Inne warzywa i owoce.

XI. Suche nasiona roślin strączkowych.

XII. Cukier i słodycze.

MSZ

Prawidłowe Ŝywienie (racjonalne Ŝywienie)

polega na dostarczeniu do ustroju poŜywienia:
a)

zawierającego wszystkie niezbędne składniki w

ilościach i proporcjach zgodnych z zaleceniami nauki o
Ŝywieniu;

odpowiedniego sporządzonego pod względem

smakowym i podanego estetycznie;

przyjmowanego regularnie (tzn. o określonych porach

dnia) oraz proporcjonalnie rozłoŜonego na poszczególne
posiłki; przygotowanego zgodnie z wymogami sanitarno-
higienicznymi.

MSZ

Rodzaj poŜywienia jaki ostatecznie jest wybierany zaleŜy
od:

jego smaku,

wyglądu,

aromatu,

własnych doświadczeń z Ŝywnością w przeszłości

generalnej idei o jej wartości odŜywczej.

MSZ

Instytut śywienia i śywności – Warszawa http://www.izz.waw.pl/wwzz/normy.html)
(pod redakcją prof. Ś.Ziemlańskiego)

Prawidłowe Ŝywienie człowieka polega na całkowitym pokryciu zapotrzebowania organizmu
na energię oraz wszystkie składniki pokarmowe potrzebne do rozwoju Ŝycia i zachowania
zdrowia.
Przez pojęcie "normy Ŝywienia" rozumiemy ilość energii oraz niezbędnych składników
odŜywczych, wyraŜone w przeliczeniu na jedną osobę i jeden dzień, uwzględniając
specyficzne dla wyróŜnionych grup róŜnice w zapotrzebowaniu organizmu zaleŜne od wieku,
płci, stanu fizjologicznego i aktywności fizycznej, a takŜe związane z warunkami bytowymi i
trybem Ŝycia.
W poniŜszych tabelach przedstawiono wartości bezpiecznego poziomu spoŜycia i
wartości zalecanego spoŜycia.
Normy ustalone na poziomie tzw. zalecanego spoŜycia - to taka ilość danego składnika
odŜywczego (wyraŜona w przeliczeniu na osobę/dobę, która pokrywa zapotrzebowanie
kaŜdego osobnika w obrębie grupy, w tym takŜe osób o szczególnie duŜym zapotrzebowaniu,
a ponadto zawiera większe rezerwy wystarczające na zaspokojenie potrzeb wynikających ze
zwyczajów Ŝywieniowych populacji.
Normy ustalone na poziomie bezpiecznego spoŜycia to taka ilość danego składnika
odŜywczego (wyraŜona w przeliczeniu na kg masy ciała/dobę lub na osobę/dobę), która
wystarcza na pokrycie zapotrzebowania na ten składnik u 97,5% osobników zaliczonych do
danej grupy.
TABELE:
1.

Podział ludności na grupy.

ENERGIA
BIAŁKO
TŁUSZCZ i niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe
WITAMINY
SKŁADNIKI MINERALNE

MSZ