Vina bibunt homines, animalia cetera fontes

 – 

Ludzie piją wino, pozostałe stworzenia – wodę źródlaną

In vino veritas, in aqua sanitas 

–

W winie prawda, w wodzie zdrowie (Platon, Ajschylos)

MSZ

Wesele w Kanie – Duccio Booninsegna di 1250­1318

MSZ

Piast przyjmując znamienitych gości, przybyłych w momencie 
postrzyżyn Ziemowita, musiał wydać ucztę. Przygotowała ją 
jego żona Rzepicha (lub Rzepka). Przybyli na nią bracia Cyryl 
i Metody. Wg Galla Anonima podano prosiaka i piwo (nie było 
wtedy wina i wódki). W dodatku podczas biesiady zdarzył się 
cud – piwa zamiast ubywać przybywało i gospodarz musiał 
napełniać nimi pożyczone u sąsiadów naczynia.

Od X wieku na stołach najwyższych dostojników pojawiało 
się przywożone z zagranicy wino, na dworach pito też miód 
sycony.

Reszta poddanych zadowalała się piwem, zawierającym 
niewiele alkoholu. Piwo było pite przez wszystkich – woda 
była uznawana za szkodliwą a mleko piły dzieci.

Bolesław Chrobry podejmował Ottona III piwem.

MSZ

Jan Długosz pisał:

Ma (...) kraj polski napój warzony z pszenicy, chmielu i wody, po 
polsku piwem zwany; a nic nadeń lepszego do pokrzepienia ciała, jest 
nie tylko rozkoszą mieszkańców, lecz i cudzoziemców wybornym 
smakiem, więcej niż w innych krajach zachwyca.

Stowarzyszenie opilców i oźralców działające w XVI w. w Krakowie 
wyraźnie  przedkładało piwo nad wino. 

Niech wino chwalą bibosze,
Nie znając, jakie rozkosze
Można mieć za parę groszy
W chodzącym piwie. (Andrzej Krzycki)

Wszakeś Polak, dzierż się swego
Syropu przyrodzonego.
I na tym, co uwarzysz,
Natancujesz i nawarzysz. (Mikołaj Rey z Nagłowic)

Gniewam się na te pieszczone ziemiany,
Co piwu radzi szukają przygany,
Nie pij, aż ci się pierwej będzie chciało
Tedyć się każde dobrem bedzie zdało. (Jan Kochanowski)

MSZ

W Krakowie cech piwowarów istniał już na początku XV 
stulecia, do jego obowiązków należała obrona dwóch baszt.

Piwo warzono na Kotłowem, na Kleparzu i dowożono do 
Krakowa – krakowscy piwowarzy oświadczyli, iż nie będą 
remontować baszt i murów.

W Krakowie przez długie lata skupiały się przy ul. Św. Jana. 
W domu „ Pod Pawiem”  w 1711 roku znajdował się browar, 
spichlerz, komora na chmiel, gorzelnia i wyszynk.

MSZ

MSZ

0

1,4

0

0,3

88,4

316

Szampan

0,2

5,9

0

0,2

83,5

400

Wino bia?e

s?odkie

0

15,9

0

0

71,1

647

Wermut

s?odki

3,8

3,7

0,6

0,2

0

W?glowodany

ogó?em (g)

0,2

0,2

0,1

0,2

0

Popió?

(g)

0

0,5

91,0

204

Piwo pe?ne

10-15%

0

0

86,6

338

Wino bia?e

pó?wytrawne

0

0,1

90,2

276

Wino bia?e

wytrawne

0

0,1

89,9

284

Wino

czerwone

0

0

68,3

919

Wódki 40%

T?uszcze

(g)

Bia?ko

(g)

Woda

(g)

Energia

(kcal)

Produkt

Tab. Warto?? od?ywcza ró?nych produktów alkoholowych w przeliczeniu na

100 g cz??ci jadalnych.

MSZ

6,0

3,0

6,0

14,0

10,0

9,0

7,0

0,0

Ca

[mg]

26,0

7,0

6,0

13,0

7,0

6,0

13,0

0,0

P

[mg]

9,0

6,0

4,0

11,0

4,0

8,0

11,0

0,0

Mg

[mg]

26,0

57,0

30,0

110,0

70,0

61,0

110,0

0,0

K

[mg]

0,01

0,0

0,5

4,0

316

Szampan

0,05

0,0

0,6

13,0

400

Wino bia?e

s?odkie

0,04

0,0

0,4

28,0

647

Wermut

s?odki

0,0

0,02

0,01

0,06

0,0

Cu

[mg]

0,0

0,1

3,0

204

Piwo

0,03

1,8

3,0

338

Wino bia?e

pó?wytrawne

0,0

0,5

4,0

276

Wino bia?e

wytrawne

0,1

0,9

7,0

284

Wino

czerwone

0,0

0,0

0,0

919

Wódki 40%

Zn

[mg]

Fe

[mg]

Na

[mg]

Energia

(kcal)

Produkt

Tab. Warto?? od?ywcza ró?nych produktów alkoholowych w przeliczeniu na

100 g cz??ci jadalnych (sk?adniki mineralne).

MSZ

0,018

0,01

0,0

0,01

0,005

0,01

0,01

0,0

Ryboflawina

[mg]

1,3

0,1

0,0

0,1

0,05

0,1

0,1

0,0

Niacyna

[mg]

0,02

0,02

0,0

0,01

0,02

0,02

0,02

0,0

Wit. B6

[mg]

0,004

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

Tiamina

[mg]

0,0

0,0

316

Szampan

0,0

0,0

400

Wino bia?e

s?odkie

0,0

0,0

647

Wermut

s?odki

0,0

0,0

204

Piwo

0,0

0,0

338

Wino bia?e

pó?wytrawne

0,0

0,0

276

Wino bia?e

wytrawne

0,0

0,0

0,0

Wino

czerwone

0,0

0,0

919

Wódki 40%

Wit. C

[mg]

Wit E

[mg]

Energia

(kcal)

Produkt

Tab. Warto?? od?ywcza ró?nych produktów alkoholowych w przeliczeniu na

100 g cz??ci jadalnych (witaminy).

MSZ

5,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

Metioni

na

19,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

O,0

0,0

Lizyna

16,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

Treoni

na

10,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0.0

Tryptofan

19,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

Leucyna

0,0

0,0

316

Szampan

0,0

0,0

400

Wino bia?e

s?odkie

0,0

0,0

647

Wermut

s?odki

26,0

15,0

204

Piwo

0,0

0,0

338

Wino bia?e

pó?wytrawne

0,0

0,0

276

Wino bia?e

wytrawne

0,0

0,0

0,0

Wino

czerwone

0,0

0,0

919

Wódki 40%

Walina

Izoleu

cyna]

Energia

(kcal)

Produkt

Tab. Warto?? od?ywcza ró?nych produktów alkoholowych w przeliczeniu na

100 g cz??ci jadalnych (aminokwasy - mg).

MSZ

Zawartość alkoholu we krwi, w powietrzu wydychanym i w moczu

333

110

250

200

66

150

107

35

80

67

22

50

Mocz

mg/100 ml

Powietrze 

wydychane

mg/100 ml

Krew

mg/100 ml

MSZ

Czy? nam nie mi?o czas up?ynie
Przy whisky, piwie i przy winie.

J. Joyce „Ulisses”

MSZ

1 jednostka

Piwo – 300 ml; Wino – 100 ml; Martini, sherry – 50 ml; Wódka – 25 ml

3-4% alkoholu; 11% alkoholu; 17-20% alkoholu; 37-40% alkoholu

MSZ

? pi?czka i prawdopodobna ?mier?.

500

20

33

Upojenie, bezsenno??, prawdopodobna utrata
przytomno?ci.

360

14

24

Zamazana mowa, prawdopodobna utrata pami?ci
nast?pnego dnia, prawdopodobnie pijany i
budz?cy zgorszenie.

150

6

10

Niezgrabno??, utrata kontroli ruchowej, tendencja
do ekstremalnych odpowiedzi, pewne zatrucie

100

4

7

Zmniejszenie koordynacji ruchowej, znacz?ca
utrata zahamowa?, zauwa?alne uleganie
wp?ywom.

75-80

3

5

Umiarkowana utrata zahamowa?, ograniczony
os?d sytuacji, wzrost wypadków w domu, na
drogach i w pracy, brak widocznych objawów
upojenia alkoholowego.

50-60

2

4

Wzmo?one poczucie zadowolenia, opó?niony
czas reakcji.

25-30

1

2

Odpowied? organizmu

Alkohol we krwi

mg% (mg/100

ml)

Kobieta

55 kg

M??czyz

na

70 kg

Odpowied? organizmu na zawarto?? alkoholu we krwi.

Ilo?? spo?ytego alkoholu w jednostkach alkoholowych

MSZ

MEOS – enzymy mikrosomalne sytemu utleniaj?cego, szczególnie cytochrom P-450

IIE1

Metabolizm alkoholu

MSZ

Alkohol etylowy – ciecz o charakterystycznym piekącym smaku i 

charakterystycznym zapachu.

Lżejszy od wody – gęstość d=0,7894 g/ml w temperaturze 20

0

C.

Łatwo lotny – t. Wrzenia = 78,32

0

C

Otrzymywanie:
6. Drogą fermentacji surowców zawierających cukry i skrobie z 

owoców, zbóż (głównie żyta), ziemniaków.

7. Syntetycznie – z acetylenu przez jego uwodnienie.

Produkty uboczne fermentacji alkoholowej – metanol, propanol, 

estry i kwasy organiczne, glicerol oraz wyższe alkohole – fuzel – 
decyduje o właściwościach organoleptycznych napoju 
alkoholowego w czasie procesu dojrzewania.

Napoje alkoholowe – otrzymywane tylko drogą fermentacji 

alkoholowej – wino, piwo – do 16% alkoholu.

Napoje alkoholowe otrzymywane drogą fermentacji alkoholowej i 

destylacji – wódki czyste, gatunkowe, koniaki, rum, arak – do 
95,6% alkoholu.

Alkohol absolutny – odwodnienie metodami chemicznymi – 99,6% 

etanolu.

MSZ

Wchłanianie i eliminacja alkoholu etylowego

Resorpcja z przewodu pokarmowego zgodna z prawami dyfuzji i 

łatwością mieszania się z wodą (alkohol miesza się z wodą w 
każdym stosunku.

Bardziej stężone napoje alkoholowe dyfundują szybciej, zwłaszcza 

spożyte na pusty żołądek. 

Deficyt alkoholowy – obniżenie alkoholowego maksimum w 

zależności od sposobu podania alkoholu (przed, w trakcie i po 
jedzeniu) i zawartości %.

Wchłanianie –  żołądek – 25% dawki alkoholu

górne odcinki jelita czczego – 75%
pierwsze 15 min. – 50% podanej dawki 
nie wchłania się przez skórę,
łatwo przenika przez barierę łożyskową – tylko o 
20% mniej we krwi pępowinowej.

Współczynnik podziału alkoholu – stosunek jego stężeń w 

poszczególnych tkankach ustroju:

wprost proporcjonalny do zawartości wody,
odwrotnie proporcjonalny do zawartości tłuszczu.

Przeci?tne dzienne spo?ycie napojów alkoholowych w gospodarstwach

domowych ogó?em wg bada? bud?etów i metody wywiadu [g/osob?].

NS

24,6+98,3

NS

24,2+77,0

26,5+99,1

g/osob?
alkoholu

N=277

N=277

N=8244

Emeryci

1662,6

1781,0

1388,7

Razem (kcal)

P<0,01

40.5+109.1

NS

27.4+57.3

32,7+84.6

g/osob?
alkoholu

1696,6

2726,1

2061,6

Razem (kcal)

N=479

N=479

N=14509

Gospodarstwa
pracowników

1673,8

2086,3

1672,0

Razem (kcal)

P<0,0001

36,8+108,5

P<0,001

24,5+68,5

27,9+88,8

g/osob?
alkoholu

N=1215

N=1215

N=36163

Ogó?em

(*)P

IX-XI 2000* r.

2000 ROK*

Metoda wywiadu

Badanie bud?etów

MSZ

Przeci?tne dzienne spo?ycie napojów alkoholowych w gospodarstwach

domowych ogó?em wg bada? bud?etów i metody wywiadu [g/osob?]. (cd.1)

NS

42,7+83,4

P<0,001

25,3+114,2

21,0+53,2

g/osob?
alkoholu

N=99

N=99

N=2934

U?ytkuj?cy
gospodarstwa
rolne

1827,6

2203,3

1993.3

Razem (kcal)

NS

37,6+97,1

P<0,05

18,7+38.1

21,4+53,0

g/osob?
alkoholu

1717,6

1860,7

1725,7

Razem (kcal)

N=46

N=46

N=1710

Rolnicy

1587,9

2352,8

1909,1

Razem (kcal)

NS

40,9+147,4

P<0,01

22,4+73,7

18,6+111,8

g/osob?
alkoholu

N=183

N=183

N=4760

Renci?ci

(*)P

IX-XI 2000* r.

2000 ROK*

Metoda wywiadu

Badanie bud?etów

MSZ

Przeci?tne dzienne spo?ycie napojów alkoholowych w gospodarstwach

domowych ogó?em wg bada? bud?etów i metody wywiadu [g/osob?]. (cd.2)

P<0,01

38,7+113,9

P<0,05

27,2+74,9

30,7+88,8

g/osob? alkoholu

N=809

N=809

N=23601

Gospodarstwa
miejskie

1548,8

1612,9

1441,9

Razem (kcal)

NS

22,3+56,8

NS

8,7+21,3

21,1+76,5

g/osob? alkoholu

1640,9

1966,9

1580,0

Razem (kcal)

N=60

N=60

N=1647

Utrzymuj?cy si? z
niezarobkowych
?róde?

1779,8

1601,6

1435,1

Razem (kcal)

P<0,05

53,6+91,7

Ns

26,8+39,0

40,8+114,2

g/osob? alkoholu

N=71

N=71

N=2359

Pracuj?cy na
w?asny rachunek

(*)P

IX-XI 2000* r.

2000 ROK*

Metoda wywiadu

Badanie bud?etów

MSZ

MSZ

Ocena spożycia alkoholu

Problemy:

 alkohol nie jest traktowany jako normalny produkt spożywczy, ma 
wartość symboliczną, i jest uzależniony od różnic kulturowych i norm 
specjalnych.

1.Badanie sprzedaży alkoholu.

2. Badanie indywidualnego spożycia – ilościowo­częstościowe metody.

Jedynie 20­30% alkoholików ma marskość wątroby.

10­30 g alkoholu dziennie – jest to 3­9% dziennego spożycia energii.

Społecznie pijący – 10% energii.

Ciężko pijący – ponad 30% energii ze spożycia alkoholu.

MSZ

Royal College of Physicians (1987)

Określa 4 typy pijących

3. Pijący społecznie – pijący nie więcej niż 2­3 jednostek 

alkoholowych dziennie, nie bywają zatruci alkoholem, nie szkodzą 
sobie i rodzinie.

4. Dużo pijący – regularnie pijący więcej niż 6 jednostek alkoholowych 

dziennie, ale bez widocznych od razu szkód.

5. Pijący i mający problemy – doświadczają fizycznej, 

psychologicznej, rodzinnej, prawnej, w miejscu pracy i finansowym 
problemów związanych z piciem. 

6. Pijący uzależnieni – fizjologicznie uzależnieni od alkoholu. 

Początkowo mają zwiększoną tolerancję na alkohol, ale później 
znacznie ograniczoną. Cierpią z powodu odstawienia a ulgę 
przynosi im spożycie większej ilości alkoholu.

MSZ

Międzynarodowa Statystyczna Klasyfikacja Chorób i Problemów Zdrowotnych 

ICD – 10

Tworzenie statystyk chorobowości.

Choroby zasadnicze i choroby współistniejące.

Zaświadczenia o czasowej niezdolności do pracy (druk L­4).

Niektóre choroby zakaźne i pasożytnicze (A00­B99)

Nowotwory (C00­D48)

Choroby krwi i narządów krwiotwórczych oraz niektóre choroby przebiegające z 

udziałem mechanizmów autoimmunologicznych (D50­D89)

Zaburzenia wydzielania wewnętrznego, stanu odżywienia i przemiany metabolicznej 

(E00­E90)

Zaburzenia psychiczne i zaburzenia zachowania (F00­F99)

Organiczne zaburzenia psychiczne włącznie z zespołami objawowymi  
(F00­F09) 

F04 Organiczny zespół amnestyczny nie wywołany 

alkoholem i  innymi substancjami psychoaktywnymi
F05 Majaczenie nie wywołane alkoholem i innymi 
substancjami psychoaktywnymi

MSZ

Międzynarodowa Statystyczna Klasyfikacja Chorób i Problemów Zdrowotnych 

ICD – 10

Zaburzenia psychiczne i zaburzenia zachowania (F00­F99)

F10 Zaburzenia psychiczne i zaburzenia zachowania spowodowane 

użyciem alkoholu

Choroby układu nerwowego (G00­G99)

Choroby oka i przydatków oka (H00­H59)

Choroby ucha i wyrostka sutkowego (H60­H95)

Choroby układu krążenia (I00­I99)Choroby układu oddechowego (J00­J99)

Choroby układu trawiennego (K00­K93)

Choroby wątroby (K70­K77)

K70 Alkoholowa choroba wątroby

Choroby skóry i tkanki podskórnej (L00­L99)

Choroby układu kostno­stawowego, mięśniowego i tkanki łącznej (M00­M99)

Choroby układu moczowo­płciowego (N00­N99)

Ciąża, poród i połóg (O00­099)

MSZ

Międzynarodowa Statystyczna Klasyfikacja Chorób i Problemów Zdrowotnych 

ICD – 10

Niektóre stany rozpoczynające się w okresie okołoporodowym (P00­P96)

Wady rozwojowe wrodzone, zniekształcenia i aberracje chromosomowe (Q00­

Q99)

Objawy, cechy chorobowe oraz nieprawidłowe wyniki badań klinicznych i 

laboratoryjnych jednostek chorobowych gdzie indziej niesklasyfikowanych (R00­

R99)

Urazy, zatrucia i inne określone skutki działania czynników zewnętrznych (S00­

T98)

Skutki toksyczne substancji zazwyczaj nie stosowanych w celach 

leczniczych (T51­T65)

T51 Efekt toksyczny alkoholu

Zewnętrzne przyczyny zachorowania i zgonu (V01­Y98)

Wypadkowe zatrucie przez narażenie na działanie szkodliwych 

substancji (X40­X49)

X45 Przypadkowe  zatrucie przez narażenie na alkohol

MSZ

Międzynarodowa Statystyczna Klasyfikacja Chorób i Problemów Zdrowotnych 

ICD – 10

Zewnętrzne przyczyny zachorowania i zgonu (V01­Y98)

Zamierzone samouszkodzenie (X60­X84)

X65 Zamierzone zatrucie przez narażenie na alkohol

Zatrucie o nieokreślonym zamiarze (Y10­Y34)

Y15 Zatrucie przez narażenie na alkohol, o 

nieokreślonym zamiarze

Czynniki wpływające na stan zdrowia i kontakt ze służbą zdrowia (Z00­Z99)

MSZ

Alkohol etylowy jako czynnik utrwalający

Właściwości bakteriobójcze – przy 70% wag. Etanolu maksymalne 
działanie – drożdże, pleśnie.

Czynnik zapobiegający zafermentowywaniu

Metody konserwowania:

Naturalne – wytworzenie alkoholu w produkcie w wyniku fermentacji 
alkoholowej,

Sztuczne – dodanie 96%spirytusu w celu utrwalenia np. soków 
owocowych.

Morsy – soki konserwowane alkoholem. Skrócenie czasu potrzebnego do 
dojrzewania wódek wysokogatunkowych.

Mistele – wina, w których wcześnie zahamowano proces fermentacji 
znacznym dodatkiem alkoholu.
Siarkowanie (sulfitacja) win – spalenie bawełny nasyconej siarką w 
zamkniętej przestrzeni nad winem lub spalanie siarki w szczelnych 
pomieszczeniach zawierających rozmieszczony na sitach surowiec w 
postaci np. pokrajanych jabłek. Dwutlenek siarki stopniowo wiąże 
aldehydy usuwając z wina niepożądany zapach „ nawietrzenia”

MSZ

MSZ

MSZ

MSZ

MSZ

NAWET ?YWIENIOWCY OSTATECZNIE PRZYZNAJ? ,

?E LUDZIE JEDZ? TO CO LUBI? , A NIE TO CO JEST

DLA NICH DOBRE

Arnold E. Bender

MSZ

Alkohol – trucizna narkotyczna ośrodkowego układu nerwowego

Współczynnik rozmieszczenia (współczynnik redukcyjny) – r

r=(stężenie alkoholu w całym ustroju)/(stężenie alkoholu we krwi)

0,6 < r < 1,0

Dla kobiet przyjmuje się średnio 0,55

Dla mężczyzn przyjmuje się średnio 0,68

Ustawa z dnia 26.X.1982  r. – weszła w życie 13.05.1983 r. z 
późniejszymi zmianami ustawa o wychowaniu w trzeźwości i 
przeciwdziałaniu alkoholizmowi

Stan nietrzeźwości – stężenie alkoholu etylowego we krwi 
przekracza 0,5 promila ( 0,5 g w 1000 ml ) lub gdy stężenie alkoholu 
etylowego w wydychanym powietrzu przekracza 0,25 mg w 1 litrze.

Stan po spożyciu alkoholu, gdy stężenie alkoholu we krwi wynosi 
powyżej 0,2 promila do 0,5 promila lub gdy stężenie w wydychanym 
powietrzu wynosi od 1 mg do 25 mg w 1 litrze.

http://www.sluzbazdrowia.com.pl/pdf/3148_slu.pdf

MSZ

Obliczanie stężenia alkoholu na podstawie znanej ilości 
spożytych napojów alkoholowych

C= A/(p*r)

C – poszukiwane stężenie alkoholu we krwi

P – ciężar ciała

r­ współczynnik rozmieszczenia

40

o

 wódka zawiera w 100 ml 32 g alkoholu (absolutnego) – w 300 

ml wódki jest 32 g alkoholu absolutnego x 3 = 96 g alkoholu

ODWÓDKI

Od samogonu utrata pionu.

Od whisky iloraz niski.

Od likieru równyś zeru.

Od drinka czarna godzinka.

Od sherry nogi cztery.

Od żywca wyje spożywca.

(Wisława Szymborska)

MSZ

MSZ

MSZ

Bender D.A., Bender A.E.: Nutrition a reference handbook. Oxford University

Press, Oxford, 1997.

Bockenheim K.: Przy polskim stole. Wyd. Dolno?l?skie, Wroc?aw, 2003.

Brandys J. (red.): Toksykologia. Wybrane zagadnienia. WUJ, Kraków, 1999.

Garrow J.S., James W.P.T. (ed.): Human nutrition and dietetics. Churchill

Livingstone, Edinburgh, 1993.

Kozio? A.: Polski s?ownik kuchenny i biesiadny. Oficyna Wyd. TEXT, Kraków, 2003.

Lerici C.R.: Evaluation of ethanol activity in food and drink for studying the

adverse effects of ethanol on human health. W: Dietary anticarcinogens and

antimutagens. Chemical and biological aspects. I.T. Johnson, G.R. Fenwick (ed.),

Royal Chemical Society, Cambridge, 2000, p. 101-108.

MacDonald (ed.) Health issues related to alcohol consumption. Blackwell Science,

Oxford, 1999.

Mahan L.K., Escott-Stump S. (ed.): Food, nutrition and diet therapy. W.B.

Saunders Co., Philadeplphia, 2000.

Mi?dzynarodowa Statystyczna Klasyfikacja Chorób i Problemów Zdrowotnych.

Rewizja dziesi?tna ICD-10. Kategorie 3-znakowe. UWM „Vesalius” Kraków, 1996.

Pijanowski E., D?u?ewski M., D?u?ewska A., Jarczyk A.: Ogólna technologia

?ywno?ci. WNT Warszawa, 1997.

Stockley I.H.: Drug interactions. Blackwell Science, Oxford, 1994.

Szponar L., Seku?a W., Rychlik E., O?tarzewski M., Figurska K.: Badanie

indywidualnego spo?ycia ?ywno?ci i stanu od?ywienia. I?? 101, Warszawa, 2003.

Szymborska W.: Rymowanki dla du?ych dzieci. Wyd. a5, Kraków, 2003.