- 1 -

Wykład 1.

04.10.2005 r.

NAUKA – BROMATOLOGIA.

Bromatologia zajmuje się badaniem:

Poziomu podstawowych składników odżywczych środków spożywczych

Zawartości składników nieodżywczych naturalnych i obcych oraz uwzględnia związane z tym

zagadnienia toksykologiczne

Obecność poziomu mikro i makroelementów

Oceny jakości zdrowotnej środków spożywczych w świetle nauki i obowiązujących

przepisów prawnych

Przedmiotów użytku, mających styczność z żywnością

Współdziałania między składnikami żywności a lekiem

Obecnie zadania bromatologii związane są z:

Poszukiwaniem nowych źródeł żywności

Skażeniem żywności przez substancje nowo wprowadzane do środowiska i ochrony przed
tymi skażeniami

Oceną toksykologiczną nowo promowanych chemicznych dodatków do żywności

Literatura:

1.

„Zagadnienia zdrowotne żywności” Młodecki, Piekarski

2.

„śywność a zdrowie i prawo” H.Gertig, G.Duda

3.

„śywienie człowieka” Gawędki, Hryniewicki

Trochę historii:

1928 r. – pierwsza ustawa o ochronie żywności

1990 r. (marzec) – system oznaczania (żywności) towarów kodami kreskowymi (EAN) – w
tym roku Rzecz Pospolita przystąpiła do tego oznaczania EAN-13

1.

590 – nr kraju

2.

4 kolejne – producenta

3.

znak rozdzielający

4.

5 następujących cyfr – nr indywidualny towaru

5.

ostatnia cyfra – kontrolna

wcześniej był system EAN-8

1.

590 – prefiks kraju

2.

następne nr towaru

Oznakowanie powinno zawierać:
1.

określenie „do kontaktu z żywnością” lub wskazania określające zastosowanie materiałów i
wyrobów lub symbol

2.

informacje o warunkach użytkowania materiałów i wyrobów, jeżeli jest to niezbędne dla
zdrowia lub życia człowieka

- 2 -

ŚRODKI SPOśYWCZE.

W myśl ustawodawstwa środkami spożywczymi są substancje lub ich mieszaniny, które

zawierają składniki potrzebne do odżywiania organizmu ludzkiego i są przeznaczone do
spożycia przez ludzi w stanie naturalnym lub po odpowiednim przerobieniu.

Od środka spożywczego wymaga się by:

1.

zawierał substancje lub ich mieszaniny potrzebne do odżywiania organizmu ludzkiego

2.

był przeznaczony do spożycia przez ludzi, obydwa warunki muszą być spełnione

jednocześnie (łącznie)

Środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego – są to środki spożywcze, które

ze względu na specjalny skład lub sposób przygotowania wyraźnie różnią się od środków
spożywczych powszechnie spożywanych i zgodnie z deklaracją zamieszczoną na etykiecie są
wprowadzane do obrotu z przeznaczeniem do zaspokojenia potrzeb żywieniowych:

osób, których procesy trawienia i metabolizmu są zachwiane lub osób, które ze względu na
specjalny stan fizjologiczny mogą odnieść szczególne korzyści z kontrolowanego spożycia
określonych substancji

zdrowych niemowląt i małych dzieci

Dietetycznym środkiem spożywczym nazywamy produkt, który przez dobranie

odpowiedniego składu lub przez odpowiedni sposób przygotowania przeznaczony jest do
żywienia ludzi w przypadku szczególnych chorób lub określonych stanów fizjologicznych i
zdeklarowanych jako „dietetyczny środek spożywczy”.

Używka – substancje lub ich mieszaniny, które nie zawierają składników odżywczych albo

zawierają je w nieistotnych dla odżywiania ilościach, ale które są przeznaczone do spożycia
przez ludzi ze względów na właściwości organoleptyczne lub fizjologiczne. Np.: ocet jako
używka do nóżek i jako środek konserwujący do ogórków; kakao jako używka – teobromina, i
jako środek spożywczy, bo zawiera tłuszcz.

Środki spożywcze lub używki są:

1.

szkodliwe dla zdrowia, gdy ich spożycie lub użycie zgodnie z przeznaczeniem może
spowodować ujemne skutki dla zdrowia ludzkiego; nie dotyczy to jednak stanów
chorobowych spowodowanych błędami żywieniowymi

2.

zepsute, jeżeli na skutek czynników neutralnych (wilgoć, czas, temperatura, światło) albo
na skutek obecności drobnoustrojów lub pasożytów skład chemiczny lub ich właściwości
zostały zmienione czyniąc je niezdatnymi do spożycia wg przeznaczenia

3.

sfałszowane jeżeli ich skład lub inne właściwości zostały zmienione bez wyraźnego
poinformowania o tym konsumenta; składniki spożywcze są sfałszowane, gdy zostały
wprowadzone w nich zmiany mające na celu ukrycia ich rzeczywistej jakości

- 3 -

Ustawodawstwo uznaje za sfałszowane takie produkty:

1.

do których dodano substancje zmieniające skład i zmniejszające ich wartość odżywczą

2.

od których odjęto lub zmniejszono zawartość jednego lub więcej składników decydujących
o wartości odżywczej lub innej podstawowej właściwości środka spożywczego lub używek

3.

w których dokonano zabiegów zmniejszających wartość odżywczą środka spożywczego lub
używek

STRUKTURA PAŃSTWOWEJ INSPEKCJI SANITARNEJ

Państwowa Inspekcja Sanitarna (PIS)

Główny Inspektor Sanitarny

Zastępca Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej

Wojewódzcy Inspektorzy Sanitarni

Terenowi Inspektorzy Sanitarni

Portowi Inspektorzy Sanitarni

Weterynaryjna Inspekcja Sanitarna.

Do jej nadzoru wyodrębniono zagadnienia:
1.

produkcja środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego w zakładach przetwarzających
mięso, produkujących wędliny

2.

uzyskiwanie mleka w gospodarstwach rolnych i indywidualnych

3.

przetwórstwo ryb, raków i mięczaków

Wojskowej Inspekcji sanitarnej podlegają Instytuty Resortowe.

Główny Inspektor Sanitarny

Państwowy Zakład Higieny

(PZH), Warszawa

Instytut śywności i śywienia

Warszawa

Instytut Matki i Dziecka

Główny Inspektor Sanitarny opiera decyzje na opiniach wyspecjalizowanych jednostek
naukowo-badawczych.

W styczności z żywnością nie wolno zatrudniać osób dotkniętych:
1.

czerwonką przewlekłą

2.

gruźlicą narządów oddechowych w stanie czynnym

3.

jaglicą

4.

trądem

5.

twardzielą

6.

świerzbem i innymi zakażeniami skóry

7.

wszawicą

- 4 -

8.

przewlekłym ropnym zapaleniem oskrzeli, jamy nosowo-gardłowej

9.

roztrzeniem oskrzeli

10.

uporczywym alergicznym zapaleniem błony śluzowej nosa

11.

czyrakiem lub czyracznością albo innym ropnym zakażeniem skóry na odkrytych częściach

ciała

12.

przetoką kałową i układu moczowego

13.

kiłą w okresie zaraźliwym

Czynniki oddziaływujące na jakość żywności

Woda

Atmosfera

Rośliny wodne i plankton

Człowiek

Zwierzęta wodne

Wykład 2.

11.10.2005 r.

Ilość energii dostarczonej przez odpowiednie składniki odżywcze w ciągu doby powinno

kształtować się następująco:

Białka – 8-12%

Tłuszcze – 25-35%

Węglowodany – 55-65%

Nadmiar białka powoduje zaburzenia prawidłowych funkcji organizmu, np. otyłość, choroby

serca.

Nadmiar tłuszczu – zwiększenie zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych.
Nadmiar węglowodanów – otyłość.
Oprócz składników odżywczych w diecie powinien znaleźć się błonnik (do około 40 g błonnika

na dobę, osoba przyjmująca leki (antybiotyki) do około 20 g/doba))

ZASADY śYWIENIA CZŁOWIEKA CHOREGO

Czynniki pozaustrojowe – dieta, stan psychiczny, zaistnienie interakcji między pożywieniem
a stosowanym lekiem

W niektórych przypadkach należy wyeliminować pewne składniki (dieta – z głównym

składnikiem, np. wysokobiałkowa, niskowęglowodanowa)

Zapotrzebowanie pokarmowe (energetyczne) zależy od: aktywności fizycznej, masy ciała,

wieku, płci, sposobu odżywiania, stanu zdrowia

- 5 -

PRZEMIANA MATERII

Wyróżniamy dwa pojęcia przemiany materii:

1.

Podstawowa (spoczynkowa) przemiana materii (PPM)

2.

Całkowita przemiana materii (CPM)

(1) Podstawowa przemiana materii jest to najdłuższy poziom przemian energetycznych,

dostarczających energii niezbędnej dla powstawania czynności fizjologicznych, warunkujących
podtrzymywanie życia w optymalnych warunkach bytowych (bicie serca, krążenie, oddychanie,
ruchy jelit, budowa i odbudowa tkanek).

Wysokość PPM u ludzi zdrowych bezpośrednio zależy od:

Parametrów biometrycznych (masa, wzrost, powierzchnia skóry)

Masa ciała

Wiek

Płeć

Sposób odżywiania

Stanu zdrowia

(2) Całkowita przemiana materii jest to łączny poziom przemian energetycznych

warunkujących życie i prawidłowe funkcjonowanie człowieka w naturalnych warunkach
bytowych.

Na całkowitą przemianę materii składa się: przemiana podstawowa (podtrzymywanie życia) i

przemiana ponad podstawowa – związana z wykonywaniem różnych czynności, utrzymywaniem
stałej ciepłoty ciała.

Zapotrzebowanie energetyczne zależne od płci.

PPM ♀ 1340 kcal
PPM ♂ 1660 kcal

Dla kobiet:
PPM = 665,09 + 9,56*W + 1,85*H - 4,67*A

Dla mężczyzn:
PPM = 66,47 + 13,75*W + 5,0*H – 6,75*A

A – wiek w latach
W – masa ciała w kilogramach
H - wysokość w cm

- 6 -

RÓWNOWAśNIKI ENERGETYCZNE

Równoważniki energetyczne oznacza się za pomocą spalania w tlenie produktów

spożywczych w warunkach laboratoryjnych. Ciepło spalania oznacza się przy użyciu bomby
kalorymetrycznej.

Spalanie 1 g białek, tłuszczów lub węglowodanów w bombie kolorymetrycznej dostarcza

odpowiednio:

5,65 kcal/23,65 kJ – białka

9,45 kcal/39,56 kJ – tłuszcze

4,10 kcal/17,16 kJ – węglowodany

1 kJ = 0,24 kcal

1 kcal = 4,2 kJ

Równoważniki fizjologiczne Rubnera dla węglowodanów i tłuszczy oznaczone w bombie

kalorymetrycznej są równoważnikami fizycznymi.

Średnio równoważniki Rubnera dla białek i węglowodanów wynoszą 4,1 kcal (17,2 kJ), dla

tłuszczy 9,3 kcal (38,9 kJ).

Równoważniki Atwatera – uwzględnia straty z niezupełnego strawienia węglowodanów i

tłuszczów, uwzględnia też straty energii w skutek niecałkowitego spalenia białek w organizmie.

4,0 kcal/16,8 kJ – białka

9,0 kcal/37,4 kJ – tłuszcze

4,0 kcal/16,8 kJ – węglowodany

Wyznacza średnie równoważniki energetyczne dla białek, tłuszczów i węglowodanów.

BIAŁKA

Białka powinny stanowić 10-12% zapotrzebowania energetycznego; np. dla osoby 21 letniej –

50 g białka (25 g białka pochodzenia zwierzęcego i 25 g białka pochodzenia roślinnego).

1g białka = 4 kcal -> dla 240 kcal potrzeba około 50 g białka

Aminokwasy:

1.

egzogenne

2.

endogenne

(1) Do aminokwasów egzogennych niezbędnych zaliczamy: treoninę, walinę, liznę, izoleucynę,

metioninę, fenyloalaninę, tryptofan. Względnie niezbędne są: arginina i histydyna.

(2) Aminokwasy endogenne: alanina, cysteina, glicyna, asparagina, glutamina, prolina, seryna.

Białka – podział ze względu na wartościowe aminokwasy.

1.

pełnowartościowe

2.

częściowo niepełnowartościowe

3.

niepełnowartościowe

- 7 -

Białka pełnowartościowe:

prawidłowy wzrost i rozwój organizmu

mają w swoim składzie wszystkie niezbędne aminokwasy egzogenne w ilościach optymalnych
dla prawidłowego rozwoju organizmu (np. jajo kurze)

Białka częściowo niepełnowartościowe:

zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy egzogenne, 1 lub 2 nie występują w ilościach
optymalnych
taki aminokwas, który występuje w małej ilości w danym produkcie (najmniejszy) –
aminokwas ograniczający wartość prawidłowego produktu (np. białko zbożowe –
aminokwasem ograniczającym jest lizyna)

Białka niepełnowartościowe

zawierają mało aminokwasów, lub mogą nie zawierać jednego z niezbędnych aminokwasów
egzogennych (np. żelatyna – galaretka)

Funkcje białek w organizmie:

biosynteza białek ustrojowych, odgrywają rolę strukturalną lub funkcjonalną, w budowie
nowych lub odbudowywaniu uskodzonych komórek

zadania białek funkcjonalnych
- sterowanie procesami metabolicznymi (enzymy komórkowe)

trawienie pokarmów

przekazywanie informacji o stanie organizmu (hormony)

przenoszą substancje chemiczne do i z komórki

regulowanie gospodarki wodno-elektrolitowej

utrzymywanie równowagi kwasowo-zasadowej

umożliwiają krzepnięcie krwi

Spożycie białka dla ♀ 0,52 g/kg masy ciała
Spożycie białka dla ♂ 0,57 g/kg masy ciała

U dzieci:
1 do 3 lat – 1,2 g/kg masy ciała
4 do 6 lat – 1,0 g/kg masy ciała
7 do 12 lat - 0,8 g/kg masy ciała

Dla kobiet ciężarnych, karmiących i młodzieży prawidłowy poziom spożycia białka wynosi

0,6-0,7 g/kg masy ciała

Dla wegetarianów – dorośli powinni jeść tyle białka ile ważą, w przeliczeniu na gramy, np.

44-63 g na dzień (dużo spożywanego białka jest częściowo niepełnowartościowego)

- 8 -

Nadmiar jest niedobry tak samo jak i jego brak w organizmie.

Nadmiar białek nasila procesy gnilne w jelicie grubym i obciąża nerki.

Niedożywienie białkowe.

Wyróżniamy 2 rodzaje niedożywienia białkowego: kwashiorkor i marasmus. Pierwszy wiąże

się wyłącznie z niedoborem białkowym, drugi to jednocześnie niedobór białka i energii.

Niedożywienia białkowe pociągają za sobą:

zahamowanie wzrostu i rozwoju fizycznego jak i umysłowego

niedokrwistość

spadek odporności na infekcje

skłonność do owrzodzeń przewodu pokarmowego i niewydolności wątroby

Marasmus

Kwashiorkor

utrata masy ciała kosztem masy
mięśniowej

sucha skóra, starczy wygląd twarzy

brak stłuszczenia wątroby

włosy są przerzedzone, inna struktura

spadek ciepłoty ciała

obniżenie wskaźników
antropometrycznych

twarz księżycowata

obrzęki

anoreksja

stłuszczenie wątroby

kruchość a także wypadanie włosów (włosy
odbarwione)

upośledzenie wzrostu

mniej nasilone objawy, niż u marasmusa

nasilony katabolizm

Bilans azotowy

Bilans zerowy

Np = Nw

U ludzi zdrowych i dorosłych

Bilans dodatni

Np > Nw

Osobniki rosnące, kobiety

ciężarne, karmiące, w czasie

rekonwalescencji

Bilans ujemny

Np < Nw

Dowóz białek jest

niedostateczny lub, gdy białka

spożyte są niepełnowartościowe

Np. zawartość białka w nasionach wybranych roślin strączkowych w gramach: soja 29,1-
40,0; groch 18,6-28,8.

Metody badania wartości odżywczej białek.

1.

Chromatografia metodą punktową (Pch = PS = CS = „Protein Score”), hydroliza roztworów
za pomocą kwasu i porównanie aminokwasów z aminokwasami jaja wzorcowego

2.

Metoda oceny wartości biologicznej białek (WBB = BV = „Biological Value”)

3.

Metodą wydajności wzrostowej białek (WBB = PER = „Protein Efficiency Ratio”)

4.

Metodą określania wykorzystania białek netto (WBN = NPU „Net Protein Utilisation”)

- 9 -

Ad. 1
Oznaczony składnik aminokwasowy wyraża się w %. Przyjmuje się za 100 zawartość

aminokwasów egzogennych w białkach jaja.

100

×

=

w

a

a

s

C

a – mg aminokwasów/g azotu białka badanego
a

w

- mg aminokwasów/g azotu białka wzorcowego

Po obliczeniu ocenia się, który aminokwas ma najmniejszy składnik i ten aminokwas uważa

się za aminokwas ograniczający wartość odżywczą.

Ad. 4

100

%

×

=

+

−

J

J

B

B

k

k

NPU

B- azot w tuszkach szczurów w diecie badanej
B

k

- azot w tuszkach szczurów w diecie bezbiałkowej

J – azot spożyty w diecie badanej
J

k

- azot spożyty w diecie bezbiałkowej

Badaniu podlegają: kał, tusze

Wykład 3.

18.10.2005 r.

WĘGLOWODANY.

Najstarszym źródłem energetycznym dla naszego organizmu są węglowodany. Stosunek
H:O jest taki sam jak w wodzie.

MONOSACHARYDY

OLIGOSACHARYDY I ICH MONOMERY

POLISACHARYDY I ICH MONOMERY

Pentozy

Heksozy

Dwucukry

Trójcukry

Czterocukry

Pentozany

Heksozany

Mieszane

Arabinoza
Ara

Fruktoza
Fru

Celobioza
Glc β-1,4

Maltotrioza
Glc α,-1,4

Maltotetroza
Glc α-1,4

Arabinian
Ara β-1,4

Β-glukan
Glc
β-1,3 β-1,4

Ksyloza
Xyl
(cukier
drzewny)

Galaktoza
Gal

Laktoza
Glc, Gal β-1,4

Melezytoza
Glc, Fru, Glc
β-1,2 α-1,3

Stachioza
Gal, Gal, Glc,
Fru
α-1,6 α-1,6
β-1,2

Ksylan
Xyl(Glc, Ara)
β-1,4 α-1,2
α-1,3

Celulloza
Glc β-1,4

Ryboza
Ryb

Glukoza
Glc

Maltoza
Glc α-1,4

Rafinoza
Gal, Glc, Fru
α-1,6 β-1,2

Galaktan
Gal(Gal, Ara)
β-1,3 (β-1,6,
α-1,3)

Ramnoza
Ram

Sacharoza NR
Fru, Glc β-2,1
(cukier
nieredukujący)

Glikogen
Glc (Glc)
α-1,4 (α-1,6)

Mannowa
Man

Trehaloza NR
Glc α,-1,1

Skrobia
20% -
amyloza
Glc α-1,4
Amylopektyna
Glc (Glc)
α-1,4 (α-1,6)

Guloza
Gul

Skrobia kukurydziana 24%, 76% amylopektyna, skrobia ziemniaczana 20%/80%

- 10 -

Zjadać 55-65 % zapotrzebowania energetycznego
Nie więcej niż 10% sacharozy
Zawartość 27-40 g błonnika/doba dla osób zdrowych
Dla chorych przyjmujących leki – nie więcej niż 20 g/doba
Wzrost spożycia błonnika, np. płatki owsiane
Błonnik zawierz 3000 cukrów, β-izomer skrobi, występuje wiązanie β-1,4-O-glikozydowe
Ligniny – 40 jednodtek fenylopropanowych

Trawienie węglowodanów.

Węglowodany wchłaniają się w postaci monosacharydów, heksoz i pentoz w dwunastnicy i

jelicie czczym. Glukoza, galaktoza – transport aktywny, fruktoza – dyfuzja ułatwiona. W
obecności glukozy następuje zwiększenie wchłaniania sodu – symport.

Regulacja
metabolizmu

Źródło energii

Ochrona dla białka

Źródło włókna
pokarmowego

WĘGLOWODANY

Nadawanie cech
organoleptycznych

Detoksykacja
organizmu

Funkcje specjalne
(biologiczne)

Synteza
aminokwasów

Strukturalne

Fizjologiczne

Bakteriostatyczne

Glikozydy
nasercowe

Heparyna

Zawartość energii płynąca z węglowodanów.

100 – (energia białek + energia tłuszczy) = energia z cukrów

Rodzaj spożywanych węglowodanów może być przyczyną wystąpienia ryzyka chorób

cywilizacyjnych.

Słodycze - dodatni bilans energetyczny – jeden z czynników świadczący o otyłości i

cukrzycy insulinoniezależnej.

Spadek spożycia błonnika pociąga za sobą:

Zwolnienie pasażu jelit

Etiologia choroby nowotworowej jelita grubego

Dla niektórych osób jest niewskazane picie mleka – brak enzymu laktazy – rozkładającego

laktozę. Powinny pić jogurty i kefiry -> nietolerancja na oligosacharydy

- 11 -

Włókno

pokarmowe

Polisacharydy

nieskrobiowe

Oporna
skrobia

Ligniny

Celuloza

Polisacharydy
niecelulozowe

Nierozpuszczalne

w wodzie

Rozpuszczalne

w wodzie

Hemicelulozy

Pektyny

Gumy i

kleje

roślinne

Polisacharydy

roślin morskich

(alginiany, agar,

karaceny)

TLUSZCZE

1 g tłuszczu podczas spalania wytwarza 9 kcal

Powinny pokrywać 25-35% zapotrzebowania na energię

Nazywane są lipidami

Nie rozpuszczają się wodzie

Rozpuszczają się w rozpuszczalnikach organicznych: eter etylowy, alkohol, chloroform

Dzielą się na tłuszcze widoczne (masło, smalec) i tłuszcze niewidoczne (tłuszcz mięsa)

Są to proste i złożone estry glicerolu i kwasów tłuszczowych
Proste: triglicerydy (tłuszcze właściwe), woski
Złożone: fosfolipidy, glikolipidy

Budowa tłuszczy:
Tłuszcze właściwe są zbudowane z 1 cząsteczki glicerolu i 3 cząsteczek kwasu

tłuszczowego, kwasy tłuszczowe mogą być nasycone lub nienasycone (jedno lub
wielonienasycone).

Kw. stearynowy – nasycony – 18:0
Kw. oleinowy – jednonienasycony – 18:1, n-9
Kw. linolowy – 18:2, n-6, n-9
Kw. linolenowy – 18:3, n-3, n-6, n-9
Konformacja

cis

– mają aktywność biologiczną, najczęściej występują w tej formie

Konformacja

trans

– brak aktywności biologicznej

- 12 -

Margaryny – w kubkach jest lepsza, bo zawiera więcej formy

cis

, w kostkach powstaje w

innym procesie technologicznym – więcej formy

trans

.

Rola tłuszczów:

Są skoncentrowanym źródłem energii dla tkanek i narządów

Dostarczają niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, z których powstają hormony
tkankowe regulujące procesy w komórkach różnych części ciała

Wpływają na stan skóry i włosów

Ułatwiają odczuwanie smaku i przełykanie pokarmu

Hamują perystaltykę żołądka i wydzielanie soku żołądkowego

Umożliwiają gromadzenie energii będąc główną formą jej zapasu

Stanowią budulec błon komórkowych i białej masy mózgu

Jako tłuszcz podskórny chronią przed nadmierną utratą ciepła

Jako tłuszcz okołonarządowy stabilizują nerki i inne narządy wewnętrzne ciała
Kwasy nasycone

Mają konsystencję stałą

Temperatura topnienia zależy od łańcucha węglowego, im dłuższy, tym temperatura
topnienia wyższa
Kw. masłowy - 4:0, temperatura topnienia 7,9 °C
Kw. laurynowy - temperatura topnienia 44,2 °C
Kw. palmitynowy – 18:0, temperatura topnienia 62,7 °C
Kw. stearynowy - temperatura topnienia 69,6 °C

Znaczenie:

Mają decydujący wpływ na poziom cholesterolu w surowicy krwi

Wykazują silne działanie hiperholesterolomiczne, przyśpieszając rozwój zmian
aterogennych w naczyniach tętniczych

Kwasy nienasycone

Jednonienasycone

Krotonowy (butanowy n-2)

Palmitooleinowy

Oleinowy

Elaidynowy

Wielonienasycone

Linolowy – 2

α-linolenowy – 3

γ-linolenowy – 3

arachidonowy – 4
Im większa jest liczba wiązań podwójnych, tym większa jest temperatura topnienia

- 13 -

Znaczenie:
Kwasy jednonienasycone mogą pełnić rolę ochronną w profilaktyce miażdżycy, jako składnik

diety zastępując tłuszcze z dużą zawartością kwasów nasyconych.

Z badań epidemiologicznych wynika, że zachorowalność na chorobę wieńcową, a tym samym

na miażdżycę naczyń wieńcowych jest niska w rejonie Morza Śródziemnego, gdzie
rozpowszechnione jest spożycie oliwy z oliwek (ma obniżoną zawartość kwasów
wielonienasyconych i jednonienasyconych).

W diecie powinno być 7-8% z niezbędnych kwasów tłuszczowych.
NNKT są konieczne do prawidłowego rozwoju młodych organizmów oraz utrzymania dobrego

stanu zdrowia. Do nich należy:

Rodzina kwasu linolenowego

Rodzina kwasu linolowego

Rodzina kwasu palmitooleinowego

Masło zawiera 3% niezbędnych NNKT, smalec – 7%, olej sojowy – 50%, słonecznikowy –
62%, bawełniany – 45%, kukurydziany – 70%.

Do objawów niedoborów NNKT zalicza się:

Spadek przyrostu masy ciała

Pogorszenie procesu gojenia się ran

Osłabienie kurczliwości mięśnia sercowego

Kruchość naczyń włosowatych

Zaburzenia transportu cholesterolu

Wzrost wrażliwości na infekcje

Zmiany skórne (zapalenie skóry, wzrost przepuszczalności skóry i wzrost utraty wody)

Produkt

Tłuszcz w produkcie, %

NNKT, %

Mąki

Mąka pszenna
(wymiał 0-75,6%)
Mąka ze 100 g zboża

2,2

65

Mąka żytnia
(wymiał 0-74%)

1,9

63

Kasze:

Gryczana prażona, cała

3,2

39

Jęczmienna średnia

2,3

69

Płatki owsiane

7,2

34

Ryż

0,7

35

Tłuszcze są bardzo wrażliwe na światło, temperaturę  ulegają utlenieniu = jełczeniu =
psuciu się (dotyczy kwasów nienasyconych)

- 14 -

Zepsuty produkt posiada cechy charakterystyczne:

Zmieniony zapach i smak (wynikające z obecności niskocząsteczkowych substancji lotnych –
aldehydów i ketonów)

Inną barwę

Spadek wartości odżywczych (mniej witamin i NNKT)

Obecność substancji toksycznych, które mogą zaburzać gospodarkę białkową, lipidową, i
hamować aktywność enzymów (nadtlenki, wolne rodniki)
Czynniki wpływające na szybkość utleniania:

Tlen z powietrza

Temperatura

Promienie świetlne (fioletowe i żółte)

Budowa chemiczna tłuszczu

Obecność substancji proutleniających

Obecność substancji przeciwutleniających (tokoferole, skwalen)

Obecność substancji światłoczułych

Izomery

trans

pochłaniające więcej tlenu

Obecność wolnych rodników

Obecność nadtlenków

Obecność WKT i monogliceroli (proutleniacze)

Mieszanie świeżego tłuszczu i tłuszczu częściowo utlenionego przyśpiesza proces utleniania

Dieta dzienna powinna zawierać « 300 mg cholesterolu

Wszystkie podroby są niebezpieczne w naszym pożywieniu.

1 żółtko jaja zawiera całe zapotrzebowanie dobowe na cholesterol

Związki powstające z cholesterolu

Kwasy żółciowe

Kwas cholowy

Hormony steroidowe kory

nadnerczy

CHOLESTEROL

Progesteron

Hormony steroidowe żeńskie i

męskie

Prowitamina -> witamina D

3

- 15 -

ROLA SKŁADNIKÓW MINERALNYCH (MAKRO I MIKROELEMENTY).

Makroelementy – zapotrzebowanie większe niż 100 mg

Mikroelementy - zapotrzebowanie mniejsze niż 100 mg

MAKROELEMENTY:

1.

Wapń (Ca)

- 1200 g w organizmie
- zalecane dzienne spożycie 900 mg

Funkcja:
- składnik kości i zębów
- udział w kurczliwości mięśni, przepuszczalności błon komórkowych, krzepliwości,
przewodnictwie bodźców nerwowych, regulacji pobudliwości nerwów
- kofaktor enzymów

Źródło:
- mleko
- sery podpuszczkowe
- fasola
- sardynki

2.

Fosfor (P)

- w organizmie 700-900 g
- zalecane dzienne spożycie 700 mg

Funkcje:
- składnik kości i zębów
- składnik kwasów nukleinowych
- składnik tkanki mózgowej
- składnik błon komórkowych
- składnik związków wysokoenergetycznych
- bierze udział w reakcji fosforyzacji
- utrzymuje pH krwi

Źródło:
- sery podpuszczkowe
- nasiona roślin strączkowych
- mięsa
- zboża z pełnego przemiału

- 16 -

3.

Magnez (Mg)

- w organizmie 25-35 g
- zalecane dzienne spożycie mężczyźni 370 mg, kobiety 300 mg

Funkcje:
- składnik kości i zębów
- składnik tkanek miękkich
- udział w przewodnictwie nerwowym
- udział w kurczliwości mięśni (antagonista Ca)
- udział w metabolizmie lipidów
- udział w termoregulacji
- udział w syntezie kwasów nukleinowych i białka
- aktywator enzymów

Źródło:
- proszek kakaowy
- kasza gryczana
- groch
- fasola
- płatki kukurydziane
- makarony
- czekolada

4.

Sód (Na)

- w organizmie do 100 g
- zalecane dzienne spożycie 575-625 mg (zależnie od aktywności fizycznej)

Funkcje:
- kation płynu zewnątrzkomórkowego
- występuje w soku trzustkowym i jelitowym
- składnik ATP-azy sodowo-potasowej
- reguluje gospodarkę wodną
- wpływa na równowagę kwasowo-zasadową
- udział w kurczliwości mięśni
- udział w przewodnictwie nerwowym
- udział w transporcie aminokwasów
- udział w transporcie cukrów

Źródło:
- sól kuchenna
- ryby solone
- wędliny i wędzonki

- 17 -

- konserwy mięsne
- pieczywo
- sery podpuszczkowe

5.

Potas (K)

- w organizmie do 110-140 g
- zalecane dzienne spożycie 350 mg

Funkcje:
- kation płynu wewnątrzkomórkowego
- sok trzustkowy
- reguluje gospodarkę wodną
- wzrost przepuszczalności błon komórkowych

Źródło:
- rośliny strączkowe
- orzechy
- ziemniaki
- niektóre ryby
- banany
- porzeczki
- mięso

6.

Chlor (Cl)

- w organizmie do 30-100 g
- zalecane dzienne spożycie 750-800 mg (zależnie od aktywności fizycznej)

Funkcje:
- anion płynów pozakomórkowych
- sok żołądkowy i ślina
- regulacja gospodarki wodnej
- regulacja równowagi kwasowo-zasadowej

Źródło:
- sól kuchenne
- wędliny
- sery podpuszczkowe

Siarka (S)

- w organizmie do 120-200 g
- zalecane dzienne spożycie nie ustalone

- 18 -

Funkcje:
- składnik białek
- składnik mukopolisacharydów
- składnik sulfosfolipidów
- składnik CoA
- udział w detoksykacji

Źródło:
- sery podpuszczkowe
- mięso
- ryby
- rośliny strączkowe
- warzywa kapustne
- jaja

Wykład 4.

25.10.2005 r.

MIKROELEMENTY

1.

śelazo (Fe)

- w organizmie do 3,5-4,5 g
- zalecane dzienne spożycie dla kobiet 18-19 mg, dla mężczyzn 15 mg

Funkcje:
- składnik hemoglobiny
- składnik mioglobiny
- składnik enzymów niezbędnych do transportu i magazynowania tlenu
- składnik enzymów niezbędnych do transportu elektronów (cytochromy)
- składnik enzymów niezbędnych do degradacji kwasów tłuszczowych
- składnik enzymów niezbędnych do detoksykacji H

2

O

2

(kataliza)

- składnik enzymów niezbędnych do jodowania tyrozyny
- składnik enzymów niezbędnych do biosyntezy prostaglandyn
- składnik enzymów niezbędnych do katabolizmu tryptofanu
- składnik enzymów niezbędnych do detoksykacji związków obcych (P-450)

Źródło:
- wątroba
- szczypiorek
- rośliny strączkowe
- mięso
- zboże
- korzeń pietruszki

- 19 -

2.

Cynk (Zn)

- w organizmie do 160-2300 mg
- zalecane dzienne spożycie dla kobiet 13 mg, dla mężczyzn 16 mg

Funkcje:
- niezbędny do ponad 200 enzymów (np. polimerazy DNA i RNA, dysmutazy
ponadtlenkowej, anhydrazy węglanowej)
- niezbędny do syntezy białka z kwasów nukleinowych, białka wiążącego wolny hem
- niezbędny do ochrony humoralnej i komórkowej
- niezbędny do produkcji i/lub sekrecji hormonów (insulina, tyrozyna, testosteron)
- odczuwanie smaku, zapachu
- metabolizm alkoholu

Źródło:
- mięso
- wątroba
- sery podpuszczkowe
- fasola, groch
- kasza gryczana
- orzechy
- przetwory zbożowe

3.

Mangan (Mn)

- w organizmie do 10-20 mg
- zalecane dzienne spożycie 2-5 mg

Funkcje:
- składnik metaloenzymów
- niezbędny do przemiany pirogronianu w szczawiooctan (karboksylaza pirogronianowa)
- niezbędny do dekompozycji wolnych rodników (dysmutaza ponadtlenkowa)
- niezbędny do syntezy mocznika (arginaza)
- aktywator wielu enzymów, m.in. glukozylotransferazy, syntetazy glutaminianowej
- ważny do tworzenia tkanki łącznej i kości, funkcji mózgu i trzustki

Źródło:
- orzechy
- produkty zbożowe z pełnego przemiału
- czarne jagody
- groch
- czekolada
- herbata – napar

- 20 -

4.

Miedź (Cu)

- w organizmie do 60-80 mg
- zalecane dzienne spożycie 2-2,5 mg

Funkcje:
- składnik enzymów
- niezbędna do gospodarki Fe (ceruloplazmina)
- niezbędna do dekompozycji wolnych rodników (dysmutaza ponadtlenkowa)
- niezbędna do syntezy NA (hydroliza dopaminy)
- tworzenie wiązań krzyżowych w kolagenie i elastynie
- niezbędna do syntezy melaniny (tyrozynaza)
- niezbędna do utrzymania struktury kreatyny

Źródło:
- orzechy

5.

Kobalt (Co)

- w organizmie do 1,1-1,5 mg
- zalecane dzienne spożycie jako witamina B

12

Funkcje:
- składnik witaminy B

12

- w formie nieorganicznej korzystnie wpływa na erytropoezę

Źródło:
- fasola
- cebula
- smalec
- wątroba
- kapusta

6.

Chrom (Cr)

- w organizmie do 1-6 mg
- zalecane dzienne spożycie 50-200 µg

Funkcje:
- składnik czynnika tolerancji glukozy
- obniża stężenie cholesterolu w surowicy

- 21 -

7.

Źródło:
- drożdże piwne
- wątroba wołowa
- groszek zielony
- halibut
- cebula
- kukurydza
- jaja

8.

Selen (Se)

- w organizmie do 6-21 mg
- zalecane dzienne spożycie dla kobiet 60 µg, dla mężczyzn 70 µg

Funkcje:
- składnik peroksydazy glutaminowej (rozkład H

2

O

2

i nadtlenków lipidowych)

- niezbędny do przemiany hormonów tarczycy (dejodynaza)
- chroni przed stresem oksydatywnym

Źródło:
- nerki
- ryby
- kukurydza
- wątroba
- orzechy

9.

Jod (J)

- w organizmie do 25-50 mg
- zalecane dzienne spożycie 160 µg

Funkcje:
- składnik hormonów tarczycy
- zapobiega powstawaniu wola endemicznego

Źródło:
- sól kuchenna jodowana
- ryby

10.

Molibden (Mo)

- w organizmie do 9-16 mg
- zalecane dzienne spożycie 75-250 µg

- 22 -

Funkcje:
- składnik enzymów
- niezbędny do utleniania aldehydów (oksydaza aldehydowa)
- niezbędny do metabolizmu puryn i pirymidyn (oksydaza ksantynowa)
- niezbędny do detoksykacji siarczynów (oksydaza siarczynowa)

Źródło:
- wątroba
- rośliny strączkowe
- kapusta czerwona
- jaja
- wołowina
- kasza gryczana

11.

Fluor (F)

- w organizmie do 3-4 g
- zalecane dzienne spożycie 1,5-4 µg

Funkcje:
- składnik kości i zębów
- przeciwdziała w próchnicy
- zwiększa gęstość krwi

Źródło:
- wątroba
- ryby
- jaja

WITAMINY.

Witaminy – grupa związków organicznych, która nie dostarcza enzymów, nie jest

materiałem budulcowym, ale jest niezbędna do zachowania zdrowia i normalnego przebiegu
procesów metabolicznych.

WITAMINY

Rozpuszczalne w wodzie

Witamina B

1

Witamina B

2

Witamina B

6

Witamina PP

Witamina C

Witamina H (Biotyna)

Kwas foliowy (Folacyna)

Rozpuszczalne w tłuszczach

Witamina A

Witamina D

Witamina E

Witamina K

- 23 -

Witaminy rozpuszczalne w wodzie.

Witamina B

1

Cząsteczka tiaminy jest zbudowana z dwóch pierścieni: pirymidynowego i tiazolowego.

Funkcje:
Tiamina, czyli witamina B

1

stanowi istotny czynnik w reakcjach spalania węglowodanów w

komórkach. Istnieje także ścisły związek pomiędzy zapotrzebowaniem na tę witaminę, a ilością
dostarczanej energii. Szczególnie ważną rolę pełni witamina B

1

w czynnościach i regeneracji

systemu nerwowego. Składnik tkankowych układów enzymatycznych. Wspomaga proces
wzrostu.

Źródła:
Występuje w formie fosforanów (mono-, di-, tri-).
Pewne ilości są syntetyzowane przez florę jelitową.
Występuje w nasionach zbóż i produktach pełnoziarnistych, otrębach, grubych kaszach,

wzbogaconych płatkach śniadaniowych, drożdżach piwnych, chudej wieprzowinie, większości
jarzyn, mleku, orzechach, mało w owocach.

Zapotrzebowanie:
Istnieje związek zapotrzebowaniem na Witaminę B

1

a ilością dostarczanej energii. Objawy

niedoboru ustępowały po spożyciu 0,2-0,4 mg/1000 kcal. Zapotrzebowanie jest zależne od
wieku, największe jest u kobiet w ciąży i karmiących. Spożycie powyżej 50 mg/kg m.c. jest
szkodliwe.

Niedobór:

zupełny brak witaminy B

1

w organizmie określa się jako chorobę beri-beri, wywołuje zmiany

w układzie nerwowym i sercowo-naczyniowym, postacie choroby:
- „sucha” – zanik mięśni
- „mokra” – anoreksja, endemia, zaburzenia mózgowe i sercowe
- „dziecięcą” – z anoreksją, konwulsjami, powodująca nagłą śmierć w wyniku silnych
zaburzeń krążenia

obecnie choroba beri-beri występuje w regionach, gdzie pożywienie to biały niewzbogacony
ryż oraz biała mąka

Witamina B

2

śółty związek flawonu, ma układ izoksazolowy zbudowany z trzech sześcioczłonowych

pierścieni (benzoesowego, pirynowego, pirymidynowego).

Funkcje:
Ryboflawina, czyli witamina B

2

bierze udział w procesach utleniania i redukcji, współdziała

w prawidłowym funkcjonowaniu układu nerwowego, współuczestniczy z witaminą A w

- 24 -

prawidłowym funkcjonowaniu błon śluzowych, dróg oddechowych, śluzówki przewodu
pokarmowego, nabłonka naczyń krwionośnych i skóry, uczestniczy w przemianach aminokwasów
i lipidów, odgrywa ważną rolę w funkcjonowaniu narządu wzroku.

Źródła:
Występuje powszechnie w świetle roślin i zwierząt.
W wątrobie, chudych serach, migdałach, grzybach, dziczyźnie, jajach, zielonych częściach

warzyw, łososiu, pstrągu, makreli, pełnoziarnistym pieczywie, małżach, fasoli, grochu, soi,
mleku, jogurcie, orzechach włoskich, wyciągu z drożdży, kiełkach zbóż.

Zapotrzebowanie:
Wyraża się w stosunku do enzymów lub do białka. Niemowlęta 0,8-0,9 mg, kobiety w ciąży i

karmiące 2,4-2,6 mg.

Niedobór:

u alkoholików, ciężarnych nastolatek, dzieci i młodzieży, osób starszych w wieku podeszłym
i diabetyków

łuszczenie się i pękanie warg

zmiany zapalne języka i ogniska zapalne skóry

zmiany w narządzie wzroku i układzie nerwowym

niedokrwistość

Witamina B

6

Witamina B

6

obejmuje grupę sześciu spokrewnionych ze sobą związków 3-hydroksy-2-

metylopirydyny (pirydoksyna, pirydoksal, pirydoksamina oraz ich fosforany), które ulegają
łatwemu i wzajemnemu przekształceniu i charakteryzują się jednakową aktywnością
metaboliczną.

Funkcje:
Witamina B

6

uczestniczy w przemianie aminokwasów, syntezie białek oraz metabolizmie

kwasów tłuszczowych. Podnosi odporność immunologiczną organizmu i uczestniczy w tworzeniu
przeciwciał. Pomaga w zamianie aminokwasu – tryptofanu na witaminę PP, co zwiększa poziom
tej witaminy w organizmie. Niezbędna w syntezie porfiryn (synteza hemu do hemoglobiny -
niezbędnej w produkcji krwinek czerwonych) i hormonów (np: histamina, serotonina).

Źródła:
Występuje w rybach, wieprzowinie, kiełkach pszenicy, orzechach włoskich, jajach,

wątrobie, brązowym (naturalnym) ryżu, soi, pszenicy, bananach, awokado, szpinaku, drobiu,
pieczywie z pełnego przemiału.

W produktach pochodzenia zwierzęcego występuje w 2 formach pirydoksalu i

pirydoksamina, a roślinnego – pirydoksyna.

- 25 -

Zapotrzebowanie:
Na zapotrzebowanie wpływa spożycie białka. Niedobór rozwija się szybciej u osób

spożywających diety wysokobiałkowe (80-160 g/dzień). Optymalne spożycie 0,02 mg B

6

/g

białka.

Niedobór:

zmiany w OUN

zmiany skórne

niedokrwistość niedobarwliwa

drgawki konwulsyjne

zmiany w zapisie encefalograficznym

Witamina PP

Niacyna, czyli witamina PP, zwana też witaminą B

3

obejmuje amid kwasu nikotynowego, kwas

nikotynowy oraz pochodne wykazujące biologiczną aktywność nikotynoamidu.

Funkcje:
Witamina ta ma znaczenie w funkcjonowaniu mózgu i obwodowego UN uczestniczy w

regulacji poziomu cukru we krwi (produkcja związków energetycznych), obniża poziom
cholesterolu u ludzi z hipercholesterolemią (podawany ze związkami chromu), uczestniczy w
procesach utleniania i redukcji w organizmie (jako składnik koenzymów), uczestniczy w
utrzymaniu odpowiedniego stanu skóry, uczestniczy w regulacji przepływu krwi w naczyniach,
współdziała w syntezie hormonów płciowych, kortyzonu tyroksyny i insuliny, ma znaczenie w
leczeniu alkoholików i schizofreników

3 g/doba – bóle głowy, wymioty, objawy skórne.

Źródła:
W naturze w niewielkiej ilości jako forma związana, sporo kwasu w roślinach, a u zwierząt

przeważa amid

Występuje w rybach, wieprzowinie, kiełkach pszenicy, orzechach włoskich, wątrobie,

brązowym (naturalnym) ryżu, soi, pszenicy, bananach, awokado, szpinaku, drobiu, drożdżach,
otrębach pszennych, pieczywie z pełnego przemiału, w jajach i mleku zawartość niacyny jest
niewielka, ale jest dużo tryptofanu z którego może powstawać.

Zapotrzebowanie:
Przy ustalenie bierze się pod uwagę ilość spożywanego tryptofanu oraz wydajność jego

przemiany w niacynę. Dlatego zapotrzebowanie jest wyrażane w równoważnikach niacyny, na
który składa się zawartość kwasu nikotynowego i jego amidu w żywności oraz ilość kwasu
nikotynowego powstałego w organizmie.

1 równoważnik = 1 mg niacyny = 60 mg tryptofanu

- 26 -

Witamina C

Nazwą Witamina C obejmuje się kwas L-askorbinowy i kwas L-dehydroaskorbinowy.
Kwas askorbinowy (C

5

H

8

O

6

jest γ-laktonem kwasu 2,3-enolial-L-glutanowego; kwas o silnych

właściwościach redukujących) oraz kwas dehydroaskorbinowy (forma utleniająca).

Witamina C jest bardzo wrażliwa na działanie wysokiej temperatury, tlenu, światła, wilgoci

a także dłuższe przechowywanie. Przeterminowaną żywność rozpoznaje się po znacznie
obniżonej zawartości witaminy C.

Człowiek musi pobierać witaminę C z pokarmu, natomiast zwierzęta są w stanie wytwarzać

ją same (w wyjątkiem małp i świnek morskich).

Funkcje:
Witamina C, uczestniczy w produkcji kolagenu i podstawowych białek w całym organizmie

(kości, chrząstki, ścięgna, więzadła), uczestniczy w procesach metabolicznych jako substancja
przenosząca elektrony, zwiększa przyswajalność niehemowego żelaza, jako jeden z
najważniejszych przeciwutleniaczy pełni także istotną funkcję w reakcjach odtruwania i
odporności organizmu chroniąc go przed procesami utleniania, uczestniczy w metabolizmie
tłuszczów, cholesterolu i kwasów żółciowych, uczestniczy w regeneracji witaminy E, jest
czynnikiem stabilizującym układ odpornościowy i immunologiczny, hamuje powstawanie w
żołądku rakotwórczych nitrozoamin, ma znaczenie w chorobach niedokrwiennych serca. Ma
właściwości bakteriostatyczne i bakteriobójcze w stosunku do niektórych drobnoustrojów
chorobotwórczych, bierze udział w biosyntezie hormonów kory nadnerczy, podnosi odporność
organizmu.

Źródła:
Występuje w owocach dzikiej róży, czarnej i czerwonej porzeczce, czerwonej i zielonej

papryce, brukselce, czarnym bzie, kalafiorze, truskawkach, szpinaku, kiwi, pomarańczach,
cytrynach, malinach, grejpfrutach, pomidorach, ziemniakach, kapuście, cebuli, brokułach,
kalarepie, szparagach, poziomkach, wątrobie, jeżynach.

Zapotrzebowanie:

30-100 mg/dzień

palacze mają wyższe zapotrzebowanie na Witaminę C niż osoby niepalące

dopuszczalne dzienne spożycie 15 mg/kg m.c.

dawka terapeutyczna 100 mg 3xdziennie – wzrost wchłaniania żelaza (?)

przedawkowanie jest niemożliwe, bo nadmiar jest wydalany z moczem

przyjmowanie zbyt dużych dawek syntetycznej witaminy C sprzyja tworzeniu się kamieni w
nerkach

długotrwałe przyjmowanie aspiryny trzykrotnie zwiększa wydalanie witaminy C, dlatego też
należy wtedy zwiększyć dawki tej witaminy

dzięki swoim właściwościom przeciwutleniającym witamina C znacznie zmniejsza ryzyko
występowania chorób chronicznych, takich jak rak, choroby serca czy zaćma

- 27 -

w celu optymalnego zredukowania ryzyka wystąpienia tych schorzeń, nowe zalecenia
dietetyczne sugerują spożywanie nawet do 120 mg tej witaminy dziennie, najlepiej
pochodzącej z warzyw i owoców

Niedobór:

głęboki stan niedoboru Witaminy C – szkorbut (gnilec)

krwawe wylewy

niedokrwistość

nadmierne rogowacenie naskórka

osłabienie organizmu

podatność na zmęczenie i infekcje

spadek wydolności fizycznej i zdolności do adaptacji zmian temperaturowych

przewlekłe niedobory mogą powodować powstawanie zmian miażdżycowych i nowotworowych

Witamina H (Biotyna)

Funkcje:
Biotyna, czyli witamina H, zwana też koenzymem R uczestniczy w syntezie aminokwasów,

cukrów, białek i kwasów tłuszczowych, wspomaganiu funkcji tarczycy, uczestniczy w
przemianie dwutlenku węgla, wpływa na właściwe funkcjonowanie skóry oraz włosów,
uczestniczy z witaminą K w syntezie protrombiny (odpowiedzialna za krzepliwość krwi).

Źródła:
Występuje w wątrobie, mące sojowej, żółtku jaj, orzechach włoskich i ziemnych, migdałach,

sardynkach, grzybach, brązowych (naturalnym) ryżu, mące pełnoziarnistej, szpinaku, krabach,
marchwi, pomidorach.

W stanie wolnym występuje w mleku i warzywach, a stanie związanym z białkiem np. w

mięsie i wyciągu z drożdży.

Zapotrzebowanie:
Trudne do ustalenia. Na podstawie zawartości w dietach (28-42 µg) dla osób dorosłych 30-

100 µg/dzień

Niedobór:

Niedobory witaminy H występują niezwykle rzadko, może je spowodować jedynie dieta
złożona w 30% i więcej z czystego białka kurzego. Białko jaja zawiera bowiem substancję
zwaną awidyną, która wiąże witaminę H i tym samym ją dezaktywuje. Awidyna traci swoje
właściwości, kiedy białko zostanie podgrzane

Znużenie

Spadek apetytu

Łuszczenie skóry

Wzrost poziomu cholesterolu

Niedokrwistość

- 28 -

Kwas foliowy (Folacyna)

Kwas foliowy składa się z trzech zasadniczych elementów: 6-metylopteryny, kwasu para-

aminobenzoesowego oraz kwasu glutaminowego.

Funkcje:
Kwas foliowy, czyli Folacyna, uczestniczy w tworzeniu kwasów nukleinowych DNA i RNA,

syntezie aminokwasów, puryn, pirymidyn, bierze udział w procesie podziału komórek, pełni
ważną funkcję w procesie tworzenia czerwonych ciałek krwi (wraz z witaminą B

12

), bierze

udział jako koenzym w przenoszeniu reszt jednowęglowych.

Źródła:
W produktach roślinnych i zwierzęcych występuje głównie w postaci związków

poliglutaminowych.

Występuje w kiełkach pszenicy, wątrobie, żółtku jaj, ciemnofioletowych warzywach

(surowych lub krótko gotowanych) oraz wyciągu z drożdży.

Zapotrzebowanie:
Dla osoby dorosłej minimalnie – nie niższe niż 100 µg/dobę.

Nadmiar:
Nie jest toksyczny, ale może powodować niedobór witaminy B

12

.

Niedobór:
Niedokrwistość megoblastyczna.
Najbardziej narażone są kobiety w ciąży, niemowlęta (urodzone przedwcześnie i o małej

masie), dziewczęta w okresie dojrzewania, osoby w podeszłym wieku.

Wywołuje dysfunkcje umysłowe.

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach.

Witamina A.

Występuje w postaci dwóch form A

1

i A

2

(retinal, 3,4 - dehydroretinol), powstaje z

karotenoidów będących prowitaminami A.

Funkcje:

Somatyczne – wzrost, rozwój, zróżnicowanie tkanki nabłonkowej i kostnej

Reprodukcyjne – spermatogeneza, rozwój łożyska, wzrost embrionu

Widzenie

- 29 -

Źródła:
Jako retinol i pochodne: w wątrobie, tranie z rybiej wątroby (jako palmitynian retinylu –

trwalszy), żółtku jaja, mleku, maśle, margarynach.

Jako ß-karoten i pochodne (prowitamina A): w czerwonych i żółtych owocach oraz

warzywach (marchewce, dyni, morelach, brzoskwiniach), ciemno zielonych częściach warzyw
(szpinak, brokuły, jarmuż, sałata).

Zapotrzebowanie:
Określone na podstawie minimalnego dziennego spożycia zabezpieczającymi przed objawami

niedoboru i uniemożliwiającymi normalny wzrost

Niemowlęta – 450 µg/doba
Kobieta karmiąca – 950 µg

Niedobór:

Suchość skóry, nieprawidłowe rogowacenie komórka, tzw. „gęsia skórka”

Zmiany w błonach śluzowych oczu

Upośledzenie gruczołów łzowych i suchość spojówek

Przedłużający się – utrata przejrzystości gałki ocznej z powstaniem zgrubień o zabarwieniu
białym i żółtym

Kurza ślepota

Witamina D.

Funkcje:
Witamina D (jako witamina D

2

, czyli ergokalcyferol i witamina D

3

czyli cholekalcyferol)

pełni istotną funkcję w regulowaniu przemiany wapnia i fosforu oraz tworzeniu kości. Witamina
ta wzmaga wchłanianie wapnia i fosforu z jelit, a także hamuje ilość wapnia wydalanego z
organizmu. Jest także niezbędna do optymalnego formowania układu szkieletowego, pośrednio
wpływa na prawidłowe przewodzenie nerwowe oraz prawidłową pracę serca.

Źródła:
Syntetyzowana przez organizm pod wpływem światła słonecznego, występuje w tranie z

wątroby ryby, sardynkach, makrelach, śledziach, łososiu, tuńczyku, żółtku jaja, wątrobie,
mleku i jego przetworach.

W Polsce wzbogaca się w nią margaryny i mleko w proszku dla niemowląt.

Zapotrzebowanie:

Uwarunkowane wielkością syntezy w skórze, pod wpływem promieni słonecznych oraz
stopniem wykorzystywania z pożywienia.

Codzienne nasłonecznienie – witamina D powstała w skórze pokrywa 90% zapotrzebowania

Duże u niemowląt i osób do 18 roku życia

Starsi mało – wystarczy ze skóry

- 30 -

Niedobór:

W krążeniu jelitowo-wątrobowym nadmierne wydalanie z kałem  wzrost syntezy w skórze

Spadek poziomu wapnia i fosforu osoczu oraz wzrost aktywności fosfatazy alkalicznej 
dochodzi do demineralizacji kości

Wykład 5.

08.11.2005 r.

Wykład 6.

15.11.2005 r.

Witamina E.

Wszystkie pochodne tiokolu, wykazujące aktywność biologiczną β-tokoferolu. Jest to grupa

związków zawierających 4 tokoferole i 4 tokotriole, najaktywniejszym homologiem jest α-
tokoferol.

Funkcje:
Bierze udział w dostarczaniu składników odżywczych do komórek. Wzmacnia ścianę naczyń

krwionośnych oraz chroni czerwone krwinki przed przedwczesnym rozpadem. Wykorzystywany
jest też do leczenia miażdżycy oraz w chorobach serca.

Źródła:
Występuje w olejach roślinnych (sojowym, kukurydzianych, słonecznikowym), migdałach,

margarynie, jajach, orzechach włoskich i ziemnych, kiełkach pszenicy, mące pełnoziarnistej,
mleku, brukselce i innych zielonolistnych warzywach.

Zapotrzebowanie:
Przy ustalaniu zapotrzebowania bierze się pod uwagę ilość niezbędną do zapobiegania

peroksydatywnej hemolizie, zawartość w zwyczajowo spożywanej żywności i przeciętnie.

Dla mężczyzn 10 ekwiwalentów, dla kobiet 8 ekwiwalentów.

Objawy:

Spadek poziomu w osoczu krwi

Przyśpieszony rozpad erytrocytów

Dystrofia mięśni u osób dorosłych

Witamina K.

Pochodne hinonowe, wykazujące aktywność przeciwkrwotoczną podobną do 2-metylo-1,4-

naftochinonu.

Są to: witamina K

1

- filochinon, K

2

- menachinon i K

3

– menadion.

Witaminę K

1

(filochinon) pozyskuje się z pożywienia, K

2

(menachinon) jest produkowana

przez bakterie jelitowe, natomiast witamina K

3

(menadion) jest syntetyzowana.

Funkcje:
Witamina K zwana też witaminą przeciwkrwotoczną, pełni kluczową rolę w tworzeniu

protrombiny, ważnego czynnika procesu krzepnięcia krwi.

- 31 -

Źródła:
Jarmuż, szpinak, brukselka, sałata, kalafior, rzeżucha, brokuły, mleko, jogurty, olej sojowy,

tran rybi, mięso, jaja, produkowana przez bakterie żyjące w jelicie grubym człowieka.

Zapotrzebowanie:
Człowiek pokrywa je z dwóch źródeł: żywność i synteza bakteryjna. Zapotrzebowanie jest

stosunkowo niewielkie – może ulec zwiększeniu przy wysokiej podaży witaminy A i E z
pożywieniem.

Niedobór:

dzieci oraz osoby obłożnie chore skazane są na zaopatrywanie organizmu w witaminę K
jedynie poprzez pożywienie, u zdrowych osób dorosłych witamina ta wytwarzana jest przez
florę bakteryjną jelit

leczenie antybiotykami może powodować niedobory witaminy K, ponieważ antybiotyki
zniszczą florę jelitową, dlatego też, adekwatnie do terapii, należy uwzględnić zwiększone
spożycie tej witaminy

zjełczałe tłuszcze, nadużywanie leków (salicylanów lub antybiotyków) oraz środki
konserwujące w puszkach i gotowych produktach spożywczych niszczą witaminę K,
utrudniają jej wchłanianie lub prowadzą do przedwczesnego jej wydalania z organizmu

jako witamina rozpuszczalna w tłuszczach i gromadzona w tkance tłuszczowej może w
przypadku nadmiernego spożywania wpłynąć niekorzystnie na pracę wątroby

w niektórych przypadkach noworodki otrzymują witaminę K od urodzenia, co minimalizuje
możliwość wystąpienia u nich krwotoku (nie mają flory bakteryjnej a w mleku matki wit. K
występuje w bardzo małych ilościach), podaje się im pojedynczą bezpieczną dawkę
profilaktyczną

FITAMINY.

Niektóre składniki roślin warzywnych i zielarskich mają duże znaczenie profilaktyczne w

leczeniu chorób cywilizacyjnych takich jak miażdżyca i choroby nowotworowe (działanie
zbliżone do działania fizjologicznego witamin).

Flawonoidy

Karotenoidy (karoten, likopen)

Kwas foliowy (w brokułach)

Izoflawony

Selen

Saponiny

Błonnik pokarmowy

Związki alkilowe

Kumaryny

- 32 -

WSKAŹNIK INQ.

Wskaźnik INQ – wskaźnik jakości żywieniowej obliczamy:

Produkty dobrze zbilansowane INQ ≈1; INQ < 1 – produkt nie dostarcza odpowiedniej ilości

danego składnika odżywczego. Im INQ jest bliższe do zera, tym produkt jest bardziej
deficytowy. INQ › 1 – dobra źródło danego składnika odżywczego (służy do kompensowania w
produktach deficytowych) lub uzupełnienie niedoborowej racji pokarmowej.

śywność

śywienie

Jakość

zdrowotna

żywności

Wartość

odżywcza

żywności

Zdrowie

Zatrucia

pokarmowe

ostre i

przewlekłe

Zły stan

odżywiania,

niedożywienie,

przeżywienie

Choroby

nowotworowe

Choroby

zakaźne

Choroby

metaboliczne

Środowisko przyrodnicze (woda, gleba)

Wszystkie badania są przeprowadzane na zwierzętach w celu ustalenia toksyczności

związku dodawanego do żywności.

Wartość, która zabezpiecza przed szkodliwością jest współczynnik ADI.
ADI – maksymalna ilość substancji wyrażona w mg/kg masy ciała człowieka ustalona na

podstawie wszechstronnie wykonanych badań toksykologicznych, która pobierana codziennie z
wszystkich źródeł w ciągu całego życia – wg wszelkiego prawdopodobieństwa – szkodliwa dla
zdrowia.

Lista otwarta, np. żółcień masłowa była używana, ale została odrzucona z listy, bo

wykazywała właściwości kancerogenne. W to miejsce wprowadzono inny związek.

Substancje obce w żywności – te, które nie są naturalnym składnikiem, a znalazły się w niej

w wyniku działania człowieka.

1.

substancje dodawane do żywności

barwniki

konserwanty

substancje zapachowe i smakowe

środki słodzące

INQ =

zawartość składnika w 100 g produktu x norma zapotrzebowania na energię .
wartość energetyczna w 100 g produktu x norma zapotrzebowania na dany składnik

- 33 -

substancje dodatkowe:
- emulgatory
- stabilizatory
- substancje zagęszczające lub buforujące

2.

zanieczyszczenia techniczne (pozostałości)

środki stosowane w uprawie roślin
pestycydy
- pestycydy
- nawozy mineralne

leki weterynaryjne

dodatki do pasz

metale

wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne

3.

zanieczyszczenie przypadkowe – na skutek zaniedbań człowieka

BARWNIKI.

Nie można barwić, gdyby nastąpiły zmiany fizykochemiczne

Nie można ukrywać stanu w chwili obecnej

Nie mogą być dodawane do:

1.

żywności nieprzetworzonej

2.

wód opakowanych

3.

mleka pasteryzowanego

4.

mleka czekoladowego

5.

napojów mlecznych fermentowanych bez dodatków smakowych i aromatów

6.

mleka zagęszczonego i w proszku

7.

maślanki

8.

śmietany i śmietanki w proszku bez dodatków smakowych i aromatów

Mogą być dodawane do:

1.

kisieli

2.

landryny

3.

galaretki

4.

budyni

Stosuje się je w celu nadania barwy środkom spożywczym zazwyczaj bezbarwnym, w celu

podkreślenia aromatu środka spożywczego.

- 34 -

BARWNIKI ORGANICZNE NATURALNE

Nr

Nazwa

Środki spożywcze

E 160b

Annato (biksyna,
norbiksyna)

Margaryny, mieszaniny masła i tłuszczów roślinnych, Produkty piekarskie delikatesowe i wyroby
ciastkarskie, Lody i ich koncenaty, Likiery, Sery topione, Desery, Aromatyzowane pikantne
wyroby typu sneksy oraz aromatyzowane pikantne powłoki orzeszków, Ryby wędzone, Jadalne
powłoki serów i jadalne osłonki, Red Leicester ser, Mimolette ser, napowiezane i/albo owocowo
aromatyzowane śniadaniowe przetwory zbożowe

E 163 Antocyjany

1

Wyroby ciastkarskie i ciasta, wyroby cukiernicze, napoje winopodobne,

E 162

Betanina (czerwień
buraczana)

napoje winopochodne, napoje i zaprawy do napojów bezalkoholowych,

E 150a Karmel

2

aromatyzowane i/lub z dodatkami

E 100 Kurkumina

do deserów cukierniczych, ciast i

E 161b Luteina

dekoracji: ciast, deserów

Objaśnienia:

1

Wolne od mikotoksyn i pozostałości antybiotyków.

2

Nie obejmuje cukrowych produktów aromatycznych,

ozymanych z ogrzewania cukrów i stosowanych do aromatyzowania środków spożywczych (np. wyrobów cukierniczych, napojów
alkoholowych).

BARWNIKI IDENTYCZNE Z NATURALNYMI

Nr

Nazwa

Środki spożywcze

E 160a (ii) Beta-karoten

Lody i ich koncentraty

E 150b

Karmel siarczynowy

Napoje mleczne fermentowane aromatyzowane i/lub z dodatkami smakowymi poddane
obróbce termicznej po ukwaszeniu

E 150c

Karmel amoniakalny Desery mleczne i/lub z dodatkami smakowymi

E 101i

Ryboflawina

Napoje mleczne niefermentowane aromatyzowane i/lub z naturalnymi dodatkami
smakowymi (np. kakao, kawa, soki owocowe)

1

Limitowanie dotyczy E 160e i E 160f pojedynczo lub łącznie z E 100, E 120, E 160d, E 161b.

BARWNIKI ORGANICZNE SYNTETYCZNE

Nr

Nazwa

Środki spożywcze

E 122 Azorubina

Koncentraty deserów

E 124 Czerwień koszenilowa

E 151 Czerń brylantowa PN

E 110 śółcień pomarańczowa

E 104 śółcień chinolinowa

E 123 Amarant

Wyłącznie do aperitifów na bazie wina, napojów spirytusowych gatunkowych łącznie z
napojami o zawartości alkoholu mniej niż 15% obj. z wyjątkiem: Whisky, Whiskey, napoju
spirytusowego zbożowego (innego niż Korn, Kornbrand albo wódka naturalna żytnia
Marque narodowa luksemburska), wódki naturalnej z wina gronowego, rumu, Brandy,
Weinbrand, wódki naturalnej z wytłoków winogron (innej niż Tsikoudia i Tsipouro i wódka
naturalna z wytłoków Marque narodowa luksemburska), Grappa invecchiata, Bagaceira
velha, krupniku, araku, winiaku, starki, koniaku

Barwniki diazowe, symetrycznie sulfonowane.

- 35 -

BARWNIKI NIEORGANICZNE

Nr

Nazwa

Środki spożywcze

E 171

Dwutlenek tytanu

Kandyzowane owoce i warzywa, Mostarda di frutta, Półprodukty z czerwonych owoców

E 170(i) Węglan wapnia

Elementy dekoracyjne i glazury wyrobów

E 172

Tlenki i wodorotlenki
żelaza

Produkty piekarskie, Dodatki do potraw z wyjątkiem przypraw, Musztarda, Zamienniki
łososia, Surimi, sery topione, Pasty rybne, Ikra ryb z wyjątkiem kawioru, Jadalne powłoki
serów, Suche, pikantne ziemniaczane, zbożowe lub skrobiowe wyroby typu sneksy, Wino
aromatyzowane, Wino owocowe, napoje winopodobne z wyjątkiem Cidre bouche,
aromatyzowane wino owocowe, Wyroby cukiernicze, Napoje spirytusowe, Preparaty
dietetyczne i uzupełniające dietę, Dodatki uzupełniające w postaci płynnej do żywności
dietetycznej,

E 173

Aluminium

Wyłącznie zewnętrzne powłoki wyrobów cukierniczych przeznaczonych do dekoracji ciast
i ciasteczek

E 174

Srebro (listki)

Wyłącznie do elementów

E 175

Złoto (listki)

Do dekoracyjnych wyrobów cukierniczych, dekoracji czekolad, do likierów

E – symbol do oznaczenia jaki to jest barwnik, mogą uczulać.
Dopuszczalne zanieczyszczenia barwnikami organicznymi i syntetycznymi oznacza się w

mg/kg barwnika

As - 1

Zn – 50

Cd – 0,1

Pb - 2

Cr – 2

Aminy – 20

Cu - 30

Hg – 0,05

Fenole - 5

ŚRODKI KONSERWUJĄCE – PRZEDŁUśAJĄCE PRZYDATNOŚĆ KONSUMPCYJNĄ

1.

substancje zapobiegające zmianom powodowanym przez czynniki biologiczne (chemiczne)

2.

substancje zapobiegające zmianom chemicznym powodowanym przez czynniki fizyczne i
chemiczne (p/utlenianiu)

3.

substancje mające wpływ na cechy fizyczne i dodawane są ze względów technologicznych
(emulgatory)

Przykłady:

1.

kwas sorbowy oraz jego sole: wapniowa, potasowa

2.

ester etylowy kwasu p-hydrobenzoesowego

3.

ester metylowy kwasu p-hydrobenzoesowego i jego sól sodowa (w lekach)

4.

bezwodnik kwasu siarkawego (do win) 0,2 mg/kg

siarczyn sodu

wodorosiarczyn sodu

pirosiarczyn sodu

pirosiarczyn potasu

siarczyn wapnia

wodorosiarczyn wapnia

5.

bifenyl – do skórki owoców cytrusowych – 0,07 mg/kg

6.

ortofenylofenol 0,12 mg/kg

7.

sól sodowa ortofenylofenolu (ostatnie dwa używane na powierzchnie owoców cytrusowych)

8.

nizyna – sery topione, dojrzewające

- 36 -

Przeciwutleniacze:

1.

Pirosiarczyn sodu

2.

Kwas mlekowy

3.

Kwas askorbinowy

4.

Askorbinian sodowy

5.

Askorbinian potasowy
Tam gdzie tłuszcze:

6.

Natamycyna

7.

Butylohydroksytomen (BHT, syntetyk) – używany do smalcu przeznaczonego do
magazynowania do 1 roku; tłuszcze cukiernicze; guma do żucia

8.

Gaksan propylu

- //-

oktylu

-//-

dodecylu

9.

Kwas izoaskorbinowy

10.

α,β,γ-tokoferol (mieszanina) – oleje, tłuszcze, margaryna

11.

Butylohydroksyanizol (BHA) – gumy do żucia

Do jednego produktu spożywczego nie można dodać więcej niż 2 środków konserwujących,
tyle , żeby 100% danego środka nie została przekroczona (100% puli nie można
przekroczyć).

SUBSTANCJE SŁODZĄCE.

Nr

Nazwa substancji Środek spożywczy

E 420i

Sorbitol

Desery aromatyzowane oparte na wodzie

E 421

Mannitol

Desery mleczne i preparaty z udziałem składników mleka

E 951

Aspartam o
zawartości
diketopiperazyny
nie więcej niż 1,5%

E 954

Sacharyna i jej
sole: sodowa i
potasowa wapniowa

E 957

Taumatyna

Aromatyzowane oparte na wodzie napoje bezalkoholowe; Napoje mleczne oraz
napoje oparte na składnikach mleka, oraz napoje oparte na sokach owocowych;
Desery oparte na wodzie, mleku, tłuszczach, owocach, zbożach; Sneksy, czipsy;
Wyroby cukiernicze; Guma do żucia; Piwo bezalkoholowe; Napoje winopodobne;
Lody i ich koncentraty

2);

Konserwy owocowe z wyjątkiem soków i nektarów;

Dżemy, galaretki owocowe i marmolady o obniżonej wartości energetycznej;
marynaty owocowe i warzywne; prezerwy; Sosy i musztardy; Wyroby ciastkarskie
i piekarskie dietetyczne; Produkty dietetyczne zastępujące posiłek; Preparaty
dietetyczne i uzupełniające dietę; Preparaty witaminowe i wzbogacające dietę;
Zupy Napoje spirytusowe zawierające mniej niż 15% alkoholu obj.,wafle

Gdy dodajemy aspartam musi to być zaznaczone na etykiecie, bo zawiera fenyloalaninę -
osoby chore na fenyloketonurie nie mogą go spożywać.

- 37 -

SUBSTANCJE WZBOGACAJĄCE.

1.

Kwas L-askorbinowy – do napojów gazowanych, przetworów warzywnych i do mleka w
proszku

2.

Węglan wapnia w ilości 3g/kg do mąki

3.

Siarczan żelazowy w ilości 30mg/kg do mąki w przemiale powyżej 80%
Przemiał – liczba kg mąki ze 100 kg zboża, im mniejszy przemiał, tym mąka jest gorsza

4.

Retinol lub β-karoten do margaryny

5.

Ergokalcyferol lub cholekalcyferol 3000 j.m./kg do margaryny

6.

Jodek potasu 8 mg kJ/kg sok

7.

Witaminy z grupy B:
- ryboflawina
- pirydoksyna
- cyjanokobalamina

SUBSTANCJE ZAGĘSZCZAJĄCE.

1.

agar-agar – lody, wyroby cukiernicze

2.

alginian sodu – lody, ryby

3.

kolagen – galaretki, dżemy

4.

mączka chleba świętojańskiego – lody paczkowane

5.

pektyna – przetwory owocowe i warzywne

6.

tragakanta

7.

żelatyna w Polsce – do lodów, konserw, galaretek, przetworów rybnych, wyrobów
cukierniczych

CZYNNIKI ZANIECZYSZCZAJĄCE.

1.

chemiczne

środowiskowe
- pestycydy
- nawozy
- metale
- WWA

technologiczne
- środki czystości
- leki weterynaryjne
- enzymy
- przedmioty użytku
- substancje wtórnie powstałe

- 38 -

2.

fizyczne

mechaniczne

promieniotwórczość
- radionuklidy
- promienie jonizujące

3.

biologiczne

bakterie

pleśniaki

pasożyty

szkodniki

inne elementy

Współczynnik LD

50

po podani per os wartość, przy której pada 50% testowanych zwierząt.

Klasy toksyczności

LD

50

, mg/kg

I

Do 50

II

51-150

III

151-500

IV

501-5000

V

Ponad 5000 – brak toksyczności

PESTYCYDY.

Stosowane są w ochronie roślin. Mogą wykazywać działanie:

1.

powierzchniowe – związek nie przenika do głębszych tkanek, jest na powierzchni

2.

wgłębne – miejscowe wnikanie do głębszych tkanek

3.

systemiczne – działanie układowe – substancja czynna wnika przez system korzeniowy do
wszystkich tkanek rośliny

Dzielimy na:

1.

zoocydy

rodentycydy – gryzonie

insektycydy

akarycydy - roztoczobójcze

moluskocydy – mięczaki

limocydy – ślimaki nagie

nematocydy – nicieniobójcze

owicydy – jaja roztoczy i owadów

2.

herbicydy

3.

fungicydy

- 39 -

Insektycydy

(1) chlorowane związki fenolowe
1.

DDT – wycofany

2.

Metoksychlor

3.

Kumuluje się w środowisku i w tkankach człowieka (w tkance tłuszczowej)

4.

Aldryna

(2) (związki fosforoorganiczne (II i III klasa) są toksyczne, są to estry, szybko się
rozkładają metabolity też mogą być toksyczne)

paration

metyloparation

malation

(3) pochodne kwasu karbaminowego

karbaryl

propoksur – oba mało toksyczne

Dobra praktyka rolnictwa – to zespół zabiegów agrotechnicznych podejmowanych w

uzyskiwaniu płodów rolnych, zapewniających maksymalnych korzyści ekonomicznych przez:

uniemożliwienie przekroczenia ADI

„praktyczna granica pozostałości”

zachowywanie okresu karencji – czas jaki musi upłynąć od ostatniego zastosowanie
środka chemicznego (np. 14 dni dla diazynonu)

OCH

3

H

3

CO

- 40 -

Wykład 7.

22.11.2005 r.

AZOTANY I AZOTYNY.

Azotany i azotyny są środki konserwujące, do żywności mogą przedostawać się z nawozów

mineralnych. Azotany nie są toksyczne, azotyny – wykazują dużą toksyczność.

Ustawa z 2002.
Niektóre warzywa mają zdolność kumulowania tych związków
1.

sałata

2.

szczypiorek

3.

marchewka

Grupy Produkt

Dopuszczalna zawartość,

mg NaNO

3

/kg

I

Sałata Rzodkiewka Burak Rzepa Kalarepa Koper Szpinak

2000

II

Kapusta Szczypior

1000

III

Marchew Pietruszka Czosnek Ogórek Kalafior Por Seler

500

IV

Pomidor Ziemniak Cebula Papryka Fasola

250

Nowalijek nie można dawać dzieciom, bo kumulują się azotany.

Bakterie

Azotany

Azotyny

[H]

Nitrozwiązki wykazujące
działanie kancerogenne

Spożywanie azotanów i azotynów jest szkodliwe, bo powoduje że Hb  MetHb – nie ma

zdolności odwracalnego wiązania tlenu.

Małe dzieci, niemowlęta do 3-go miesiąca są narażone. Hb płodowa jest mniej oporna na

reduktazę, łatwiej przechodzi w MetHb.

Szlak asymilacyjny i dysymilacyjny.

NH

2

OH  NH

3

(1)

NO

3



NO

2

 NO

NO

2

 N

2

(2)

(1)

Amonifikacja (reakcja asymilacyjna)
Bacillus, Aerobacter, Escherichia  azotany, jako jedyne źródło azotu, po ich
redukcji do NH

3

(2)

Denitryfikacja (reakcja dysymilacyjna)
Bakterie, które nie mogą wykorzystywać azotanu, jako źródła azotu wymagają
zredukowanych jego związków. Końcowe produkty są nieprzyswajalne

- 41 -

INTERAKCJE śYWNOŚCI Z LEKAMI.

Składniki pożywienia mogą wpływać na wchłanianie, metabolizm i wydalanie leków.
Sprzedaż leków rośnie, przy tak szybkim rozwoju przemysłu farmaceutycznego trudno

zbadać interakcje między lekami oraz wpływ pożywienia na te leki.

Im więcej leków przyjmujemy, tym jest większe prawdopodobieństwo interakcji. Leki

należy popijać wodą przegotowaną, nie mineralną. Popijamy szklanką wody. Im lek jest bardziej
rozcieńczony, tym dostępność biologiczna tego leku jest większa. Zwłaszcza leki źle
rozpuszczalne, np. aspiryna należy popijać dużą ilością wody (stosunek rozpuszczalności
1:300).

Wykazano, że wiele powikłań farmakoterapii związane jest z niekorzystnym działaniem

żywności.

Synergizm: lek + żywność  siła leku ulega zwielokrotnieniu, skutki:

Zaburzenia rytmu serca

Wzrost ciśnienia tętniczego

Hipotonia ortostatyczna

Losy leku w organizmie.

Rozpad 

Uwalnianie = Liberacion

Transport do krwi 

Wchłanianie = Absorpcion

Rozmieszczanie w tkankach 

Dystrybucja =

Dystrybution

Metabolizm = Metabolizm

Wydalanie =

Excretion

Czynniki usposabiające do interakcji.

Wiek

Ludzie starsi wykazują większą wrażliwość

Masa ciała

Różnica dotyczy przestrzeni dystrybucji

Czynniki genetyczne

- genetycznie uwarunkowana wrażliwość na leki
- działanie enzymów

Czynność nerek

Gorsze wydalanie leku – kumulacja

Dieta, używki

Zaburzenie działania leku na każdym etapie

Temperatura ciała

Wpływ na absorpcję leku

Dawkowanie

Większa dawka podnosi ryzyko wystąpienia interakcji

Czas trwania terapii

Im dłużej, tym większe ryzyko wystąpienia interakcji

INTERAKCJE NA POZIOMIE WCHŁANIANIA

Należy stwierdzić, że pokarm może:

Przedłużać czas przesuwania się leku w przewodzie pokarmowym

Obniżać stężenie leku, po przez rozcieńczenie go w treści pokarmowej, co ma wpływ na
prędkość wchłaniania

Utrudnienie lub ułatwienie transportu leków przez ścianę jelita

Zmiana perystaltyki jelit, a w konsekwencji wchłaniania leku

- 42 -

Najpierw są poznane interakcje na poziomie wchłaniania leku.
Lek przyjęty na czczo już po kilku minutach opuszcza żołądek i przedostaje się do jelita

cienkiego, które jest najlepiej przystosowaną do wchłaniania częścią przewodu pokarmowego.

Przyjęcie leku z żywnością wydłuża czas przebywania w żołądku. Bardzo ważną rolę odgrywa

postać leku. Np. roztwór – przejście do jelita jest równoczesne z przejściem treści
pokarmowej. Tabletki i kapsułki mogą przebywać w żołądku do 12 godzin.

Czynniki żywieniowe można podzielić na dwie grupy:

1.

zwiększone wchłanianie leku

pusty żołądek

posiłek bogatotłuszczowy

soki owocowe

2.

zmniejszają

posiłek bogatobiałkowy

mleko i przetwory (wapń)

herbata (taniny)

dieta bogatobłonnikowa

preparaty witaminowe

W wyniku działania tych czynników może dojść do niepożądanych działań leków,

spowodowanych zbyt wysokim ich stężeniem we krwi.

Posiłek bogatotłuszczowy zwiększa wchłanianie leków

Lek

Zastosowanie

Objawy

1. Zentel

®

Albendazole

Jelitowe inwazje
pasożytnicze

Ból głowy, łysienie, świąd, zmiany skórne

2. Vermox

®

Mebendazole

Bąblowica, włośnica

3. β-adrenalityki

Niewydolność serca,
nadczynność
tarczycy

Bradykardia, zburzenia rytmy serca

4. Aminophyllinum

Aminophylline
(Teofilina)

Astma oskrzelowa

Tachykardia, nudności

Jak uniknąć interakcji lek – tłuszcz?

1.

unikać zażywania w trakcie, tuż przed lub po posiłkach

2.

godzinę po i 2 godziny przed przyjęciem leku

3.

należy wybierać produkty o małej zawartości tłuszczu jeżeli zalecono przyjmowanie leku
podczas posiłku (np. ryby)

- 43 -

Posiłek bogatowęglowodanowy zmniejsza wchłanianie leków.

1.

Sumamed

®

Azithromycin

2.

Abaktal

®

Pefloxacin

3.

Videx

®

Didanosine

4.

Crixivan

®

Indinavir

Soki cytrusowe mogą zmniejszyć wchłanianie:

1.

Erytromycyna

2.

Tetracyklina (również mleko)  BRAK EFEKTU TERAPEUTYCZNEGO

3.

Norfloksacyna

4.

Benzylopenicylina

Sok pomarańczowy (kw. cytrynowy) wpływa na leki alkalizujące (zawierające Al) 

następuje dziesięciokrotny wzrost Al we krwi i w moczu  ryzyko otępienia mózgowego
(Alusal

®

Aluminum hydroxide

, Alugastrin

®

Dihydroxyaluminum sodium carbonate

, Maalox

®

Aluminum hydroxide ,

Magnesium hydroxide

).

Osoby chore powinny jeść 20 g błonnika, nie więcej, bo spadnie efekt terapeutyczny leków.

Inne produkty obniżające wchłanianie:

1.

kazeiniany

2.

karacen

3.

skrobia kukurydziana

Fenytoina
Fluorochinolony
Cyprofloksacyna

4.

olestra

Witamina A, E

5.

kawa

6.

herbata

śelazo:
Ascofer

®

Ferrous gluconate

Hemofer

®

Ferrous chloride

Hemofer

®

prolongatum

Ferrous sulphate

Tanina wiąże żelazo

Opóźnienie procesu wchłaniania może okazać się czasem korzystne dla efektu
terapeutycznego, zwłaszcza wtedy, kiedy stężenie ma utrzymywać się dłużej. Dotyczy to
zwłaszcza leków odznaczających się krótkim okresem półtrwania, np. sulfadiazyny i
sulfaksazon.
Furosemid – zwolnienie wydzielania K

+

z organizmu nie powoduje zaburzeń elektrolitowych

takich jak to ma miejsce przy stosowaniu Furosemidu na czczo. Uzupełnienie puli K

+

zachodzi

stopniowo i utrzymuje się na poziomie koniecznym dla dobrego stanu osoby leczonej.
Furosemid + sole K

+

podaje się łącznie z dietą.

- 44 -

Wykład 8.

29.11.2005 r.

INTERAKCJE NA POZIOMIE METABOLIZMU

Na przebieg procesu biotransformacji wpływają czynniki:

Wiek

Stan zdrowia; choroby, zwłaszcza schorzenia wątroby i nerek w znacznym stopniu

upośledzają metabolizm

Dieta, np. noworodki maja zmniejszoną zdolność metabolizowania substancji leczniczych, co

jest skutkiem obniżonej aktywności enzymów w pierwszym okresie życia. Rodzaj diety w
istotny sposób wpływa na szybkość metabolizmu. Brak w pożywieniu białka, wapnia, czy
kwasu askorbinowego prowadzi do zahamowania biotransformacji.

Sok grejpfrutowy – interakcje z lekami

Prowadzi do zmniejszenia metabolizmu (flawonoidy).

Leki

Interakcje

1.

Benzodiazepiny

Ryzyko depresji oddechowo-krążeniowej

2.

Blokery kanałów wapniowych Hipotonia ortostatycza

Mechanizm działania flawonoidów, a zwłaszcza 6,7-dihydroksybergamotyny i naryngeniny
polega na hamowaniu jednego z cytochromów P-450, a mianowicie CYP 3A4 – enzym
odpowiadający za pierwszą fazę metabolizmu wielu leków przyczyniających się do osłabienia
procesów metabolizmu leku i znacznego wzrostu jego stężenia we krwi  efekty niepożądane.
Cytochrom P-450 - wyróżnia się 27 rodzin genów, 10 występuje u wszystkich ssaków. Białka
i geny są oznaczone CYP.

Interakcje lek – lek.

Leki p/histaminowe 
Astemisan

Astemizol

Zaburzenia rytmu serca

Cyzapryd +

Rowastatyna 

Wzdęcia, ból brzucha

Synwastatyna 

Wzdęcia, ból brzucha

Przyśpieszony metabolizm

Teofilina +

Smażone mięso 

Brak lub osłabienie efektu terapeutycznego

Interakcje żywność – lek, wpływ na metabolizm.

Furazolidon

Pobudzenie psychoruchowe, tachykardia,
nadciśnienie, ból głowy, udar krwotoczny
mózgu (następuje zahamowanie met.
tyraminy)

Tyramina +
(salami, sery pleśniowe, ryby)

Inhibitory MAO

Poprzez zahamowanie MAO hamowany
jest metabolizm tyraminy

Izoniazyd
(gruźlica płuc)

- 45 -

Furosemid  diuretyn pętlowy  zwiększa też wydalanie K

+

Lukrecja (glycyrrhizina)  w cukierkach i tabletkach wykrztuśnych
Nadmierna utrata jonów K

+

 hipokaliemia

Osłabienie, kurcze i bóle mięśni, porażenie , zaburzenia przewodzenia i rytmu serca,
częstoskurcz węzłowy
Naparstnica: Bemecor, Digoxin  hipokaliemia zwiększa kardiotoksyczne działanie glikozydów
(K

+

współzawodniczy o miejsce wiązania z enzymem warunkującym działanie pompy sodowo-

potasowej)

DZIAŁANIE SYNERGICZNE LEKÓW I śYWNOŚCI

Działanie synergiczne leków i żywności obejmuje te interakcje, które powodują, że
spodziewana, charakterystyczna dla danego leku reakcja organizmu jest istotnie zwiększona,
jeżeli lek i określony składnik żywności są spożyte jednocześnie lub w określonym odstępie
czasu.
Synergizm:

Addycyjny
Reakcja organizmu jest równa „+” działanie leku i konkretnego składnika.

Hiperaddycyjny

Addycyjny
1.

Amiloryd + sole potasowe/substytuty soli  wzrost [Cl

-

] we krwi  zaburzenia rytmu

serca, blok i zatrzymanie czynności serca

2.

inhibitory konwertazy angiotensyny

3.

niesteroidowe leki przeciwzapalne

Hiperaddycyjny

1.

Aminofilina (astma oskrzelowa) + kawa/kofeina  objawy przedawkowania leku  niepokój,
pobudzenie, zaburzenia snu, ból głowy, tachykardia

2.

Kwas acetylosalicylowy + kofeina  wzmocnienie przeciwbólowego działania kwasu
acetylosalicylowego

Jak zmniejszyć ryzyko interakcji pomiędzy lekami, a składnikami żywności?

1.

nigdy nie zażywać leków z alkoholem

2.

nie zażywać preparatów witamin/mineralnych w tym samym czasie co leki, ponieważ mogą
zaburzyć one ich wchłanianie

3.

nie mieszać leku w gorącym napoju, ponieważ wysoka temperatura może obniżyć jego
skuteczność

4.

w przypadku leków których wchłanianie jest zaburzone w wyniku interakcji z różnymi
składnikami żywności, powinny być one zażywane na pusty żołądek, najlepiej 2 godziny
wcześniej

- 46 -

Wpływ leków na wchłanianie składników pokarmowych

Leki mogą wpływać na wchłanianie składników pokarmowych powodując ich niedobory w
organizmie i prowadząc do upośledzenia stanu odżywiania. Dość duża grupa leków może
powodować względny niedobór witamin i składników mineralnych.

Grupy leków

Spadek wchłaniania

składników pokarmowych

P/padaczkowe

Witamina B

6

, kwas foliowy

Antykoncepcyjne

Witamina B

6

, kwas foliowy

Antybiotyki (tetracykliny)

Witamina B

6

, kwas foliowy,

wapń, żelazo, magnez

Kortykosteroidy

Witamina B

6

, kwas foliowy

Chemioterapeutyki
p/nowotworowe

Witamina B

6

, kwas foliowy

Preparaty sulfasalazyny

Witamina B

6

, kwas foliowy

Inhibitor pompy protonowej

Witamina B

12

Leki moczopędne

Witamina B

6

, kwas foliowy

Niedobór składników mineralnych może wywołać szereg zaburzeń, niektóre leki wpływają na
zwiększenie wydalania składników mineralnych.

Grupy leków

Mechanizm działania

Zwiększenie wydalania składników mineralnych.

Związki moczopędne

Ca, K, Mg, Zn

Kwas acetylosalicylowy

Fe

Przeczyszczające

K, Ca

Glikokortykoidy

K, Ca

Alkohol

K, Zn, Mg

Antacida (Al

2

O

3

)

Fosforany

Substancje obce występujące w żywności, konserwanty, środki wzbogacające żywność,
niedoborowe składniki pokarmowe, środki zapachowe, smakowe itp.
Benzo-α-piren w produktach wędzonych ma wpływ na metabolizm leków. Skraca okres
półtrwania antypiryny, fenacytyny, teofiliny. Powoduje wzrost oksydatywnej czynności
wątroby i przemiany leków.

Azotany

Azotyny

Przez florę bakteryjną  N - nitrozwiązki o działaniu kancerogennym.

Prekursorami N - nitrozwiązków są: aminy II i III rzędowe – w żywności jako normalne
składniki lecz w różnych ilościach, np. mleku, chlebie, mięsie, jajach ilość ich wynosi 1 mg/kg,
natomiast w rybach 50-200 mg/kg
Są to związki, które w wyniku reakcji z azotynami i NO dają pochodne nitrozowe.

[H]

- 47 -

Wykład 9.

06.12.2005 r.

HIGIENA śYWIENIA.

Prawidłowe opiera się na zaopatrzeniu w prawidłowe składniki.
Fizjologiczne normy żywieniowe, główne normy żywieniowe nie uwzględniające dodatki

związane z chorobą. Czynniki zależne od rodzaju choroby, dynamiki procesu i czasu trwania
choroby. Właściwości fizjologiczne zostały wykorzystane w dietetyce – stosowana dieta
podstawowa – oszczędzanie chorego narządu lub układu.

Dla chorego dieta jest czynnikiem leczniczym, np. miażdżyca, otyłość – spożywanie diety o

niskiej kaloryczności, dieta nie bogata w tłuszcze. W cukrzycy stosowanie diety ma ważne
znaczenie, jak przyjmowanie leków znoszących lub łagodzących objawy choroby.

W chorobie niedoboru, np. niedokrwistości z niedoboru żelaza czy krzywicy z niedoboru

witaminy D

3

.

Są różne jednostki chorobowe w leczeniu których dieta jest elementem drugoplanowym,
wspomagającym zachowanie równowagi organizmu (np. w chorobie nowotworowej, w
przewlekłym kłębuszkowym zapaleniu nerek)

Polska Akademia Nauk zaproponowała podział diet w oparciu o ścisłe składniki pokarmowe:

Dieta podstawowa (lekkostrawna) – zapewnia dowóz wszystkich składników pokarmowych
w ilościach pokrywających zapotrzebowanie ustroju z uwzględnieniem doboru produktów
i technik przygotowania posiłków.
Zastosowanie: choroby gorączkowe, wiek starczy, choroby przewodu pokarmowego, faza
wyrównania, choroby nerek i dróg moczowych w okresie wyrównania.

Dieta wysokobiałkowa – zawiera 100-130 g białka/dobę
Zastosowanie: wyrównanie, marskość wątroby, zespół nerczycowy, cukrzyca, przewlekła
niewydolność krążenia, nadczynność tarczycy, choroba nowotworowa.

Dieta niskobiałkowa – zawiera 40 g białka/ dobę
Zastosowanie: choroby przebiegające z niewydolnością nerek i wątroby

Dieta niskokaloryczna – zawiera 700-1600 kcal/dobę
Zastosowanie: otyłość

Dieta niskokaloryczna z ograniczeniem tłuszczów i cukrów prostych
Zastosowanie: miażdżyca, nadciśnienie tętnicze (dodatkowo ograniczenie sodu w
potrawach)

Dieta niskotłuszczowa z ograniczeniem błonnika
Zastosowanie: choroby pęcherzyka i dróg żółciowych, przewlekłe zapalenie trzustki

Dieta nisko węglowodanowa z równoczesnym zwiększeniem zawartości białka i
ograniczeniem tłuszczu w diecie
Zastosowanie: cukrzyca

Dieta oszczędzająca z ograniczeniem substancji stymulujących wydzielanie soku
żołądkowego o niskiej zawartości błonnika
Zastosowanie: choroba wrzodowa żołądka i dwunastnicy, zespoły poresekcyjne,
przewlekłe nieżyty żołądka, wrzodziejące zapalenie jelita grubego

- 48 -

Dieta z modyfikacją co do składników mineralnych – każda z powyższych diet może ulec
modyfikacji, szczególnie w odniesieniu co do jonów K

+

, Na

+

lub Cl

-

Zastosowanie: nadciśnienie tętnicze i przewlekłe stany biegunkowe, choroby
przebiegające z wymiotami, choroby nerek w okresie niewydolności

Dieta z modyfikacją dotyczącą konsystencji
Zastosowanie: ostre nieżyty żołądkowo-jelitowe, po zabiegach operacyjnych, po
krwawieniach z przewodu pokarmowego, w chorobach nowotworowych przewodu
pokarmowego, w niektórych chorobach zakaźnych

WADY W śYWIENIU.

Nieodpowiedni stan odżywienia może być spowodowany różnymi wadami żywieniowymi.
Wśród nich możemy wyróżnić wady pierwotne i wtórne.
Pierwotne wady w żywieniu – ich przyczyna jest zawarta w ilości i jakości pożywienia lub
nieprawidłowym trybie żywienia.
Powstają one na tle:

Niedoboru lub nadmiaru ilościowego

Niedoborów jakościowych

Niewłaściwego doboru składników odżywczych

Nieodpowiedniego trybu żywienia (zbyt długie przerwy między posiłkami)

Wtórne wady w żywieniu – powstają, gdy skład pożywienia jest prawidłowy, ale jego
wykorzystanie jest upośledzone wskutek zaburzeń w przyjmowaniu, trawieniu, wchłanianiu,
rozprowadzaniu składników odżywczych do tkanek.

Przyczyny wad w żywieniu:
Czynniki zewnątrzpochodne:

Gospodarczo-społeczne

Fizyczne i chemiczne (energia, UV, Rtg)

Mechaniczne (wady w uzębieniu, urazy)

Toksyczne

śywieniowo-żywnościowe (wzajemne oddziaływanie składników żywności, przetwarzanie

produktów żywności)
Czynniki wewnątrzpochodne:

Trawienie i metaboliczne (apetyt, trawienie, wchłanianie)

Patologiczne i funkcjonalne (choroba, praca fizyczna, ciąża)

Utrudniające pobieranie pożywienia – choroby przewodu pokarmowego, alergie pokarmowe,

choroby psychiczne i zakaźne

Upośledzenie wchłaniania, np. choroby połączone z biegunkami, choroby wątroby i

pęcherzyka żółciowego, rak żołądka

Zwiększające zapotrzebowanie, np. nadmierny wysiłek fizyczny, nadczynność tarczycy,

ciąża, laktacja

Zwiększające wydalanie, np. wielomocz

- 49 -

Dzienne racje pokarmowe są inaczej zwane zalecanymi normami żywienia. Określają
rodzaje i ilości produktów (zestawy produktów), jakie powinny być spożywane przez jedna
osobę w ciągu jednego dnia, aby zaspokoić jej potrzeby energetyczne i pokryć
zapotrzebowanie na wszystkie niezbędne składniki pokarmowe.

Planowanie wyżywienia pozwala:

1.

zakupy żywności

2.

wykorzystanie sezonowości rynku żywnościowego (warzywa, owoce, jaja)

3.

ekonomiczne gospodarowanie żywnością (zapobiegające marnotrawstwu)

4.

organizowanie i praktyczne realizowanie

Właściwe planowanie żywienia umożliwia realizacje 3 podstawowych zasad racjonalnego
żywienia, czyli:
1.

urozmaicanie potraw, posiłków oraz właściwy dobór produktów (pozwala m.in. na unikanie

spożywania w nadmiarze tłuszczy nasyconych, cukrów prostych, cholesterolu)

2.

równoważenie bilansu energetycznego w zapobieganiu nadwadze, w otyłości, w niedowadze)

3.

regularne i odpowiednio częste jedzenie

Podział produktów spożywczych na grupy celem:
Ułatwienia racjonalnego planowania posiłków.
Ułatwienia oceny jakości wyżywienia poszczególnych grup ludności.
Opracowania planów zaopatrzenia ludności w żywność.

12 grup produktów

1.

produkty zbożowe – zakwaszają organizm, wit. B

1

2.

mleko i produkty mleczne – białko, wit. B

2

, słabo tłuszcze, fosfor i wit. A

3.

jaja – źródło białka, żelazo, wit. A

4.

mięso, wędliny, drób, ryby – białko, żelazo, zakwaszają organizm, wit. PP

5.

masło – tłuszcze, wit. A

6.

tłuszcze różne

7.

ziemniaki – składniki pokarmowe alkalizujące organizm, wit. C

8.

warzywa i owoce obfitujące w witaminę C

9.

warzywa i owoce obfitujące w karoten – wit. C, alkalizują organizm, karoten, błonnik

pokarmowy

10.

inne warzywa i owoce - wit. C, alkalizują organizm

11.

nasiona strączkowe suche (np. groch, fasola) – białko, węglowodany, żelazo, fosfor, wit. B

1

,

wit. PP

12.

cukier i słodycze – węglowodany

- 50 -

PIRAMIDA śYWIENIA.

1.

na samym dole – pokarmy spożywane wielokrotnie w ciągu dnia (pieczywo, płatki, makarony,

ziemniaki, ryż)

2.

warzywa i owoce – 3-5 porcji

3.

mięso, drób, wędliny, jaja – 1-2 porcje dziennie

4.

przetwory mleczne – 3-4 porcje

5.

tłuszcze – 2 porcje dziennie

OCENA WARTOŚCI ODśYWCZEJ.

Z oceną wartości odżywczej związane jest pojęcie gęstości odżywczej.
Wskaźnik INQ oblicza się dla poszczególnych składników odżywczych, korzystając z
następującego wzoru:

Wskaźnik jakości żywienia INQ wyraża stopień w jakim spożywany produkt pokrywa

zapotrzebowanie energetyczne człowieka: zaspokajając jednocześnie jego zapotrzebowanie na
określony składnik odżywczy.

Produkty dobrze zbilansowane INQ ≈1; INQ < 1 – produkt nie dostarcza odpowiedniej ilości

danego składnika odżywczego. Im INQ jest bliższe do zera, tym produkt jest bardziej
deficytowy. INQ › 1 – dobra źródło danego składnika odżywczego (służy do kompensowania w
produktach deficytowych) lub uzupełnienie niedoborowej racji pokarmowej.

DIETA ALTERNATYWNA.

Dieta alternatywna (wegetariańska), inaczej jarska.
Polega na ograniczeniu się do pokarmów o pochodzeniu roślinnym, których źródłem są
rośliny zbożowe, okopowe, strączkowe i oleiste oraz do warzyw, owoców, orzechów i grzybów.

INQ =

zawartość składnika w 100 g produktu x norma zapotrzebowania na energię .
wartość energetyczna w 100 g produktu x norma zapotrzebowania na dany składnik

- 51 -

Wywodzi się ona z Indii i krajów Bliskiego Wschodu ma wiele odmian i zazwyczaj zakłada
także unikanie alkoholu, niepalenie tytoniu oraz dbałość o kondycję psychofizyczną w
kontakcie z przyrodą. Łagodny dopuszcza uzupełniania pokarmów roślinnych produktami
mlecznymi (laktowegetarianizm) i jajami (laktoowawegetarianizm), a nawet pozwala na
spożywanie w ograniczonych ilościach ryb i drobiu(semowegetarianizm). Odmiana radykalna
uznająca wyłącznie pokarm roślinny

z wyłączeniem nie tylko mięsa, ale i wszystkich pokarmów

pochodzenia zwierzęcego, jak mleko i jego przetwory oraz jajka (weganizm). Odmiana, która
wyklucza z diety pokarmy gotowane, stawiając na spożywanie wyłącznie surowych warzyw i
owoców, ponieważ podczas gotowania każdy pokarm ulega częściowemu bądź całkowitemu
"wypraniu" z witamin, spożywanie surowych pokarmów umożliwia przyswojenie wszystkich ich
składników, ponieważ żadne z nich nie są zabijane wysoką temperaturą gotowania czy
smażenia, ponadto pokarmy surowe nieporównywalnie lepiej i szybciej są przez organizm
trawione i wydalane (witarianizm). Jeszcze dalej idąca odmiana wegetarianizmu dopuszcza
wyłącznie spożycie owoców i orzechów (frutarianizm).

Pozytywy i negatywy diety wegetariańskiej.

Walory

Wady

1.

Niska gęstość odżywcza (energetyczna)

2.

Wysoka gęstość odżywcza
(energetyczna)

3.

Ograniczona zawartość tłuszczy i
kwasów tłuszczowych

4.

Brak lub mała zawartość cholesterolu

5.

Zwiększona zawartość węglowodanów i
błonnika roślinnego

6.

Zwiększona podaż witaminy C

7.

Zawyżony stosunek sodu do potasu

8.

Spada zagrożenie ze strony

węglowodorów aromatycznych,
nitrozamin, antybiotyków i leków
weterynaryjnych, salmonelli, włośnicy
itp.

1.

Kłopoty z pokryciem zapotrzebowania na
energie

2.

Niedostateczna podaż białka

3.

Niska wartość biologiczna białka

4.

Brak/deficyt wit. B

12

5.

Brak/deficyt wit. D

3

6.

Niedostateczna podaż Ca, Fe, Zn oraz
niska zawartość i dostępność

7.

Wzrasta zagrożenie ze strony substancji
antyodżywczych (np. glukozynotany,
inhibitory proteaz, pozostałości
środowiskowe ochrony roślin i nawozów)

Wykład 10.

10.01.2005 r.

EPIDEMIOLOGIA.

Termin wywodzi się od trzech greckich słów:
Epi- na, nad
Demos – ludność
Logos – nauka
Epidemiologię należy rozumieć jako naukę o rozpowszechnianiu, czyli o częstości
występowania i rozmieszczaniu chorób, inwalidztwa, zgonów i ewentualnych innych zjawisk

- 52 -

biologicznych w populacjach ludzkich oraz o czynnikach wpływających na ich rozmieszczenie
lub warunkujących występowanie.
Przedmiot można określić jako gromadzenie wiedzy o naturalnej historii chorób w populacji
i doskonalenie metod ich zwalczania.
Najstarsze choroby: trąd, malaria (poważny problem do chwili obecnej).
Wieki średnie: dżuma – w Polsce zwana „morowym powietrzem”; w XIV wieku ½ ludności
Europy zmarła na tą chorobę; we Włoszech na 1000 osób przeżywało 10; na Cyprze nie ocalał
prawie nikt; w Polsce zmarła prawie ½ ludności.
Epidemiom sprzyjały panujące warunki: ludność żyła w miastach na bardzo małej
przestrzeni, woda była zanieczyszczona fekaliami, bardzo zły stan sanitarny, nie stosowano
higieny osobistej, jedno łoże dla wszystkich domowników i gości, jedzenie brano palcami
(widelec pojawił się dopiero pod koniec średniowiecza).
Przełom średniowiecza i renesansu: kiła. W kile zaawansowanej zmiany przypominały trąd,
zmiany skórne i sączące się guzy; w Polsce nazywano „chorobą francuską”, we Francji –
„chorobą neapolitańską”, w Rosji – „chorobą polską”; co 20 Europejczyk przebył kiłę, niekiedy
wymierały całe rodziny; w Polsce w XVI wieku kiłą była dotknięta rodzina Jagiellonów.
XVII-XVIII wiek – epidemia ospy
XIX wiek – cholera, płonica (szkarlatyna), odra, gruźlica – „biała plaga”

Współczesne podejście epidemiologiczne.

Na pierwszy rzut oka wydaje się, że pojawienie się w środowisku zarazka będzie
wystarczające do wyjaśnienia powstania epidemii choroby zakaźnej.
Zarazek  człowiek  choroba
Jednakże obecność samego zarazka, chociaż konieczna do wywołania epidemii, nie może być
uznana za warunek wystarczający do tego, aby wystąpiła epidemia, potrzebna jest nie tylko
pewna liczba osób podatnych na zachorowanie, ale także odpowiednia częstość kontaktów
między ludźmi danej społeczności, niesprzyjające warunki higieniczne. Jeśli zarazek jest
konieczny do wywołania choroby nazywany jest swoistym czynnikiem chorobotwórczym. Nie
wszystkie czynniki należą do świata biologicznego (to także np. azbest).

1.

Stadium podatności (wrażliwości). W tym stadium choroba nie rozwinęła się jeszcze, ale
obecnie są już warunki sprzyjające jej występowaniu, np. alkohol, długotrwałe
zmęczenie. Zespół czynników, które w dłuższej, bądź krótszej perspektywie zwiększają
szansę na zachorowanie  czynnik ryzyka.

2.

Stadium przedkliniczne choroby. Nie stwierdza się jeszcze charakterystycznych
objawów, ale na skutek interakcji różnego rodzaju czynników chorobotwórczych
zapoczątkowane zostały w ustroju pewne zmiany patologiczne. Zmiany te znajdują się
poniżej tzw. poziomu klinicznego (zmiany przedrukowe, zmiany miażdżycowe w
naczyniach wieńcowych).

3.

Stadium kliniczne. Zmiany anatomiczne i czynnościowe są tak dalece zaawansowane, że
doprowadzają do pojawienia się określonych objawów choroby. Dla potrzeb zarówno
klinicznych, jak i epidemiologicznych dąży się do sklasyfikowania poszczególnych postaci
choroby.

- 53 -

Funkcjonalne ujęcie choroby.

CHOROBA

↓

NIEDOMAGANIE

Upośledzenie lub ubytki w strukturze anatomicznej,

fizjologicznej, czynnościowej lub psychologicznej

↓

NIEZDOLNOŚĆ

Ograniczenie lub brak zdolności do wykonywania

czynności uważanych powszechnie za normę

↓

INWALIDZTWO

Niemożliwość pełnienia normalnych ról społecznych,

właściwych do wieku, płci, grup społecznych

Zapobieganie chorobom.

Oznacza przeciwdziałanie chorobom, jednakże w rozumieniu potocznym w pojęciu tym
mieszczą się również działania, których celem jest przerwanie lub zahamowanie dalszego
rozwoju choroby.

Fazy zapobiegania chorobom.

Zapobieganie I fazy – przeciwdziałanie wystąpieniu choroby powszechnie dostępnymi

metodami

a.

Szczepienie ochronne w celu zapobiegania chorobom zakaźnym (np. błonica, odra)

b.

Wzbogacenie wody pitnej w związki fluoru dla zapobiegania próchnicy

Zapobieganie II fazy – przeciwdziałanie ujemnym konsekwencjom zdrowotnym choroby
przez:

a.

Wczesne rozpoznanie i leczenie (badania przesiewowe, badania okresowe)

b.

Poprawa skuteczności leczenia

c.

Poprawa skuteczności rehabilitacji

Zapobieganie III fazy – przeciwdziałanie nasilaniu się inwalidztwa lub zejściu śmiertelnemu
chorych, którzy nie mogą być wyleczeni.

Zdrowie

Objawy

Brak

Łagodne

Umiarkowane

Ciężkie

Stadium przedkliniczne
choroby, zgłoszenie się
do lekarza

Stadium kliniczne choroby,
rejestracja, skierowanie do
specjalisty

- 54 -

Choroba zakaźna.

Choroba zakaźna jest wynikiem zakażenia ustroju przez czynniki chorobotwórcze
(drobnoustroje) i jego reakcje na obecność zarazków oraz ich toksyn.
Rozwój choroby zakaźnej może być bardzo szybki i jej objawy mogą nastąpić już po paru
godzinach od chwili wniknięcia zarazka do organizmu. W niektórych przypadkach od momentu
ekspozycji na czynnik do pojawienia się choroby upływa wiele lat.

Choroby egzogenne – inwazja zarazków z zewnątrz

Choroby endogenne – zaburzenia równowagi między gospodarzem a będącym z nim w
stanie symbiozy czynnikiem chorobotwórczym

Szerzenie się choroby zakaźnej w populacji zależy od:
1.

czynnika zakaźnego

2.

źródła zakażenie (rezerwuar zarazków)

3.

podatności gospodarza na zachorowanie

4.

dróg przenoszenia się zarazków ze źródła zakażenia na osobniki wrażliwe

Pojawienie się choroby zakaźnej jest wypadkową interakcji czynnika zakaźnego, ustroju
gospodarza i właściwości środowiska

Źródła zakażenia:

ludzie chorzy

chore zwierzęta

nośniki

przenosiciele

Zapobieganie chorobom zakaźnym.

1.

musimy wiedzieć jakie czynniki patogenne utrzymują się w przyrodzie

2.

jakimi drogami docierają do człowieka i przenoszą się z człowieka na człowieka

3.

biologiczny charakter czynnika zakaźnego, np. warunki niezbędne do przetrwania poza
ustrojem, jak przenoszą się z gospodarza na gospodarza

Nośniki

Przenosiciele

Człowiek

chory

Człowiek

zdrowy

(podatny)

Zwierzęta

Kontakt

Pośredni

Kontakt bezpośredni

- 55 -

Klasyfikacja chorób zakaźnych.

Drogi szerzenia się infekcji w populacji

Przykłady

Szerzenie się przez wspólny nośnik (woda, mleko, pokarmy):

wdychanie skażonego zarazkami powietrza

wszczepienie (dożylnie, podskórnie)

Bezpośrednio z człowieka na człowieka:

droga oddechowa

droga fekalno-oralna

droga płciowa

Wrota wnikania zarazka do ustroju gospodarza:

górne drogi oddechowe

dolne drogi oddechowe

przewód pokarmowy

układ moczowo-płciowy

błona śluzowa

skóra

skóra (ukąszenie owadów)

Salmonellozy, gorączka Q
śółtaczka wszczepienna

Odra
Czerwonka
Kiła

Błonica
Gruźlica
Dur brzuszny
Rzężączka
Jaglica
Leptospirozy
śółta febra

Główne rezerwuary zarazka:

człowiek

inne kręgowce (zoonozy)

środowisko pozaustrojowe

WZW
Wągliki
Histoplazmoza

Cykl zarazka w przyrodzie:

człowiek – człowiek

człowiek – stawonogi – człowiek

kręgowce – kręgowce – człowiek

kręgowce – stawonogi - człowiek

Grypa
Malaria
Papuzica
WZW

Przypadek zachorowania, który naprowadza służbę epidemiologiczną na daną jednostkę
populacji, nosi nazwę przypadku indeksowego. Przypadek indeksowy jednak nie zawsze jest
pierwszym zachorowaniem w rodzinie. Miarą szybkości szerzenia się infekcji w zamkniętej
grupie populacji, to tzw. współczynnik zachorowań wtórnych, czyli liczba przypadków
zachorowań w grupie, która była narażona na ryzyko tej choroby w ciągu danego okresu.

Czynniki chorobotwórcze różnią się stopniem ciężkości wywoływanych chorób.

Patogenność (chorobotwórczość) – zdolność drobnoustrojów do wywołania zmian
patologicznych u zakażonych osób.

Zjadliwość (wirulencja) – określa zdolność drobnoustrojów chorobotwórczych do wywołania
objawów chorobowych zagrażających życiu, wyrażona stosunkiem ciężkich postaci choroby do
ogółu zachorowań.

WSPÓŁCZYNNIK ZACHOROWAŃ WTÓRNYCH =

liczba nagłych przypadków w grupie – przypadek pierwszy .
liczba osób wrażliwych w danej grupie – przypadek pierwszy

- 56 -

KALENDARZYK SZCZEPIEŃ OCHRONNYCH

TERMIN

PRZECIWKO

w ciągu 24 godzin po urodzeniu

gruźlicy
wirusowemu zapaleniu wątroby typu B (wzw B)

2. miesiąc życia (6 tyg. po poprzednim szczepieniu)

WZW B
błonicy, tężcowi, krztuścowi

3.-4. miesiąc życia (6 tyg. po poprzednim szczepieniu)

błonicy, tężcowi, krztuścowi
polio

5. miesiąc życia (6 tyg. po poprzednim szczepieniu)

błonicy, tężcowi, krztuścowi
polio

6.-7. miesiąc życia (6 tyg. po poprzednim szczepieniu)

wzw B
polio

12. miesiąc życia
13.-15. miesiąc życia

gruźlicy
odrze

16.-18. miesiąc życia

błonicy, tężcowi, krztuścowi
polio

6. rok życia

błonicy, tężcowi
polio

7. rok życia

odrze
gruźlicy

11. rok życia

polio

12. rok życia

gruźlicy

13. rok życia

różyczce

14. rok życia

WZW B
błonicy, tężcowi

18. rok życia

gruźlicy

Zasady opracowania epidemii choroby zakaźnej.

Służy wykryciu źródła i przyczyny i przyczyny rozwijającej się choroby:
1.

analiza wstępna zgłoszenia choroby zakaźnej w celu potwierdzenia diagnozy lekarskie –
należy wykonać pełne badanie kliniczne i laboratoryjne

2.

potwierdzenie epidemii – porównanie wyników z poziomem zapadalności w przeszłości

3.

opis epidemii (czas, osoby, miejsce)

4.

wykreślenie krzywej – mapa zachorowań

5.

sformułowanie hipotezy – czy epidemia powstała ze wspólnego źródła czy progresywna

6.

badania wyszukujące – pełny obraz epidemii

7.

analiza danych – zgromadzenie wyników, ich tabulacja i interpretacja

8.

sporządzenie sprawozdania z przeprowadzonych badań

- 57 -

EGZAMIN.

3 pytania z wykładów
1 pytanie z seminariów
1 pytanie z ćwiczeń

Zagadnienia:

1.

Wartość energetyczna pokarmu

2.

Równoważnik energetyczny

3.

Bilans azotowy

4.

Podstawowa przemiana materii

5.

Podstawowe składniki pokarmowe

tłuszcze (z czego są zbudowane, co powoduje brak, a co nadmiar)

ile powinno być białek a ile tłuszczy.

6.

Witaminy

rozpuszczalne w wodzie

rozpuszczalne w tłuszczach

co powoduje nadmiar

7.

Składniki mineralne: podział, działanie

8.

Substancje obce w żywieniu:

Dodawane do żywności

Barwniki

Środki konserwujące

Środki słodzące

Środki wzbogacające wartość odżywczą

9.

Barwniki

Naturalne

Organiczne

Syntetyczne

Normy

10.

Środki konserwujące

Podział (zapobiegające zmianom chemicznym, fizycznym, biologicznym)

11.

Zanieczyszczenia techniczne – podział

12.

Przenikanie składników z tworzyw sztucznych

13.

Diety

14.

Przedmioty do kontaktu z żywnością jakie powinny mieć parametry (np. dokładnie
spolimeryzowane, nie może być monomerów, niedozwolonych barwników, metody wykrywania
tych związków)

15.

Zatrucia pokarmowe (bakteryjne, chemiczne)

16.

Epidemiologia chorób zakaźnych

To będzie na pewno: drogi szerzenia się choroby i tok postępowania, epidemiologia chorób zakaźnych i formy

zapobiegania.

Każdy ma: substancja odżywcza, zanieczyszczenia albo substancje obce, wartości energetyczne (przeliczniki).