Młody
Technik

Sztuka

ostrzenia

noża.

Maj 2002

Każdy nóż, nawet ten zrobiony z najlepszej stali, wcześniej czy później

się stępi i straci swoje właściwości tnące. Udając się w dłuższą podróż w

dzikim terenie czy na obóz nie ma możliwości naostrzyć nóż "na zapas"

tak, aby pozostał on ostrym aż do końca wyprawy, chociażby robił to

dla nas

najlepszy

specjalista. Z kolei tępym nożem nie wiele da się zrobić, a jednocześnie

praca tępym nożem w pewnych okolicznościach staje się po prostu

niebezpieczną. Oczywiście, że rozpaczliwie "piłując" tępym nożem coś

tam da się przeciąć, lecz wymaga to wysiłku absolutnie nieadekwatnego

do pożytku. Na dodatek taka praca jest wyjątkowo mało precyzyjna i

właśnie z tego powodu niebezpieczna. Jeśli tępy nóż się "zerwie" i z

dużą (potrzebną do rozpaczliwego piłowania) siłą ugodzi użytkownika,

to na ogół okaże się wystarczająco "ostry" aby wyrządzić nie lada

krzywdę. Zresztą pracować ostrym nożem jest o wiele łatwiej,

przyjemniej i bezpieczniej nie tylko w podróży. Nic nie świadczy lepiej o

obecności prawdziwego mężczyzny w domu niż ostre noże w kuchni, a

właśnie tam pracuje się nożem najwięcej. W każdym bądź razie

umiejętność przywrócenia ostrości tępemu nożowi na pewno nikomu

nie zaszkodzi. Tym bardziej, że tak naprawdę niezbyt wiele ludzi umie

to robić poprawnie i dlatego w tytule odważyłem się nazwać tę

umiejętność sztuką.

Zanim zabierzemy się za ostrzenie noża spójrzmy najpierw dlaczego on

się tępi. Składają się na to dwa równoległe procesy. Stępienie naturalne

polega na ścieraniu się mikrocząsteczek stali z ostrza noża na skutek

tarcia o rozcinany materiał, co powoduje odkształcenie się krawędzi

tnącej ostrza. Skutki naturalnego stępienia nie są widoczne gołym

okiem, jednak można je dostrzec po powiększeniu wysiłku potrzebnego

do cięcia. Stępienie gwałtowne następuje zazwyczaj pod wpływem

obciążeń bocznych lub napotkania zawartych w rozcinanym materiale

twardych cząsteczek, których ostrze nie jest w stanie rozciąć i dlatego

stara się jakby ominąć lub odsunąć ze swojej drogi.

Polega na odkształceniu się całego klina tnącego ostrza. W przypadku

stali twardych i kruchych następuje wykruszenie się makrocząsteczek

stali, w przypadku stali miękkich następuje "zawijanie się" przedniej,

najbardziej cienkiej części klina tnącego. Skutki gwałtownego stępienia

ostrza są dobrze widoczne w postaci jasnych, świecących się obszarów -

jeśli spojrzeć na ostrze przy

dobrym oświetleniu ściśle

w płaszczyźnie klingi.

Aby przywrócić ostrzu

właściwości tnące nóż

trzeba naostrzyć ponownie.

Tępienie i ostrzenie w

istocie jest tym samym

procesem ścierania stali z

tworzących ostrze

powierzchni. W przypadku

tępienia proces ten

przebiega bez kontroli i kształt ostrza zmienia się losowo. W przypadku

ostrzenia ścieranie stali odbywa się w sposób ściśle kontrolowany i w

jego wyniku powstaje ostrze o zadanych właściwościach tnących. Proces

ostrzenia noża składa się z dwóch podstawowych faz:

* ponownego wyprofilowania klina tnącego

* wygładzania jego powierzchni do wymaganego stopnia gładkości.

Na rysunku 01 postarałem

się naszkicować jak

wygląda tępe ostrze (poz.

1), ostrze po

wyprofilowaniu klina

tnącego (poz. 2) i ostrze po

wypolerowaniu do

zadanego stopnia gładkości

(poz. 3).

Wystarczy na razie teorii

(chociaż jeszcze nie raz do

niej powrócimy), zabieramy

się do pracy. Jako narzędzia posłużą nam diamentowe osełki

amerykańskiej firmy DMT o powierzchni roboczej 150x50 mm, chociaż

równie dobrze nadawałyby się każde inne o podobnych właściwościach

ściernych.

Równie dobrze chociaż i nie tak szybko można naostrzyć nóż używając

osełki z naturalnego lub sztucznego kamienia ściernego. Najlepiej też

zaopatrzyć się w zestaw składający się z trzech osełek o różnym stopniu

miałkości. Szorstka posłuży nam do wstępnego wyprofilowania klina

tnącego mocno stępionego lub uszkodzonego ostrza. Na miałkiej osełce

wykończymy ostrze do roboczej ostrości, na niej że ostrzymy noże

stępione w normalnych granicach, bez zauważalnego uszkodzenia klina

tnącego. Bardzo miałka osełka posłuży do ostatecznego wypolerowania

ostrza przeznaczonego przeważnie do strugania, ale o tym za chwilę. Na

diamentowej osełce pracuje się na sucho albo lekko nawilżając ją wodą.

Na osełce z naturalnego kamienia pracujemy nawilżając ją olejkiem,

który zazwyczaj wchodzi w skład zestawu.

Siadamy wygodnie, podkładamy pod osełkę specjalną nie poślizgową

podkładkę lub kawałek cienkiej gumy, aby nie jeździła po stole i

zaczynamy. Najpierw wybieramy szorstką osełkę aby wyprofilować klin

tnący. Oczywiście można to zrobić na miałkiej osełce też, lecz zajmie to

znacznie więcej czasu i wysiłku, na dodatek przyczyni się do szybszego

zużycia dość drogiej osełki. Dla dominującej większości noży roboczych,

turystycznych czy myśliwskich najlepszym będzie kąt ostrzenia 40

stopni czyli po 20 stopni na każdą stronę ostrza. Ustawiamy klingę pod

kątem około 20 stopni do

płaszczyzny osełki (Rys.

02) i prowadzimy ostrzem

do przodu tak, aby za

jednym pociągnięciem

przejść po osełce całym

ostrzem, od progu klingi

do jej czubka. Klingę

trzeba prowadzić tak, aby

kierunek ruchu zawsze

był prostopadłym do linii

ostrza w miejscu gdzie

dotyka ono osełki

(Rys.03). W przypadku noży z

wyraźną krzywizną ostrza,

tzw. "brzuchem", wymusza to

obrócenia noża tak jakby

rękojeść "nie nadążała" za

czubkiem klingi i lekkiego

uniesienia rękojeści nad

płaszczyzną osełki na miarę

zbliżenia się do czubka. (Foto

04->05->06, najlepiej

zmontować w postaci filmiku).

Powtarzamy ten ruch

wielokrotnie. Nie przejmujemy

się do przesady tym aby kąt ostrzenia był dokładnie 20 stopni. Ważne,

aby był on stały podczas całej sesji ostrzenia i niezmienny na całej

długości ostrza, bo tylko wtedy klin tnący zostanie wyprofilowany

poprawnie.

Aby przyśpieszyć pracę i łatwiej utrzymać stały kąt ostrzenia

dopuszczalne jest (ale tylko w tej pierwszej fazie!) zastosować taki trik.

Prowadzić klingę ostrzem do przodu od progu do czubka, jak się

dojdzie do czubka - nie odrywając go od osełki powtórzyć ten ruch w

odwrotnym kierunku, jak w puszczonym "tyłem do przodu" filmie. Jak

się cofnie do progu klingi - powtórzyć do przodu, znowuż nie

odrywając klingi od osełki. Uniknie się w ten sposób konieczności

ponownego ustawiania jej pod takim samym kątem. Może to być

szczególnie pożytecznym dla użytkownika początkującego. W końcu

każdego ruchu klinga

powinna pozostać na

osełce, zerwanie się jej z

osełki w którejkolwiek fazie

ruchu naruszy kształt klina

tnącego. Na dodatek może

uszkodzić zarówno czubek

jak i zarysować

powierzchnie boczne klingi.

Podczas pracy nie

stosujemy dużego nacisku

na ostrzoną klingę. Nie

wiele to przyśpieszy pracę

(albo i wcale), natomiast

zrobi ją znacznie mniej

dokładną. Ludzki ruch jest

albo mocny albo precyzyjny

- ale nigdy jedno i drugie na

raz. Na dodatek mocny

nacisk znacznie przyśpieszy

zużycie osełki ponieważ

będzie powodował

wykruszenie się ziarenek

ściernych osadzonych w jej

powierzchni roboczej. Bez

względu na to jaką osełkę

stosujemy należy pamiętać, że ziarenka są twarde lecz osadzone one są

w znacznie miększym i mniej wytrzymałym spoiwie.

Kilka słów o wymiarach osełki. Aby wykonać ten podstawowy ruch

płynnie i poprawnie osełka musi być co najmniej 1,5 a jeszcze lepiej 2

razy dłuższa niż klinga ostrzonego noża. Większość noży myśliwskich,

roboczych, użytkowych ma klingi w granicach około 10 cm, więc

rozsądnej wielkości osełka powinna mieć długość roboczej powierzchni

co najmniej 15 cm. Szerokość jest mniej istotna chociaż szersza osełka

zmniejsza możliwość przypadkowego zerwania się ostrza z powierzchni

roboczej. Generalnie 2-3 cm szerokości wystarczy dla pracy, 5 cm to już

warunki komfortowe. Cena osełki przeważnie zależy od wielkości jej

powierzchni roboczej. Jeśli za te same pieniądze możesz wybrać krótszą

i szerszą osełkę albo węższą i dłuższą (w rozsądnych granicach

oczywiście) - wybierz węższą i dłuższą.

Utrzymując stały kąt ostrzenia szlifujemy jedną stronę klingi dopóki na

odwrotnej stronie nie powstanie "zadzior", który łatwo można wyczuć

palcem pociągając w poprzek (nie wzdłuż!) ostrza. Bardzo istotne -

ciągły zadzior powinien powstać na całej długości ostrza. Nie należy

próbować przyśpieszyć pracy szlifując klingę tylko w tych miejscach

gdzie zadzior jeszcze nie powstał. Ukształtowane w ten sposób ostrze

nie będzie pasowało do płaszczyzny środkowej klingi, taki nóż będzie

ciął gorzej i stępi się szybciej. Ciągły zadzior na całej długości ostrza,

uzyskany w sposób jednolitego szlifowania, świadczy o tym, że

szlifowana przez nas płaszczyzna spotkała przeciwną powierzchnię

(jeszcze nie płaską) w każdym swoim punkcie.

Teraz możemy odwrócić klingę drugą stroną i powtórzyć dokładnie

wszystko póki nie otrzymamy ciągłego zadzioru na przeciwnej stronie

ostrza (tej, którą szlifowaliśmy pierwszą. Obie powierzchnie tworzące

linię ostrza teraz są płaskie i spotkały się z sobą na całej długości.

Wiadomo, że linią spotkania się dwóch płaszczyzn jest prosta - właśnie

takim i będzie nasze ostrze patrząc wzdłuż płaszczyzny klingi. Więc

poprawny klin tnący został już wyprofilowany. Jeśli usunąć zadzior

pociągając kilkakrotnie po osełce jeden raz każdą stroną na przemian

(tylko ostrzem do przodu!) to nożem właściwie już można pracować.

Wprawdzie ostrze w tym momencie bardziej przypomina piłkę z

maleńkimi ząbkami, ale na niektórych materiałach, zwłaszcza

włóknistych, takie ostrze będzie pracowało nawet lepiej niż

wypolerowane. Nie radzę jednak na tym poprzestać ponieważ takie

ostrze - piłka jest bardzo nietrwałe. Maleńkie ząbki przyjmują na siebie

obciążenie w postaci jakby mikro-uderzeń i dość szybko wykruszają się

pozostawiając ostrze tępym.

Wobec tego nie bawimy się w usunięcie zadzioru, tym bardziej, że tak

naprawdę nie da się do końca usunąć nigdy, można jedynie rozsądnie

go zmniejszyć. Robimy kilkuminutową przerwę aby dać rękom

odpocząć, zmieniamy osełkę na miałką i ostrzymy dalej. Zabieramy się

za stronę od której zaczęliśmy ostrzenie. Pracujemy na miałkiej osełce

wygładzając tworzącą ostrze płaszczyznę, aż znowu powstanie zadzior

na całej długości przeciwnej strony ostrza. Potem odwracamy klingę

drugą stroną i znowu powtarzamy wszystko do powstania ciągłego

zadzioru po stronie przeciwnej. Po poprawnym wyprofilowaniu klina

tnącego sprawa utrzymania stałego kąta znacznie się ułatwia.

Wczuwajmy się w opór jaki stawia prowadzone po osełce ostrze, ręka

jest bardziej wyczulona niż oko. Poprawnie prowadzona klinga posuwa

się po osełce płaszczyzną tworzącą klin tnący i wywołuje poczucie

"ślizgania się z oporem" (Rys. 10, poz. 1). Jeśli odstąpić od tej pozycji

klinga zaczyna posuwać się po osełce krawędzią tnącą ostrza (Rys. 10,

poz. 3) albo krawędzią pomiędzy ostrzem, a głównym szlifem klingi

(Rys. 10, poz. 2). Wywołuje to poczucie, że klinga "orze" po osełce i

właśnie to poczucie powinno

pierwszym zaalarmować, że

coś idzie nie tak jak powinno.

W trakcie wykończenia ostrza

mamy możliwość

skontrolowania czy wszystko

robimy poprawnie. Skoro nasz

klin tnący został poprawnie

wyprofilowany i linia ostrza

jest prosta i położona w

środkowej płaszczyźnie klingi

- przy polerowaniu ostrza na kolejnych osełkach zadzior powinien

powstawać na całej długości ostrza jednocześnie. Jeśli dzieje się inaczej

to znaczy, że nie wyprofilowaliśmy poprawnie klina tnącego albo nie

utrzymujemy stałego kąta ostrzenia. Albo jedno i drugie na raz. W takim

przypadku nie denerwujmy się i nie śpieszmy. Odpocznijmy,

przemyślmy wszystko wyobrażając sobie każdy ruch w detalach i

zacznijmy od początku. Zdecydowanie polecam praktykować na jak

najtańszych, starych nożach kuchennych ponieważ obiecuję, że całkiem

sporo kotów poleci na początku za płoty. Zniszczyć klingę drogiego

markowego noża podczas nauki byłoby naprawdę szkoda.

Może powstać logiczne pytanie - a po co się żmudnie uczyć skoro

istnieje całkiem dużo przyrządów wymuszających stały kąt ostrzenia i

ułatwiających pracę? A po to, że co najmniej połowa tzw. "mądrych

urządzeń" to są po prostu komercyjne gadżety, praktyczna pożyteczność

których jest zerowa,

albo i

wręcz ujemna. Nie

umiejąc

ostrzyć, nie

rozumiejąc procesu

ostrzenia - jak je

odróżnić? Poza tym

"mądre"

urządzenia sporo

kosztują,

zarówno te

pożyteczne jak i bezsensowne, bezsensowne nawet nie raz drożej.

Dlatego zdecydowanie radzę nie polegać na skomplikowanych i drogich

urządzeniach lecz raz, a dobrze nauczyć się ostrzyć wolną ręką. Wszak

umiejętności nic nie ważą, ich nie można zgubić, zapomnieć w domu,

nikt ich nie jest w stanie nam ukraść, one nie rdzewieją, nie spalą się w

ogniu, nie rozmokną w wodzie i nie roztrzaskają się o kamień (no chyba

że razem z głową). Moje umiejętności zawsze ze mną i pomogą mi

znaleźć rozwiązanie nie mając nawet żadnej dedykowanej ostrzarki w

ogóle, ale to już temat do osobnej dyskusji.

Koniec przerwy, zmieniamy osełkę na bardzo miałką i powtarzamy

wszystko od nowa po obu stronach klingi. Trzeba podkreślić, że z każdą

zmianą osełki na bardziej miałką zadzior będzie robił się co raz mniejszy

lecz nie zniknie zupełnie. Kiedy już skończymy "przepisowy" cykl

szlifowania (jedną stronę do powstania zadzioru, potem drugą) na

miałkiej osełce okaże się, że zadzior i tak istnieje. Urywając się w

procesie cięcia w sposób niekontrolowany wywoła on przyśpieszone

stępienie ostrza.

Dlatego postarajmy się go

zmniejszyć na ile się da.

Pociągamy klingą po osełce

jeden raz każdą stroną na

przemian i wyłącznie ostrzem

do przodu. W każdym

następnym cyklu stosujemy co

raz mniejszy nacisk na osełkę.

Nie robimy żadnych

gwałtownych ruchów, tylko

płynne i delikatne

pociągnięcia. Ostatnie

pociągnięcia robimy z prawie zerowym naciskiem, ledwo "chuchając" na

osełkę. Ciągle utrzymujemy stały kąt ostrzenia. Istotne - czysta osełka

usuwa zadzior łatwiej niż częściowo zatkana cząsteczkami ścieranej

stali, wobec tego nie zawadzi umyć osełkę przed ostatecznym

wykończeniem ostrza. No i mamy to co chcieliśmy, nawet najprostszy

nóż stołowy czy kuchenny jest w stanie bez żadnego wysiłku golić

włosy na przedramieniu! Osiągalna ostrość noża nie zależy od gatunku

czy twardości stali, od tego zależy tylko to jak długo nóż pozostanie

ostry.

Na zakończenie kilka porad praktycznych:

* Nóż nie jest narzędziem uniwersalnym. Używaj go wyłącznie do tego

do czego został wynaleziony - do cięcia - a będzie Ci służył długo i

niezawodnie. Używając noża w postaci otwieracza konserw, śrubokrętu,

wykałaczki czy łapki do podważania narażasz go na ciężkie

uszkodzenie albo nawet nieodwracalne zniszczenie. Pamiętaj - nóż to

najdroższy i jednocześnie najmniej skuteczny łom jaki tylko możesz

mieć. * Zawsze pracuj ostrym nożem. Praca tępym nożem wbrew

pozorom jest o wiele bardziej niebezpieczna niż ostrym. * Nie

dopuszczaj do mocnego stępienia noża. Kilka pociągnięć na bardzo

miałkiej osełce tuż po ukończeniu każdej pracy - to jest znacznie mniej

wysiłku niż "urabianie" mocno stępionego, a tym bardziej zniszczonego

ostrza. Pamiętaj, że ponowne wyprofilowanie zniszczonego ostrza jest

pracochłonne oraz wymaga z reguły profesjonalnych umiejętności i

sprzętu.

* Nigdy nie ostrz noża na wysokoobrotowej tarczy ściernej. Klinga jest

zahartowana w określonych warunkach odpowiednich dla danego

rodzaju stali. Niekontrolowane nagrzanie samego ostrza podczas

ostrzenia na tarczy najprawdopodobniej popsuje go nieodwracalnie.

Życzę udanego ostrzenia!

Sergiusz Mitin

Słowniczek:

Ostrzarka

- urządzenie do ostrzenia noży lub innych narzędzi tnących.

Czasami te urządzenia bywają dość skomplikowane.

Osełka

- element ścierny ostrzarki. W przypadku najprostszych

urządzeń cała ostrzarka składa się praktycznie z samej osełki.

Ostrze

- to czym nóż tnie, krawędź tnąca. Oczywiście nie może istnieć w

oderwaniu od klingi. Klinga (alternatywnie głownia lub brzeszczot) -

główna część noża, przeważnie stalowy pasek na którym kuciem lub

szlifowaniem jest wyprowadzone ostrze.

Szlif klingi

- obszar "spuszczający" całkowitą grubość klingi w kierunku

cienkiego ostrza. Czubek (alternatywnie szczyt) klingi - przednie jej

zakończenie, przeważnie ostre i szpiczaste, ale nie zawsze.

Brzuch ostrza

- wygięcie linii ostrza w jego przedniej części.

Próg klingi

- tylny, tuż przed rękojeścią odcinek klingi na którym nie ma

szlifu ani ostrza.

Rękojeść

- to za co nóż trzymamy.