Dr hab. Małgorzata Schlegel-Zawadzka
Kierownik Zakładu
ś
ywienia Człowieka
Instytut Zdrowia Publicznego, Wydział Ochrony Zdrowia, CM UJ
Ul. Grzegórzecka 20, 31-531 Kraków
Tel 431-26-97
mfzawadz@cyf-kr.edu.pl
http://www.republika.pl/schl_zaw
MSZ
INFORMACJE
DLA STUDENTÓW WYDZIA
Ł
U OCHRONY
ZDROWIA
Wymagania egzaminacyjne dla studentów kierunku - Zdrowie
Publiczne – Inspekcja Sanitarna
1. Termin egzaminu będzie uzgodniony ze starostą roku.
2. Egzamin ma charakter egzaminu ustnego – odpowiedź na pytania
wylosowane z puli pytań podanych przez kierownika Zakładu.
Egzamin zdawany będzie w parach (dwójkami).
3. Wszelkie indywidualne sprawy pozostają w gestii Kierownika
Zakładu śywienia Człowieka po otrzymaniu wyjaśnień.
1. Regulamin wykładów
Obecność na wykładach nie będzie sprawdzana.
Materiał realizowany na wykładach, piśmiennictwo obowiązujące i
uzupełniające będzie podawane na stronie internetowej e-nujag.
Zalecane będą strony internetowe – zweryfikowane przez kierownika
Zakładu, a ich adresy podawane na zakładowej tablicy ogłoszeń.
MSZ
Materiały źródłowe
1. J. Hasik, L. Hryniewiecki, M. Grzymisławski: Dietetyka, PZWL,
Warszawa 1999.
2. Red. J. Dzieniszewski, L./ Szponar, B. Szczygieł, J. Socha: Podstawy
naukowe żywienia w szpitalach. Prace Iśś 100, Warszawa 2001.
3. H. Ciborowska, A. Rudnicka: Dietetyka. śywienie zdrowego i chorego
człowieka. PZWL, Warszawa 2000.
4. Red. J. Gawęcki, L. Hryniewiecki: śywienie człowieka. Podstawy
nauki o żywieniu. T. 1. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2003.
5. Red. J. Hasik, J. Gawęcki: śywienie człowieka zdrowego i chorego. T.
2. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2000.
6. Red. H. Gertig, J. Gawęcki: Słownik terminów żywieniowych. T. 3.
Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2001.
7. H. Gertig, J. Przysławski: Bromatologia. Nauka o żywności i
żywieniu. PZWL, Warszawa 2006.
MSZ
8. M. Nikonorow, B. Urbanek-Karłowska: Toksykologia żywności.
PZWL, Warszawa 1987.
9. 10. T. Fortuna, L. Juszczak, J. Sobolewska: Podstawy analizy
żywności. AR, Kraków 1999.
11. M. Krełowska-Kułas: Badanie jakości produktów spożywczych.
PWE, Warszawa 1993.
12. I. Nadolna, H. Kunachowicz, K. Iwanow: Potrawy, Skład i
wartość odżywcza. Prace Iśś 65, Warszawa 1994.
13. H. Kunachowicz, I. Nadolna, B. Przygoda, K. Iwanow: Tabele
wartości odżywczej produktów spożywczych. Prace Iśś 85,
Warszawa 1998.
14. Red. Ś. Ziemlański: Normy żywienia człowieka.
Fizjologiczne podstawy. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2001.
15. A. Kunachowicz i wsp: Tabele składu i wartości odżywczej
żywności. PZWL, Warszawa 2005.
MSZ
Wybrane artykuły z:
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
śywienie Człowieka i Metabolizm
Strony internetowe:
http://www.izz.waw.pl
http://sejm.gov.pl
http://www.e-nujag.cm-uj.krakow.pl
MSZ
śywienie – badanie żywności w relacji do
żywych organizmów
Dietetyka – zalecenia w leczeniu chorób
poprzez zmiany w odżywianiu
HIPOKRATES (460-377 p.n.e.)
„Pozwól twojemu pokarmowi (żywności) być
twoim lekarstwem, a wtedy jedynym
lekarstwem będzie twoja żywność”
„O głodzie pracować nie wypada”
„Przede wszystkim nie szkodzić”
MSZ
Śniadanie na trawie – Manet 1863
MSZ
Śniadanie wioślarzy – Renoir 1881
MSZ
Śniadanie w ogrodzie – Claude Monet
MSZ
Śniadanie
1868
Claude
Monet
MSZ
W ci
ą
gu 70
lat
ż
ycia
człowiek
spo
ż
ywa
1,9 t białka
2,3 t tłuszczu
9.5 t węglowodanów
0.6 t składników
mineralnych
63,8 t wody
Spożycie składników pokarmowych
przez człowieka w ciągu 70 lat
MSZ
Witamina A - historia
1550-1570 p.n.e. - papirus Eber’a - opisano niedowidzenie w
nocy i zalecano wątrobę wo
ł
owa w kuracji
1500 p.n.e. - Chińczycy zalecali wątrobę i miód w
niedowidzeniu
II wiek n.e. - Galen (129-199) - regularne spożycie koziej
wątroby
1915 - McCollum i Simmonds nadali nazwę czynnikowi
rozpuszczalnemu w t
ł
uszczach A leczącemu choroby
oczu
1930 - Określono strukturę beta-karotenu i retinolu (witaminy
A)
1990 - rozpoznanie oddzielnej ważności i funkcjonowania
retinolu i kwasu retinowego (np. retinol hamuje syntezę
kolagenu, podczas gdy kwas retinowy stymuluje syntezę
niekolagenowych białek kości).
MSZ
BROMATOLOGIA
Bromatos – pożywienie (gr.); broma - pokarm
Logos – nauka
Prof. St. Krauze - nauka o środkach spożywczych
(nauka o artykułach żywności)
Prof. prof. H. Gertig, J. Gawęcki – nauka, która zajmuje się
jakością zdrowotną żywności, rozpatrując
działanie żywności na organizm człowieka,
zarówno w sensie pozytywnym, jak
negatywnym.
Własna rozbudowana- nauka zajmująca się jakością zdrowotną
żywności, jej oddziaływaniem na organizm
człowieka w stanie zdrowia i choroby,
interakcjami między pożywieniem i lekami.
MSZ
BROMATOLOGIA
Wg
http://wiem.onet.pl/wiem/0054ce.html
Nauka stosowana, badająca środki spożywcze pod względem
wartości odżywczych, składu chemicznego, strawności i
przyswajalności, zajmująca się również hygieną produkcji
żywności, jej przechowywania i przetwórstwa.
Współczesna bromatologia obejmuje także badania nowych
źródeł żywności i wpływu środowiska na jakość płodów
rolnych oraz monitorowanie poziomu najbardziej
rozpowszechnionych zanieczyszczeń chemicznych i
biologicznych, które przechodzą ze środowiska do żywności.
Ponadto bada i ocenia substancje dodawane do artykułów
spożywczych oraz opakowania i aparaturę mającą kontakt z
żywnością.
MSZ
BROMATOLOGIA
Własna – skrócona
Nauka o żywności i żywieniu
MSZ
DZIENNIK USTAW
z dnia 27 wrze
śśśśnia 2006 r. Nr 171 Poz. 1225
USTAWA
z dnia 25 sierpnia 2006 r.
o bezpiecze
ńńńństwie żywnośśśści i żywienia.
Dzie
ł I
Przepisy ogólne i obja
śśśśnienia okreśśśśleńńńń ustawowych
Art. 1.
1. Ustawa określa wymagania i procedury niezb
ędne dla
zapewnienia bezpiecze
ństwa żywności i żywienia zgodnie z
przepisami rozporz
ądzenia (WE) nr 178/2002 parlamentu
Europejskiego i rady z dnia 28 stycznia 2002 r. Ustanawiaj
ącego
ogólne zasady i wymagania prawa
żywnościowego, powołującego
Europejski Urz
ąd do Spraw Bezpieczeństwa Żywności oraz
ustanawiaj
ącego procedury w sprawie żywności ....
MSZ
JBMSZ
17th International Congress of Nutrition
Modern Aspects of Nutrition - Present Knowledge
and Future Perspectives
Vienna, Austria, August 27-31, 2001
3550 uczestników ze 113 krajów
NUTRITION SAFARI 2005
18th International
Nutrition Congress
September 19 - 23, 2005
ICC DURBAN
SOUTH AFRICA
JBMSZ
http://www.puk.ac.za/iuns
287
Sympozja - ustne
1148
Ogółem
824
Postery
5
Sympozjum Azja – ustne
9
Wykłady specjalne - ustne
23
Wykłady plenarne - ustne
Liczba przygotowanych
wystąpień
Rodzaj wystąpienia
2103
2519
Ogółem
41
48
Media
59
75
Osoby
towarzyszące
2003
2396
Zarejestrowa
ni
Przybyli
Zarejestrowani
Polacy:
Iśś, WIHE, UJ, AR Kraków,
AR Poznań, AM Gdynia,
AM Gdańsk, UWM, UMK
Delegaci, którzy opłacili pełną składkę – 48,7%
JBMSZ
Bangkok International Trade & Exhibition
Centre (BITEC)
Pałac Królewski
Tajski Bank Rolny
Nutrition Security for All
4-9 October 2009
BITEC, Bangkok, Thailand
http://www.icn2009.com
19th International Congress of Nutrition 2009
20 ICN - 2013 r. Granada, Hiszpania
JBMSZ
Prezydent IUNS
2005-2009
Dr Richard Uauy
Institute of Nutrition and Food Technology
University of Chile
Prezydent-Elekt IUNS
2005-2009
Dr Ibrahim Elmadfa
Institute of Nutritional Sciences
University of Vienna
Były Prezydent IUNS
2001-2005
Dr Mak Lawrence Wahlqvist
Asia-Pacific Health & Nutrition Center
Monash Asia Institute
Australia
JBMSZ
The New Nutrition Science project
Wspólna inicjatywa:
International Union of Nutritional Sciences
i World Health Policy Forum
5-8.04.2005 Schloss Rauischholzhausen,
Justus Liebig University, Giessen, RFN
Połączenie: „food, nutrition,
cosmological and earth sciences,
telecommunication and other
sciences”. „This will require
imaginative and pluralistic
training and practice.”
JBMSZ
Nutrition science is defined as the
study of food systems, foods and
drinks, and their nutrients and other
constituents, and of their
interactions within and between all
relevant biological social and
environmental systems.
JBMSZ
PASSCLAIM – Process for the Assessment of
Scientific Support for Claims on Foods
Czynniki jakie muszą być brane pod uwagę w badaniach
populacji ludzkiej:
1. Wiek.
2. Płeć.
3. Pochodzenie etniczne.
4. Genotyp odpowiadający badanej funkcji.
5. Czynniki stylu życia – palenie, aktywność fizyczna,
spożycie alkoholu.
6. Cykl menstruacyjny.
7. Zwyczajowa dieta.
8. Czynniki środowiskowe jak np. klimat.
JBMSZ
Wholesome nutrition: a suitable diet for the new
nutrition science project
Claus Leitzman (Institute of Nutrition, Justus Liebig
University, Publ. Hlth. Nutr. 8, 2005)
JBMSZ
Koncepcja „new nutrition science” opierająca się na solidnych
naukowych danych wymaga rekomendacji dla jej praktycznej
realizacji.
„Wholesome nutrition” (zdrowe odżywianie) wypełnia te potrzeby,
ponieważ daje pierwszeństwo (faworyzuje) spożywaniu żywności
z lokalnie rosnących roślin o jak najwyższej jakości.
Jest to korzystne dla zdrowia, atrakcyjne pod względem etycznym
i ekologicznym.
JBMSZ
Definicja „Wholesome nutrition” (zdrowe odżywianie)
Składa się głównie z żywności pochodzenia roślinnego, która w
niewielki sposób została przetworzona, tyle ile tego wymagała.
Zalecane produkty to:
warzywa, owoce, produkty z pełnego ziarna, strączkowe i orzechy,
jak również mleko i produkty mleczne.
Jeśli się zapragnie to niewielkie ilości mięsa, ryb i jaj mogą być
spożywane.
Prawie połowa jedzonej żywności powinna składać się z
nieprzetworzonych produktów (owoce, sałaty, orzechy).
Biorąc pod uwagę zdrowie, celem osiągnięcia zrównoważenia, należy
uwzględniać interakcję żywności i żywienia z
aspektami społecznymi, ekologicznymi
i ekonomicznymi.
JBMSZ
7 rekomendacji „wholesome nutrition” (zdrowe odżywianie)
1. Enjoy your food
.
Ludzie wierzą, że radość jedzenia żywności jest niekompatybilna
ze zdrowiem.
Jakość żywności jest klasyfikowana w trzech kategoriach:
a) smak
b) zdrowie
c) zastosowanie - użytkowanie .
Smakowity posiłek, podany właściwie, wywołuje uczucie
zadowolenia, pozytywne myślenie i dobre samopoczucie. A to
wszystko ma wpływ na ciało i duszę (soul).
WN rozważa cztery aspekty:
a) indywidualne (smak zdrowie i zastosowanie);
b) społeczne (psychologiczne, kulturalne
i etyczne);
c) środowiskowe (ekologiczne);
d) ekonomiczne (rynkowe – handlowe).
2. Choose foods of plant origin
Wiele niezbędnych składników zawartych jest w roślinach w znacznie
większych ilościach niż w produktach pochodzenia zwierzęcego np.
kwasy tłuszczowe n-3 tuńczyk 5000 mg/100 g a w orzechach
ok. 10000/100g.
Ważny aspekt składnika odżywczego to gęstość odżywcza żywności
przetworzonej i nieprzetworzonej.
Problem nadwagi i otyłości – mniejsza wartość energetyczna a ta sama
ilość składników odżywczych.
Problem uwalniania do atmosfery dwutlenku węgla i metanu oraz
związków azotowych – zanieczyszczenie środowiska.
Indie żywią 16% populacji świata mając tylko 8%
zasobów światowych ziemi uprawnej.
JBMSZ
3. Select minimally processed foods
Straty składników odżywczych dla mąki przetworzonej w porównaniu
do mąki zawierającej pełne ziarno sięgają od 53 do 94%.
Zawartość kwercetyny w jabłku sięga 150 mg/100 g a w soku
jabłkowym 5 mg/100 g – strata 97%.
Aspekt ekologiczny – małe zużycie energii, spadek emisji CO
2
i SO
2
,
Aspekt społeczny – kontakt bezpośredni z producentem podczas
sprzedaży na lokalnym targowisku.
4. Favour organic foods
Ten typ produkcji rolnej dobrze usytuowany w Unii
Europejskiej – kraje wiodące ponad 10% upraw Austria, Szwajcaria,
kraje Skandynawskie.
JBMSZ
5. Prefer regional and seasonal foods
Dojrzewanie roślin w optymalnym czasie i wtedy ich zbiór. To pozwala
na produkcję roślinie związków chemicznych podnoszących jej
wartość odżywczą, szczególnie takich jak aromat i kolor.
Aspekty ekologiczne - produkcja gazów cieplarnianych, przewożenie
ładunków na duże dystanse, dlaczego w lecie mamy jeść groszek
z Afryki.
6. Purchase environment-benign packaged foods
Dokonywać zakupów żywności opakowanej w przyjazne opakowania
lub luzem.
Sortowanie opakowań.
Opakowania degradowalne.
JBMSZ
7. Choose fairly traded foods
Fairly - uczciwie, dość, bezstronnie, całkowicie,
czysto, dostatecznie, honorowo, rzetelnie,
słusznie, sprawiedliwie, właściwie
Problem małych gospodarstw, rodzinnych, szczególnie w krajach
o niskich dochodach.
Subsydiowanie żywności.
Ochrona produkcji o niskiej skali.
Jest opracowana definicja – wyjaśnienie, co to znaczy „fair trade”.
Ale chyba najważniejsze to:
Protection of human rights by supporting social equity,
environmental-benign behaviour i economic security.
JBMSZ
Produkty zalecane w WN
Rafinowany
cukier
Słodycze
Wyizolowane
substancje
Gotowe do
spożycia wysoko
przetworzone
produkty
śywność
puszkową
Produkty z
białej mąki
Tłuszcze
rafinowane
Przetwory
mięsne
Alkohol
Orzechy
Nasiona roślin
oleistych
Naturalne
oleje (native)
Masło
Mleko
(produkty)
Mięso, ryby,
jaja
Sól
Miód
Warzywa
Owoce
Produkty
mączne z
pełnego
ziarna
Ziemniaki
Strączkowe
Przyprawy
Unikać
Rzadko
Umiarkowanie
Dużo
Jak dużo i jak często jeść
JBMSZ
Rozwój nauki o artykułach żywnościowych
po roku 1870-71 – po wojnie francusko-pruskiej
Często fałszowanie żywności
1879 – Niemcy – ustawa żywnościowa
- 1927
1896 – Austria
1905 – Francja, Szwajcaria
1906 – Stany Zjednoczone Ameryki
1938 – Wielka Brytania
- 1955
1928 – Polska -
1970 Ustawa o warunkach zdrowotnych
żywności i żywienia
2001 Ustawa o warunkach zdrowotnych
żywności i żywienia
MSZ
Pierwszy przepis prawny w Polsce, który stawiał
ś
rodkom
spo
ż
ywczym okre
ś
lone wymagania i regulował sprawy nadzoru -
Rozporz
ą
dzenie Prezydenta Rzeczypospolitej Polski z dnia 28
marca 1928 r. o dozorze nad artykułami
ż
ywno
ś
ci i przedmiotami
u
ż
ytku (Dz.U.RP. Nr 36, poz. 343) wraz z pó
ź
niejszymi zmianami z
dnia 28.12.1934 r. (Dz.U.RP.Nr 110, poz. 977) i dalsze zmiany z
1939, 1946, 1949 r.
Obowi
ą
zywała do 25.11.1970 r.
MSZ
INFORMACJA GŁÓWNEGO INSPEKTORA SANITARNEGO W SPRAWIE
NIEAUTORYZOWANEGO, GENETYCZNIE ZMODYFIKOWANEGO RYśU LL
RICE 601
W dniu 18 sierpnia br. Komisja Europejska została poinformowana przez
kompetentne władze Stanów Zjednoczonych o wykryciu przez firmę Bayer
CropScience śladowych ilości genetycznie zmodyfikowanego ryżu LL RICE
601 w próbkach konwencjonalnego ryżu długoziarnistego, pobranego z
rynku w Stanach Zjednoczonych.
Ryż LL RICE 601 nie był autoryzowany w USA. Natomiast w UE żadna z
odmian genetycznie zmodyfikowanego ryżu, w tym ryżu LL RICE 601, nie jest
dopuszczona do obrotu.
Nieznane są dokładne przyczyny pojawienia się tego ryżu w obrocie.
Kompetentne władze Stanów Zjednoczonych jak dotąd nie udzieliły Komisji
Europejskiej satysfakcjonującej odpowiedzi w tej sprawie.
Najprawdopodobniej przyczyną przedostania się tego genetycznie
zmodyfikowanego ryżu do środowiska i łańcucha żywnościowego było
niekontrolowane „wymknięcie się”.
W związku z podejrzeniem przedostania się ryżu LL RICE 601 również
do łańcucha żywnościowego w Unii Europejskiej, Komisja Europejska w
porozumieniu z państwami członkowskimi UE przyjęła Decyzję w
sprawie tzw. nadzwyczajnych środków w odniesieniu do ryżu LL RICE
601 (Decyzja 2006/601/WE).
Decyzja ta obliguje państwa członkowskie do podjęcia działań
polegających m. in. na:
- sprawdzaniu czy produktom, które mają być wprowadzone po raz
pierwszy do obrotu w UE, towarzyszy oryginalne sprawozdanie z badań
analitycznych, stwierdzające, że dany produkt nie zawiera ryżu LL
RICE 601. Badania muszą być wykonane przez akredytowane
laboratorium, oraz
- wyrywkowym pobraniu próbek produktów spożywczych, które
potencjalnie mogą zawierać nieautoryzowany ryż LL RICE 601 (dotyczy
to produktów, które już znalazły się w obrocie).
Główny Inspektor Sanitarny bezzwłocznie zobowiązał Państwowych
Wojewódzkich Inspektorów Sanitarnych do podjęcia stosownych
działań w celu spełnienia powyższych wymagań, w tym pobrania,
wstępnie 50 próbek produktów spożywczych, które potencjalnie mogą
zawierać ryż LL RICE 601.
Próbki te, do dnia 10 października 2006 r., mają być przekazane do
akredytowanego laboratorium badania żywności genetycznie
zmodyfikowanej, działającego w strukturach Państwowej Inspekcji
Sanitarnej, w którym zostaną zbadane.
Wyniki badań zostaną umieszczone na stronie internetowej Głównego
Inspektoratu Sanitarnego.
W dniu 14 września br. naukowy panel ds. organizmów genetycznie
zmodyfikowanych Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa śywności
(EFSA) przyjął stanowisko dotyczące genetycznie zmodyfikowanego ryżu LL
RICE 601.
Z konkluzji stanowiska wynika, że dostępne dane są niewystarczające do
przeprowadzenia oceny bezpieczeństwa ryżu LL RICE 601 zgodnie z
przewodnikiem do oceny ryzyka Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa
śywności. Jednak, na podstawie dostępnych danych dotyczących
molekularności, składu oraz profilu toksykologicznego protein PAT*, EFSA
uważa, że spożywanie długoziarnistego ryżu zawierające śladowe ilości ryżu
LL RICE 601 nie stanowi groźnego problemu bezpieczeństwa dla zdrowia
ludzi i zwierząt.
*
enzym kodowany przez gen wprowadzony do genomu rośliny. Dzięki temu ryż LL
RICE 601 wykazuje tolerancję na aktywny składnik herbicydów Liberty.
Oznaki z
ł
ego stanu - na skutek zaburzeń
żywieniowych
1. Masa ciała - spadek (5% w ci
ą
gu 1 miesi
ą
ca lub wi
ę
cej ni
ż
10% w
ci
ą
gu 6 miesi
ę
cy) - w niektórych przypadkach mo
ż
e jednak osoba by
ć
nadal otyła.
2. Mi
ęś
niowa atrofia.
3. Zgubienie
ś
ródskórnej tkanki tłuszczowej.
4. Obieg płynu w ustroju - zatrzymywanie lub nadmierne wydalanie
5. Apatia, zm
ę
czenie, dra
ż
liwo
ść
.
6. Oznaki niedoborów witaminowych i mineralnych - w skórze,
włosach, oczach, ustach, na j
ę
zyku, ko
ś
ciach, w systemie nerwowym,
tkance
ś
luzowej oka i ust.
7. Zapadalno
ść
na choroby.
MSZ
Stan zdrowia populacji warunkowany jest:
1) zespołem czynników wewn
ą
trzustrojowych - w wi
ę
kszo
ś
ci
zdeterminowane genetycznie
2)
ś
rodowiskowych - warunki geograficzne, klimatyczne, warunki
ż
ycia, kultura zdrowotna społecze
ń
stwa
ś
ywienie odgrywa rol
ę
w kształtowaniu zdrowia człowieka
Wiele chorób społecznych -
ź
ródło- bł
ę
dy
ż
ywieniowe
Sposób
ż
ywienia uzale
ż
niony od:
czynników natury gospodarczej
warunków socjalno-ekonomicznych
zakresu wiedzy
ż
ywieniowej
trybu i zwyczajów
ż
ywieniowych
organizacji
ż
ywienia zbiorowego
czynników pozaekonomicznych - statusu społecznego, stopnia
wykształcenia, dbało
ś
ci o stan zdrowia
MSZ
W ODśYWIANIU DOROSŁEGO POLAKA
GŁÓWNYM ŹRÓDŁEM:
Energii - są zboża, ziemniaki, tłuszcze;
Białka - mleko, mięso, produkty zbożowe;
Tłuszczu - tłuszcz dodany (masło, smalec, olej), tłuste mięsa;
Węglowodanów - produkty zbożowe, ziemniaki, cukier,
warzywa;
Wapnia - mleko, sery;
Witaminy A - (lub karotenów) - masło, mleko, zielone i żółte
warzywa;
Witaminy C - niektóre warzywa i owoce; ziemniaki.
MSZ