Dr hab. Małgorzata Schlegel-Zawadzka

Kierownik Zakładu

ś

ywienia Człowieka

Instytut Zdrowia Publicznego, Wydział Ochrony Zdrowia, CM UJ

Ul. Grzegórzecka 20, 31-531 Kraków

Tel [phone]

[e-mail]

http://www.republika.pl/schl_zaw

MSZ

INFORMACJE

DLA STUDENTÓW WYDZIA

Ł

U OCHRONY

ZDROWIA

Wymagania egzaminacyjne dla studentów kierunku - Zdrowie

Publiczne – Inspekcja Sanitarna

1. Termin egzaminu będzie uzgodniony ze starostą roku.
2. Egzamin ma charakter egzaminu ustnego – odpowiedź na pytania

wylosowane z puli pytań podanych przez kierownika Zakładu.
Egzamin zdawany będzie w parach (dwójkami).

3. Wszelkie indywidualne sprawy pozostają w gestii Kierownika

Zakładu śywienia Człowieka po otrzymaniu wyjaśnień.

1. Regulamin wykładów

Obecność na wykładach nie będzie sprawdzana.
Materiał realizowany na wykładach, piśmiennictwo obowiązujące i

uzupełniające będzie podawane na stronie internetowej e-nujag.

Zalecane będą strony internetowe – zweryfikowane przez kierownika

Zakładu, a ich adresy podawane na zakładowej tablicy ogłoszeń.

MSZ

Materiały źródłowe

1. J. Hasik, L. Hryniewiecki, M. Grzymisławski: Dietetyka, PZWL,

Warszawa 1999.

2. Red. J. Dzieniszewski, L./ Szponar, B. Szczygieł, J. Socha: Podstawy

naukowe żywienia w szpitalach. Prace Iśś 100, Warszawa 2001.

3. H. Ciborowska, A. Rudnicka: Dietetyka. śywienie zdrowego i chorego

człowieka. PZWL, Warszawa 2000.

4. Red. J. Gawęcki, L. Hryniewiecki: śywienie człowieka. Podstawy

nauki o żywieniu. T. 1. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2003.

5. Red. J. Hasik, J. Gawęcki: śywienie człowieka zdrowego i chorego. T.

2. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2000.

6. Red. H. Gertig, J. Gawęcki: Słownik terminów żywieniowych. T. 3.

Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2001.

7. H. Gertig, J. Przysławski: Bromatologia. Nauka o żywności i

żywieniu. PZWL, Warszawa 2006.

MSZ

8. M. Nikonorow, B. Urbanek-Karłowska: Toksykologia żywności.

PZWL, Warszawa 1987.

9. 10. T. Fortuna, L. Juszczak, J. Sobolewska: Podstawy analizy

żywności. AR, Kraków 1999.

11. M. Krełowska-Kułas: Badanie jakości produktów spożywczych.

PWE, Warszawa 1993.

12. I. Nadolna, H. Kunachowicz, K. Iwanow: Potrawy, Skład i

wartość odżywcza. Prace Iśś 65, Warszawa 1994.

13. H. Kunachowicz, I. Nadolna, B. Przygoda, K. Iwanow: Tabele

wartości odżywczej produktów spożywczych. Prace Iśś 85,
Warszawa 1998.

14. Red. Ś. Ziemlański: Normy żywienia człowieka.

Fizjologiczne podstawy. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2001.

15. A. Kunachowicz i wsp: Tabele składu i wartości odżywczej

żywności. PZWL, Warszawa 2005.

MSZ

Wybrane artykuły z:
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
śywienie Człowieka i Metabolizm

Strony internetowe:

http://www.izz.waw.pl
http://sejm.gov.pl
http://www.e-nujag.cm-uj.krakow.pl

MSZ

śywienie – badanie żywności w relacji do
żywych organizmów

Dietetyka – zalecenia w leczeniu chorób
poprzez zmiany w odżywianiu

HIPOKRATES (460-377 p.n.e.)

„Pozwól twojemu pokarmowi (żywności) być

twoim lekarstwem, a wtedy jedynym

lekarstwem będzie twoja żywność”

„O głodzie pracować nie wypada”

„Przede wszystkim nie szkodzić”

MSZ

Śniadanie na trawie – Manet 1863

MSZ

Śniadanie wioślarzy – Renoir 1881

MSZ

Śniadanie w ogrodzie – Claude Monet

MSZ

Śniadanie
1868

Claude
Monet

MSZ

W ci

ą

gu 70

lat

ż

ycia

człowiek
spo

ż

ywa

1,9 t białka

2,3 t tłuszczu

9.5 t węglowodanów

0.6 t składników
mineralnych

63,8 t wody

Spożycie składników pokarmowych

przez człowieka w ciągu 70 lat

MSZ

Witamina A - historia

1550-1570 p.n.e. - papirus Eber’a - opisano niedowidzenie w

nocy i zalecano wątrobę wo

ł

owa w kuracji

1500 p.n.e. - Chińczycy zalecali wątrobę i miód w

niedowidzeniu

II wiek n.e. - Galen (129-199) - regularne spożycie koziej

wątroby

1915 - McCollum i Simmonds nadali nazwę czynnikowi

rozpuszczalnemu w t

ł

uszczach A leczącemu choroby

oczu

1930 - Określono strukturę beta-karotenu i retinolu (witaminy

A)

1990 - rozpoznanie oddzielnej ważności i funkcjonowania

retinolu i kwasu retinowego (np. retinol hamuje syntezę
kolagenu, podczas gdy kwas retinowy stymuluje syntezę
niekolagenowych białek kości).

MSZ

BROMATOLOGIA

Bromatos – pożywienie (gr.); broma - pokarm
Logos – nauka

Prof. St. Krauze - nauka o środkach spożywczych

(nauka o artykułach żywności)

Prof. prof. H. Gertig, J. Gawęcki – nauka, która zajmuje się

jakością zdrowotną żywności, rozpatrując

działanie żywności na organizm człowieka,
zarówno w sensie pozytywnym, jak

negatywnym.

Własna rozbudowana- nauka zajmująca się jakością zdrowotną

żywności, jej oddziaływaniem na organizm
człowieka w stanie zdrowia i choroby,

interakcjami między pożywieniem i lekami.

MSZ

BROMATOLOGIA

Wg

http://wiem.onet.pl/wiem/0054ce.html

Nauka stosowana, badająca środki spożywcze pod względem
wartości odżywczych, składu chemicznego, strawności i
przyswajalności, zajmująca się również hygieną produkcji
żywności, jej przechowywania i przetwórstwa.

Współczesna bromatologia obejmuje także badania nowych
źródeł żywności i wpływu środowiska na jakość płodów
rolnych oraz monitorowanie poziomu najbardziej
rozpowszechnionych zanieczyszczeń chemicznych i
biologicznych, które przechodzą ze środowiska do żywności.
Ponadto bada i ocenia substancje dodawane do artykułów
spożywczych oraz opakowania i aparaturę mającą kontakt z
żywnością.

MSZ

BROMATOLOGIA

Własna – skrócona

Nauka o żywności i żywieniu

MSZ

DZIENNIK USTAW

z dnia 27 wrze

śśśśnia 2006 r. Nr 171 Poz. 1225

USTAWA

z dnia 25 sierpnia 2006 r.

o bezpiecze

ńńńństwie żywnośśśści i żywienia.

Dzie

ł I

Przepisy ogólne i obja

śśśśnienia okreśśśśleńńńń ustawowych

Art. 1.

1. Ustawa określa wymagania i procedury niezb

ędne dla

zapewnienia bezpiecze

ństwa żywności i żywienia zgodnie z

przepisami rozporz

ądzenia (WE) nr 178/2002 parlamentu

Europejskiego i rady z dnia 28 stycznia 2002 r. Ustanawiaj

ącego

ogólne zasady i wymagania prawa

żywnościowego, powołującego

Europejski Urz

ąd do Spraw Bezpieczeństwa Żywności oraz

ustanawiaj

ącego procedury w sprawie żywności ....

MSZ

JBMSZ

17th International Congress of Nutrition
Modern Aspects of Nutrition - Present Knowledge
and Future Perspectives
Vienna, Austria, August 27-31, 2001

3550 uczestników ze 113 krajów

NUTRITION SAFARI 2005

18th International
Nutrition Congress

September 19 - 23, 2005

ICC DURBAN
SOUTH AFRICA

JBMSZ

http://www.puk.ac.za/iuns

287

Sympozja - ustne

1148

Ogółem

824

Postery

5

Sympozjum Azja – ustne

9

Wykłady specjalne - ustne

23

Wykłady plenarne - ustne

Liczba przygotowanych
wystąpień

Rodzaj wystąpienia

2103

2519

Ogółem

41

48

Media

59

75

Osoby
towarzyszące

2003

2396

Zarejestrowa
ni

Przybyli

Zarejestrowani

Polacy:
Iśś, WIHE, UJ, AR Kraków,
AR Poznań, AM Gdynia,
AM Gdańsk, UWM, UMK

Delegaci, którzy opłacili pełną składkę – 48,7%

JBMSZ

Bangkok International Trade & Exhibition
Centre (BITEC)

Pałac Królewski

Tajski Bank Rolny

Nutrition Security for All
4-9 October 2009
BITEC, Bangkok, Thailand

http://www.icn2009.com

19th International Congress of Nutrition 2009

20 ICN - 2013 r. Granada, Hiszpania

JBMSZ

Prezydent IUNS
2005-2009
Dr Richard Uauy
Institute of Nutrition and Food Technology
University of Chile

Prezydent-Elekt IUNS
2005-2009
Dr Ibrahim Elmadfa
Institute of Nutritional Sciences
University of Vienna

Były Prezydent IUNS
2001-2005
Dr Mak Lawrence Wahlqvist
Asia-Pacific Health & Nutrition Center
Monash Asia Institute
Australia

JBMSZ

The New Nutrition Science project

Wspólna inicjatywa:

International Union of Nutritional Sciences

i World Health Policy Forum

5-8.04.2005 Schloss Rauischholzhausen,
Justus Liebig University, Giessen, RFN

Połączenie: „food, nutrition,
cosmological and earth sciences,
telecommunication and other
sciences”. „This will require
imaginative and pluralistic
training and practice.”

JBMSZ

Nutrition science is defined as the

study of food systems, foods and

drinks, and their nutrients and other

constituents, and of their

interactions within and between all

relevant biological social and

environmental systems.

JBMSZ

PASSCLAIM – Process for the Assessment of

Scientific Support for Claims on Foods

Czynniki jakie muszą być brane pod uwagę w badaniach

populacji ludzkiej:

1. Wiek.
2. Płeć.
3. Pochodzenie etniczne.
4. Genotyp odpowiadający badanej funkcji.
5. Czynniki stylu życia – palenie, aktywność fizyczna,

spożycie alkoholu.

6. Cykl menstruacyjny.
7. Zwyczajowa dieta.
8. Czynniki środowiskowe jak np. klimat.

JBMSZ

Wholesome nutrition: a suitable diet for the new

nutrition science project

Claus Leitzman (Institute of Nutrition, Justus Liebig

University, Publ. Hlth. Nutr. 8, 2005)

JBMSZ

Koncepcja „new nutrition science” opierająca się na solidnych
naukowych danych wymaga rekomendacji dla jej praktycznej
realizacji.

„Wholesome nutrition” (zdrowe odżywianie) wypełnia te potrzeby,
ponieważ daje pierwszeństwo (faworyzuje) spożywaniu żywności
z lokalnie rosnących roślin o jak najwyższej jakości.

Jest to korzystne dla zdrowia, atrakcyjne pod względem etycznym

i ekologicznym.

JBMSZ

Definicja „Wholesome nutrition” (zdrowe odżywianie)

Składa się głównie z żywności pochodzenia roślinnego, która w
niewielki sposób została przetworzona, tyle ile tego wymagała.

Zalecane produkty to:
warzywa, owoce, produkty z pełnego ziarna, strączkowe i orzechy,
jak również mleko i produkty mleczne.

Jeśli się zapragnie to niewielkie ilości mięsa, ryb i jaj mogą być
spożywane.

Prawie połowa jedzonej żywności powinna składać się z
nieprzetworzonych produktów (owoce, sałaty, orzechy).

Biorąc pod uwagę zdrowie, celem osiągnięcia zrównoważenia, należy

uwzględniać interakcję żywności i żywienia z
aspektami społecznymi, ekologicznymi
i ekonomicznymi.

JBMSZ

7 rekomendacji „wholesome nutrition” (zdrowe odżywianie)

1. Enjoy your food

.

Ludzie wierzą, że radość jedzenia żywności jest niekompatybilna

ze zdrowiem.
Jakość żywności jest klasyfikowana w trzech kategoriach:
a) smak
b) zdrowie
c) zastosowanie - użytkowanie .
Smakowity posiłek, podany właściwie, wywołuje uczucie
zadowolenia, pozytywne myślenie i dobre samopoczucie. A to
wszystko ma wpływ na ciało i duszę (soul).

WN rozważa cztery aspekty:

a) indywidualne (smak zdrowie i zastosowanie);
b) społeczne (psychologiczne, kulturalne

i etyczne);

c) środowiskowe (ekologiczne);
d) ekonomiczne (rynkowe – handlowe).

2. Choose foods of plant origin

Wiele niezbędnych składników zawartych jest w roślinach w znacznie

większych ilościach niż w produktach pochodzenia zwierzęcego np.
kwasy tłuszczowe n-3 tuńczyk 5000 mg/100 g a w orzechach
ok. 10000/100g.

Ważny aspekt składnika odżywczego to gęstość odżywcza żywności

przetworzonej i nieprzetworzonej.

Problem nadwagi i otyłości – mniejsza wartość energetyczna a ta sama

ilość składników odżywczych.

Problem uwalniania do atmosfery dwutlenku węgla i metanu oraz

związków azotowych – zanieczyszczenie środowiska.

Indie żywią 16% populacji świata mając tylko 8%
zasobów światowych ziemi uprawnej.

JBMSZ

3. Select minimally processed foods

Straty składników odżywczych dla mąki przetworzonej w porównaniu

do mąki zawierającej pełne ziarno sięgają od 53 do 94%.

Zawartość kwercetyny w jabłku sięga 150 mg/100 g a w soku

jabłkowym 5 mg/100 g – strata 97%.

Aspekt ekologiczny – małe zużycie energii, spadek emisji CO

2

i SO

2

,

Aspekt społeczny – kontakt bezpośredni z producentem podczas

sprzedaży na lokalnym targowisku.

4. Favour organic foods

Ten typ produkcji rolnej dobrze usytuowany w Unii

Europejskiej – kraje wiodące ponad 10% upraw Austria, Szwajcaria,
kraje Skandynawskie.

JBMSZ

5. Prefer regional and seasonal foods

Dojrzewanie roślin w optymalnym czasie i wtedy ich zbiór. To pozwala

na produkcję roślinie związków chemicznych podnoszących jej
wartość odżywczą, szczególnie takich jak aromat i kolor.

Aspekty ekologiczne - produkcja gazów cieplarnianych, przewożenie

ładunków na duże dystanse, dlaczego w lecie mamy jeść groszek
z Afryki.

6. Purchase environment-benign packaged foods

Dokonywać zakupów żywności opakowanej w przyjazne opakowania

lub luzem.

Sortowanie opakowań.
Opakowania degradowalne.

JBMSZ

7. Choose fairly traded foods

Fairly - uczciwie, dość, bezstronnie, całkowicie,

czysto, dostatecznie, honorowo, rzetelnie,

słusznie, sprawiedliwie, właściwie

Problem małych gospodarstw, rodzinnych, szczególnie w krajach

o niskich dochodach.

Subsydiowanie żywności.

Ochrona produkcji o niskiej skali.

Jest opracowana definicja – wyjaśnienie, co to znaczy „fair trade”.

Ale chyba najważniejsze to:

Protection of human rights by supporting social equity,

environmental-benign behaviour i economic security.

JBMSZ

Produkty zalecane w WN

Rafinowany
cukier

Słodycze

Wyizolowane
substancje

Gotowe do
spożycia wysoko
przetworzone
produkty

śywność
puszkową

Produkty z
białej mąki

Tłuszcze
rafinowane

Przetwory
mięsne

Alkohol

Orzechy

Nasiona roślin
oleistych

Naturalne
oleje (native)

Masło

Mleko
(produkty)

Mięso, ryby,
jaja

Sól

Miód

Warzywa

Owoce

Produkty
mączne z
pełnego
ziarna

Ziemniaki

Strączkowe

Przyprawy

Unikać

Rzadko

Umiarkowanie

Dużo

Jak dużo i jak często jeść

JBMSZ

Rozwój nauki o artykułach żywnościowych

po roku 1870-71 – po wojnie francusko-pruskiej

Często fałszowanie żywności

1879 – Niemcy – ustawa żywnościowa

- 1927

1896 – Austria

1905 – Francja, Szwajcaria

1906 – Stany Zjednoczone Ameryki

1938 – Wielka Brytania

- 1955

1928 – Polska -

1970 Ustawa o warunkach zdrowotnych

żywności i żywienia

2001 Ustawa o warunkach zdrowotnych

żywności i żywienia

MSZ

Pierwszy przepis prawny w Polsce, który stawiał

ś

rodkom

spo

ż

ywczym okre

ś

lone wymagania i regulował sprawy nadzoru -

Rozporz

ą

dzenie Prezydenta Rzeczypospolitej Polski z dnia 28

marca 1928 r. o dozorze nad artykułami

ż

ywno

ś

ci i przedmiotami

u

ż

ytku (Dz.U.RP. Nr 36, poz. 343) wraz z pó

ź

niejszymi zmianami z

dnia 28.12.1934 r. (Dz.U.RP.Nr 110, poz. 977) i dalsze zmiany z
1939, 1946, 1949 r.

Obowi

ą

zywała do 25.11.1970 r.

MSZ

INFORMACJA GŁÓWNEGO INSPEKTORA SANITARNEGO W SPRAWIE
NIEAUTORYZOWANEGO, GENETYCZNIE ZMODYFIKOWANEGO RYśU LL
RICE 601

W dniu 18 sierpnia br. Komisja Europejska została poinformowana przez
kompetentne władze Stanów Zjednoczonych o wykryciu przez firmę Bayer
CropScience śladowych ilości genetycznie zmodyfikowanego ryżu LL RICE
601 w próbkach konwencjonalnego ryżu długoziarnistego, pobranego z
rynku w Stanach Zjednoczonych.

Ryż LL RICE 601 nie był autoryzowany w USA. Natomiast w UE żadna z
odmian genetycznie zmodyfikowanego ryżu, w tym ryżu LL RICE 601, nie jest
dopuszczona do obrotu.

Nieznane są dokładne przyczyny pojawienia się tego ryżu w obrocie.
Kompetentne władze Stanów Zjednoczonych jak dotąd nie udzieliły Komisji
Europejskiej satysfakcjonującej odpowiedzi w tej sprawie.
Najprawdopodobniej przyczyną przedostania się tego genetycznie
zmodyfikowanego ryżu do środowiska i łańcucha żywnościowego było
niekontrolowane „wymknięcie się”.

W związku z podejrzeniem przedostania się ryżu LL RICE 601 również
do łańcucha żywnościowego w Unii Europejskiej, Komisja Europejska w
porozumieniu z państwami członkowskimi UE przyjęła Decyzję w
sprawie tzw. nadzwyczajnych środków w odniesieniu do ryżu LL RICE
601 (Decyzja 2006/601/WE).

Decyzja ta obliguje państwa członkowskie do podjęcia działań
polegających m. in. na:
- sprawdzaniu czy produktom, które mają być wprowadzone po raz
pierwszy do obrotu w UE, towarzyszy oryginalne sprawozdanie z badań
analitycznych, stwierdzające, że dany produkt nie zawiera ryżu LL
RICE 601. Badania muszą być wykonane przez akredytowane
laboratorium, oraz
- wyrywkowym pobraniu próbek produktów spożywczych, które
potencjalnie mogą zawierać nieautoryzowany ryż LL RICE 601 (dotyczy
to produktów, które już znalazły się w obrocie).

Główny Inspektor Sanitarny bezzwłocznie zobowiązał Państwowych
Wojewódzkich Inspektorów Sanitarnych do podjęcia stosownych
działań w celu spełnienia powyższych wymagań, w tym pobrania,
wstępnie 50 próbek produktów spożywczych, które potencjalnie mogą
zawierać ryż LL RICE 601.

Próbki te, do dnia 10 października 2006 r., mają być przekazane do
akredytowanego laboratorium badania żywności genetycznie
zmodyfikowanej, działającego w strukturach Państwowej Inspekcji
Sanitarnej, w którym zostaną zbadane.

Wyniki badań zostaną umieszczone na stronie internetowej Głównego
Inspektoratu Sanitarnego.

W dniu 14 września br. naukowy panel ds. organizmów genetycznie
zmodyfikowanych Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa śywności
(EFSA) przyjął stanowisko dotyczące genetycznie zmodyfikowanego ryżu LL
RICE 601.

Z konkluzji stanowiska wynika, że dostępne dane są niewystarczające do
przeprowadzenia oceny bezpieczeństwa ryżu LL RICE 601 zgodnie z
przewodnikiem do oceny ryzyka Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa
śywności. Jednak, na podstawie dostępnych danych dotyczących
molekularności, składu oraz profilu toksykologicznego protein PAT*, EFSA
uważa, że spożywanie długoziarnistego ryżu zawierające śladowe ilości ryżu
LL RICE 601 nie stanowi groźnego problemu bezpieczeństwa dla zdrowia
ludzi i zwierząt.

*

enzym kodowany przez gen wprowadzony do genomu rośliny. Dzięki temu ryż LL

RICE 601 wykazuje tolerancję na aktywny składnik herbicydów Liberty.

Oznaki z

ł

ego stanu - na skutek zaburzeń

żywieniowych

1. Masa ciała - spadek (5% w ci

ą

gu 1 miesi

ą

ca lub wi

ę

cej ni

ż

10% w

ci

ą

gu 6 miesi

ę

cy) - w niektórych przypadkach mo

ż

e jednak osoba by

ć

nadal otyła.

2. Mi

ęś

niowa atrofia.

3. Zgubienie

ś

ródskórnej tkanki tłuszczowej.

4. Obieg płynu w ustroju - zatrzymywanie lub nadmierne wydalanie

5. Apatia, zm

ę

czenie, dra

ż

liwo

ść

.

6. Oznaki niedoborów witaminowych i mineralnych - w skórze,
włosach, oczach, ustach, na j

ę

zyku, ko

ś

ciach, w systemie nerwowym,

tkance

ś

luzowej oka i ust.

7. Zapadalno

ść

na choroby.

MSZ

Stan zdrowia populacji warunkowany jest:

1) zespołem czynników wewn

ą

trzustrojowych - w wi

ę

kszo

ś

ci

zdeterminowane genetycznie
2)

ś

rodowiskowych - warunki geograficzne, klimatyczne, warunki

ż

ycia, kultura zdrowotna społecze

ń

stwa

ś

ywienie odgrywa rol

ę

w kształtowaniu zdrowia człowieka

Wiele chorób społecznych -

ź

ródło- bł

ę

dy

ż

ywieniowe

Sposób

ż

ywienia uzale

ż

niony od:

czynników natury gospodarczej
warunków socjalno-ekonomicznych
zakresu wiedzy

ż

ywieniowej

trybu i zwyczajów

ż

ywieniowych

organizacji

ż

ywienia zbiorowego

czynników pozaekonomicznych - statusu społecznego, stopnia
wykształcenia, dbało

ś

ci o stan zdrowia

MSZ

W ODśYWIANIU DOROSŁEGO POLAKA

GŁÓWNYM ŹRÓDŁEM:

Energii - są zboża, ziemniaki, tłuszcze;

Białka - mleko, mięso, produkty zbożowe;

Tłuszczu - tłuszcz dodany (masło, smalec, olej), tłuste mięsa;

Węglowodanów - produkty zbożowe, ziemniaki, cukier,
warzywa;

Wapnia - mleko, sery;

Witaminy A - (lub karotenów) - masło, mleko, zielone i żółte
warzywa;

Witaminy C - niektóre warzywa i owoce; ziemniaki.

MSZ