„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

0

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Joanna Pieczyńska

Sporządzanie jadłospisów 341[04].Z4.01

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr Grzegorz Wolak
mgr Barbara Górka



Opracowanie redakcyjne:
Joanna Pieczyńska



Konsultacja:
mgr inż. Piotr Ziembicki

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[04].Z4.01

Sporządzanie jadłospisów zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu
technik hotelarstwa.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania Wstępne

5

3. Cele Kształcenia

6

4. Materiał nauczania

7

4.1. Podział składników pokarmowych i ich znaczenie dla organizmu

7

4.1.1. Materiał nauczania

7

4.1.2. Pytania sprawdzające

32

4.1.3. Ćwiczenia

32

4.1.4. Sprawdzian postępów

38

4.2. Wartość energetyczna i odżywcza produktów spożywczych

39

4.2.1. Materiał nauczania

39

4.2.2. Pytania sprawdzające

44

4.2.3. Ćwiczenia

44

4.2.4. Sprawdzian postępów

47

4.3. Normy żywienia i wyżywienia ( racje pokarmowe)

48

4.3.1. Materiał nauczania

48

4.3.2. Pytania sprawdzające

62

4.3.3. Ćwiczenia

63

4.3.4. Sprawdzian osiągnięć

66

4.4. Układanie jadłospisów dla różnych grup osób i na różne okazje

67

4.4.1. Materiał nauczania

67

4.4.2. Pytania sprawdzające

77

4.4.3. Ćwiczenia

77

4.4.4. Sprawdzian postępów

82

4.5. Zasady żywienia dietetycznego

83

4.5.1. Materiał nauczania

88

4.5.2. Pytania sprawdzające

88

4.5.3. Ćwiczenia

89

4.5.4. Sprawdzian postępów

91

5. Sprawdzian postępów

92

6. Literatura

98

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Otrzymujesz Poradnik dla ucznia, który ma pomóc Ci w zdobyciu umiejętności

posługiwania się podstawową wiedzą z zakresu żywienia. Treści w nim zawarte pozwolą Ci
stosować zasady racjonalnego żywienia w praktyce.

W poradniku zamieszczono:

1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, którą powinieneś

opanować przystępując do realizacji jednostki modułowej.

2. Cele kształcenia tej jednostki modułowej.
3. Materiał nauczania, który umożliwia samodzielne przygotowanie się do wykonywania

ćwiczeń. Zawiera on:

−

treści teoretyczne dotyczące informacji niezbędnych do osiągnięcia założonych
celów kształcenia,

−

najważniejsze pojęcia, definicje, opisy, schematy, tabele,

−

pytania sprawdzające Twoją wiedzę niezbędną do wykonywania ćwiczeń,

−

ćwiczenia z instrukcją wykonywania, które dotyczą w znacznej części obliczeń
wartości energetycznej , odżywczej żywności, porównań z wymaganiami aktualnych
norm, układania jadłospisów i ich oceny,.

−

sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie poziomu wiedzy po
wykonaniu ćwiczeń.

4. Sprawdzian osiągnięć wiedzy i umiejętności opanowanych podczas realizacji jednostki

modułowej. Będzie on w formie testu dwustopniowego.

5. Literaturę, która pomoże Ci zdobyć określoną wiedzę i umiejętności.

Gdybyś miał trudności z wykonaniem ćwiczeń, zgłoś nauczycielowi (szczególnie przy

ocenie wartości odżywczej, układaniu menu na różne przyjęcia i jadłospisów dla różnych diet ).

W zależności od wyposażenia pracowni, w której będą odbywały się zajęcia edukacyjne

z tej jednostki modułowej, będziesz mógł wykonać niektóre ćwiczenia z wykorzystaniem
programów komputerowych. Pomoże Ci w tym nauczyciel.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat jednostek modułowych

341[04].Z4.02

Sporządzanie posiłków

341[04].Z4.04

Podawanie posiłków gościom

do pokoju hotelowego

341[04].Z4.05

Komunikowanie się z gośćmi w języku obcym

w zakresie usług gastronomicznych

341[04].Z4.01

Sporządzanie jadłospisów

Moduł 341[04].Z4

Działalność gastronomiczna w zakładach hotelarskich

341[04].Z4.03

Obsługa gości w hotelowym lokalu

gastronomicznym

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś:

−

posiadać podstawowy zasób wiedzy i umiejętności z zakresu budowy związków
odżywczych (białka, tłuszcze, węglowodany) oraz budowy i funkcjonowania przewodu
pokarmowego człowieka,

−

umieć korzystać z tabel, wykresów,

−

stosować jednostki układu SI,

−

potrafić korzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

dokonać podziału i charakterystyki składników pokarmowych,

−

określić znaczenie składników pokarmowych dla organizmu,

−

określić zapotrzebowanie organizmu na poszczególne składniki,

−

określić wartość odżywczą i energetyczną produktów spożywczych,

−

posługiwać się normami żywienia i wyżywienia,

−

dokonać podziału produktów spożywczych na grupy ze względu na ich specyficzne
właściwości odżywcze,

−

określić zasady sporządzania jadłospisów,

−

zaplanować i ocenić jadłospisy dla określonych grup osób i na różne okazje,

−

ułożyć karty dań dla zakładu gastronomicznego,

−

określić zasady żywienia dietetycznego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Podział składników pokarmowych i ich znaczenie dla

organizmu

4.1.1. Materiał nauczania

Występujące w żywności zawiązki chemiczne nazywamy składnikami pokarmowymi.

W zależności od znaczenia i niezbędności dla organizmu można je podzielić na:

Rys. 1. Podział składników pokarmowych [2, s.9]

Składniki odżywcze to substancje, które po wchłonięciu do organizmu są

wykorzystywane jako źródło energii, materiał budulcowy lub regulator przemian
metabolicznych.

Składniki odżywcze, które organizm wytwarza sam z substancji dostarczanych mu

z pożywieniem noszą nazwę endogennych (nie niezbędnych).

Składniki odżywcze, których organizm sam nie wytwarza noszą nazwę egzogennych

(niezbędnych).

Rys. 2. Funkcje składników odżywczych [opracowanie własne]

Składniki pokarmowe

odżywcze

balastowe

antyodżywcze

Funkcje składników odżywczych

energetyczna

węglowodany

tłuszcze

białka

budulcowa

białka

składniki mineralne

regulująca

witaminy

składniki mineralne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

Składniki odżywcze energetyczne stanowią źródło energii dla organizmu, która powstaje

w wyniku ich przemian (spalania) w organizmie.

Składniki budulcowe służą do budowy i odbudowy tkanek: mięśniowej, kostnej, zębów,

skóry, włosów.

Składniki regulujące biorą udział w przemianach metabolicznych, wchodzą w skład

enzymów i hormonów.

Składniki balastowe – nie podlegają działaniu enzymów trawiennych zawartych

w przewodzie pokarmowym człowieka i nie są wchłaniane do organizmu. Składnikiem
balastowym jest błonnik pokarmowy. Nie jest trawiony, ale jego obecność w pożywieniu
gwarantuje prawidłową pracę przewodu pokarmowego.

Składniki antyodżywcze – utrudniają przyswajanie składników odżywczych zawartych

w pożywieniu (białek, składników mineralnych, witamin) i mogą niekorzystnie wpływać na
zdrowie. Należą do nich związki, które:

−

hamują działanie enzymów trawiennych, przez co obniżają strawność białka (związki
te występują w fasoli grochu, soi, ziemniakach, kukurydzy),

−

zmniejszają wykorzystanie składników mineralnych i witamin ponieważ tworzą z nimi
trudno rozpuszczalne sole (np. kwas szczawiowy występujący w szpinaku, szczawiu,
herbacie łączy się z wapniem, kwas fitynowy obecny w warzywach strączkowych łączy
się z magnezem, żelazem),

−

obniżają wykorzystanie witamin np. enzym askorbinaza występujący w ogórkach
rozkłada witaminę C, związki tzw. antywitaminy tworzące z witaminami nieprzyswajalne
połączenia - awidyna zawarta w surowych jajach blokuje witaminę H).

Białka

Białka, inaczej proteiny lub polipeptydy, to związki organiczne, w skład których

wchodzą atomy węgla, wodoru, azotu, siarki, fosforu, żelaza. Pierwiastki te łączą się ze sobą
tworząc aminokwasy – elementarne części składowe białek.

Wzór aminokwasu

Aminokwasy łączą się ze sobą w większe agregaty za pomocą wiązań peptydowych

– CO – NH – .
Podział aminokwasów ze wyglądu na zdolność organizmu do ich syntezy.

Rys. 3. Podział aminokwasów [opracowanie własne]

C

R

H

NH

2

COOH

NH

2

– grupa aminowa

COOH – grupa karboksylowa
R – rodnik
H – wodór

Aminokwasy

endogenne

(nie niezbędne)

egzogenne

(niezbędne)

względnie egzogenne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Aminokwasy endogenne – mogą powstawać w organizmie z produktów przemian

węglowodanów i tłuszczów.

Aminokwasy egzogenne – nie mogą powstawać w organizmie lub powstają w zbyt

małych ilościach w stosunku do potrzeb i dlatego muszą być dostarczane z pokarmem.

Aminokwasy względnie egzogenne – które mogą być wytwarzane w ustroju z innych

aminokwasów (cysteina z metioniny, tyrozyna z fenyloalaniny) lub synteza tych
aminokwasów jest niewystarczająca do zapotrzebowania organizmu (histydyna i arginina
niezbędne dla dzieci).

Tabela nr 1. Podział aminokwasów [7, s.21]

Aminokwasy

egzogenne

Aminokwasy

względnie egzogenne

Aminokwasy

endogenne

lizyna
leucyna
izoleucyna
metionina
fenyloalanina
treonina
tryptofan
walina

cysteina
tyrozyna
histydyna
arginina

seryna
prolina
glicyna
kwas glutaminowy
kwas asparaginowy
alanina

Podział białek:

−

ze względu na pochodzenie (roślinne, zwierzęce),

−

ze względu na wartość biologiczną (pełnowartościowe, niepełnowartościowe),

−

ze względu na pełnione funkcje (białka strukturalne i funkcjonalne),

−

ze względu na budowę (białka proste i białka złożone).

Białka pełnowartościowe (o wysokiej wartości odżywczej) zawierają aminokwasy

egzogenne w ilościach i wzajemnych proporcjach zbliżonych do zapotrzebowania człowieka.
Są wykorzystywane do syntezy białek wewnątrzustrojowych, zapewniają prawidłowy wzrost
i rozwój organizmu. Pełnowartościowe są białka pochodzenia zwierzęcego. Idealne
(wzorcowe) jest białko jaja kurzego. Spośród białek roślinnych wyjątek stanowi białko soi,
którego wartość odżywcza jest zbliżona do białka mięsa.

−

Białka niepełnowartościowe (o obniżonej wartości odżywczej) zawierają mniej
aminokwasów egzogennych niż wynosi zapotrzebowanie organizmu lub proporcje
między aminokwasami są w nich niewłaściwe. Są one w małym stopniu wykorzystywane
do syntezy białek organizmu. Nie wystarczają do prawidłowego wzrostu i rozwoju.
Należą do nich białka pochodzenia roślinnego.

−

Białka funkcjonalne są składnikiem wielu czynnych biologicznie związków, decydują
o prawidłowym funkcjonowaniu organizmu.

−

Białka strukturalne są podstawowym materiałem budulcowym wykorzystywanym do
budowy i odbudowy komórek i tkanek. Z białek powstają też barwniki włosów, oczu,
skóry.

−

Białka proste są zbudowane jedynie z aminokwasów.

−

Białka złożone stanowią połączenie aminokwasów i innych związków niebiałkowych np.
kwasu fosforowego, kwasów nukleinowych, barwników.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

Źródła białka w pożywieniu

Zawartość białka w produktach spożywczych (g/100g części jadalnych)

Tabela nr 2. Zawartość białka w produktach spożywczych (g/100g części jadalnych) [3, s.36]

Produkty pochodzenia roślinnego

Produkty pochodzenia zwierzęcego

Grupa

produktów

Produkty

spożywcze

Zawartość

Grupa

produktów

Produkty

spożywcze

Zawartość

soja

34

wieprzowina

15-20

groch

24

wołowina

17-20

Nasiona
roślin
strączkowych fasola

22

drób

15-20

mąka

7-10

podroby

10-20

Produkty
zbożowe

pieczywo

4-7

Mięso
i przetwory

wędliny

15-20

kasze

7-12

ryby świeże

15-20

makarony

10-12

ryby
wędzone

20

ryż

7

Ryby
i przetwory

konserwy
rybne

10-20

sery żółte

20-30

groszek
zielony

7

sery
twarogowe

10-20

inne
warzywa

1-3

owoce

0,5-1

mleko
w proszku

25-35

Warzywa
i owoce

ziemniaki

2

mleko
i napoje

2-4

Inne

grzyby
świeże

2

Mleko
i przetwory
mleczne

śmietana

2-3

orzechy

15-20

Jaja

jajo kurze

12

Wartość odżywcza białka

Wartość odżywcza białka to możliwość wykorzystania przez organizm zawartych

w białku aminokwasów na potrzeby budulcowe.

Wartość odżywcza białka zależy od:

−

zawartości aminokwasów egzogennych i endogennych oraz proporcji między nimi,

−

strawności białka.
Białka jaja kurzego i mleka kobiecego mają skład aminokwasowy najbardziej zbliżony

do składu białek ustrojowych człowieka. Są one najlepiej wykorzystywane przez organizm.

Zawartość poszczególnych aminokwasów w białku jaja kurzego i ich proporcje uznano za

optymalne – wzorcowe do porównywania jakości innych białek (wartość odżywcza = 100%).

Metody oceny wartości odżywczej białka

Jakość białka zawartego w produkcie spożywczym ocenia się przez porównanie jego

składu aminokwasowego do wzorca lub standardu. Służy do tego następujący wzór:

gdzie: WAO – wskaźnik aminokwasu ograniczającego,

AK

p

– zawartość aminokwasu w białku badanym,

AK

w

– zawartość aminokwasu w białku wzorcowym.

%

100

)

(

×

=

w

p

AK

AK

CS

WAO

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

Jako wzorcowe przyjmuje się białko jaja kurzego lub tzw. białko standardowe (którego

skład odzwierciedla zapotrzebowanie człowieka na poszczególne aminokwasy).

Aminokwas,

który ma najniższy wskaźnik WAO, nazywamy aminokwasem

ograniczającym. Jego zawartość decyduje o stopniu wykorzystania białka do syntezy białek
ustrojowych.

Funkcje białek w organizmie:

−

są składnikiem wielu czynnych biologicznie związków (enzymów, hormonów) –
decydują o prawidłowym funkcjonowaniu organizmu,

−

regulują przemiany metaboliczne i fizjologiczne (wzrost, rozmnażanie),

−

uczestniczą w transporcie tlenu, żelaza, tłuszczów,

−

magazynują tlen,

−

zapewniają właściwą odporność,

−

umożliwiają krzepnięcie krwi,

−

utrzymują prawidłowy bilans płynów i równowagę kwasowo-zasadową,

−

organizm wykorzystuje je również jako materiał energetyczny, gdy węglowodany
i tłuszcze dostarczają zbyt mało energii, aby zaspokoić potrzeby.

Niedobór białka może prowadzić do:

−

zahamowania wzrostu i opóźnienia rozwoju fizycznego,

−

osłabienia siły mięśni,

−

trudności w regeneracji uszkodzonych tkanek,

−

niedokrwistości,

−

wzrostu podatności na infekcje,

−

zaburzenia krzepnięcia krwi,

−

zaburzeń procesu trawienia.

Przyczyny niedoboru białka:

−

niedożywienie (zbyt małe spożycie produktów pochodzenia zwierzęcego),

−

stosowanie diety odchudzającej i wegańskiej,

−

choroba ( np. anoreksja, nowotwór, zespoły złego wchłaniania i trawienia).

Nadmierne spożycie może mieć również niekorzystny wpływ na zdrowie – utrudnia

pracę wątroby, nerek, jest przyczyną zatruć.

Węglowodany

Węglowodany nazywane cukrowcami, cukrami, sacharydami, to związki chemiczne

zbudowane z węgla (C), wodoru (H) i tlenu (O).

Ogólny wzór C

m

(H

2

0)

n

m,n – liczby naturalne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

Podział węglowodanów ze względu na budowę chemiczną

Rys. 4. Podział węglowodanów ze względu na budowę chemiczną [opracowanie własne]

Węglowodany proste (cukry proste, jednocukry, monosacharydy)

Zaliczamy do nich:

−

pentozy: ryboza, ksyloza, arabinoza, dezoksyryboza,

−

heksozy: glukoza, galaktoza, fruktoza, sorboza, mannoza.
Dla człowieka największe znaczenie mają: glukoza, fruktoza, galaktoza.

Węglowodany złożone

Zaliczamy do nich:

−

dwucukry (disacharydy) – zbudowane z 2 cząsteczek cukrów prostych: sacharoza,
laktoza, maltoza,

−

kilkocukry (oligosacharydy) – zawierające od 3-10 cząsteczek cukrów prostych: rafinoza,
stachioza, werbaskoza ( cukry wzdymające ),

−

wielocukry (polisacharydy) – zbudowane z dużej ilości cząsteczek tylko jednego cukru
prostego, różnych cukrów prostych lub ich pochodnych: skrobia, błonnik pokarmowy,
glikogen.

Podział węglowodanów ze względu na dostępność( z punktu widzenia żywieniowego).

Rys.5. Podział węglowodanów ze względu na dostępność dla organizmu [3, s 12]

Węglowodany

proste

(monosacharydy)

złożone

wielocukry

(polisacharydy)

kilkocukry

(oligosacharydy)

dwucukry

(disacharydy)

Węglowodany

przyswajalne

nieprzyswajalne

oligosacharydy

polisacharydy

błonnik

proste

złożone

skrobia oporna

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Charakterystyka wybranych węglowodanów:

−

Glukoza (cukier gronowy) to najpowszechniejszy cukier prosty. Występuje w owocach,
miodzie, tkankach ludzi i zwierząt – we krwi, mięśniach, wątrobie. Jest składnikiem
wszystkich węglowodanów złożonych.

−

Fruktoza (cukier owocowy) występuje jedynie w świecie roślinnym. Jest najsłodszym ze
wszystkich cukrów. Występuje w większych ilościach w miodzie, owocach.

−

Sacharoza (cukier buraczany lub trzcinowy) to najczęściej spotykany w przyrodzie
węglowodan, najpopularniejszy środek słodzący – cukier. Produkty spożywcze bogate
w sacharozę to słodycze, wyroby czekoladowe, ciasta, ciastka.

−

Laktoza (cukier mleczny) występuje w mleku i przetworach mlecznych. Jest mało słodka.

−

Maltoza (cukier słodowy) występuje w słodzie, syropie słodowym. Jest produktem
enzymatycznego rozkładu skrobi. Wykorzystuje się ją do produkcji piwa i wódki.

−

Rafinoza, stachioza, werbaskoza rozkładane przez bakterie znajdujące się w jelicie
grubym człowieka z wytworzeniem gazów.

−

Skrobia – wielocukier pochodzenia roślinnego. Powstaje w procesie fotosyntezy. Stanowi
materiał zapasowy roślin. Produkty bogate w skrobię: ziarna i przetwory zbożowe,
ziemniaki, nasiona roślin strączkowych, niektóre warzywa (chrzan, groszek zielony,
fasola szparagowa).

−

Glikogen występuje w tkankach zwierzęcych. Jest odpowiednikiem skrobi obecnej
w roślinach. W niewielkich ilościach jest wytwarzany w ustroju m.in. z glukozy. Stanowi
materiał zapasowy energetyczny wykorzystywany (przekształcany w glukozę)
w zależności od potrzeb.

−

Błonnik pokarmowy – składnik ścian komórek roślinnych – nie ulega rozkładowi
enzymatycznemu w przewodzie pokarmowym człowieka. Występuje wyłącznie
w świecie roślinnym. Podstawowym źródłem błonnika są produkty zbożowe, warzywa
oraz owoce.

−

Skrobia oporna (resistant starch RS) - powstaje gdy skrobię podda się działaniu
temperatury w zbyt małej ilości wody. Dochodzi wtedy do uszkodzenia jej struktury.
Organizm człowieka nie ma możliwości strawienia tak zmodyfikowanej skrobi.

Funkcje węglowodanów:

−

są składnikiem energetycznym dla organizmu. Glukoza jest jedynym materiałem
energetycznym dla układu nerwowego i krwinek czerwonych,

−

odpowiednie ich spożycie zapobiega zużywaniu białek na cele energetyczne,

−

są niezbędne w prawidłowym metabolizmie tłuszczów,

−

są materiałem budulcowym kwasów nukleinowych RNA i DNA (ryboza i galaktoza),

−

występują w ślinie, śluzie żołądka, jelit oraz maziach stawowych (mukosacharydy),

−

regulują krzepnięcie krwi (heparyna),

−

decydują o cechach organoleptycznych żywności,

−

zapewniają konsystencję i strukturę – skrobia,

−

są materiałem zapasowym (skrobia w roślinach, glikogen u człowieka),

−

wchodzą w reakcje z aminokwasami.
Nie tylko węglowodany przyswajalne pełnią istotną funkcję. Do prawidłowego

funkcjonowania konieczny jest też nieprzyswajalny błonnik pokarmowy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

Funkcje błonnika:

−

wiąże wodę w jelitach zwiększając masę i objętość kału,

−

wypełnia jelita umożliwiając ich ruchy robaczkowe (perystaltyczne),

−

ułatwia wydalanie niestrawionych resztek pożywienia,

−

wiąże cholesterol zwiększając jego wydalanie z organizmu,

−

zapewnia uczucie sytości (stosowany w kuracjach odchudzających),

−

zwiększa wydalanie tłuszczu z organizmu,

−

zwiększa wchłanianie węglowodanów wpływając na obniżenie poziomu glukozy we
krwi,

−

ma zdolność wiązania metali ciężkich i innych substancji toksycznych – działa
odtruwająco,

−

stanowi pożywkę dla pożądanej mikroflory w jelicie grubym.

Źródła węglowodanów i błonnika pokarmowego

Tabela nr 3. Zawartość węglowodanów ogółem w niektórych produktach spożywczych [3, s. 20]

Grupa produktów

Produkty spożywcze

Zawartość

cukier

100

cukierki, miód naturalny

80-100

pieczywo cukiernicze trwałe

60-70

czekolada i wyroby czekoladowe

55-70

Cukier i przetwory
cukiernicze

wyroby ciastkarskie

40-70

makarony

80

kasze, ryż

70-80

mąki

75

Produkty zbożowe

pieczywo

50-60

fasola, groch

60

Suche nasiona roślin
strączkowych

soja

30

owoce suszone

70

dżemy, marmolady

40-60

Owoce i przetwory

owoce świeże

10-20

ziemniaki

15

Inne

warzywa świeże

5-10

Tabela nr 4. Zawartość błonnika pokarmowego w wybranych produktach, w 100g produktu rynkowego
[11, s. 56-57]

Nazwa produktu

Zawartość
błonnika
w gramach

Nazwa produktu

Zawartość
błonnika
w gramach

Produkty zbożowe

Warzywa i owoce bogate w witaminę C

Otręby pszenne

42,4

Brukselka

4,1

Kasza gryczana

5,9

Kalafior

1,5

Kasza jęczmienna

6,2

Kalarepa

1,5

Kasza jaglana

3,2

Kapusta biała

2,1

Ryż brązowy

8,7

Kapusta czerwona

2,0

Płatki jęczmienne

9,6

Kapusta pekińska

1,5

Płatki owsiane

6,9

Papryka

1,7

Płatki pszenne

10,1

Pomidor

1,2

Płatki kukurydziane

6,6

Agrest

3,0

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

Musli z suszonymi
owocami

8,0

Czarna jagoda

3,1

Chleb żytni pełnoziarnisty

6,1

Grejpfrut

1,2

Chleb żytni razowy

5,9

Kiwi

1,8

Pumpernikiel

6,4

Maliny

6,7

Chleb chrupki

6,0

Pomarańcze, mandarynki

1,4

Chleb Graham

6,4

Porzeczki czarne

7,7

Chrupki kukurydziane

7,6

Porzeczki czerwone

7,5

Truskawki

1,7

Warzywa i owoce bogate w beta-karoten

Warzywa i owoce inne

Cykoria

0,6

Bakłażan

2,0

Dynia

1,7

Buraki

1,7

Fasolka szparagowa

3,7

Cebula

1,5

Groszek zielony

3,6

Pietruszka korzeń

3,5

Marchew

2,7

Por

1,6

Sałata

1,1

Rzodkiewka

1,6

Szczypiorek

2,2

Seler korzeniowy

3,0

Morele

1,5

Awokado

2,2

Melon

0,5

Banan

1,7

Brzoskwinia

1,7

Czereśnie

1,2

Gruszki

1,6

Jabłka

1,5

Nektarynki

1,1

Śliwki

1,5

Winogrona

1,5

Śliwki suszone

8,0

Morele, jabłka suszone

10,3

Rodzynki

6,5

Ziemniaki

1,2

Inne produkty

Strączkowe suche

Siemię lniane

28

Fasola biała

15,7

Mięso, wędliny, ryby

0

Groch

15,0

Produkty mleczne

0

Soczewica czerwona

8,9

Tłuszcze (masło, olej)

0

Soja

15,7

Skutki nieprawidłowego spożycia węglowodanów:

−

otyłość,

−

cukrzyca,

−

miażdżyca,

−

próchnica.

Tłuszcze

Budowa chemiczna i podział

Tłuszcze, zwane również tłuszczowcami, lipidami, glicerydami, zbudowane są z trzech

podstawowych pierwiastków: węgla, wodoru, tlenu. Mogą zawierać także fosfor, siarkę, azot.
Większość tłuszczów występujących w żywności jest estrami gliceryny i wyższych kwasów
tłuszczowych (nasyconych lub nienasyconych).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

Podział tłuszczów

Rys.6. Podział tłuszczów [9, s 20]

Tłuszcze mogą być widoczne (wyodrębnione) - masło, smalec, oliwa, olej lub

niewidoczne – naturalny składnik produktów spożywczych.

Rola tłuszczów w organizmie:

−

skoncentrowane źródło energii dla tkanek i narządów,

−

forma zapasowa energii,

−

ułatwiają odczuwanie smaku i przełykania pokarmu,

−

hamują skurcze żołądka i wydzielanie soku żołądkowego,

−

są sycące,

−

budulec błon komórkowych i białej masy mózgu,

−

jako tłuszcz podskórny chronią przed utratą ciepła,

−

jako tłuszcz okołonarządowy stabilizują nerki i inne narządy wewnętrzne,

−

decydują o sprawności układu krążenia,

−

są źródłem witamin A, D, E, K oraz NNKT,

−

wpływają na stan skóry i włosów

Tłuszcze są źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych określonych skrótem

WNKT lub NNKT, których ustrój człowieka nie może syntetyzować, dlatego należy je
dostarczać z pożywieniem.

Rola NNKT w organizmie:

−

niezbędne składniki budulcowe komórek,

−

niezbędne do prawidłowego transportu tłuszczu we krwi,

−

obniżają poziomu cholesterolu,

−

mają zdolność hamowania agregacji płytek krwi czyli tworzenia zakrzepów
naczyniowych,

−

zapobiegają nadciśnieniu tętniczemu,

−

niezbędne do pracy nerek.

Zwierzęce

łój

smalec

masło

tran

Roślinne

oleje

oliwa

margaryny

Płynne

olej

tran

Stałe

smalec

łój

margaryna

Tokoferole

Izoprenoidy

Sterole

TŁUSZCZE

Ze względu

na skład chemiczny

Proste

zawierające

C, H, O

Ze względu

na pochodzenie

Ze względu

na konsystencję

Złożone

zawierające

C, H, O

P, S, N

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Tabela nr 5. Procentowa zawartość NNKT w wybranych produktach. [7, s.32]

Nazwa produktu

NNKT

(%)

Masło

3

Smalec

7

Łój wołowy

3

Oliwa

7

Olej sojowy

50

Olej słonecznikowy

62

Olej arachidowy

32

Olej rzepakowy uniwersalny

28

Olej kukurydziany

70

Makrela wędzona

3,5

Śledź świeży

1,9

W tłuszczach zwierzęcych występuje cholesterol. Jest on substancją wytwarzaną

w organizmie człowieka i trafia do niego z pokarmem. Cholesterol we krwi występuje
w powiązaniu z białkami w postaci tzw. lipoprotein. Są to lipoproteiny o małej gęstości LDL,
potocznie zwane „złym cholesterolem” oraz lipoproteiny o dużej gęstości HDL, zwane
„dobrym cholesterolem”. LDL transportowany do komórek nabłonka naczyń tętniczych
odkłada się tworząc blaszki miażdżycowe (w efekcie niedotlenienie tkanek, zawał serca, udar
mózgu). HDL ma działanie przeciwmiażdżycowe, transportuje cholesterol z naczyń
krwionośnych do wątroby. Cholesterol produkowany w organizmie człowieka jest
składnikiem błon komórkowych, wchodzi w skład tkanki nerwowej, osocza krwi, jest
niezbędny do budowy kwasów żółciowych, hormonów, witaminy D. Zgodnie z obecnym
stanem wiedzy ilość cholesterolu spożywanego dziennie nie powinna przekroczyć 300mg.

Tabela nr 6. Zawartość cholesterolu w 100g wybranych produktów [9, s. 34]

Nazwa produktu

Cholesterol

(mg)

Nazwa produktu

Cholesterol

(mg)

Mózg cielęcy

3100

Makaron czterojajeczny

79

Płuca surowe

>2000

Makaron dwujajeczny

71

Żółtko jaja (jajko ok. 200mg)

1790

Salami

68

Nerki wieprzowe

700

Mięso cielęce gotowane

56

Wątroba cielęca

370

Śmietana 18 %

50

Wątroba wieprzowa

290

Ryby – dorsz, morszczuk

39

Masło śmietankowe

220

Śmietana 12 %

39

Serca wieprzowe i wołowe

150

Ser twarogowy tłusty

37

Kurczęta pieczone

120

Szynka

33

Mięso wieprzowe gotowane

110

Mleko pełnotłuste 3,5%

13

Indyk pieczony

100

Mleko 2%

8

Smalec

92

Oleje roślinne

0

Mięso wołowe gotowane

82

Warzywa i owoce

0

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Składniki mineralne

Składniki mineralne należą również do niezbędnych składników odżywczych mających

istotne znaczenie dla właściwego funkcjonowania ustroju. Ich niedobory mogą mieć poważne
konsekwencje zdrowotne.

Podział składników mineralnych:

−

Podział składników mineralnych w zależności od ich zawartości w organizmie

−

Podział składników mineralnych w zależności od pełnionych funkcji

Składniki mineralne:

−

budulcowe (tworzą tkankę zębową, właściwą, paznokcie): wapń, fosfor, magnez,

−

regulujące (znajdują się w biologicznie aktywnych związkach): żelazo. miedź, cynk, jod,
kobalt,

−

elektrolity (uczestniczą w gospodarce wodnej organizmu): sód, chlor, potas,

−

składniki o różnych funkcjach: selen, chrom, mangan, molibden.

Rys.7. Podział składników mineralnych [opracowanie własne]

Składniki mineralne

makroelementy

Zawartość w organizmie jest większa
niż 0,01% a zapotrzebowanie jest
wyższe niż 100mg /osobę dzień
wapń (Ca)
fosfor (P)
magnez(Mg)
siarka (S)
potas (K)
sód (Na)
chlor (Cl)

mikroelementy

Zawartość w organizmie jest mniejsza
niż 0,01% a zapotrzebowanie niższe
niż 100mg /osobę dzień
żelazo (Fe)
cynk (Zn)
miedź (Cu)
jod (I)
kobalt (Co)
fluor (F)
mangan (Mn)
molibden (Mo)
chrom (Cr)
selen (Se)

Składniki mineralne

budulcowe

regulujące

elektrolity

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Występowanie wybranych składników mineralnych w żywności

Tabela nr 7. Występowanie wybranych składników mineralnych w żywności [3, s. 48]

Składnik mineralny

Produkty spożywcze o wysokiej zawartości składnika

Wapń

sery podpuszczkowe, sery topione, sery twarogowe, mleko,
napoje mleczne, konserwy rybne(spożywane z ośćmi), nasiona
roślin strączkowych, produkty zbożowe, jarmuż, brokuły,
orzechy

Fosfor

sery podpuszczkowe, nasiona roślin strączkowych, sery
twarogowe, mięso, ryby, drób, podroby, przetwory zbożowe z
pełnego ziarna

Magnez

kakao, czekolada, orzechy, nasiona roślin strączkowych, kasza
gryczana, produkty zbożowe pełnoziarniste, warzywa zielone

Fluor

herbata, woda pitna, ryby morskie, przetwory zbożowe z
pełnego ziarna, nasiona roślin strączkowych

Siarka

sery podpuszczkowe, jaja, serwatka, mięso, ryby, kapusta,
kalafior, groch, cebula

Żelazo

wątroba, inne podroby, nasiona roślin strączkowych, natka
pietruszki, mięso i przetwory, kasze i chleb gruboziarnisty,
żółtko jaja

Miedź

orzechy, wątroba, nasiona roślin strączkowych, produkty
zbożowe, ryby, mięso

Cynk

mięso i produkty mięsne, podroby, sery, nasiona roślin
strączkowych, przetwory zbożowe z pełnego ziarna, jaja,
orzechy

Jod

sól kuchenna (jodowana, 30 mg KJ/kg soli), ryby morskie, inne
organizmy morskie, nabiał, warzywa (kapusta, szpinak)

Sód

sól kuchenna, wędliny i inne wyroby mięsne, sery, pieczywo
(dodatek soli w czasie produkcji), śledzie solone

Potas

nasiona roślin strączkowych, orzechy, ziemniaki, banany, ryby,
mięso, produkty zbożowe z całego ziarna, pomidory

Chlor

sól kuchenna, słone produkty: sery, wędliny

Selen

podroby, ryby, produkty zbożowe z pełnego ziarna, orzechy

Chrom

drożdże piwne, podroby, jaja, przetwory zbożowe z pełnego
ziarna

Mangan

orzechy, kasze pełnoziarniste, przetwory zbożowe z pełnego
ziarna, nasiona roślin strączkowych, herbata, warzywa, banany,
jagody

Molibden

nasiona roślin strączkowych, podroby, warzywa, mięso, kasza
gryczana

Funkcje i skutki niedoboru składników mineralnych
Składniki mineralne budulcowe

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Wapń

Rola wapnia

−

jest niezbędny do prawidłowego wzrostu i rozwoju organizmu,

−

konieczny do prawidłowej akcji serca i normalnej krzepliwości krwi,

−

wchodzi w skład błon i substancji cementujących komórki,

−

potrzebny do zachowania prawidłowej pobudliwości układu mięśniowo-nerwowego,

−

jest aktywatorem wielu enzymów np. lipazy,

−

posiada właściwości antyalergiczne.

Ze względu na rolę budulcową w czasie rozwoju i wzrostu organizmu odpowiednia ilość

wapnia ma przede wszystkim znaczenie w żywieniu dzieci, młodzieży oraz kobiet ciężarnych
i karmiących.

Objawy niedoboru wapnia

Norma spożycia wapnia

Czynniki utrudniające

przyswajanie wapnia

−

obniżenie stężenia
Ca we krwi

−

tężyczka

−

krzywica

−

osteoporoza

−

0,8 - 1 g/dobę dorośli

i dzieci

−

1,6-2 g/dobę, a nawet

więcej

-

kobiety

ciężarne i karmiące

−

0,6

g/dobę

osoby

starsze

−

kwas

szczawiowy

−

związki fitynowe

−

błonnik

−

brak witaminy D

−

brak fosforu

−

obecność tłuszczów

Fosfor

Rola fosforu w organizmie

−

składnik kości i zębów

−

udział

w

przemianie

cukrów

tłuszczów i białek

−

utrzymuje stały odczyn tkanek i
cieczy

Ważny stosunek wapnia do fosforu w diecie
2:1

Magnez

Fluor

Siarka

Rola magnezu w organizmie

−

aktywator enzymów

−

udział w przemianie
cukrów

−

reguluje działanie
układu nerwowego

−

reguluje ciśnienie krwi

−

obniża poziom
cholesterolu

−

udział w syntezie
kwasów nukleinowych
i chromosomów

Rola fluoru w organizmie

−

znaczenie dla
prawidłowego rozwoju
kości i zębów

−

zwiększa odporność
emalii zębowej na
kwasy organiczne

−

sprzyja odnowie tkanki
kostnej

Objawy niedoboru

−

próchnica zębów

Rola siarki w organizmie

−

składnik

aminokwasów
siarkowych

−

składnik tiaminy,

koenzymu A,
biotyny, glutationu,
insuliny

−

uczestniczy w

detoksykacji

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

Składniki mineralne wchodzące w skład związków decydujących o przebiegu
metabolizmu

Żelazo

Miedź

Cynk

Rola żelaza w organizmie

−

składnik

hemoglobiny

i mioglobiny

−

niezbędny do transportu
i magazynowania tlenu

Objawy niedoboru żelaza

−

zmniejszone wytwarzanie
hemoglobiny

−

zbyt małe zaopatrzenie w
tlen

−

niedokrwistość (anemia)

−

obniżenie zdolności do
wysiłku fizycznego

−

zakłócenia snu

Rola miedzi w organizmie

−

katalizator procesów
enzymatycznych

−

niezbędna do
wytwarzania
hemoglobiny

−

hamuje czynność
niektórych enzymów

Objawy niedoboru miedzi

−

brak apetytu

−

zmniejszona ilość
hemoglobiny

−

pękanie naczyń
krwionośnych

−

łamliwość paznokci

−

dysfunkcja serca

Rola cynku w organizmie

−

składnik ok. 200
enzymów

−

występuje w mięśniach
szkieletowych i
kościach

Objawy niedoboru cynku

−

u dzieci – zmiany
skóry, biegunki, brak
apetytu

−

u dorosłych – łysienie,
zaburzenia smaku, złe
gojenie się ran

Jod

Kobalt

Rola jodu w organizmie

−

niezbędny do produkcji
hormonów tarczycy

−

wpływa na prawidłowy
rozwój,

funkcjonowanie

mózgu

i

układu

nerwowego

Objawy niedoboru jodu

−

niedoczynność tarczycy

−

przerost tarczycy

−

powstanie wola

−

opóźnienie rozwoju
fizycznego i psychicznego

−

spowolnienie umysłowe

Rola kobaltu w organizmie

−

część składowa witaminy
B

12

−

reguluje procesy

regeneracyjne

−

leczy niedokrwistość

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

Składniki mineralne uczestniczące w gospodarce wodno-elektrolitowej

Potas

Sód

Chlor

Rola potasu w organizmie

−

reguluje gospodarkę
wodną

−

wpływa na równowagę
kwasowo-zasadową

−

reguluje czynności mięśni
i nerwów

−

aktywator enzymów

−

udział w przemianie
węglowodanów
i przemianach
energetycznych

−

Przyczyny niedoboru
potasu

−

anoreksja, bulimia,
stosowanie środków
moczopędnych i
przeczyszczających

Rola sodu w organizmie

−

reguluje gospodarkę
wodną organizmu

−

bierze udział w
utrzymaniu ciśnienia
osmotycznego

−

reguluje równowagę
kwasowo-zasadową

−

pobudza tkankę
mięśniową

−

Skutki niedoboru sodu

−

silne pragnienie

−

zmęczenie

−

brak apetytu

−

nudności

−

kurcze palców i łydek

−

Skutki nadmiaru sodu

−

nadciśnienie

−

obciążenie narządów
krążenia i wydalania

−

zatrzymywanie wody
w organizmie

Rola chloru w organizmie

−

składnik soku
żołądkowego

−

reguluje gospodarkę
wodną i równowagę
kwasowo-zasadową

Składniki mineralne o różnorodnych funkcjach

Molibden

Mangan

Selen

Rola molibdenu
w organizmie

−

zapobieganie próchnicy

−

składnik enzymów

Objawy niedoboru

−

wymioty

−

bóle głowy

−

przyspieszone
oddychanie

−

nocna ślepota

−

śpiączka

Rola manganu w organizmie

−

aktywacja niektórych
enzymów

Objawy niedoboru

−

zahamowanie wzrostu

−

grubienie kości

−

zaburzenia w tworzeniu
krwi

Objawy niedoboru

−

osłabienie mięśni

−

zahamowanie wzrostu

−

uszkodzenie wątroby,

nerek, trzustki, układu
rozrodczego

Chrom

Inne pierwiastki

As, Sr, Pb, Sn, Al, An, B,

Cd, Ni, Si, V

Niedobór chromu

−

czynnik sprzyjający
zachorowaniu na cukrzycę
i niedokrwienną chorobę
serca

Metale ciężkie w żywności

−

wywołują zatrucia

−

kumulują się w wątrobie,
nerkach, sercu, mięśniach

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

Witaminy

Witaminy to związki organiczne, które są niezbędne do zachowania zdrowia

i normalnego przebiegu procesów metabolicznych. W żywności występują jako związki
biologicznie czynne lub związki, z których organizm syntetyzuje witaminy. Substancje,
przekształcane w witaminy nazywamy prowitaminami. Do witamin syntetyzowanych
w niewielkich ilościach w organizmie człowieka należą: witamina B

1

, kwas foliowy, B

6

, PP,

B

12

i K (syntetyzowane przez mikroflorę w przewodzie pokarmowym), witamina D

3

, która

może powstawać pod wpływem promieni ultrafioletowych z prowitaminy zawartej w skórze,
witamina A z karotenów oraz witamina PP z tryptofanu.

Brak witamin w organizmie powoduje awitaminozę.

Nadmierne spożycie lub przedawkowanie niektórych witamin jest również szkodliwe

i może być przyczyną powstawania innych specyficznych zaburzeń. Taki stan nazywamy
hiperwitaminozą. Stany częściowego niedoboru witamin w organizmie, nie powodujące
wyraźnych zmian patologicznych, występują najczęściej i określane są jako hipowitaminoza.

Klasyczny podział witamin jest dokonywany ze względu na ich rozpuszczalność.

Witaminy dzielimy na rozpuszczalne w wodzie i rozpuszczalne w tłuszczu.

Do witamin rozpuszczalnych w wodzie zalicza się:

witaminę B

1

– tiaminę,

witaminę B

2

- ryboflawinę,

witaminę PP – niacynę,
witaminę B

6

- pirydoksynę,

witaminę B

5

- kwas pantotenowy,

folacynę - kwas foliowy, foliany,
witaminę B

12

- kobalaminę,

witaminę C - kwas askorbinowy.
Wszystkie wymienione związki, poza kwasem askorbinowym stanowią grupę witamin B.

Do witamin rozpuszczalnych w tłuszczach zalicza się:

witaminę A – retinol i jej prowitaminę β-karoten,
witaminę D – kalciferol,
witaminę E – tokoferol,
witaminę K – filochinon,

Witaminy muszą być człowiekowi dostarczone w pożywieniu ponieważ nie są przez

organizm syntetyzowane (lub niektóre z nich powstają w zbyt małych ilościach).

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach

witamina A – retinol

−

prowitamina witaminy A – karoten

Rola witaminy A w organizmie

−

niezbędna do wzrostu i regeneracji
komórek

−

zapobiega wysychaniu i rogowaceniu
nabłonka

−

wpływa na stan błon śluzowych

−

niezbędna w procesach widzenia

Źródła witaminy A

−

tran, wątroba, nerki, tłuste ryby, masło,

śmietana, żółtko jaja, pełne mleko,
żółte i zielone warzywa

Objawy niedobory witaminy A

−

kurza ślepota, trwałe zmiany w oczach,

nawet utrata wzroku

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

Witamina D – kalciferol

Witamina E – tokoferol

Rola witaminy D w organizmie

−

niezbędna do prawidłowego
metabolizmu wapnia i fosforu

−

ułatwia wchłanianie Ca i P

−

zapewnia prawidłowe tworzenie tkanki
kostnej

Objawy niedoboru witaminy D

−

u dzieci krzywica

−

u dorosłych odwapnienie kości,
podatność na złamania

Źródła witaminy D

−

tran, ryby, masło, wątroba, żółtko jaja,
śmietana, mleko, może być
syntetyzowana pod wpływem promieni
słonecznych.

Rola witaminy E w organizmie

−

odpowiada za prawidłowe
funkcjonowanie układu rozrodczego

−

wpływa stabilizująco na błony
komórkowe

−

posiada silne właściwości
przeciwutleniające

Źródła witaminy E

−

oleje, zarodki zbóż, całe ziarna,

warzywa zielone, jaja, masło, sery,
mleko

Witamina K – filochinon

Rola witaminy K w organizmie

−

uczestniczy w procesach krzepnięcia
krwi

−

pobudza czynności wątroby

Źródła witaminy K

−

wątroba, warzywa, produkowana też
przez drobnoustroje w jelitach

Witaminy rozpuszczalne w wodzie

Witamina C – kwas askorbinowy i dehydroaskorbinowy

Rola witaminy C
w organizmie

−

niezbędna w procesie
wytwarzania ciał
odpornościowych
przeciw przeziębieniom i
zapaleniu gardła

−

ma właściwości
bakteriostatyczne
i bakteriobójcze oraz
neutralizuje niektóre jady,
np. jad błonicy i tężca

−

działa odtruwająco na
niektóre związki metali
takich, jak np. ołów,
złoto

−

aktywuje działanie
niektórych enzymów

Objawy niedoboru
witaminy C

−

obniżenie sprawności
fizycznej

−

ogólne zmęczenie

−

brak apetytu

−

obniżenie odporności

−

skłonność do przeziębień

−

bóle stawów i mięśni

−

kruchość naczyń
krwionośnych

−

pogorszenie gojenia ran

−

rozpulchnianie dziąseł,
krwawienie błon
śluzowych

−

chwianie zębów

Czynniki powodujące
zniszczenie witaminy C

−

temperatura

−

powietrze

−

tlen

−

miedź

−

żelazo

−

enzymy, jak askorbinaza
i peroksydaza

−

procesy technologiczne
– pasteryzacja,
sterylizacja, mieszanie

Źródła witaminy C

−

warzywa i owoce

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

niektórych enzymów

−

bierze udział w
wytwarzaniu kolagenu
i czerwonych ciałek krwi

−

ułatwia wchłanianie
żelaza

−

jest przeciwutleniaczem

−

szkorbut (awitaminoza
witaminy C)

Tabela nr 8. Zawartość witaminy C w 100g części jadalnych wybranych produktów [7, s. 60]

Nazwa produktu

Zawartość wit C(mg) Nazwa produktu

Zawartość wit C(mg)

owoc dzikiej róży

550

pomidor

23

porzeczka czarna

148-258

kapusta kwaszona

16

natka pietruszki

177

ziemniaki

10

papryka

139

czosnek

15

brukselka

94

jabłka

10

koperek zielony

75

ogórki

8

truskawki

66

cebula

6

poziomki

60

szpinak

54

szczypiorek

60

cytryny

50

kapusta czerwona

54

pomarańcze

49

szpinak

54

kapusta biała

48

porzeczka czerwona

46

cebula

6

kalafior

37

śliwki

5

maliny

31

gruszki

5

ziemniaki jesienne

30

ogórki kwaszone

4

Witamina B

1

– tiamina

Witamina B

2

- ryboflawina

B

1

objawy niedoboru

−

beri-beri

−

ogólne osłabienie

−

bóle głowy

−

brak łaknienia

−

zaparcia

−

bolesność mięśni

−

nerwobóle

−

osłabienie pamięci

−

trudności w skupieniu się

−

nadmierna drażliwość

−

dolegliwości w układzie krążenia

Rola witaminy B

1

w organizmie

−

udział w przemianie węglowodanów

−

odpowiada za stan włókien nerwowych

Występowanie witaminy B

1

−

drożdże, podroby, mięso wieprzowe,
mleko w proszku, zboża, strączkowe

Rola witaminy B

2

w organizmie

−

prawidłowy przebieg procesów
utleniania i redukcji

−

prawidłowe funkcjonowanie narządu
wzroku

Objawy niedoboru witaminy B

2

−

światłowstręt

−

łzawienie oczu

−

wrastanie naczyń krwionośnych w

rogówkę oka

−

zmiany zapalne warg i języka

−

pękanie kącików ust (zajady)

−

zmiany łojotokowe skóry

Występowanie witaminy B

2

−

mleko i jego przetwory, drożdże, mięso
(zwłaszcza wieprzowe), ryby, jaja,
groch, fasola, soja, ciemne pieczywo

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

Witamina PP – niacyna (kwas nikotynowy)

Rola witaminy PP w organizmie

−

wchodzi w skład enzymów

−

niezbędna w przemianach białek,
tłuszczów, węglowodanów

Objawy niedoboru witaminy PP

−

osłabienie

−

brak łaknienia

−

drażliwość

−

neurastenia

−

pelagra

Występowanie witaminy PP

−

mięso, ziemniaki, przetwory zbożowe,
drożdże, drób, wątróbka

−

Witamina B

6

– pirydoksyna

−

Witamina H - biotyna

−

Rola witaminy B

6

w organizmie

−

grupa prostetyczna enzymów

−

udział w przemianie białek, tłuszczów,

węglowodanów

−

katalizator w tworzeniu witaminy PP

−

niezbędna do wytwarzania adrenaliny i

serotoniny

−

Objawy niedoboru witaminy B

6

−

zwiększenie pobudliwości nerwowej,

nawet stany epileptyczne

−

niedokrwistość

−

zaczerwienienie skóry, łuszczenie

naskórka

−

stany zapalne języka, spojówek,

kącików ust - zajady

−

Występowanie witaminy B

6

−

drożdże, wątroba, mięso, ryby, jaja,

mleko, kiełki pszenicy

−

Rola witaminy H w organizmie

−

reguluje przemianę tłuszczową

−

udział w przemianach aminokwasów

i węglowodanów

−

zapobiega wypadaniu i siwieniu

włosów

−

wpływa na wzrost

−

Objawy niedoboru witaminy H

−

zapalenie skóry

−

łuszczenie skóry

−

trądzik, łojotok

−

nudności

−

wypadanie włosów

−

senność

−

niedokrwistość

−

zaburzenia trawienia

−

Występowanie witaminy H

−

produkty roślinne, zwierzęce, drożdże,

synteza przez mikroorganizmy jelit
człowieka

−

Witamina B

12

– kobalamina

−

Kwas foliowy (foliany)

−

Rola witaminy B

12

w organizmie

−

niezbędna do prawidłowego

funkcjonowania wszystkich komórek

−

warunkuje wytwarzanie krwinek

czerwonych

−

Objawy niedoboru witaminy B

12

−

anemia złośliwa

−

Występowanie witaminy B

12

−

mięso, podroby, jaja, ryby, mleko i

przetwory mleczne, także drożdże i
grzyby, wątroba wołowa

−

Rola kwasu foliowego w organizmie

−

udział w tworzeniu kwasów

nukleinowych

−

udział w powstawaniu czerwonych

ciałek krwi

−

Niedobór kwasu foliowego

−

niedokrwistość

−

zaburzenia jelitowe

−

zmiany w mózgu

−

Występowanie

−

wątroba, mięso, jaja, drożdże,

przetwory mleczne, warzywa zielone

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

Rola wody w organizmie człowieka

Woda występuje jako składnik budulcowy wszystkich żywych organizmów, jest

niezbędnym składnikiem pożywienia.

W organizmie człowieka spełnia zadania:

−

składnik budulcowy,

−

uczestniczy we wszystkich przemianach biochemicznych,

−

niezbędna do prawidłowego przebiegu procesu trawienia,

−

zawartość wody w ślinie, soku żołądkowym, jelitowym i żółci ułatwia formowanie
kęsów pożywienia, przesuwanie treści pokarmowej wzdłuż przewodu pokarmowego
i działanie enzymów,

−

pełni rolę ochronną i zwilżającą dla wielu narządów (otacza je) np. rdzeń kręgowy, gałkę
oczną, mózg,

−

umożliwia transport składników odżywczych,

−

chroni organizm przed przegrzaniem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

Tabela nr 9. Skład i wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych (czcionką pogrubioną zaznaczono znaczne ilości ) [3, s. 114-117]

Produkt

Odpadki

w %

Energia

kcal/kJ

Białko

g

Tłuszcz

g

Węglowo-

dany

g

Wapń

mg

Żelazo

mg

Magnez

mg

Wit. A

μg

Wit. E

mg

Wit. B

1

mg

Wit. B

2

mg

Wit. PP

mg

Wit. C

mg

Choles-

terol

mg

Błonnik

g

Mleko

0

51/215

3,4

2

4,9

120

0,1

12

25

0,07

0,037

0,170

0,1

1

8

0

Jogurt

0

60/253

4,3

2

6,2

170

0,1

17

16

0,03

0,046

0,216

0,1

1

8

0

Kefir

0

51/212

3,4

2

4,7

103

0,1

10

16

0,03

0,028

0,131

0,1

0

8

0

Ser brie

0

329/1376

19,8

28

0,2

600

0,2

20

285

0,60

0,050

0,340

0,2

0

72

0

Gouda

9

288/12040

25,4

20,8

0,1

734

0,6

28

251

0,35

0,024

0,357

0,6

0

71

0

Twaróg chudy

0

99/415

19,8

0,5

3,5

96

0,2

9

5

0,01

0,030

0,495

0,2

0

2

0

Twaróg półtłusty

0

133/565

18,7

4,7

3,7

94

0,2

9

39

0,08

0,022

0,450

0,2

0

17

0

Twaróg tłusty

0

175/734

17,7

10,1

3,5

88

0,2

9

83

0,17

0,031

0,358

0,2

0

37

0

Ser topiony

0

298/1249

13,5

27

1,2

367

0,6

16

174

0,46

0,016

0,230

0,6

0

87

0

Lody

0

160/668

3,2

8,5

17,6

125

0,1

13

71

0,14

0,038

0,159

0,1

0

34

0

Jaja

11

133/556

11,1

9,5

0,9

42

2,0

11

334

0,65

0,057

0,482

0,05

0

600

0

Żółtko

0

351/1469

16,3

31,9

0,7

147

7,2

15

770

2,15

0,173

0,810

7,2

0

1790

0

Baranina

15

242/1012

13,3

21,3

0

8

2,0

20

45

0,51

0,162

0,162

3,83

0

78

0

Cielęcina

23

81/340

15,3

228

0

11

2,2

12

23

0,34

0,108

0,308

4,70

0

71

0

Wieprzowina

0

257/1075

16

21,7

0,9

5

1,1

19

0

0,40

0,599

0,276

1,1

0

72

0

Wołowina

0

223/932

20,9

15,6

0

8

2,3

21

4

0,20

0,084

0,183

2,3

0

56

0

Polędwica wołowa

0

113/471

20,1

3,5

0

4

3,1

26

11

0,20

0,117

0,258

3,1

0

59

0

Wątroba wieprzowa

8

120/500

20,2

3,1

2,4

9

17,2

21

11960

0,11

0,368

2,742

17,2

21,2

354

0

Gęś

59

139/581

5,8

13,0

0

2

1,0

7

12

0,08

0,049

0,014

2,62

0

33

0

Indyk

28

93/390

12,2

4,9

0

4

0,4

19

9

0,36

0,035

0,130

4,32

0

53

0

Indyk-mięso

0

104/433

19,4

2,8

0

4

0,8

28

20

0,02

0,056

0,274

9,27

0

81

0

Kurczak-mięso

0

99/414

21,5

1,3

0

5

0,4

33

6

0,30

0,090

0,157

12,44

0

58

0

Kiełbasa krakowska

2

317/1326

25,1

24,3

0

8

2,1

32

2

0,70

0,792

0,325

8,01

0

80

0

Parówka

7

301/1258

10,2

29,3

0

15

1,2

9

3

0,47

0,151

0,120

2,43

0

51

0

Polędwica sopocka

0

165/690

19,9

9,1

0,9

15

1,1

23

0

0,21

0,898

0,178

6,56

0

63

0

Szynka wieprzowa

4

223/934

15,7

17,6

1,0

6

1,0

18

0

0,25

0,594

0,209

4,40

0

49

0

Szynka wołowa

4

183/767

13,1

14,1

1,3

6

0,9

15

0

0,20

0,476

0,173

3,52

0

39

0

Pasztet

0

390/1634

17,0

31,2

13,5

49

5,0

33

2225

0,85

0,282

0,707

5,86

4,0

370

2,3

Salceson czarny

10

302/1265

11,3

28,8

0,5

16

6,8

6

32

0,18

0,013

0,152

1,04

0

104

0,1

Szynka z indyka

4

81/338

16,4

1,5

0,1

3

0,6

31

12

0,02

0,039

0,180

6,03

0

56

0

Pasztet z kurczaka

0

228/952

6,7

21,1

3,6

42

1,5

13

671

3,25

0,224

1,720

1,72

1,7

58

0,2

Szynka z kurczaka

4

119/496

17,5

5,4

0

11

1,1

29

16

0,25

0,077

0,208

2,92

0

70

0

Dorsz

25

59/245

13,3

0

0

7

0,3

19

5

0,33

0,041

0,035

1,73

1,5

38

0

Karp

52

53/221

8,6

2,0

0

5

0,3

6

21

0,30

0,033

0,024

0,72

0,5

34

0

Makrela

35

118/493

12,20

7,7

0

8

0,7

20

65

0,81

0,085

0,215

4,88

0

49

0

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

Produkt

Odpadki

w %

Energia

kcal/kJ

Białko

g

Tłuszcz

g

Węglowo-

dany

g

Wapń

mg

Żelazo

mg

Magnez

mg

Wit. A

μg

Wit. E

mg

Wit. B

1

mg

Wit. B

2

mg

Wit. PP

mg

Wit. C

mg

Choles-

terol

mg

Błonnik

g

Makrela wędzona

31

152/638

14,3

10,7

0

3

0,8

21

37

0,69

0,097

0,242

5,52

0

48

0

Mintaj

59

30/125

6,8

0,2

0

4

0,1

18

0

0,41

0,029

0,025

0,53

0

29

0

Sardynka w oleju

0

221/924

24,1

13,9

0

330

2,7

46

49

2,70

0,040

0,300

6,50

0

78

0

Śledź

46

87/363

16,3

5,8

0

17

0,5

13

14

0,58

0,011

0,070

1,57

0

35

0

Śledź w oleju

0

340/1423

19,7

29,4

0

86

2,3

26

28

5,60

0,016

0,121

2,49

0

52

0

Łosoś wędzony

5

153/642

20,4

8,0

0

14

0,5

29

29

1,24

0,219

0,095

6,65

0

67

0

Pikling

37

136/567

13,7

9,0

0

20

0,9

21

9

1,01

0,025

0,158

2,21

0

57

0

Węgorz wędzony

24

248/1036

13,6

21,7

0

14

0,5

14

714

3,04

0,144

0,281

2,66

0

106

0

Tuńczyk w oleju

0

190/794

27,1

9,0

0

12

1,2

33

152

1,94

0,050

0,060

10,80

0

50

0

Tuńczyk w wodzie

0

96/401

21

1,2

0

13

1,4

43

370

1,20

0,050

0,060

13,50

0

70

0

Olej rzepakowy

0

884/3700

0

100

0

0

0

0

0

26,73

0

0

0

0

0

0

Olej słonecznikowy

0

884/3700

0

100

0

0

0,1

0

0

46,71

0

0

0

0

0

0

Olej sojowy

0

884/3700

0

100

0

0

0

0

0

12,58

0

0

0

0

0

0

Margaryna Flora

0

531/2220

0

60

0

0

0,1

0

900

22

0

0

0

0

0

0

Masło „extra”

0

735/3076

0,7

82,5

0,7

16

0,1

1

814

2,5

0,007

0,035

0,02

0

248

0

Słonina

6

749/3134

2,3

83,7

0

1

0,3

2

0

2,20

0,404

0,132

2,16

0

93

0

Smalec

0

880/3682

0

99,5

0

0

0,1

0

0

1,20

0,019

0

0

0

95

0

Mąka pszenna 500

0

342/1430

9,2

1,2

74,9

18

1,1

10

0

0,4

0,102

0,051

0,39

0

0

2,6

Mąka żytnia 500

0

327/1368

5,5

1,5

78,1

19

1,1

21

0

0,12

0,216

0,066

0,60

0

0

6,4

Kasza gryczana

0

336/1407

12,6

3,1

69,3

25

2,8

218

0

0,31

0,541

0,127

1,95

0

0

5,9

Kasza jaglana

0

346/1449

10,5

2,9

71,6

10

4,8

100

0

0,10

0,730

0,380

2,30

0

0

3,2

K. jęczmienna perł.

0

327/1368

6,9

2,2

75

20

1,6

45

0

0,22

0,186

0,089

3,0

0

0

6,2

K. jęczmienna
pęczak

0

334/1398

8,4

2,0

74,9

20

1,9

45

0

0,47

0,135

0,040

2,19

0

0

5,4

Kasza manna

0

348/1457

8,7

1,3

76,7

17

0,9

18

0

0,10

0,113

0,028

0,74

0

0

2,5

Ryż biały

0

344/1440

6,7

0,7

78,9

10

0,8

13

0

0,33

0,052

0,027

0,82

0

0

2,4

Makaron 2-jajeczny

0

379/1584

11,3

2,8

78,4

25

1,6

21

40

0,50

0,177

0,121

0,63

0

63

2,6

Makaron 4-jajeczny

0

378/1580

7,8

9,7

76,1

30

1,7

29

79

0,42

0,157

0,167

0,69

0

127

2,8

Chleb żytni jasny

0

241/1007

4,0

1,3

57,1

14

0,8

19

0

0,15

0,128

0,052

0,47

0

0

4,7

Ch.żytni pełnoziarn.

0

237/993

6,7

1,8

53,9

66

2,5

71

0

0,89

0,212

0,172

0,82

0,4

1

6,1

Ch.żytni razowy

0

223/933

5,6

1,7

51,5

25

2,3

64

0

0,86

0,184

0,103

0,71

0

0

5,9

Chleb chrupki

0

353/1476

8,7

2,4

78,9

42

4,0

100

2

1,28

0,257

0,193

1,06

0

0

6,0

Ch.mazowiecki

0

248/1038

6,3

1,4

56,3

16

1,3

29

0

0,53

0,183

0,075

0,85

0

0

4,6

Ch. zwykły

0

245/1026

5,4

1,3

57,0

17

1,2

29

0

0,47

0,167

0,080

0,74

0

0

4,9

„Graham”

0

226/947

7,6

1,7

49,4

22

2,2

62

0

0,88

0,229

0,070

2,04

0

0

5,0

Ch. Pszenny

0

249/1043

6,8

1,4

56,0

16

1,3

30

0

0,56

0,193

0,073

0,92

0

0

4,5

Bułka wrocławska

0

293/1227

7,2

4,4

57,4

15

1,0

18

20

0,96

0,105

0,060

0,55

0

0

2,0

Kajzerki

0

296/1239

7,5

3,7

59,4

16

1,1

19

14

0,82

0,111

0,063

0,58

0

0

2,1

Chałki

0

333/1391

7,0

7,0

61,6

15

1,1

17

41

1,49

0,107

0,077

0,63

0

7

2,0

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

Produkt

Odpadki

w %

Energia

kcal/kJ

Białko

g

Tłuszcz

g

Węglowod

any

g

Wapń

mg

Żelazo

mg

Magnez

mg

Wit. A

μg

Wit. E

mg

Wit. B

1

mg

Wit. B

2

mg

Wit. PP

mg

Wit. C

mg

Choles-

terol

mg

Błonnik

g

Musli z owocami

0

325/1360

14,1

3,4

72,2

49

3,1

93

86

1,44

0,314

0,145

1,91

3,0

0

8,0

Płatki jęczmienne

0

355/1486

9,8

3,6

79,4

31

3,6

90

0

0,25

0,078

0,060

2,50

0

0

9,6

Płatki kukurydziane

0

363/1519

6,9

2,5

83,6

8

0,8

6

0

0,10

0,007

0,048

0,17

0

0

6,6

Brokuły

39

16/68

1,8

0,2

3,2

29

0,5

14

93

0,70

0,043

0,073

0,37

50,6

0

1,5

Brukselka

24

28/117

3,6

0,4

6,6

43

0,7

16

56

0,67

0,061

0,122

0,53

71,4

0

4,1

Burak

25

28/119

1,4

0,1

7,1

31

1,3

13

2

0,02

0,015

0,038

0,30

7,5

0

1,7

Cebula

12

27/112

1,2

0,4

6,1

22

0,4

7

2

0,11

0,026

0,026

0,18

5,3

0

1,5

Cykoria

38

13/55

1,1

0,1

2,5

20

0,6

9

164

0,06

0,039

0,025

0,19

6,2

0

0,6

Dynia

40

17/70

0,8

0,2

4,6

40

0,5

8

298

0,62

0,030

0,072

0,30

4,8

0

1,7

Fasola sucha

0

288/1203

21,4

1,6

61,6

163

6,9

169

0

0,20

0,670

0,230

2,20

2,0

0

15,7

Fasola szparagowa

9

24/101

2,2

0,2

6,9

59

1,0

20

57

0,25

0,073

0,100

0,46

21,7

0

3,5

Groch suchy

0

293/1225

23,8

1,4

60,2

57

4,7

124

20

0,30

0,770

0,280

3,10

2,0

0

15,0

Groszek zielony

40

45/190

4,0

0,2

10,2

13

1,1

17

41

0,23

0,204

0,096

1,62

20,5

0

3,6

Jarmuż

38

18/75

2,0

0,4

3,8

97

1,1

19

553

1,05

0,068

0,124

0,99

74,4

0

2,4

Kalafior

38

14/57

1,5

0,1

3,1

8

0,4

7

1

0,07

0,068

0,062

0,37

42,8

0

1,5

Kapusta biała

16

24/101

1,4

0,2

6,2

56

0,3

11

8

1,40

0,060

0,050

0,30

40,3

0

2,1

Kapusta pekińska

21

10/40

0,9

0,2

2,5

36

0,2

12

111

0,09

0,032

0,040

9,32

21,3

0

1,5

Koper

7

24/102

2,6

0,4

5,7

60

2,5

13

326

0,19

0,214

0,102

0,19

28,8

0

3,1

Kukurydza

42

64/267

2,1

0,9

13,6

3

0,5

21

5

0,30

0,083

0,046

0,99

7,0

0

1,9

Marchew

26

20/82

0,7

0,1

6,4

27

0,4

12

1225

0,38

0,040

0,040

0,33

2,5

0

2,7

Ogórek

28

10/40

0,5

0,1

2,1

11

0,1

6

20

0,12

0,021

0,027

,14

5,8

0

0,4

Papryka czerwona

15

24/101

1,1

0,5

6,6

11

0,5

9

449

2,47

0,034

0,102

1,36

122,4

0

1,7

Pietruszka korzeń

29

27/112

1,8

0,4

7,5

31

0,8

19

4

1,43

0,071

0,061

1,42

32

0

3,5

Natka pietruszki

0

41/171

4,4

0,4

9,0

193

5,0

69

902

3,16

0,110

0,280

1,40

177,7

0

4,2

Pomidor

4

14/60

0,9

0,2

3,5

9

0,5

8

103

1,17

0,061

0,040

0,96

22,1

0

1,2

Por

42

14/58

1,3

0,2

3,3

28

0,6

6

86

0,30

0,065

0,039

0,34

11,7

0

1,6

Rzodkiewka

37

9/36

0,6

0,1

2,8

18

0,5

4

1

0,01

0,016

0,011

0,16

13

0

1,6

Sałata

25

10/43

1,1

2,2

0,2

18

0,5

7

144

0,32

0,034

0,067

0,17

9,8

0

1,1

Seler korzeń

38

13/53

1,0

0,2

4,8

25

0,3

12

2

0,22

0,031

0,060

0,56

5,1

0

3

Soja nasiona

0

382/1589

34,3

19,6

32,7

240

8,9

216

2

0,78

0,690

0,189

1,18

0

0

15,7

Szczypior

11

26/109

3,6

0,7

3,5

86

1,2

23

505

1,42

0,072

0,077

0,31

36,5

0

2,2

Szpinak

20

13/53

2,1

0,3

2,4

74

2,2

42

566

1,50

0,085

0,154

0,46

54,2

0

1,1

Ziemniaki

22

60/251

1,5

0,1

14,3

3

0,4

18

1

0,04

0,068

0,036

1,14

10,9

0

1,2

Banan

37

60/251

0,6

0,2

14,8

4

0,3

21

5

0,17

0,025

0,063

0,32

5,7

0

1,1

Cytryna

38

22/94

0,5

0,2

5,9

25

0,4

6

1

0,12

0,025

0,014

0,06

31

0

1,2

Czereśnie

9

55/231

0,9

0,3

13,3

12

0,3

6

11

0,12

0,037

0,045

0,30

13,7

0

1,2

Grejpfrut

36

23/97

0,4

0,1

6,3

14

0,1

8

2

0,19

0,026

0,013

0,13

25,6

0

1,2

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

Produkt

Odpadki

w %

Energia

kcal/kJ

Białko

g

Tłuszcz

g

Węglowo-

dany

g

Wapń

mg

Żelazo

mg

Magnez

mg

Wit. A

μg

Wit. E

mg

Wit. B

1

mg

Wit. B

2

mg

Wit. PP

mg

Wit. C

mg

Choles-

terol

mg

Błonnik

g

Jabłko

27

34/141

0,3

0,3

8,8

3

0,2

2

3

0,36

0,025

0,019

0,12

6,7

0

1,5

Kiwi

15

48/199

0,8

0,4

11,8

21

0,3

13

6

0,17

0,017

0,043

0,43

50,2

0

1,8

Mandarynki

25

32/132

0,5

0,2

8,4

23

0,2

13

12

0,15

0,079

0,017

0,15

23,1

0

1,4

Pomarańcza

28

32/132

0,6

0,1

8,1

24

0,3

9

14

0,14

0,058

0,022

0,14

35,3

0

1,4

Porzeczki czarne

3

35/145

1,3

0,2

14,5

38

1,2

19

14

0,97

0,060

0,031

0,34

177,1

0

7,7

Śliwki

6

43/178

0,6

0,2

11,0

15

0,5

8

46

0,81

0,055

0,037

0,46

4,9

0

1,5

Truskawki

4

27/114

0,7

0,4

6,9

25

0,7

10

2

0,12

0,027

0,062

0,27

63,4

0

1,7

Dżem truskawk.

0

252/1056

0,3

0,2

62,3

13

0,3

5

1

0,06

0,013

0,031

0,13

11,5

0

0,9

Orzechy włoskie

55

290/1215

7,2

27,1

8,1

39

0,8

45

4

1,17

0,176

0,054

0,54

2,6

0

2,9

Cukier

0

405/1697

0

0

99,8

1

0

0

0

0

000

0

0

0

0

0

Kakao

0

448/1876

18,2

21,7

50,6

138

10,7

420

2

0,37

0,110

0,460

2,40

0

5

5,7

Baton Mars

0

451/1889

3,6

18,2

68,9

95

1,2

32

2

0,50

0,050

0,200

0,10

0

7

1

Czekolada ml.

0

549/2298

9,8

32,8

54,7

294

1,9

97

53

0,23

0,094

0,358

0,43

1,4

29

0,7

Herbatniki

0

437/1830

8,2

11,0

76,8

35

1,3

29

18

1,10

0,136

0,099

0,83

0

42

1,3

„Ekler”

0

328/1373

5,8

18,3

35,6

45

1,0

10

232

1,62

0,054

0,200

0,16

0,1

205

0,5

Sok pomarańcz.

0

43/181

0,6

0,1

9,9

8

0,4

11

13

0,10

0,060

0,030

0,30

43,1

0

0,1

Sok marchwiowy

0

43/181

0,4

0,1

11,3

13

0,2

6

580

0,18

0,019

0,019

0,16

1,2

0

1,3

Sok pomidorowy

0

13/55

0,8

0,1

2,6

8

0,3

7

83

0,70

0,033

0,030

0,69

14,8

0

0,4

Coca – cola

0

42/177

0

0

10,4

8

0

2

0

0

0

0

0

0

0

0

Chipsy solone

0

552/2308

5,6

40,7

49,9

18

1,7

43

0

8,28

0,163

0,146

2,04

17,0

0

8,3

Majonez

0

716/2995

1,3

79,2

2,6

14

0,5

9

47

20,7

0,015

0,059

0

0

110

0

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonywania ćwiczeń.

1. Jak dzielą się aminokwasy?
2. Jakie są kryteria podziału białek?
3. Od czego zależy wartość odżywcza białka?
4. Na czym polega wyznaczanie wskaźnika aminokwasu ograniczającego i jak można

interpretować ten wskaźnik?

5. Jakie znasz źródła białka roślinnego i zwierzęcego?
6. Jak można podzielić węglowodany?
7. N czym polega rola węglowodanów i błonnika pokarmowego w organizmie i jakie są ich

źródła?

8. Jaka jest rola tłuszczów w organizmie?
9. Dlaczego NNKT muszą być dostarczane do organizmu i jaką pełnią rolę?
10. Jaką rolę odgrywa w organizmie cholesterol i jakie są jego źródła?
11. Co jest kryterium podziału składników mineralnych na makro- i mikroelementy i które

pierwiastki należą do obu grup?

12. Dlaczego wapń jest szczególnie ważny dla młodych osób i jakie są jego źródła w diecie?
13. Jakie są skutki niedoboru żelaza?
14. Co oznaczają pojęcia: awitaminoza, hiperwitaminoza, hipowitaminoza, prowitamina.
15. Jak dzielą się witaminy?
16. Jaka jest rola, objawy niedoboru i źródła witaminy C?
17. Jakie są najważniejsze funkcje wody w organizmie?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Z podanej grupy aminokwasów wybierz aminokwasy egzogenne: arginina, tyrozyna,

glicyna, izoleucyna, metionina, kwas glutaminowy, lizyna, seryna, prolina, fenyloalanina.

Na podstawie podanych wartości wskaźnika WAO(CS) dla chleba praskiego, wskaż,

który z aminokwasów ogranicza wartość odżywczą białka chleba praskiego.

Wartości WAO(CS):
CS izoleucyny

- 84,8

CS leucyny

- 75,5

CS lizyny

- 40,3

CS metioniny + cystyny

- 83,3

CS fenyloalaniny + tyrozyny

- 87,1

CS treoniny

- 69,1

CS tryptofanu

- 54,7

CS waliny

- 80,6

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) odszukać w materiale nauczania podział aminokwasów,
2) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym oceny wartości odżywczej białka

i obliczaniem wskaźnika aminokwasu ograniczającego WAO(CS),

3) wybrać najniższy wskaźnik WAO,
4) wskazać, który aminokwas ogranicza wartość odżywczą białka chleba praskiego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt,

−

przybory do pisania.

Ćwiczenie 2

Porównaj pod względem zawartości białka produkty spożywcze:

−

1 kromka chleba (50g)

−

1 szklanka mleka

(200g)

−

kawałek cielęciny

(70g)

−

2 plasterki wędliny

(20g)

−

¾ szklanki fasoli (160g)

−

2 plasterki sera żółtego (30g)

−

plaster sera twarogowego

(80g)

−

1 duże jabłko

(150g)

−

1 pomidor średniej wielkości

(100g)

−

filet z ryby

(80g)

−

1 łyżeczka masła (10g)

−

1 jajko

(50g)

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) z tabeli nr 9 składu i wartości odżywczej zamieszczonej w materiale nauczania odczytać

zawartość białka w 100g podanych produktów spożywczych,

2) dokonać obliczenia zawartości białka w podanej ilości produktów spożywczych,
3) ocenić, który z produktów dostarcza największej ilości białka.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 3

Porównaj zawartość błonnika pokarmowego oraz węglowodanów w podanych zestawach

śniadaniowych.

Zestaw I

Zestaw II

bułka z szybką, masłem, banan
(bułka 50g, szynka 25g, masło 10g,
banan 100g)

chleb Graham, masło, sałata, pomidor,
jabłko
(chleb Graham 50g, masło 10g, sałata 10g,
pomidor 50g, jabłko 100g)

Zestaw III

płatki owsiane z mlekiem
(płatki owsiane 35g, mleko 3,2%
150g)

Wykorzystaj tabelę zamieszczoną w tekście ćwiczenia( tabela nr 10 ).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

Tabela nr 10. Skład 100g części jadalnych (węglowodany, błonnik [opracowanie własne na podstawie literatury]

Nazwa produktu

Węglowodany ogółem

Błonnik pokarmowy

pomidor

3,6

1,2

sałata

2,9

1,4

szynka

0,9

0,0

masło

0,7

0,0

chleb Graham

49,4

5,0

bułka pszenna

58,5

2,1

banan

23,5

1,7

jabłko

12,1

2,0

płatki owsiane

69,3

6,9

mleko 3,2%

4,8

0

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) dokonać obliczeń zawartości błonnika i węglowodanów dla podanej w ćwiczeniu ilości

produktów spożywczych wykorzystując tabelę zamieszczoną w tekście ćwiczenia (tabela
nr 10) ,

2) obliczyć sumę (ogólną ilość) błonnika i węglowodanów dla poszczególnych zestawów

śniadaniowych,

3) porównać otrzymane wartości i wybrać zestaw o najwyższej zawartości błonnika i zestaw

o najwyższej zawartości węglowodanów,

4) wskazać produkty zawierające najwyższą zawartość błonnika i węglowodanów w 100g.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 4

Korzystając z tabeli nr 9 zamieszczonej w materiale nauczania, wybierz po 10

przykładów produktów według załączonego wzoru.

Zawartość węglowodanów w 100g produktu w procentach

Lp.

Nazwa produktu

0-5

5-20

20-50

50-70

powyżej 70

1
2
3
4
5
6
7
8
9

10

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

kalkulator.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

Ćwiczenie 5

Mężczyzna spożył 150g wątróbki wieprzowej, 200g warzyw i 200g mleka 2%. Czy

przekroczył dozwoloną ilość cholesterolu w dobowej racji pokarmowej?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) odczytać z tabeli nr 6 (tabela w materiale nauczania ) procentową zawartość cholesterolu

w podanych w ćwiczeniu produktach spożywczych,

2) dokonać obliczenia ilości cholesterolu w tych produktach,
3) zsumować otrzymane wartości i porównać z dozwoloną w dobowej racji pokarmowej

ilością cholesterolu (wielkość podana w materiale nauczania).

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 6

Sporządzono surówkę z warzyw i owoców. Do jednej dodano 20g oliwy, a do drugiej

20g oleju słonecznikowego. Która porcja dostarczy więcej NNKT?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) odczytać z tabeli nr 5 zamieszczonej w materiale nauczania zawartość NNKT w oliwie

i oleju słonecznikowym,

2) obliczyć ilość NNKT w podanej w ćwiczeniu ilości oliwy i oleju słonecznikowego,
3) sformułować wniosek na podstawie analizy otrzymanych wyników.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 7

Porównaj zawartość żelaza w podanych posiłkach
Posiłek A

wątróbka cielęca z ziemniakami, sałata zielona.
Posiłek B
Morszczuk smażony z ziemniakami, surówką z marchwi i jabłka.

Produkty wchodzące w skład potraw posiłku A

−

wątróbka cielęca 120g

−

ziemniaki 200g

−

sałata zielona

50g

−

śmietana 12%

50g

−

olej rzepakowy 50g

−

mąka pszenna

20g

−

zielona pietruszka

5g

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

Produkty wchodzące w skład potraw posiłku B

−

morszczuk

120g

−

ziemniaki 200g

−

marchew 100g

−

jabłka

50g

−

olej

50g

−

śmietana 12%

50g

−

mąka pszenna

20g

Wykorzystując zamieszczoną tabelę, wskaż produkty zawierające wysoką zawartość

żelaza w 100g.

Tabela nr 11. Zawartość wybranych składników mineralnych w 100g części jadalnych w miligramach
[opracowanie własne na podstawie danych literatury]

Nazw produktu

Sód

Potas

Wapń

Fosfor

Żelazo

Magnez

1

śmietana 12%

40

125

106

76

0,1

11

2

wątroba cielęca

87

316

19

306

7,9

2,0

3

mąka

2

110

68

67

1,1

10

4

sałata

4

134

24

21

0,7

9,0

5

ziemniaki

7

491

4

61

0,6

23

6

pietruszka natka

39

695

193

84

5,0

69

7

olej rzepakowy

0

0

0

0

0

0

8

morszczuk

100

270

41

142

0,5

23

9

marchew

82

282

36

32

0,5

16

10 jabłka

2

134

4

9

0,3

3

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) obliczyć zawartość żelaza dla ilości produktów podanych w zestawach posiłku A

i posiłku B wykorzystując tabelę zamieszczoną w tekście ćwiczenia,

2) wybrać posiłek, w którym obliczona zawartość żelaza jest najwyższa,
3) wskazać produkty o najwyższej zawartości żelaza w 100g.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 8

Oblicz, jaką część dziennego zapotrzebowania dla młodzieży na wapń pokrywa:

1) szklanka mleka 3,2% (250g),
2) kubek jogurtu naturalnego 2% (250g),
3) plasterek sera żółtego edamskiego (20g),
4) porcja sera twarogowego półtłustego (50g),
5) serek topiony (20g).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

Tabela nr 11a. Zawartość wybranych składników mineralnych w mg/100g. [Opracowanie własne na podstawie
danych literatury]

Nazw produktu

Sód

mg

Potas

mg

Wapń

mg

Fosfor

mg

Żelazo

mg

Magnez

mg

1 mleko

spożywcze 3,2%

44

139

118

85

0,1

12

2 jogurt naturalny

2%

63

200

170

122

0,1

17

3 ser żółty

edamski tłusty

618

81

867

523

0,6

27

4 ser twarogowy

półtłusty

44

113

94

227

0,2

9

5 ser topiony

841

41

367

578

0,6

16

Przyjmij zapotrzebowanie dla młodzieży 1200mg (dzień) osobę.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) obliczyć zawartość wapnia dla podanej w ćwiczeniu ilości poszczególnych produktów

wykorzystując zamieszczoną tabelę ( tabela nr 11a) zawartości wapnia i innych
składników mineralnych w 100g produktu,

2) obliczyć (w procentach) jaką część dziennego zapotrzebowania na wapń dla młodzieży

pokrywa spożycie zamieszczonych w ćwiczeniu ilości wybranych produktów
spożywczych. Dzienne zapotrzebowanie na wapń w ilości 1200mg przyjmij jako 100%.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 9

Przygotowano dwa desery ze świeżych owoców. Do jednego z nich użyto 120g czarnej

porzeczki i 50g cukru, do drugiego 50g truskawek, 50g malin i 20g poziomek oraz 50g cukru.
Który z deserów dostarczy do organizmu więcej witaminy C? W jakim stopniu pokryją
dzienne zapotrzebowanie na witaminę C, jeżeli wynosi ono 60mg?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) odczytać z tabeli nr 8 zamieszczonej w materiale nauczania zawartość witaminy C

w składnikach obydwu deserów,

2) obliczyć ilość witaminy C w podanej ilości owoców w deserze pierwszym oraz drugim,
3) ustalić ,który z deserów zawiera więcej witaminy C,
4) sprawdzić czy obydwa desery pokrywają dzienne zapotrzebowanie na witaminę C

i obliczyć w % w jakim stopniu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

kalkulator.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dokonać podziału składników pokarmowych?

¨

¨

2) omówić rolę składników odżywczych w organizmie człowieka?

¨

¨

3) wskazać bogate źródła składników odżywczych?

¨

¨

4) korzystać z tabel składu i wartości odżywczej?

¨

¨

5) dokonać obliczeń zawartości składników odżywczych w podanej

¨

¨

6) ilości produktów?

7) ocenić wartość odżywczą produktów, potraw i posiłków na

¨

¨

podstawie zawartości składników odżywczych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

4.2. Wartość energetyczna i odżywcza produktów spożywczych

4.2.1. Materiał nauczania

Do prawidłowego funkcjonowania organizmu potrzebna jest odpowiednia ilość energii.

Źródłem energii dla człowieka jest spożywana przez niego żywność. W wyniku spalania
zawartych w pożywieniu składników organicznych tworzy się energia cieplna zwana
wartością energetyczną produktów, potraw lub posiłku. Wartość energetyczną wyraża się
w kilokaloriach (kcal) lub w kilodżulach (kJ), najczęściej przeliczając na jednostkę wagową
np. na 100g. 1kJ odpowiada 4,18 kcal

Różne rodzaje składników odżywczych wydzielają podczas przemiany (spalania) różne

ilości energii. Ilość energii powstającej w organizmie ze spożytych składników odżywczych
określają współczynniki energetyczne Atwatera.
Ich wartości:
1g białka – 4 kcal
1g tłuszczu- 9 kcal
1g węglowodanów – 4 kcal
1g alkoholu etylowego – 7 kcal

Sposoby obliczania wartości energetycznej żywności

Do obliczenia wartości energetycznej można stosować metody fizyczne, chemiczne lub

obliczeniowe. Najbardziej popularne są metody obliczeniowe. Na podstawie zawartości
węglowodanów przyswajalnych, tłuszczów, białek w badanym produkcie lub potrawie oraz
równoważników energetycznych, oblicza się wartość energetyczną wg wzoru:

Wartość energetyczna [kcal/100g]=Tx9 + Bx4 + Wx4

W – zawartość węglowodanów przyswajalnych [g/100g]
T –zawartość tłuszczów [g/100g]
B – zawartość białka [g/100g]
Węglowodany przyswajalne = węglowodany ogółem – zawartość błonnika pokarmowego

Wartość energetyczną potrawy oblicza się sumując wartość energetyczną wchodzących

w jej skład produktów, a całych racji pokarmowych na podstawie kaloryczności
poszczególnych potraw i posiłków. Dane o wartości energetycznej żywności znajdują się
w tabelach składu i wartości odżywczej produktów spożywczych i potraw. Są one przydatne
do przybliżonej, szybkiej oceny kaloryczności pożywienia.

Produkty spożywcze charakteryzują się zróżnicowaną wartością energetyczną.

Tabela nr 12 Podział produktów spożywczych w zależności od ich wartości energetycznej [2, s. 84]

Kategoria

Zawartość energii

kcal/100g produktu

Produkty spożywcze

Produkty o bardzo wysokiej
wartości energetycznej

700

÷

900

oleje, smalec, margaryna, masło

Produkty o wysokiej wartości

energetycznej

450

÷

700

ciasta, niektóre ciastka, chipsy,
chałwa, czekolada, orzechy, salami,
wieprzowina, boczek

Produkty o średniej wartości

energetycznej

250

÷

450

przetwory zbożowe, sery
podpuszczkowe i topione, suche
nasiona strączkowych, śmietana,
tłuste ryby, wieprzowina, większość
wędlin

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

Produkty o niskiej wartości

energetycznej

100

÷

250

cielęcina, drób, jaja, niektóre gatunki
pieczywa, przetwory owocowe, sery
twarogowe, wędliny drobiowe,
wędliny luksusowe, wołowina

Produkty o bardzo niskiej

wartości energetycznej

poniżej 100

chude ryby, grzyby, mleko i napoje
mleczne, owoce, warzywa,
ziemniaki

Porównując ilość energii dostarczonej do organizmu z pożywieniem z ilością energii

wydatkowanej przez organizm uzyskujemy bilans energetyczny.

Rys.8. Typy bilansów energetycznych w organizmie [2, s 82]

W przeciętnej diecie bardzo często przeważa dodatni bilans energetyczny, co prowadzi

do nadwagi i otyłości.

Do oceny prawidłowości masy ciała służy wskaźnik BMI

DODATNI

UJEMNY

BILANS ENERGETYCZNY

ZEROWY

pobranie energii

większe od

wydatków

energetycznych

pobranie energii

mniejsze od

wydatków

energetycznych

nadmiar energii

odkładany

w postaci tkanki

tłuszczowej

wykorzystywane
są zapasy energii

odłożone w tkance

tłuszczowej

pobranie energii

równoważne

wydatkom

energetycznym

wyrost masy

ciała

masa ciała bez

zmian

spadek masy

ciała

- nadwaga

- otyłość

brak

negatywnego

wpływu

na zdrowie

- wzrost podatności

na choroby

- zahamowanie

wzrostu

]

[

]

[

2

2

m

wzrost

kg

waga

BMI

=

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

41

Interpretacja wartości wskaźnika BMI

Tabela nr 13. Interpretacja wartości wskaźnika BMI [3, s. 107]

wskaźnik BMI

Ocena prawidłowości masy ciała

poniżej 20

niedowaga

20 – 25

prawidłowa masa ciała

25 – 30

nadwaga

30-40

otyłość

powyżej 40

otyłość znacznego stopnia

Definicje wartości odżywczej

Wartość odżywczą żywności można najprościej zdefiniować jako przydatność

produktów żywnościowych do pokrycia potrzeb organizmu. Zależy ona od zawartości
składników odżywczych: białek, tłuszczów, węglowodanów oraz witamin i składników
mineralnych, a także od ich przyswajalności.

Zawartość składników odżywczych w poszczególnych produktach jest zróżnicowana.

Istnieją artykuły spożywcze wszechstronne pod tym względem (bogate w wiele składników),
są też jednostronne (zawierają pewne ilości jednego tylko składnika). Możemy zatem przyjąć,
że produkty spożywcze różnią się pod względem wartości odżywczej.
Podział produktów spożywczych na grupy ze względu na specyficzne właściwości
odżywcze

Na podstawie składu i wartości odżywczej produkty spożywcze można podzielić na

grupy o podobnym składzie, charakterystyce i pochodzeniu. Najczęściej stosuje się podział na
12 grup:
1) produkty zbożowe,
2) mleko i produkty mleczne,
3) jaja,
4) mięso i jego przetwory, ryby, drób,
5) masło i śmietana,
6) tłuszcze inne,
7) ziemniaki,
8) warzywa i owoce bogate w witaminę C,
9) warzywa i owoce bogate w karoten,
10) inne warzywa i owoce,
11) suche nasiona roślin strączkowych,
12) cukier i słodycze.

Charakterystyka grup produktów
1. PRODUKTY ZBOŻOWE

Z ziaren zbóż uzyskuje się następujące produkty: kasze, mąki oraz ich przetwory:

pieczywo, makarony. Przetwory zbożowe są podstawą wyżywienia ludności świata.

Rola produktów zbożowych w żywieniu:

−

główne źródło węglowodanów (energii) dla organizmu,

−

dobre źródło witamin z grupy B,

−

dobre źródło białka roślinnego,

−

źródło składników mineralnych (Fe, Mg, ZN, Cu, P, K),

−

źródło błonnika (ciemne pieczywo, grube kasze).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

42

Produkty zbożowe ze względu na dużą zawartość pierwiastków kwasotwórczych i białka

mają właściwości zakwaszające organizm. Wskazane jest ich spożywanie z produktami
mlecznymi.
2. MLEKO I PRODUKTY MLECZNE

Do grupy tej zaliczamy mleko oraz przetwory: sery twarogowe i podpuszczkowe (żółte),

napoje mleczne fermentowane (jogurt, kefir, mleko acidofilne, serwatka, maślanka, mleko
zsiadłe), mleko w proszku, mleko zagęszczone.

Rola mleka i jego przetworów w żywieniu:

−

najlepsze źródło wapnia i fosforu,

−

dobre źródło witamin z grupy B (głównie B

2

), A, D,

−

napoje mleczne fermentowane dostarczają pożytecznych bakterii jelitowych zwanych
probiotykami.
Ze względu na dużą wartość odżywczą mleko i jego przetwory są niezastąpione

w żywieniu, zwłaszcza dzieci, młodzieży, kobiet ciężarnych i karmiących.
3. JAJA

Do grupy tej zaliczane są przede wszystkim jaja kurze, chociaż coraz większą

popularnością cieszą się jaja przepiórcze i strusie. Jajo, jako komórka rozrodcza ptaków,
zawiera wszystkie cenne składniki odżywcze.

Rola jaj w żywieniu:

−

są dobrym źródłem pełnowartościowego, całkowicie przyswajalnego białka,

−

źródło witamin, rozpuszczalnych w tłuszczach i z grupy B,

−

źródło składników mineralnych, głownie P, S, Cl, Fe,

−

żółtko jaja zawiera cholesterol (250 mg w 1 żółtku).

4. MIĘSO I JEGO PRZETWORY, DRÓB, RYBY

Grupę tę stanowią wszystkie jadalne części zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb, dziczyzny

oraz ich przetwory.

Znaczenie produktów grupy 4 w żywieniu:

−

dobre źródło pełnowartościowego białka,

−

dobre źródło witamin z grupy B (B

1

, PP, B

12

) witaminy A, D (podroby, tłuszcz ryb),

−

dobre źródło najlepiej przyswajalnego żelaza tzw. hemowego, a także ZN, Cu, S, Mg,

−

ryby zawierają spore ilości NNKT oraz jodu, miedzi, fluoru,

−

mięso i jego przetwory, podroby zawierają cholesterol, a ich tłuszcz jest ciężkostrawny.

Zaleca się spożywanie większej ilości ryb i drobiu, ograniczenie spożycia mięsa zwierząt

rzeźnych, określonego mianem „mięso czerwone”.

5. MASŁO I ŚMIETANA

Są to produkty bogate w tłuszcz mleczny. masło zawiera go 70

÷

85%, śmietana 10

÷

36%.

Rola masła i śmietany w żywieniu:

−

źródło łatwo przyswajalnego, zemulgowanego tłuszczu,

−

źródło witaminy A i D,

−

są to produkty bogate w cholesterol, niewskazane jest ich spożycie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

43

6. INNE TŁUSZCZE

Do grupy tej nalezą wszystkie tłuszcze jadalne roślinne i zwierzęce poza masłem.

Tłuszcze są źródłem energii. Tłuszcze roślinne (oleje, margaryny) oraz tran (tłuszcz ryb) są
dobrym źródłem NNKT, witamin A, D, E. Oleje, oliwa, margaryna nie zawierają
cholesterolu.

Tłuszcze zwierzęce (smalec, słonina, łój) zawierają duże ilości cholesterolu i nasyconych

kwasów tłuszczowych, są ciężkostrawne, dlatego też należy ograniczać ich spożycie
i zastępować tłuszczami roślinnymi.

7. ZIEMNIAKI

Należą do podstawowych produktów węglowodanowych.
Rola ziemniaków w żywieniu:

−

źródło węglowodanów, głównie skrobi,

−

źródło witaminy: C, K, z grupy B,

−

dobre źródło potasu, fosforu,

−

źródło białka roślinnego o stosunkowo wysokiej wartości biologicznej.

8. WARZYWA I OWOCE BOGATE W WITAMINĘ C

Do grupy warzyw bogatych w witaminę C należą: papryka, warzywa kapustne: kapusta

biała, czerwona, włoska, brukselka, kalafiory, pomidory, nać pietruszki, chrzan.

Owoce bogate w witaminę C: kiwi, pomarańcze, cytryny, grejpfruty, maliny jagody.

9. WARZYWA I OWOCE BOGATE W KAROTEN

Karoten jest prowitaminą witaminy A. Jest to żółto-pomarańczowy barwnik roślinny.

Warzywa i owoce bogate w karoten: marchew, jarmuż, nać pietruszki, szpinak, szczaw,
koper, dynia, morele, melony, papaja.

10. INNE WARZYWA I OWOCE

W grupie tej znajdują się warzywa i owoce ze stosunkowo niewielką ilością witaminy C

i karotenu. Najmniej są one cenne ze względu na zawarte w nich składniki mineralne,
błonnik, bioflawonoidy.

Do grypy tej należą między innymi: korzeń pietruszki, seler, buraki, czosnek, cebula,

rzodkiewka, pory, kukurydza, ogórki, a wśród owoców: jabłka, gruszki, wiśnie, czereśnie,
winogrona, banany.
11.SUCHE NASIONA ROŚLIN STRĄCZKOWYCH

Do grupy tej zalicza się: groch, fasolę, bób, soję, soczewicę, ciecierzycę.
Rola nasion strączkowych w żywieniu:

−

źródło białka roślinnego o stosunkowo wysokiej wartości biologicznej (zwłaszcza soja),

−

dobre źródło węglowodanów (energii),błonnika,

−

źródło witamin z grupy B i składników mineralnych: P, K, Ca, Mg,
Suche

nasiona

roślin

strączkowych

należą

do

produktów trudnostrawnych,

wymagających odpowiedniej obróbki wstępnej i cieplnej.

12.CUKIER I SŁODYCZE

Do grupy tej oprócz cukru należą cukierki, wyroby żelowe, owoce kandyzowane, wyroby

z miazgi nasion oleistych i karmelu (chałwa, sezamki, karmelki), wyroby z ziarna kakaowego
(czekolada i produkty czekoladowe), pieczywo cukiernicze, miód.

Cukier jest produktem dostarczającym wyłącznie energii, co określa się mianem „puste

kalorie”, gdyż nie jest on nośnikiem innych składników odżywczych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

44

Słodycze oprócz dużej ilości sacharozy zawierają często sporo tłuszczu, pewne ilości

składników mineralnych i witamin z grupy B.

Najcenniejszym produktem z tej grupy jest miód pszczeli. Zawiera cukry proste,

składniki mineralne, enzymy i substancje bakteriostatyczne.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonywania ćwiczeń.

1. Co jest źródłem energii dla organizmu człowieka?
2. Co decyduje o wartości energetycznej produktów?
3. Jakie są wartości współczynników energetycznych?
4. Jakie są sposoby obliczania wartości energetycznej żywności?
5. Jakie produkty należą do wysokokalorycznych?
6. Jakie są skutki ujemnego i dodatniego bilansu energetycznego?
7. W jaki sposób ocenia się prawidłową masę ciała?
8. Na jakiej podstawie podzielono produkty spożywcze na grypy?
9. Jaka jest wartość odżywcza produktów z poszczególnych grup?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oblicz wartość energetyczną 100g pomidora. Wynik podaj w kcal i kJ.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) określić zawartość poszczególnych składników energetycznych (białka, tłuszczów,

węglowodanów) oraz błonnika pokarmowego w 100g produktu wykorzystując tabelę nr 9
zamieszczoną w materiale nauczania dotyczącym podziału i znaczenia składników
pokarmowych ,

2) obliczyć zawartość węglowodanów przyswajalnych w 100g produktu. Zawartość tę

obliczysz odejmując od zawartości węglowodanów ogółem zawartość błonnika
pokarmowego,

3) obliczyć wartość energetyczną 100g pomidora mnożąc zawartość białka, tłuszczu,

węglowodanów przyswajalnych przez odpowiednie równoważniki energetyczne
(wartości ich znajdziesz w materiale nauczania), a następnie sumując otrzymane wyniki,

4) dokonać przeliczenia otrzymanej wartości energetycznej w kilokaloriach na wartość

energetyczną wyrażoną w kilodżulach. Potrzebną zależność kilokalorii i kilodżuli
znajdziesz w materiale nauczania.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 2

Oblicz wartość energetyczną surówki, w skład której wchodzi: marchew (90g), jabłko

(50g), olej sojowy (10g), cukier (5g).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

45

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) odczytać z tabeli składu i wartości odżywczej (tabela nr 9) zawartość białka, tłuszczu,

węglowodanów, błonnika w 100g produktów wchodzących w skład surówki,

2) obliczyć zawartość węglowodanów przyswajalnych w 100g marchwi, jabłka, oleju

sojowego, cukru,

3) obliczyć zawartość białka, tłuszczu, węglowodanów przyswajalnych w 90g marchwi, 50g

jabłka, 10g oleju sojowego, 5g cukru,

4) obliczyć na podstawie zawartości składników energetycznych i równoważników

energetycznych wartość energetyczną 90g marchwi, 50g jabłka, 10g oleju sojowego, 5g
cukru,

5) obliczyć wartość energetyczną surówki sumując otrzymane wyniki,
6) podać otrzymany wynik w kcal i kJ.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 3

Oblicz ile gram węglowodanów powinna zawierać dieta kobiety, jeśli ma dostarczyć 60%

energii, zapotrzebowanie energetyczne wynosi 2200 kcal/dobę.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) odszukać w materiale nauczania jaką ilość energii w kcal otrzymujemy po „spaleniu” 1g

węglowodanów,

2) obliczyć ilość kcal jaką powinny dostarczyć węglowodany, aby pokryć 60%

zapotrzebowania energetycznego,

3) obliczyć ile g węglowodanów powinna zawierać dieta tej kobiety, aby dostarczyć

obliczoną przez Ciebie ilość kcal.

Skorzystaj z proporcji:
1g węglowodanów – odszukana ilość kcal ze spalania 1g węglowodanów
Xg węglowodanów – obliczona ilość kcal pokrywająca 60% zapotrzebowania

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 4

Oblicz jaki procent dziennego zapotrzebowania energetycznego pokrywają białka, jeżeli

dieta zawiera 80g białka, a dzienne zapotrzebowanie energetyczne wynosi 2000 kcal/dobę.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) odszukać w materiale nauczania jaką ilość energii w kcal otrzymamy po „spaleniu” 1g

białka (współczynnik energetyczny dla białka),

2) obliczyć jaką wartość energetyczną ma 80g białka,
3) porównać ilość energii pochodzącej z białka do całkowitej ilości w diecie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

46

Skorzystaj z proporcji:
2000 kcal – 100%
obliczona wartość – X%
energetyczna 80g białka

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 5

Oblicz na podstawie swojej masy ciała i wzrostu wskaźnik BMI oraz zinterpretuj

otrzymany wynik.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) odszukać w materiale nauczania wzór określający sposób obliczenia wskaźnika BMI,
2) obliczyć wskaźnik BMI dla swojej masy ciała i wzrostu,
3) zinterpretować otrzymany wynik na podstawie tabeli zamieszczonej w materiale

nauczania (tab.13).

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 6

Określ typ bilansu energetycznego i jego skutki dla organizmu.

Ilość energii pobranej z żywności

Ilość wydatków energetycznych w ciągu dnia

- I śniadanie

650 kcal

- podstawowe funkcje życiowe

1200 kcal

- II śniadanie

250 kcal

- czynności codzienne

200 kcal

- obiad

920 kcal

- zajęcia w szkole

450 kcal

- podwieczorek

150 kcal

- czas wolny (sport, rekreacja)

100 kcal

- kolacja

600 kcal

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) ustalić ilość energii pobranej z żywnością w ciągu dnia,
2) określić ilość wydatków energetycznych w ciągu dnia,
3) porównać ilość energii pobranej z wydatkowaną,
4) określić typ bilansu energetycznego oraz jego skutki dla organizmu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

kalkulator.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

47

Ćwiczenie 7

Oceń wartość odżywczą i energetyczną posiłku na podstawie wartości energetycznej

i zawartości wybranych składników pokarmowych.

Posiłek

Jadłospis

Produkty

Il

o

ść

w

g

E

n

er

g

ia

w

k

ca

l

B

ia

łk

o

w

g

T

łu

sz

cz

w

g

W

ęg

lo

w

o

d

a

n

y

o

g

ó

łe

m

w

g

B

ło

n

n

ik

w

g

W

a

p

ń

w

m

g

Ż

el

a

z

o

w

m

g

W

it

a

m

in

a

C

w

m

g

C

h

o

le

st

er

o

l

w

m

g

I śniadanie

mleko
pieczywo
mieszane
masło
ser Gouda
pomidor
szynka

mleko
chleb żytni
razowy
chleb pszenny
masło
ser Gouda
pomidor
szynka

200
100

50
10
50
100
50

Razem

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) na podstawie tabeli składu i wartości odżywczej ( tabela 9) obliczyć wartość

energetyczną i zawartość wybranych składników w produktach w ilości podanej
w ćwiczeniu,

2) obliczyć ogólną wartość energetyczną śniadania i zawartość wybranych składników,
3) dokonać analizy otrzymanych wyników.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

kalkulator.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) obliczyć wartość energetyczną produktu, potrawy, posiłku?

¨

¨

2) omówić rodzaje bilansu energetycznego i jego skutki?

¨

¨

3) ocenić prawidłowość masy ciała?

¨

¨

4) wymienić produkty wysokokaloryczne?

¨

¨

5) podzielić produkty spożywcze na grupy?

¨

¨

6) oceniać wartość odżywczą poszczególnych grup produktów

¨

¨

spożywczych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

48

4.3. Normy żywienia i wyżywienia (racje pokarmowe)

4.3.1. Materiał nauczania

Sposób żywienia ma duże znaczenie dla prawidłowego rozwoju i zachowania zdrowia.

Powinno się dostarczyć organizmowi odpowiednią ilość produktów spożywczych, aby
zawarta w nich energia i składniki odżywcze pokrywały zapotrzebowanie organizmu.

Zapotrzebowanie na składniki odżywcze to najniższa ilość tego składnika jaką

powinniśmy dostarczyć organizmowi, aby nie spowodować objawów niedoboru.

Wyróżniamy kilka rodzajów norm. Najczęściej wykorzystywane są normy żywienia

i wyżywienia.

Rys.8. Rodzaje norm [opracowanie własne]

Normy żywienia

Określają ilości energii oraz niezbędnych składników odżywczych, wyrażone

w przeliczeniu na jedną osobę i jeden dzień, jakich należy dostarczyć każdemu człowiekowi
w celu zapewnienia prawidłowego rozwoju fizycznego, psychicznego oraz zachowania
zdrowia. Są one uzależnione od wieku, płci, stanu fizjologicznego, aktywności fizycznej,
warunków bytowania oraz trybu życia.

Rodzaje norm żywienia

Normy niezbędnych składników odżywczych zostały ustalone na dwóch poziomach:

−

bezpiecznego spożycia – takie ilości składnika odżywczego, które pokrywają
zapotrzebowania 97,5% osób należących do danej grupy,

−

zalecanego spożycia – taka ilość składnika, która pokrywa zapotrzebowanie wszystkich
osób w obrębie danej grupy.

Normy na energię

Zapotrzebowanie człowieka na energię zostało zdefiniowane jako taka ilość energii

zawartej w spożywanej żywności, która równoważy jej wydatek w zależności od rozmiarów
ciała, poziomu aktywności fizycznej. Normy zapotrzebowania na energię przyjęto na
poziomie zapotrzebowania grupy, wyliczone jako średnia wartość zapotrzebowania osób
zaliczanych do danej grupy ludności. Podział ludności na grupy przedstawia tabela nr 16.
Normy na energię wyraża się w kJ, kcal.

Rodzaje norm

żywienia

wyżywienia (racje pokarmowe)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

49

Tabela nr 14. Normy zapotrzebowania na energię dla dziewcząt [2, s. 80]

Zapotrzebowanie na energię [kcal/dobę]

Grupa

Masa ciała

[kg]

Aktywność fizyczna mała

Aktywność fizyczna umiarkowana

45

1950

2200

50

2050

2300

53

2100

2350

Dziewczęta

14

÷

15 lat

56

2150

2400

45

1950

2200

50

2050

2300

55

2150

2400

60

2200

2500

Dziewczęta
16

÷

18 lat

65

2300

2600

Tabela nr 15. Normy zapotrzebowania na energię dla chłopców [2, s. 81]

Zapotrzebowanie na energię [kcal/dobę]

Grupa

Masa ciała

[kg]

Aktywność fizyczna mała

Aktywność fizyczna umiarkowana

47

2200

2500

50

2300

2600

53

2350

2650

56

2450

2750

Chłopcy

14

÷

15 lat

59

2500

2850

50

2300

2600

55

2400

2750

60

2550

2900

Chłopcy

16

÷

18 lat

65

2700

3050

Tabela nr 16. Podział ludności na grupy [3, s. 129]

Grupa ludności

Wiek (lata)

Aktywność fizyczna

Niemowlęta

0

÷

0,5

0,5

÷

1

Dzieci

1

÷

3

4

÷

6

7

÷

9

umiarkowanie duża
umiarkowanie duża
umiarkowanie duża

Dziewczęta

10

÷

12

13

÷

15

16

÷

18

mała, umiarkowana
mała, umiarkowana
mała, umiarkowana

Chłopcy

10

÷

12

13

÷

15

16

÷

18

mała, umiarkowana
mała, umiarkowana
mała, umiarkowana

Kobiety

ciężarne
karmiące

19

÷

25

26

÷

60

powyżej 60

mała, umiarkowana, duża
mała, umiarkowana, duża
mała, umiarkowana,
mała, umiarkowana,
mała, umiarkowana, duża

Mężczyźni

19

÷

25

26

÷

60

powyżej 60

mała, umiarkowana, duża
mała, umiarkowana, duża
mała, umiarkowana, duża

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

50

Normy na białko

Przy opracowywaniu norm na białko bierze się pod uwagę nie tylko ilość białka jaką spożywamy,

ale także jego jakość, a więc pochodzenie i związaną z tym zawartość aminokwasów egzogennych.

Normy spożycia białka zostały opracowane na dwóch poziomach: bezpiecznym i zalecanym

(w g/kg/dobę lub g/osobę/dobę).

Przyjęto, że białko zawarte w całodziennej racji pokarmowej powinno dostarczyć 12-14%

energii. Największe zapotrzebowanie mają niemowlęta – 2,4g tzw. białka wzorcowego na kg masy
ciała na dobę. U dorosłych zapotrzebowanie wynosi średnio 0,8g na kg masy ciała na dobę.

Normy białka przedstawia tabela.

Tabela nr 17. Normy białka dla niemowląt i dzieci [3,s.136]

Bezpieczny poziom spożycia

Poziom zalecanego

spożycia

1

Masa ciała

białko wzorcowe

2

białko krajowej racji pokarmowej

3

Grupa ludności

(płeć, wiek)

kg

g/kg/dzień

g/osobę/dzień

NIEMOWLĘTA

0-0,5

3,4-7,5

4

2,4

0,5-1,0

7,6-10,0

4

2,1

DZIECI

10

13

13

17

1-3

15

1,2

1,3

20

45

17

20

19

23

4-6

21

1,1

1,2

25

55

25

28

27

30

7-9

30

1,0

1,1

33

65

DZIEWCZĘTA

35

39

37

41

39

43

10-12

42

1,0

1,1

46

75

45

45

50

50

53

53

13-15

55

0,9

1,0

55

85

45

41

50

45

55

50

60

54

16-18

65

0,85

0,9

59

80

CHŁOPCY

35

39

37

41

39

43

10-12

42

1,0

1,1

46

75

47

52

50

55

53

58

56

62

13-15

59

1,0

1,1

65

95

50

55

55

61

60

66

65

72

16-18

70

0,95

1,1

77

100

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

51

Tabela nr 18. Normy białka dla dorosłych [ 3, s. 137]

Masa
Ciała

Bezpieczny poziom spożycia

Poziom zalecanego

spożycia

Białko wzorcowe

Białko krajowej racji pokarmowej

Grupa ludności

(płeć, wiek)

Kg

g/kg/dzień

g/osoba/dzień

KOBIETY

45

36

50

40

55

44

60

48

65

52

19-25

70

0,75

0,8

56

70-90

45

36

50

40

55

44

60

48

65

52

26-60

70

0,75

0,8

56

70-90

45

36

50

40

55

44

60

48

65

52

Powyżej 60 lat

70

0,8

0,8

56

65-70

Ciężarne

+7

95

Karmiące

+19,5 (0-6m)

+14,5 (6-12m)

110

MĘŻCZYŹNI

60

48

65

52

70

56

75

60

19-25

80

0,75

0,8

64

75-100

60

48

65

52

70

56

75

60

26-60

80

0,75

0,8

64

75-100

60

48

65

52

70

56

75

60

Powyżej 60 lat

80

0,75

0,8

64

65-70

Tłuszcze

Tłuszcz jest nie tylko skoncentrowanym źródłem energii, lecz także witamin w nim

rozpuszczalnych i niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych – NNKT, bardzo
ważnych w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu.

Przyjęto, że udział energii pochodzącej z tłuszczu w całodobowej dawce energii

powinien wynosić 25-30%. Zalecane dzienne normy spożycia tłuszczu wyrażono
w g/osobę/dobę, jako % energii i ogółem w g/dobę. Dopuszczalne spożycie cholesterolu
wynosi 300mg dziennie. W normach podano także minimalną ilość NNKT z pożywieniem
– nie mniej niż (w gramach) i jako udział w dostarczaniu energii (w %). Wynosi ona dla
dorosłego człowieka 3% energii, wyższa jest o 12% dla osób starszych, a o 1,5% dla kobiet
ciężarnych, a o 3 % dla kobiet karmiących. Zaleca się, aby prawidłowa proporcja udziału
kwasów tłuszczowych nasyconych do nienasyconych wynosiła 4:5 ze względu na ich rolę
w organizmie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

52

Normy tłuszczu i NNKT zamieszczono w tabelach.

Tabela nr 19 Normy tłuszczu i NNKT dla młodzieży [3, s. 138,]

Masa

ciała

Aktyw-

ność

fizyczna

Tłuszcz

NNKT nie

mniej niż

Wiek

kg

Współ-

czynnik

Udział

energii

%

Ogó-

łem

g

Udział

energii

%

DZIEWCZĘTA

35

1,5

32

62

6

3

1,7

32

71

7

3

37

1,5

32

64

6

3

1,7

32

73

7

3

39

1,5

32

66

6

3

1,7

32

75

7

3

42

1,5

31

65

6

3

10-12

1,7

31

74

7

3

45

1,5

31

67

7

3

1,7

31

76

7

3

50

1,5

31

71

7

3

1,7

31

79

8

3

53

1,5

31

72

7

3

1,7

31

81

8

3

55

1,5

31

74

7

3

13-15

1,7

31

83

8

3

45

1,5

33

72

7

3

1,7

33

81

7

3

50

1,5

33

75

7

3

1,7

33

84

8

3

55

1,5

33

79

7

3

1,7

33

88

8

3

60

1,5

33

81

7

3

1,7

33

92

8

3

65

1,5

33

84

8

3

16-18

1,7

33

95

9

3

CHŁOPCY

35

1,5

3

65

6

3

1,7

31

74

7

3

37

1,5

31

67

7

3

1,7

31

76

7

3

39

1,5

31

69

7

3

1,7

31

78

8

3

42

1,5

31

72

7

3

10-12

1,7

31

81

8

3

47

1,5

32

78

7

3

1,7

32

89

8

3

50

1,5

32

82

8

3

1,7

32

92

9

3

53

1,5

32

84

8

3

1,7

32

94

9

3

56

1,5

32

87

8

3

1,7

32

98

9

3

59

1,5

31

86

8

3

13-15

1,7

31

98

10

3

50

1,5

32

82

8

3

1,7

33

95

9

3

55

1,5

33

88

8

3

1,7

33

101

9

3

60

1,5

33

94

9

3

1,7

33

106

10

3

65

1,5

33

99

9

3

1,7

33

112

10

3

70

1,5

33

103

9

3

16-18

1,7

33

117

11

3

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

53

Tabela nr 20 Normy tłuszczu i NNKT dla mężczyzn [3, s. ,139]

Masa

ciała

Aktyw-

ność

fizyczna

Tłuszcz

NNKT nie

mniej niż

Wiek

kg

Współ-

czynnik

Udział

energii

%

Ogó-

łem

g

Udział

energii

%

60

1,4

30

75

8

3

1,7

30

90

9

3

2

30

107

11

3

65

1,4

30

78

8

3

1,7

30

95

10

3

2

30

112

11

3

70

1,4

30

82

8

3

1,7

30

100

10

3

2

30

117

12

3

75

1,4

30

85

9

3

1,7

30

103

10

3

2

30

122

12

3

80

1,4

30

88

9

3

1,7

30

108

11

3

19-25

2

30

127

13

3

60

1,4

30

73

7

3

1,7

30

90

9

3

2

30

105

11

3

65

1,4

30

77

8

3

1,7

30

93

9

3

2

30

108

11

3

70

1,4

30

78

8

3

1,7

30

97

10

3

2

30

113

11

3

75

1,4

30

82

8

3

1,7

30

100

10

3

2

30

117

12

3

80

1,4

30

83

8

3

1,7

30

103

10

3

26-60

2

30

120

12

3

60

1,4

25

50

8

4

1,7

25

61

10

4

2

25

72

12

4

65

1,4

25

53

8

4

1,7

25

64

10

4

2

25

75

12

4

70

1,4

25

56

9

4

1,7

25

68

11

4

2

25

81

13

4

75

1,4

25

58

9

4

1,7

25

71

11

4

2

25

83

13

4

80

1,4

25

61

10

4

1,7

25

74

12

4

ponad
60

2

25

86

14

4

1

–

odpowiedni dodatek do ilo

ści obliczonych dla dziewcząt

w wieku 16 – 18 lat i kobiet w wieku dodatku wg RDA, USA, 1989

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

54

Tabela nr 21 Normy tłuszczu i NNKT dla kobiet [3, s. ,139]

Masa

cia

ła

Aktyw-

no

ść

fizyczna

T

łuszcz

NNKT nie

mniej ni

ż

Wiek

kg

wspó

ł-

czynnik

Udzia

ł

energii

%

Ogó-

łem

g

Udzia

ł

energii

%

45

1,4

30

53

5

3

1,7

30

65

7

3

2

30

77

8

3

50

1,4

30

57

6

3

1,7

30

70

7

3

2

30

82

8

3

55

1,4

30

60

6

3

1,7

30

73

7

3

2

30

87

9

3

60

1,4

30

63

6

3

1,7

30

78

8

3

2

30

92

9

3

65

1,4

30

67

7

3

1,7

30

82

8

3

2

30

97

10

3

70

1,4

30

70

7

3

1,7

30

87

9

3

19-25

2

30

102

10

3

45

1,4

30

57

6

3

1,7

30

70

7

3

2

30

82

8

3

50

1,4

30

58

6

3

1,7

30

72

7

3

2

30

83

8

3

55

1,4

30

62

6

3

1,7

30

73

7

3

2

30

87

9

3

60

1,4

30

63

6

3

1,7

30

77

8

3

2

30

90

9

3

65

1,4

30

65

7

3

1,7

30

78

8

3

2

30

93

9

3

70

1,4

30

67

7

3

1,7

30

82

8

3

26-60

2

30

97

10

3

45

1,4

25

42

7

4

1,7

25

51

8

4

2

25

60

10

4

50

1,4

25

43

7

4

1,7

25

53

8

4

2

25

63

10

4

55

1,4

25

46

7

4

1,7

25

56

9

4

2

25

65

10

4

60

1,4

25

47

8

4

1,7

25

58

9

4

2

25

68

11

4

65

1,4

25

50

8

4

1,7

25

61

10

4

2

25

71

11

4

70

1,4

25

51

8

4

1,7

25

63

10

4

ponad
60

2

25

74

12

4

1,4

30

4,5

Ci

ężarne

(II i III trymestr)

1

1,7

30

4,5

1,4

30

6

Karmi

ące

1

1,7

30

6

1

–

odpowiedni dodatek do ilo

ści obliczonych dla dziewcząt

w wieku 16 – 18 lat i kobiet w wieku dodatku wg RDA, USA, 1989

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

55

Węglowodany

Zapotrzebowanie na węglowodany nie zostało ściśle określone. Powinno stanowić około

58-65% całkowitej energii dziennej racji pokarmowej. Nie więcej niż 10% energii ma
dostarczyć sacharoza, resztę węglowodany złożone. Przyjmuje się, że wartość dziennego
zapotrzebowania na węglowodany dla mężczyzn o małej aktywności fizycznej wynosi
350– 410 g/osobę/dobę, dla kobiet 300-360 g/osobę/dobę, a dla młodzieży męskiej w wieku
15 – 20 lat 450-545g, dla młodzieży żeńskiej w tym samym wieku 365 – 400g. Większe
zapotrzebowanie na węglowodany mają kobiety ciężarne i karmiące oraz sportowcy. Zaleca
się też, aby spożycie błonnika pokarmowego wynosiło 20 – 40 g/osobę/dobę.

Witaminy

Normy spożycia witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i w wodzie zamieszczone są

w tabelach.

Normy spożycia witaminy A wyrażono w postaci równoważnika retinolu

(w mikrogramach -

µ

g) obejmującego retinol i karotenoidy.

W normach nie uwzględniono zalecanego spożycia witaminy D dla dorosłych do 60 roku

życia ze względu na to, że jest ona syntetyzowana w dostatecznej ilości przez organizm
z pochodnych pod wpływem promieni UV. Dla dzieci do 9 roku życia i osób starszych normę
spożycia witaminy D ustalono na dwóch poziomach, natomiast dla dziewcząt i chłopców do
18 roku życia jedynie na poziomie norm zalecanych. Niemowlętom podaje się witaminę D
w formie preparatów farmaceutycznych jako środek przeciw krzywicy.

Normy spożycia witaminy E podano w równoważnikach

α

tokoferolu.

Dla dorosłych nie podaje się zalecanego dziennego spożycia witaminy K, gdyż jest ona

wytwarzana przez florę bakteryjną jelita grubego. Zaleca się jedynie spożycie na poziomie
bezpiecznym dla niemowląt oraz dzieci.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

56

Tabela nr 22. Normy witamin rozpuszczalnych w tłuszczach [3, s. 140]

A

równoważniki retinolu

D

E

równoważniki tokoferolu

K

μg/osobę

μg/osobę

mg/osobę

μg/osobę

Grupy ludności

(lata)

poziom

bezpieczny

norma

zalecana

poziom

bezpieczny

norma

zalecana

poziom

bezpieczny

norma

zalecana

poziom

bezpieczny

norma

zalecana

Niemowlęta

0-0,5

450

10

20

4

10 μg

*

0,5-1,0

450

10

20

4

10 μg

*

Dzieci

1-3

400

10

15

5

6

4-6

500

10

15

6

7

1 μg witaminy na 1 kg masy ciała

7-9

700

10

15

6

7

Dziewczęta

10-12

600

800

10

8

10

13-15

600

800

10

8

10

1 μg witaminy na 1 kg masy ciała

16-18

600

800

10

8

10

Chłopcy

10-12

600

1000

10

10

10

13-15

700

1000

10

10

10

1 μg witaminy na 1 kg masy ciała

16-18

700

1000

10

10

10

Kobiety 19-25

Aktyw.fiz.mała

600

800

8

10

Umiarkowana

600

800

8

10

Duża

600

800

8

10

Kobiety 26-60

Aktyw.fiz.mała

600

800

8

9

Umiarkowana

600

800

8

9

Duża

600

800

8

9

Ciężarne

950

1250

8

12

Karmiące

950

1600

8

14

Powyżej 60

600

800

5

10

8

10

Mężczyźni 19-25

Aktyw.fiz.mała

700

1000

10

10

Umiarkowana

700

1000

10

10

Duża

700

1000

10

10

Mężczyźni 26-60

Aktyw.fiz.mała

700

1000

8

10

Umiarkowana

700

1000

8

10

Duża

700

1000

8

10

Powyżej 60

700

1000

5

10

8

10

- wg norm brytyjskich z 1991 r. zaleca się podawanie profilaktycznie witaminy K wszystkim niemowlętom po urodzeniu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

57

Tabela nr 23. Normy witamin rozpuszczalnych w wodzie [3, s. 141]

C

Kw.askorbinowy

B

1

Tiamina

B

2

Ryboflawina

PP

Niacyna

B

6

Pirydoksyna

Folacyna

B

12

Kobalamina

mg/osobę

mg/osobę

mg/osobę

mg równoważnika/osobę

mg/osobę

μg/osobę

μg/osobę

Grupy ludności

(lata)

PB*

NZ*

PB

NZ

PB

NZ

PB

NZ

PB

NZ

PB

NZ

PB

NZ

0-0,5

30-50**

0,5

0,7

0,6

0,8

6

8

0,4

0,8

25

35

0,3

0,5

0,5-1,0

30-50

0,6

0,8

0,7

0,9

7

9

0,6

1,0

50

70

0,5

1,5

Dzieci

1-3

40

45

0,7

0,9

0,8

1,0

9

11

1,0

1,2

55

70

0,7

2

4-6

45

50

0,9

1,1

1,1

1,3

12

14

1,2

1,4

75

90

1,0

2,5

7-9

60

65

1,0

1,2

1,2

1,4

15

17

1,4

1,6

85

105

1,4

3

Dziewczęta

10-12

60

70

1,1

1,3

1,4

1,6

16

18

1,4

1,6

160

190

2

3

13-15

60

70

1,3

1,5

1,8

2,0

18

20

1,5

1,7

170

200

2

3

16-18

60

70

1,4

1,6

1,9

2,0

18

20

1,6

1,8

185

220

2

3

Chłopcy

10-12

60

70

1,3

1,5

1,7

1,9

18

20

1,7

1,8

170

200

2

3

13-15

60

70

1,5

1,7

1,8

2,0

20

22

1,8

2,0

180

220

2

3

16-18

60

70

1,5

1,7

2,0

2,2

22

24

2,2

2,4

200

240

2

3

Kobiety 19-25

Aktywn.fizyczna mała

60

70

1,5

1,7

1,4

1,6

17

19

1,6

1,8

220

270

2

3

Umiarkowana

60

70

1,7

1,9

1,6

1,8

19

21

1,8

2,0

240

290

2

3

Duża

60

70

1,8

2,0

2,0

2,2

20

22

2,0

2,2

260

310

2

3

Kobiety 26-60

Aktywn.fizyczna mała

60

70

1,5

1,7

1,4

1,6

17

19

1,6

1,8

220

270

2

3

Umiarkowana

60

70

1,7

1,9

1,6

1,8

19

21

1,8

2,0

240

290

2

3

Duża

60

70

1,8

2,0

2,0

2,2

20

22

2,0

2,2

260

310

2

3

Ciężarne

70

80

1,7

1,9

2,2

2,4

19

21

2,6

3,0

400

450

2,2

4

Karmiące

95

100

2,0

2,2

2,4

2,6

21

23

2,5

2,9

480

530

2,7

4

Powyżej 60

60

60

1,2

1,4

1,8

2,0

16

18

2,0

2,2

300

320

2

2,5

Mężczyźni 19-25

Aktywn.fizyczna mała

60

70

1,6

1,8

2,2

2,4

19

21

2,0

2,2

260

280

2

3

Umiarkowana

60

70

1,8

2,0

2,4

2,6

21

23

2,2

2,4

280

300

2

3

Duża

60

70

2,0

2,0

2,6

2,8

23

25

2,4

2,6

290

300

2

3

Mężczyźni 26-60

Aktywn.fizyczna mała

60

70

1,6

1,8

2,2

2,4

19

21

2,0

2,2

260

280

2

3

Umiarkowana

60

70

1,8

2,0

2,4

2,6

21

23

2,2

2,4

280

300

2

3

Duża

60

70

2,0

2,0

2,6

2,8

23

25

2,4

2,6

290

300

2

3

Powyżej 60

60

70

1,3

1,5

2,0

2,2

18

20

2,2

2,4

320

340

2

2,5

* - PB – poziom bezpieczny; NZ – norma zalecana. ** - zale

ży od sposobu karmienia niemowl

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

58

Składniki mineralne

Przyjmuje się, że jest 14 niezbędnych składników mineralnych, a dla 12 z nich ustalono normy na poziomie zalecanym dla niemowląt i

dzieci do 9 roku życia. Dla młodzieży i dorosłych podano normy na poziomach: poziom bezpieczny i normę zalecaną dla wapnia, fosforu,
magnezu, żelaza, cynku, jodu i selenu, zalecany poziom bezpieczny „od – do” dla miedzi i fluoru, minimalne normy spożycia dla sodu, potasu,
chloru (kierując się potrzebą zmniejszenia spożycia soli w Polsce).

Tabela nr 24. Zalecane dzienne normy na składniki mineralne dla dziewcząt kobiet [3, s. 143 – 146]

Wapń

Fosfor

Magnez

Żelazo

Cynk

mg/osobę

mg/osobę

mg/osobę

mg/osobę

mg/osobę

Grupy ludności

(płeć, wiek)

Poziom

bezpiecz

ny

Norma

zalecan

a

Poziom

bezpieczn

y

Norma

zalecana

Poziom

bezpieczn

y

Norma

zalecana

Poziom

bezpieczn

y

Norma

zalecana

Poziom

bezpieczn

y

Norma

zalecana

DZIEWCZĘTA

10-12

1100

1200

800

900

280

300

14

16

10

13

13-15

1100

1200

800

900

280

300

15

17

10

13

16-18

1100

1200

800

900

320

340

15

17

10

13

KOBIETY 19-25

aktywność fiz. mała

1100

1200

800

900

280

300

14

18

10

13

umiarkowana

1100

1200

800

900

280

300

14

18

10

13

duża

1100

1200

800

900

280

300

17

19

10

13

KOBIETY 26-60

aktywność fiz. mała

800

900

650

700

280

300

14

18

10

13

umiarkowana

800

900

650

700

280

300

14

18

10

13

duża

800

900

650

700

280

300

17

19

10

13

ciężarne

1100

1200

800

900

320

350

22

26

12

16

karmiące

1100

1200

800

900

352

380

18

20

16

21

KOBIETY powyżej 60

1000

1100

750

800

280

300

12

13

10

13

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

59

Jod

Selen

Miedź

Fluor

Potas

Sód

Chlor

μg/osobę

μg/osobę

mg/osobę

mg/osobę

mg/osobę

mg/osobę

mg/osobę

Grupy ludności

(płeć, wiek)

Poziom

bezpiecz

ny

Norma

zalecan

a

Poziom

bezpieczn

y

Norma

zalecana

Zalecany

poziom

bezpieczn

y

Zalecany

poziom

bezpieczn

y

Minimaln

a norma
spożycia

Minimaln

a norma
spożycia

Minimalna

norma

spożycia

DZIEWCZĘTA

10-12

130

150

40

45

1,5-2,0

1,5-2,5

2000

500

650

13-15

130

150

50

60

1,5-2,0

1,5-2,5

2500

500

650

16-18

140

160

50

60

1,5-2,0

1,5-2,5

2500

575

750

KOBIETY 19 – 25

aktywność fiz. mała

140

160

50

60

2,0-2,5

1,5-4,0

3500

575

750

umiarkowana

140

160

50

60

2,0-2,5

1,5-4,0

3500

575

750

duża

140

160

50

60

2,0-2,5

1,5-4,0

3500

625

800

KOBIETY 26 – 60

aktywność fiz. mała

140

160

50

60

2,0-2,5

1,5-4,0

3500

575

750

umiarkowana

140

160

50

60

2,0-2,5

1,5-4,0

3500

575

750

duża

140

160

50

60

2,0-2,5

1,5-4,0

3500

625

800

ciężarne

165

180

60

65

2,0-2,5

1,5-4,0

3500

575

750

karmiące

185

200

70

75

2,2-2,7

1,5-4,0

3500

575

750

KOBIETY powyżej 60

140

160

50

60

2,0-2,5

1,5-4,0

3500

575

750

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

60

Tabela nr 25 Zalecane dzienne normy na składniki mineralne dla chłopców i mężczyzn [3, s. 145-146]

Wapń

Fosfor

Magnez

Żelazo

Cynk

mg/osobę

mg/osobę

mg/osobę

mg/osobę

mg/osobę

Grupy ludności

(płeć, wiek)

Poziom

bezpiecz

ny

Norma

zalecan

a

Poziom

bezpieczn

y

Norma

zalecana

Poziom

bezpieczn

y

Norma

zalecana

Poziom

bezpieczn

y

Norma

zalecana

Poziom

bezpieczn

y

Norma

zalecana

CHŁOPCY

10-12

1100

1200

800

900

270

290

12

14

14

16

13-15

1100

1200

800

900

280

300

12

15

14

16

16-18

1100

1200

800

900

350

400

12

15

14

16

MĘŻCZYŹNI 19-25

aktywność fiz. mała

1100

1200

800

900

350

370

11

15

14

16

umiarkowana

1100

1200

800

900

350

370

11

15

14

16

duża

1100

1200

800

900

350

370

11

15

14

16

MĘŻCZYŹNI 26-60

aktywność fiz. mała

800

900

650

700

350

370

11

15

14

16

umiarkowana

800

900

650

700

350

370

11

15

14

16

duża

800

900

650

700

350

370

11

15

14

16

MĘŻCZYŹNI powyżej 60

800

900

650

700

350

370

11

15

14

16

Tabela nr 25 Zalecane dzienne normy na składniki mineralne niemowląt i dzieci [3, s.142]

Wapń

Fosfor

Magnez

Żelazo

Cynk

Jod

Selen

Miedź

Fluor

Sód

Potas

Chlor

Wiek
(lata)

mg/osobę

mg/osobę

mg/osobę

mg/osobę

mg/osobę

µg/osobę

µg/osobę

mg/osobę

mg/osobę

mg/osobę

mg/osobę

mg/osobę

0-0,5

600

300

50

10

5

40

10

0,4-0,6

0,1-0,5

115-350

350-925

275-700

0,5-
1,0

800

500

70

15

5

50

15

0,6-0,7

0,2-1,0

250-600

425-1275

400-1200

1-3

800-1000

1000

100-150

10

10

70

20

0,7-1,5

0,5-1,5

325-375

550-1650

500-1500

4-6

800

800

150

10

10

90

20

1,0-1,5

1,0-2,5

325-375

550-1650

500-1500

7-9

800

800

200

10

10

120

30

1,5-2,0

1,5-2,5

600-1800

1000-3000

925-2775

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

61

Zalecane racje pokarmowe – normy wyżywienia

To takie zestawy produktów spożywczych (obliczone w g/osobę/dzień), pokrywające

w pełni zapotrzebowanie na energię i składniki

bodżywcze z uwzględnieniem ekonomicznego poziomu wyżywienia (tzn. stawki

żywieniowej czyli kwoty przeznaczonej na zakup żywności). Zestawy mogą być
zróżnicowane i tak opracowane, aby można było z nich przygotować potrawy, dania i posiłki
dla określonych grup ludności, posługując się produktami spożywczymi sklasyfikowanymi
w 12 grupach.

Wyróżnia się cztery poziomy racji pokarmowych:

A: Warunkowo dostateczna o najmniejszym koszcie, zawiera małe ilości produktów

o wysokiej wartości odżywczej tzn. racja minimalna. Dopuszczona do stosowania jedynie
w żywieniu dorosłych i tylko przez krótki czas (nie można jej stosować dla dzieci,
młodzieży oraz kobiet ciężarnych i karmiących ze względu na ich zwiększone
zapotrzebowanie).

B: Dostateczna o umiarkowanym koszcie zawiera większe ilości produktów o wysokiej

wartości odżywczej.

C: Pełnowartościowa o średnio wysokim koszcie w pełni pokrywa zapotrzebowanie

człowieka na wszystkie składniki odżywcze. Zawiera produkty bardziej atrakcyjne,
droższe.

D: Docelowa (optymalna) o najwyższym koszcie zawiera duże ilości produktów drogich

(wędlin wysokogatunkowych, ryb, warzyw, owoców cytrusowych).

Racja C jest najczęściej stosowana przy planowaniu jadłospisów dla dorosłych zdrowych

osób, starszych i rekonwalescentów. Dla kobiet w ciąży lub karmiących odpowiednia jest
racja C lub D , a dla dzieci do lat15 racja D.

Tabela nr 28 Racje pokarmowe na poziomie C dla dziewcząt i chłopców 16 – 20 letnich [3, s. 159].

L.p.

Grupa produktów

Dziewczęta

16 – 20 lat

Chłopcy

16 – 20 lat

1.

Produkty zbożowe – przeliczone na mąkę

g

290

380

- pieczywo mieszane

g

300

400

- mąka i makarony

g

40

50

- kasze

g

250

35

2.

Mleko i produkty mleczne

g

1100

1150

- mleko

g

600

600

- twaróg

g

55

55

- ser podpuszczkowy

g

15

20

3.

Jaja

szt.

¾

¾

4.

Mięso, wędliny, ryby

165

215

- mięso

g

90

115

- wędliny

g

35

40

- ryby

g

30

50

5.

Masło

g

30

45

- masło

g

25

35

- śmietana 20%

g

30

35

6.

Inne tłuszcze

g

15

25

- w tym olej sojowy, słonecznikowy

g

7

10

7.

Ziemniaki

g

350

500

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

62

8.

Warzywa i owoce obfitujące w witaminę C

g

230

280

- warzywa kapustne

g

80

90

- pomidory

g

120

160

- owoce

g

30

30

9.

Warzywa obfitujące w karoten

g

140

150

10.

Inne warzywa i owoce

g

310

330

- warzywa

g

190

200

- owoce

g

120

130

11.

Strączkowe suche

g

7

12

12.

Cukier i słodycze

g

60

75

- cukier

g

45

60

- dżemy i marmolady

g

30

35

Zastosowanie norm

Normy są nieodzowne do planowania jadłospisów, gdyż umożliwiają najlepsze pod

względem jakościowym i ilościowym dostosowanie całodziennego wyżywienia do potrzeb
człowieka.

Należy tak planować żywienie, aby średnia arytmetyczna wartość posiłków z okresów 5

– 10 dniowych była zgodna z normami.

Normy odgrywają istotną rolę w ocenie sposobu żywienia. Na podstawie informacji

o spożyciu oblicza się średnie pobranie energii i składników odżywczych. Do tego celu
stosuje się tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych lub specjalne
programy. Uzyskane wyniki porównuje się z normami.

Dopuszczalne są odchylenia od norm:

−

dla energii 90 – 100%,

−

dla białka 100 – 110% w przypadku dzieci, młodzieży, kobiet ciężarnych i karmiących,
a 100 – 115% w przypadku pozostałych grup,

−

dla tłuszczu 90 – 110%,

−

dla żelaza, witamin A, B

1

, B

2

, i C – 10%.

Normy mają również zastosowanie do:

−

upowszechniania wiedzy o racjonalnym żywieniu,

−

opracowywania informacji żywieniowych na opakowaniach produktów spożywczych,

−

wytwarzania nowych produktów spożywczych,

−

ustalania programów wzbogacania żywności,

−

sporządzania racji żywnościowych dla wojsk, tzw. żelaznych racji (rezerw).

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonywania ćwiczeń.

1. Co to jest zapotrzebowanie na składnik odżywczy?
2. Jak można podzielić normy?
3. Jaka jest różnica między normami żywienia a wyżywienia?
4. Ile grup ludności można wyróżnić w podziale ludności na grupy?
5. Jaka jest różnica między bezpiecznym a zalecanym poziomem spożycia?
6. Jakie można wyróżnić poziomy ekonomiczne w racjach pokarmowych?
7. Jakie są zalecenia dla poszczególnych składników odżywczych w realizacji norm

żywienia?

8. Ile grup produktów spożywczych uwzględnia się najczęściej przy opracowaniu racji

pokarmowych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

63

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

W diecie chłopca w wieku 10 – 12 lat występowały produkty zawierające witaminę C:

jabłko (150g), truskawki (50g), ziemniaki (200g), pomidor (50g), kiwi (50g).

Ustal, czy pokryły one dzienne zapotrzebowanie na witaminę C na poziomie

bezpiecznym i zalecanym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) odczytać z tabeli składu i wartości odżywczej zawartość witaminy C w 100g

wymienionych produktów (tabela nr 9 zamieszczona w materiale nauczania dotyczącym
podziału i znaczenia składników pokarmowych ),

2) obliczyć zawartość witaminy C dla ilości produktów podanych w ćwiczeniu,
3) obliczyć zawartość witaminy C w diecie chłopca,
4) porównać obliczoną zawartość z normą na witaminę C na poziomie bezpiecznym

i zalecanym ( tabela nr 23).

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 2

Udział śniadania w pokryciu dziennego zapotrzebowania energetycznego wynosi 25%

przy 5 posiłkach dziennie. Oblicz, jaką ilość energii powinno dostarczyć śniadanie
dziewczyny w wieku 13 – 15 lat o masie ciała 50 kg przy umiarkowanej oraz małej
aktywności fizycznej, aby pokryć 25% dziennego zapotrzebowania energetycznego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) odczytać na podstawie tabeli norm na energię (tabela nr 14) zapotrzebowanie

energetyczne dla dziewczyny w wieku 13 – 15 lat, masie ciała 50 kg w zależności od
rodzaju aktywności fizycznej,

2) obliczyć wartość 25% dziennego zapotrzebowania jaką powinno dostarczyć śniadanie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 3

Oblicz jaki procent dziennego zapotrzebowania energetycznego dla chłopca w wieku 16

– 18 lat o dużej aktywności fizycznej, masie ciała 65 kg pokrywa kolacja, w skład której
wchodzą,

−

mleko

250g,

−

chleb razowy

50g,

−

chleb pszenny

100g,

−

masło

10g,

−

jaja

100g,

−

pomidor

200g.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

64

Ustal również, czy otrzymana kolacja pokrywa 20 % energii całodziennej racji

pokarmowej przy 5 posiłkach dziennie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) obliczyć na podstawie tabeli składu i wartości odżywczej (tabela nr 9) wartość

energetyczną produktów w ilości podanej w ćwiczeniu,

2) obliczyć wartość energetyczną całej kolacji,
3) odczytać z tabeli norm na energię ( tabela nr 15) całodzienną normę na energię dla

chłopca w wieku podanym w ćwiczeniu, obliczyć procentowe pokrycie zapotrzebowania
energetycznego przez kolację,

4) ustalić, czy obliczona wartość spełnia podane warunki w ćwiczeniu – pokrywa

zapotrzebowanie energetyczne w 20%.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 4

Na podstawie norm na białko, oblicz:

a) czy spożycie przez niemowlę o masie ciała 9 kg - 700 g mleka pokrywa jego dzienne

zapotrzebowanie na białko na poziomie zalecanego spożycia,

b) spożycie przez chłopca w wieku 13 – 15 lat o masie 42 kg – 200 g mleka, 20 g szynki,

20 g sera twarogowego, 50 g jaj pokrywa jego dzienne zapotrzebowanie na białko.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) odczytać na podstawie norm na białko dzienne zapotrzebowanie niemowlęcia i chłopca

(tabela nr 17 ),

2) obliczyć na podstawie tabeli składu i wartości odżywczej ( tabela nr 9 ) ilość białka,

którą otrzyma niemowlę oraz chłopiec po spożyciu wymienionych produktów,

3) porównać otrzymane wyniki z wymaganiami norm.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 5

Ile g oleju rzepakowego należy spożyć, aby pokryć zapotrzebowanie na NNKT dla

mężczyzny w wieku 20 lat o masie ciała 75 kg.

Sposób wykonania ćwiczenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

65

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) odczytać z tabeli norm na NNKT ( tabela nr 20 ) dzienne zapotrzebowania na NNKT

przez mężczyznę,

2) odczytać z tabeli składu i wartości odżywczej ( tabela nr 9 ) zawartość NNKT w 100g

oleju rzepakowego,

3) obliczyć ilość gram oleju, która pokryje dzienne zapotrzebowanie na NNKT.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 6

Na podstawie przykładowego jadłospisu, oblicz spożycie wybranych produktów

spożywczych przez dziewczynę w wieku 18 lat i porównaj z racjami pokarmowymi na
poziomie C dla tej grupy ludności. Obliczeń dokonaj dla:

−

pieczywa, mleka, mięsa, warzyw i owoców bogatych w witaminę C, strączkowych
suchych.

Przykładowy jadłospis

Nazwa posiłku

Nazwa potrawy

Nazwa produktu

Ilość w g

Śniadanie I

kawa

mleko

100

kawa zbożowa

5

cukier

10

pieczywo

jasne

z

masłem

i

twarogiem

bułka

50

chleb lecytynowy

100

masło

10

twaróg

30

pomidory

pomidory

100

Śniadanie II

bułka z masłem i jajecznicą na parze

bułka

50

masło

5

jajo

25

Obiad

zupa owocowa z grzankami

owoce mieszane

150

mąka ziemniaczana

5

śmietana

20

mleko

30

cukier

15

bułka

20

pulpety wołowe

wołowina

100

jajo

25

bułka czerstwa

20

mąka

5

bułka tarta

5

włoszczyzna

50

surówka z marchwi i jabłka

marchew

50

jabłka

50

mleko

20

cukier

5

szpinak

szpinak

150

mąka

3

mleko

20

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

66

masło roślinne

5

ziemniaki

ziemniaki

300

mleko

20

olej sojowy

5

zielenina

3

Podwieczorek

koktajl mleczno-owocowy

mleko

150

owoce jagodowe

50

cukier

10

biszkopty

biszkopty

30

Kolacja

risotto z warzywami

ryż

50

włoszczyzna

100

olej sojowy

10

sos koperkowy

koperek

10

śmietanka

10

mąka

3

herbata z mlekiem

mleko

50

herbata

0,5

cukier

10

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) obliczyć na podstawie przykładowego jadłospisu ilość wskazanych produktów

spożywczych,

2) odszukać w materiale nauczania racje pokarmowe na poziomie C dla dziewcząt w wieku

16 – 20 lat,

3) porównać obliczone ilości z jadłospisu z wartościami racji pokarmowych z tabeli nr 28.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

kalkulator.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić określenie norm żywienia i wyżywienia?

¨

¨

2) określić cechy ze względu na które podzielono ludność

¨

¨

na grupy w normach żywienia?

3) dokonać podziału i charakterystyki poziomów racji pokarmowych?

¨

¨

4) wyjaśnić, dlaczego racji pokarmowej na poziomie A nie należy

¨

¨

stosować dla dzieci, młodzieży, kobiet ciężarnych i karmiących
oraz osób starszych?

5) porównać z zaleceniami norm dzienne spożycie składników

¨

¨

odżywczych i wartość energetyczną pożywienia
oraz dokonać właściwej interpretacji?

6) wskazać zastosowanie norm?

¨

¨

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

67

4.4. Układanie jadłospisów dla różnych grup osób i na różne

okazje

4.4.1. Materiał nauczania

Mianem jadłospisu określa się spis posiłków, potraw, napojów przeznaczonych do

spożycia w danej jednostce czasu, najczęściej w ciągu jednego dnia.

Zasady planowania jadłospisów:

1. Planować jadłospisy na dłuższy okres, co najmniej 7 dni, a najlepiej na 10, 14, 21 dni.

Pozwala to na uniknięcie powtarzania się potraw i na ekonomiczne gospodarowanie
produktami.

2. Planować jadłospis w zależności od potrzeb organizmu. Powinien być dostosowany do

wieku, płci, stanu fizjologicznego organizmu.

3. Uwzględniać produkty z każdej grupy i wykorzystywać produkty sezonowe.
4. Należy planować 3 – 5 posiłków dziennie, dzieląc odpowiednio rację pokarmową. Posiłki

powinny być spożywane w odstępach 3 – 6 godzinnych, najlepiej o stałych porach.

Tabela nr 29. Rozkład wartości energetycznej całodziennej racji pokarmowej na poszczególne posiłki ( w % energii)
[11, s. 33]

Liczba posiłków w ciągu dnia

Rodzaj posiłków

3

4

5

I śniadanie

30-35

25-30

25-30

II śniadanie

-

5-10

5-10

obiad

35-40

35-40

35-40

Podwieczorek

-

-

5-10

Kolacja

25-30

25-30

10-20

5. Uwzględnić odpowiedni dobór smaków, barw, zapachów, konsystencji, stosując zasadę

kontrastu. Posiłki powinny być wykonane różnymi technikami kulinarnymi.
Różnorodność surowców, technik, barw, smaków, zapachów chroni przed monotonią
żywienia.

6. Dostosować jadłospis do możliwości finansowych i technicznych. Należy wziąć pod

uwagę wyposażenie zakładu w sprzęt, urządzenia, liczbę pracowników, stawki
żywieniowe.

Charakterystyka posiłków

Śniadanie

– jako pierwszy posiłek po przerwie nocnej powinien dostarczać wszystkich

składników odżywczych, być urozmaicony. W jego skład wchodzą
produkty mleczne, pieczywo, produkty białkowe pochodzenia zwierzęcego
i roślinnego, świeże warzywa i owoce, soki warzywne i owocowe.

II Śniadanie

– jest szczególnie ważne w żywieniu dzieci i młodzieży, osób pracujących

fizycznie. Powinno składać się z pieczywa z dodatkiem białkowym,
owoców, warzyw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

68

Obiad

– jest głównym posiłkiem w ciągu dnia. Zwykle składa się z 2 – 3 dań,

tradycyjnie jest to zupa, drugie danie i deser. Ważne jest aby występował
w nim produkt białkowy pochodzenia zwierzęcego, warzywa gotowane
i surowe oraz owoce. Potrawy powinny być urozmaicone kolorystycznie
i smakowo. Deser na zakończenie obiadu daje uczucie sytości i uzupełnia
jego wartość energetyczną.

Podwieczorek – jest posiłkiem uzupełniającym, zbliżonym do II śniadania. Może zawierać

napoje mleczne, owoce, warzywa, soki, ciasta, desery.

Kolacja

– powinna być posiłkiem lekkostrawnym, niezbyt obfitym, spożytym co

najmniej na dwie godziny przed snem. Powinna zawierać produkt
białkowy, warzywa, owoce. Nie zaleca się podawania potraw
ciężkostrawnych i wzdymających.

Żywienie poszczególnych grup ludności

1. Żywienie niemowląt i dzieci do 3 roku życia.

Wymagania żywieniowe tej grupy dzieci wynikają z intensywnego wzrostu organizmu
i dużej aktywności fizycznej. Posiłki powinny być łatwo strawne, o małej zawartości
błonnika, bogate w białko mleka i mięsa, witaminy, wapń, żelazo. Dominuje mleko i jego
przetwory, gotowane chude mięso, drób, ryby, warzywa i owoce świeże i gotowane,
jasne pieczywo, ryż, drobne kasze.

2. Żywienie dzieci w wieku przedszkolnym.

Do grupy tej należą dzieci w wieku 4 - 7 lat. Planując wyżywienie tych dzieci należy
dążyć do dużej różnorodności posiłków, wprowadzać nowe, mniej znane potrawy,
kontrolować spożycie słodyczy, przyzwyczajać do spożywania dużej ilości warzyw,
owoców, przetworów mlecznych. Posiłki powinny zawierać pełnowartościowe białko.
Należy unikać potraw ciężkostrawnych, tłustych, ostro przyprawionych.

3. Żywienie dzieci i młodzieży.

Żywienie dzieci i młodzieży szkolnej powinno zaspakajać potrzeby rosnącego
i rozwijającego się organizmu oraz aktywności fizycznej. Żywienie dzieci w wieku 7 - 9
lat powinno być podobne do żywienia w okresie przedszkolnym. Dominują w diecie
owoce, mleko, sery, chude mięso, ryby, warzywa, owoce. Ogranicza się podawanie
potraw smażonych, tłustych, ostrych przypraw.
W żywieniu dzieci w wieku 10 – 12 lat trzeba uwzględnić więcej posiłków
energetycznych np.: kasz, makaronów, pieczywa.
Wiek 13 – 15 lat to okres intensywnego rozwoju dzieci, zwłaszcza dziewcząt.
Szczególnie duże jest zapotrzebowanie na białko, wapń, żelazo i witaminy. Normy na
niektóre składniki odżywcze są wyższe niż dla dorosłych. W jadłospisie dla tej grupy
główną rolę odgrywają produkty wysokobiałkowe jak: mleko, sery, ryby, drób, podroby
i produkty węglowodanowe: jak pieczywo ciemne i jasne, kasze, makarony. Posiłki
muszą być wzbogacone w świeże i przetworzone warzywa i owoce.

4. Żywienie młodzieży w wieku 16 – 20 lat.

W wieku 16 – 20 lat rozpoczyna się zróżnicowane zapotrzebowanie w zależności od płci.
Spada zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze u dziewcząt, wzrasta natomiast u
chłopców. W jadłospisie można stosować szeroki asortyment potraw sporządzonych
różnymi technikami kulinarnymi. Posiłki powinny być podawane regularnie,
uwzględniać produkty białkowe pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, węglowodanowe,
przetwory mleczne. Należy ograniczać spożycie frytek, hamburgerów, chipsów, słodkich

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

69

napojów gazowanych. Zwiększenie spożycia mleka i jego przetworów jest niezbędne do
osiągnięcia odpowiedniej masy kostnej.

5. Żywienie dorosłych.

Żywienie osób dorosłych jest ściśle związane z płcią i rodzajem wykonywanej pracy.
Dokonuje się podziału na osoby wykonujące lekką, umiarkowaną, średnią i ciężką pracę
fizyczną.
Osoby wykonujące lżejsze prace, prowadzące siedzący tryb życia, powinny odżywiać się
potrawami lżej strawnymi, o niższej wartości energetycznej. Zaleca się chude mięsa,
wędliny, sery, mleko. Produkty skrobiowe, nasiona roślin strączkowych powinny być
ograniczone. Ważną rolę odgrywają warzywa, owoce, produkty bogate w błonnik,
a szczególnie ciemne pieczywo, grube kasze.
W diecie osób wykonujących ciężką pracę fizyczną powinny dominować produkty
wysokoenergetyczne: potrawy mączne, kasze, makarony, mięso i wędliny oraz ryby
z większą zawartością tłuszczu, nasiona roślin strączkowych. W związku ze
zwiększonym spożyciem węglowodanów wzrasta zapotrzebowanie na witaminy z grupy
B. Konieczne jest dostarczanie odpowiednich ilości mleka i jego produktów, warzyw
i owoców.
Praktyczne zalecenia żywieniowe dla osób dorosłych w Polsce wg Komitetu Żywienia

Człowieka PAN, Instytutu Żywności i Żywienia i Polskiego Towarzystwa Nauk
Żywieniowych:

−

Jedz regularnie, co najmniej 3 posiłki dziennie, każdy dzień rozpoczynaj od śniadania.

−

Twoje pożywienie powinno zawierać różnorodną żywność pochodzenia roślinnego
i zwierzęcego.

−

Spożywaj codziennie produkty zbożowe oraz warzywa i owoce.

−

Dwa, trzy razy dziennie spożywaj mleko, biały ser lub jogurt, kefir o obniżonej
zawartości tłuszczu.

−

Mięso i jego przetwory jedz w ilościach umiarkowanych. Wybieraj mięso chude, jedz
ryby i rośliny strączkowe.

−

Ograniczaj ilość spożywanego tłuszczu, zastępuj tłuszcze zwierzęce olejami i oliwą
z oliwek.

−

Ogranicz spożycie soli kuchennej.

−

Zachowaj umiar w jedzeniu cukru i słodyczy.

−

Bądź aktywny ruchowo. Pomoże Ci to utracić nadmiar dostarczonej z pożywieniem
energii.

6. Żywienie kobiet w ciąży i karmiących.

Kobiety ciężarne i karmiące powinny szczególnie zwracać uwagę na jakość żywienia. Ich
dieta powinna dostarczać pełnowartościowego białka, wapnia, żelaza, kwasu foliowego
oraz innych witamin i składników mineralnych. Posiłki powinny być niezbyt obfite, lecz
częściej podawane, łatwo strawne, nie wzdymające, mało słone. Dominować w nich
powinny: chude mięso, ryby, drób, mleko i jego przetwory, owoce i warzywa oprócz
suchych strączkowych. Ograniczyć należy cukier i słodycze, ostre przyprawy, mocną
herbatę, kawę, a zupełnie usunąć napoje alkoholowe i tytoń.

Podobny sposób odżywiania zalecany jest dla kobiet karmiących. Ze względu na

wzrost zapotrzebowania na białko, wapń, żelazo i witaminy w diecie należy uwzględnić
produkty w nie bogate. U kobiet karmiących utrzymuje się zwiększone zapotrzebowanie
energetyczne, które można pokryć produktami skrobiowymi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

70

Przykładowy jadłospis dla dzieci w wieku szkolnym na sezon jesienny

I śniadanie:

płatki śniadaniowe lub musli na mleku, pieczywo mieszane, masło, szynka
drobiowa, pomarańcza, herbata;

II śniadanie:

pieczywo, masło, ser żółty, czerwona papryka, sok jabłkowy;

Obiad:

zupa ogórkowa z ziemniakami, gulasz drobiowy, makaron, surówka
z marchwi z chrzanem, gotowane brokuły z wody, kompot z mieszanych
owoców;

Kolacja:

sałatka jarzynowa, pieczywo mieszane z margaryną kubkową, kiełbasa
drobiowa, herbata, gruszka.

Przykładowy jadłospis dla osoby dorosłej na sezon wiosenny

I śniadanie:

słodzona kawa zbożowa na mleku, pieczywo mieszane z margaryną
kubkową, szynką z piersi kurczaka, pomidor, sałata, gruszka;

II śniadanie:

jogurt owocowy z ziarnami zbóż, jabłko, woda mineralna niegazowana;

Obiad:

barszcz czerwony z ziemniakami , smażony filet z dorsza, ryż gotowany na
sypko, koperek do posypania, fasolka szparagowa żółta z wody, surówka
z kapusty kiszonej, marchwi, jabłek i cebuli z cukrem i olejem, kompot
z mieszanych owoców;

Podwieczorek: ciasto drożdżowe, kefir, pomarańcza;
Kolacja:

bułka grahamka z margaryną kubkową, biały ser z rzodkiewką, ogórkiem
i szczypiorkiem, herbata słodzona miodem.

Przykładowy jadłospis dla kobiet ciężarnych na sezon zimowy

I śniadanie:

herbata, pieczywo mieszane z masłem, twarożek z rzodkiewką, jabłko;

II śniadanie:

kakao, grahamka z margaryną kubkową, kiełbasa szynkowa, ogórek;

Obiad:

barszcz ukraiński, pulpety rybne, kasza jaglana ugotowana na sypko,
surówka z cykorii i jabłka, kompot z mirabelek;

Podwieczorek: ciasto drożdżowe z owocami, sok pomarańczowy;
Kolacja:

jajecznica na szynce z pomidorami, grahamka, kefir.

Przykładowy jadłospis dla kobiet karmiących na sezon jesienny

I śniadanie:

musli z jogurtem, razowe pieczywo z polędwicą z kurczaka, ogórek, kawa
zbożowa;

II śniadanie:

chrupkie pieczywo, serek homogenizowany, jabłko;

Obiad:

zupa pomidorowa z makaronem, duszona pierś z kurczaka, ziemniaczane
purée posypane koperkiem, surówka z selera i jabłek, gotowana fasolka
szparagowa z wody z masłem i bułką tartą, kompot z czarnych porzeczek;

Podwieczorek: kisiel żurawinowy, biszkopty;
Kolacja:

bawarka, pieczywo z margaryną kubkową, gotowana kiełbasa drobiowa,
pomidor, gruszka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

71

Przykładowy jadłospis dla osoby starszej na sezon letni

I śniadanie:

kawa zbożowa na mleku, pieczywo pszenne z margaryną kubkową lub
masłem, chuda szynka, gotowane jajko, sałata zielona, papryka;

II śniadanie:

bułka z margaryną kubkową, twaróg ze szczypiorkiem, herbata;

Obiad:

zupa pomidorowa z makaronem, pieczeń wieprzowa, ziemniaki purée,
mizeria z jogurtem, gotowana marchew z groszkiem z wody, woda
mineralna niegazowana;

Podwieczorek: budyń mleczny z sokiem, syropem malinowym lub przetartymi malinami,

sok jabłkowy;

Kolacja:

herbata, pierogi z serem, śmietaną jogurtową i cukrem, surówka
z pomarańczy i jabłka.

Ocena jadłospisów

Ocena jadłospisów prowadzi do ustalenia, czy były one przygotowane zgodnie

z obowiązującymi normami i pokryły zapotrzebowanie organizmu na składniki odżywcze
i energię. Przeprowadza się ocenę ilościową i jakościową. Najprostszą metodą oceny
jakościowej jadłospisu jest ocena punktowa.

Rys.9. Ocena jadłospisów [opracowanie własne]

Tabela nr 30. Punktowa ocena jadłospisu [9, s. 130]

Liczba punktów

Lp.

Przedmiot oceny

Maksymalna
przewidywana

Otrzymywana

w czasie oceny

jadłospisu

1

Liczba posiłków w ciągu dnia zaplanowana w
jadłospisie okresowym:

−

4 lub 5

−

3

−

mniej

5
2
0

2

Liczba posiłków w ciągu okresu, w którym
występują produkty dostarczające białka
zwierzęcego

−

we wszystkich posiłkach podstawowych
(śniadanie, II śniadanie, obiad, kolacja)

−

w 75% tych posiłków

−

w mniejszej liczbie tych posiłków

5

2
0

Ocena jadłospisów

Jakościowa

Ilościowa

Porównanie

raportu z racjami

pokarmowymi

Badania

fizykochemiczne

Ocena na

podstawie tabel

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

72

3

Częstość podawania mleka lub serów:

−

codziennie co najmniej w 2 posiłkach

−

codziennie co najmniej w 1 posiłku i w
50% dni w 2 posiłkach

−

rzadziej

5
2

0

4

Częstość podawania warzyw lub owoców:

−

codziennie co najmniej w 3 posiłkach

−

codziennie co najmniej w 2 posiłkach

−

rzadziej

5
2
0

5

Częstość podawania warzyw lub owoców w
postaci surowej:

−

codziennie

−

w 75% dni

−

rzadziej

5
2
0

6

Częstość podawania razowego pieczywa, kasz
i strączkowych suchych:

−

co najmniej jeden z wymienionych
produktów jest podawany codziennie

−

w 75% dni występuje co najmniej jeden z
wymienionych produktów

−

wymienione produkty występują rzadziej

5

2

0

Razem

30

Tabela nr 31. Skala ocen w zależności od uzyskanej liczby punktów [9, s. 130]

Ogólna liczba uzyskanych

punktów

Ocena jadłospisu

Stwierdzone błędy

30

dobry

zasadniczych większych błędów nie
stwierdzono

21-27

ale w żadnym elemencie nie

było oceny zerowej

dostateczny

w jadłospisie są błędy, które można
poprawić poprzez wprowadzenie
pewnych zmian

12-21

ale w żadnym elemencie nie

było oceny zerowej

zaledwie dostateczny

w jadłospisie są większe błędy, należy
do niego wprowadzić poprawki

Poniżej 12 punktów

zły

nie nadaje się do poprawienia, trzeba
zaplanować inny jadłospis

Karta dań zwana także kartą menu, jest jadłospisem zakładów gastronomicznych

otwartych, do których należą restauracje, bary, bistro, kawiarnie. Karta dań może być
zwyczajna (codzienna) lub przygotowana na specjalne okazje (okolicznościowa). Układ karty
odpowiada kolejności spożywania potraw.

Klasyczna karta menu zawiera:

−

nazwę i kategorię zakładu gastronomicznego,

−

godziny otwarcia,

−

szef kuchni poleca,

−

spis dań wg ustalonej kolejności:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

73

zakąski zimne – w następującej kolejności:

−

kawior, śledzie, skorupiaki,

−

ryby wędzone, ryby faszerowane, ryby w galarecie

−

ryby marynowane, ryby konserwowe,

−

zakąski mięsne,

−

zakąski z drobiu,

−

zakąski z dziczyzny i dzikiego ptactwa,

−

zakąski jarskie, z jaj, sałatki,

−

pieczywo, masło.

Dania zimne – w następującej kolejności:

−

rybne,

−

półmisek szwedzki, mięsne,

−

z drobiu,

−

z dziczyzny,

−

jarskie,

−

półmisek zimnych mięs,

−

półmisek firmowy.

Zakąski gorące – w następującej kolejności:

−

tosty i grzanki,

−

koktajlowe i w kamionkach.

Zupy – w następującej kolejności:

−

czyste,

−

zabielone,

−

kremy.

Dania z ryb – w następującej kolejności:

−

gotowane.

−

smażone,

−

z rusztu (ryby z rusztu mogą być w dziale „dania z rusztu”),

Dania główne – w następującej kolejności:

−

cielęcina,

−

wołowina,

−

wieprzowina,

−

baranina,

−

drób,

−

dziczyzna,

−

dzikie ptactwo,

−

dania wegetariańskie,

−

jarskie – z jaj – mączne.

Dodatki:

−

surówki, sałatki,

−

marynaty,

−

sosy zimne,

−

jarzyny gotowane,

−

ziemniaki: gotowane purée, smażone.
Sery: - minimum 5 rodzajów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

74

Desery:

−

zimne,

−

gorące,

−

mrożone.

Napoje:

−

gorące,

−

zimne,

−

piwo.

Napoje alkoholowe typu wina i wódki powinny być zebrane w oddzielnej karcie.

UKŁAD KARTY WIN I WÓDEK

Wina

Szampany

Wina musujące
Wina naturalne

Wina południowe /wzmocnione/

Aperitify i Wermuty

Piwa

Wódki

Wódki czyste

Wódki gatunkowe

Whisky & Whiskey

Koniaki

Armaniaki

Brandy Rumy Likiery

Napoje mieszane

Napoje mieszane zimne

Napoje mieszane gorące

Napoje mieszane bezalkoholowe

Napoje bezalkoholowe

Napoje zimne

Napoje gorące

W niektórych zakładach gastronomicznych stosuje się także karty:

−

śniadaniowe – zawierają one zestawy śniadaniowe ofertę dodatkowych potraw,

−

mała karta dań – ułożona według klasycznego układu, ale oferująca mniejszy wybór
potraw,

−

specjalne – do których należy „karta dnia” z zestawem dań proponowanych w danym
dniu, karty dań dla dzieci, wegetarian, gości weselnych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

75

Układając jadłospis (menu) na przyjęcie okolicznościowe należy uwzględnić: rodzaj

przyjęcia (bankiet zasiadany, bankiet angielski – na stojąco ), okazję z powodu której jest
organizowane, wiek i upodobania gości, czas trwania przyjęcia, liczbę uczestników, koszty,
możliwości lokalowe.

PRZYKŁAD ZESTAWÓW POTRAW NA RÓŻNE TYPY PRZYJĘĆ

UROCZYSTY OBIAD

I zestaw

II zestaw

Pstrąg w galarecie
Jaja garnirowane szynką na sałatce

jarzynowej

Pieczywo, masło,
Barszcz czerwony z pasztecikami,
Indyk pieczony, jabłka z borówkami,

frytki, sałata zielona po francusku

Gruszki w czekoladzie
Tort makowy
Kawa naturalna

Galantyna z kuty
Sos cumberland
Pieczywo, masło
Vol-au-vent z pieczarkami
Krem pomidorowy z groszkiem

ptysiowym

Sandacz po polsku, ziemniaki drążone
Chateaubriand (czyt. szatobią)

z polędwica, sos bernaise, frytki,
garni z jarzyn, sałata zielona

Krem sułtański
Tort węgierski
Kawa naturalna
Herbata

PRZYJĘCIE WESELNE

Półmisek wędlin (szynka, baleron, salami, kiełbasa myśliwska, schab pieczony)
Befsztyk tatarski
Karp w galarecie
Śledź w oleju
Sos tatarski
Sos chrzanowy
Korniszony
Grzybki marynowane
Pieczywo, masło
Bulion z diablotką
Kaczka pieczona z jabłkami
Schab po staropolsku
Frytki
Sałatka z czerwonej kapusty
Deser lodowy z owocami
Tort czekoladowy
Kawa naturalna
Herbata
Woda mineralna
Coca-cola
Wódka wyborowa
Egri bikaver
Winiak

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

76

PRZYJĘCIE TYPU ANGIELSKIEGO

I zestaw

II zestaw

Półmisek wędlin
Galantyna z kury
Tartinki
Jaja garnirowane łososiem
Tymbaliki z drobiu
Sałatka jarzynowa
Sos chrzanowy
Sos cumberland
Pieczywo, masło
Sernik wiedeński
Rolada orzechowa
Kawa
Herbata

Jaja garnirowane na sałatce
Półmisek szwedzki
Tartinki
szczupak faszerowany
Indyk w maladze
szynka konserwowa
Sos tatarski
pieczywo, masło
Tort orzechowy
Krem truskawkowy
Owoce w galarecie
Kawa
Herbata

Układając menu na przyjęcia okolicznościowe oraz karty dań w zakładach

gastronomicznych często wprowadza się do jadłospisów potrawy polskich kuchni
regionalnych.

Oto przykładowe dania kuchni regionalnych:

Potrawy regionu podhalańskie:
kwaśnica, baranina duszona z jarzynami, schab po góralsku, krokiety z oscypkiem, małdrzyki,
prażucha, kluski scykane,

Potrawy regionu śląskiego:
śląskie jaskółcze gniazda, kluski śląskie, rolada z udźca wołowego, ziemniaki smażone
z boczkiem,
Potrawy regionu wielkopolskiego:
zupa z ziemniaków zwana ślepe ryby, kaczka po poznańsku, pyzy drożdżowe, rogale
drożdżowe z masą migdałowo-orzechową,

Potrawy regionu mazowieckiego:
kotlety po kurpiowsku, zrazy kasztelańskie, żurek, racuszki po podlasku, zupa pomidorowa,
kasza jaglana

Potrawy regionu pomorskiego:
ryba po toruńsku, węgorz wędzony, kiszka kaszubska,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

77

Tabela nr 32. Charakterystyczne potrawy wybranych kuchni narodowych [9, s. 154]

Nazwa

kuchni

Charakterystyczne potrawy

staropolska

żur, zupa piwna z żółtkiem, zalewajka, kiełbasa biała w sosie polskim,
wątróbka z jabłkami, zrazy staropolskie nadziewane, kurczak po krakowsku,
bigos, kasza jaglana ze skwarkami, piernik

francuska

zupa cebulowa, wołowina po burgundzku, polędwica wołowa à la
Chateaubriand, sos bearneński, turnedos z pieczarkami, owoce morza w różnej
postaci, ziemniaki „Dauphine” sałata z sosem winegret, naleśniki „ Crepes
Surette”, półmisek serów

włoska

zupa jarzynowa Minestrone, spagetti, pizza, risotto, lasagne, kurczak w sosie
cytrynowym, ryż po włosku, raviolli, lody cassate

rosyjska

kołduny, kapuśniak z kwaszonej kapusty (Szczi) boeuf Strogonow, szaszłyk po
moskiewsku, pielmieni, bliny gryczane, kulebiak

węgierska

zupa gulaszowa, zupa rybna, porkolt wołowy, medaliony wieprzowe
w papryce, paprykarz cielęcy, naleśniki à la Gundel, lesco

chińska

wieprzowina w sosie słodko-kwaśnym, kurczę po syczuańsku, kaczka po
pekińsku, wołowina z jarzynami, risotto po chińsku

niemiecka

wieprzowina z kapustą, pikantny ozór cielęcy, szyja gęsia nadziewana, kurki
duszone, knedle ziemniaczane, sałatka ziemniaczana

angielska

zupa żółwiowa, befsztyk angielski, rostbef angielski, płatki owsiane, grzanki,
hot pot, baranina po irlandzku, sałatka z kurczaka z pieczarkami, pudding.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonywania ćwiczeń.

1. Co oznacza termin jadłospis?
2. Jakie są zasady układania jadłospisów?
3. Jaki może być rozkład posiłków w ciągu dnia i czym powinny się one charakteryzować?
4. Jakie są wymagania i najważniejsze zalecenia żywieniowe dla poszczególnych grup

ludności?

5. Na czym polega punktowa ocena jadłospisu?
6. Co to jest karta dań i jakie znasz jej rodzaje?
7. Jaki jest klasyczny układ pełnej karty menu?
8. Jakie czynniki należy uwzględnić planując menu na przyjęcia?
9. Jakie są charakterystyczne potrawy polskich kuchni regionalnych?
10. Jakie znasz najbardziej typowe potrawy kuchni różnych narodów?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeanalizuj i oceń jadłospis pod względem doboru produktów, urozmaicenia

i kolorystyki zestawu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

78

Tygodniowy zestaw obiadowy na sezon jesienny

A. Zupa jarzynowa z lanym ciastem

Pierogi leniwe z masłem
Surówka z marchwi i jabłka

B. Zupa pomidorowa z ryżem

Gulasz z makaronem
Surówka z kiszonej kapusty

C. Zupa jarzynowa z ziemniakami

Ziemniaki zapiekane z jajem
Budyń z sera

D. Zupa ogórkowa

Gulasz z ziemniakami
Ogórek kwaszony

E. Barszcz ukraiński z ziemniakami

Bitki z ziemniakami
Buraczki z jabłkiem

F. Zupa pomidorowa z ryżem

Zrazy duszone z kaszą perłową
Surówka z czerwonej kapusty
buraczki

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przypomnieć zasady układania jadłospisów a szczególnie zasadę kontrastu smaku, barwy,

różnorodności produktów,

2) dokonać szczegółowej analizy poszczególnych zestawów po kątem doboru produktów

i potraw,

3) wskazać nieprawidłowości w zestawach obiadowych dotyczące doboru produktów,

kolorystyki i urozmaicenia oraz je uzasadnić.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt,

−

przybory do pisania.

Ćwiczenie 2

Dokonaj oceny podanego jadłospisu stosując metodę punktowania:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

79

Dzień

Posiłek

1

2

3

4

5

6

7

I śniadanie

Kawa biała
Pieczywo jasne z
masłem
Twarożek ze
śmietanką
Mus jabłkowy

Bawarka lub mleko
gotowane
Bułeczki drożdżowe
z serem

Płatki owsiane na
mleku
Pieczywo jasne z
masłem
Chasche z mięsa
(ugotowane mielone
mięso)
Dżem
Liście sałaty

Kawa biała
Pieczywo jasne z
masłem
Jajo na miękko
Dżem

Kawa biała
pieczywo jasne lub
chleb graham z
masłem
Klops pieczony w folii
na zimno
Pomidor

Lane kluski na mleku
Pieczywo pszenne z
masłem
Dżem

Kakao owsiane na
mleku lub kawa
biała
Pieczywo jasne z
masłem
Ser biały
Pomidor lub sałata z
koperkiem
Miód, dżem

Dodatkowy
posiłek (w
domu,
szkole lub
pracy

Ryż na mleku na
gęsto z owocami
wekowanymi lub
świeżymi

Biszkopt lub chałka
Napój z owoców
wekowanych

Legumina z
twarożku z
owocami

Bułka maślana
Napój z owoców
róży

Biszkopt
Mus z jabłek

Mleko
Chałka z masłem i
dżemem

Ciasto domowe
(drożdżowe)
Kefir lub koktajl z
mleka zsiadłego i
owoców
sezonowych

Obiad

Zupa koperkowa z
groszkiem ptysiowym
Bitki wołowe
Ziemniaki
Surówka z marchwi
Napój z owoców
wekowanych

Zupa pomidorowa z
ryżem
Pulpety z mięsa
chudego w sosie
potrawkowym
Ziemniaki
Surówka z cykorii z
zieloną pietruszką i
olejem
Mus z kaszy manny
z sokiem

Barszcz z botwiną z
ziemniakami
Pieczeń wołowa w
sosie naturalnym
Kluseczki
francuskie
Sałata zielona z
koprem i olejem
Napój z owoców

Zupa z zielonego
groszku z
grzankami
Ryba w jarzynach
Ziemniaki
Budyń z sokiem lub
owocami
wekowanymi

Barszcz czysty z
ziemniakami
Leniwe pierogi
Kompot z owoców
świeżych lub
wekowanych

Zupa z przecieru
owocowego
wekowanego lub
owoców świeżych z
grzankami
Budyń z mięsa i
drobnego makaronu
Sos potrawkowy lub
koperkowy
Surówka z pomidorów
Herbata

Krupnik wiosenny z
warzywami
Pieczeń wieprzowa
(pieczona w folii
aluminiowej)
Buraczki z masłem
Sałata zielona z
koprem i olejem
Ziemniaki
Kisiel z owoców
świeżych lub
wekowanych

Kolacja

Jajecznica na maśle
przygotowana na
parze
Pieczywo jasne z
masłem
Liście cykorii lub
sałaty z sokiem z
cytryny
Herbata lub bawarka

Ryba w jarzynach
na zimno z
majonezem
Sałata zielona lub
cukinia
Pieczywo jasne z
masłem
Herbata z cytryna
lub napój owocowy

Kiełbasa szynkowa
Ćwikła z jabłkiem
(bez octu i chrzanu)
lub pomidor
Pieczywo jasne z
masłem
Herbata lub napój
owocowy

Parówki na gorąco
w sosie
pomidorowym
Sałata zielona
Pieczywo pszenne z
masłem
Herbata lub napój
owocowy

Ryba w galarecie
Majonez
Sałata lub pomidor
Pieczywo jasne z
masłem
Dżem
Herbata lub napój
owocowy

Omlet z groszkiem
zielonym lub
marchewką
Pieczywo z masłem
Herbata z cytryną

Chuda wędlina
Sałatka z
pomidorów z
koprem
Majonez
Bułka z masłem
Herbata

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

80

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) odszukać w materiale nauczania tabelę nr 30 z zasadami oceny punktowej jadłospisów,
2) dokonać oceny jadłospisu zgodnie z wytycznymi tabeli, przyznając punkty

poszczególnym przedmiotom oceny,

3) zsumować przyznane punkty i na tej podstawie wyciągnąć wnioski korzystając

z tabeli nr 31

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 3

Oceń podane zestawy śniadaniowe pod kątem ich wartości odżywczej. Zaproponuj

ewentualne zmiany, uzasadnij je.

A. Kawa naturalna, sok pomarańczowy, pieczywo jasne, masło, dżem;
B. Kakao, chleb razowy, szynka, papryka świeża, masło, rzodkiewka;
C. Musli z mlekiem, margaryna, chleb graham, dżem;
D. Kawa zbożowa na mleku, pieczywo mieszane, margaryna, ser żółty, pomidor,

pasta z jaj, sok porzeczkowy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przypomnieć charakterystykę posiłku śniadaniowego i jego znaczenie w całodziennym

wyżywieniu,

2) przeanalizować podane zestawy śniadaniowe, sprawdzając czy spełniają one wymogi

stawiane śniadaniu jako pierwszemu i pełnowartościowemu posiłkowi,

3) w przypadku stwierdzenia nieprawidłowości w zestawach zaproponuj inne produkty,

które podniosą lub uzupełnią wartość odżywczą śniadania.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt,

−

przybory do pisania.

Ćwiczenie 4

Ułóż menu na przyjęcie w formie bankietu zasiadanego z okazji 25 rocznicy ślubu

uwzględniając potrawy polskich kuchni regionalnych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przygotować asortyment potraw z uwzględnieniem polskich potraw regionalnych,
2) ustalić kolejność ich podawania zgodnie z klasycznym układem karty dań oraz stosując

zasady układania jadłospisów,

3) dobrać napoje do zaplanowanych potraw, uwzględniając wody mineralne, soki, napoje

alkoholowe niskoprocentowe, wina.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

81

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt,

−

przybory do pisania.

Ćwiczenie 5

Dokonaj analizy karty dań restauracji pod kątem jej układu i asortymentu potraw.

Zaproponuj ewentualne zmiany.

Zupy

−

zupa pomidorowa czysta

−

rosół z makaronem

−

barszcz czerwony

Zakąski zimne

−

śledzie po kaszubsku

−

karp w galarecie

−

befsztyk tatarski

−

galantyna z kurczaka

Zakąski gorące

−

tosty hawajskie

−

grzanki z krewetkami

−

kalafior zapiekany z serem

Dania główne

−

żeberka wieprzowe duszone

−

kotlety wieprzowe z ananasem

−

sztufada wołowa

−

comber sarni

−

pierś kurczaka w sosie curry

−

boeuf Strogonow

Dodatki do dań głównych

−

surówka z kapusty pekińskiej

−

surówka z kapusty kiszonej

−

sos tatarski

−

bukiet z jarzyn

−

ziemniaki z wody

−

ziemniaki purée

−

frytki ziemniaczane

Desery

−

galaretka truskawkowa

−

sernik wiedeński

−

lody

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

82

Napoje

−

woda mineralna gazowana

−

sok pomarańczowy

−

sok porzeczkowy

−

coca-cola

−

herbata

−

kawa

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przypomnieć klasyczny układ karty dań,
2) dokonać analizy podanej karty dań pod kątem jej układu,
3) ocenić asortyment proponowanych w karcie potraw,
4) dokonać ewentualnych zmian w układzie karty i wzbogacić asortyment proponowanych

potraw.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt,

−

przybory do pisania.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zdefiniować pojęcia: jadłospis, karta dań?

¨

¨

2) wymienić i omówić zasady układania jadłospisów?

¨

¨

3) omówić znaczenie i rozkład posiłków w ciągu dnia?

¨

¨

4) dokonać punktowej oceny jadłospisu?

¨

¨

5) omówić najważniejsze zalecenia żywieniowe różnych

¨

¨

grup ludności?

6) ułożyć jadłospisy dla różnych grup ludności uwzględniając

¨

¨

ich szczególne potrzeby?

7) wymienić w odpowiedniej kolejności działy karty dań?

¨

¨

8) zaplanować jadłospis na przyjęcia okolicznościowe

¨

¨

uwzględniając potrawy polskich kuchni regionalnych
i kuchni różnych narodów?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

83

4.5. Zasady żywienia dietetycznego

4.5.1. Materiał nauczania

Dietetyka to nauka o znaczeniu żywności i żywienia w powstawaniu chorób oraz

wykorzystaniu żywienia w profilaktyce i leczeniu.

Żywienie dietetyczne może być pomocne w leczeniu wielu chorób, zwłaszcza przewodu

pokarmowego, nerek, wątroby oraz otyłości, cukrzycy czy układu krążenia. Diety opracowują
specjaliści - dietetycy.

Tabela nr 33 Podział i charakterystyka diet [2, s. 135 -137]

Nazwa diety

Wskazania do

stosowania diety

Produkty i potrawy zalecane

i przeciwwskazane do stosowania

Lekkostrawna

−

gorączka, podeszły
wiek, choroby
przewodu
pokarmowego,
choroby nerek i
dróg moczowych

−

zaleca się produkty
łatwostrawne

−

wskazane produkty gotowane w
wodzie i na parze oraz duszone i
pieczone bez tłuszczu

−

poleca się jasne pieczywo,
owoce i warzywa obrane,
gotowane

−

ograniczyć należy produkty
tłuste, smażone, wzdymające

−

ograniczyć należy również
produkty bogate w błonnik
(ciemne pieczywo, kasze
gryczane, jęczmienne,
strączkowe suche)

Niskobiałkowa
(ograniczenie ilości białka
dziennie do 40-50 g co
odpowiada 0,6-0,7 g/kg
masy ciała/dzień

−

ostra i przewlekła
niewydolność
nerek

−

przewlekłe
zapalenie nerek

−

przy leczeniu
dializacyjnym

−

przygotowanie do
przeszczepu nerek

−

źródłem białka powinny być
produkty zwierzęce

−

ograniczyć ilość białka
roślinnego

−

ograniczyć ilość wypijanych
płynów

Wysokobiałkowa
bogatobiałkowa
1,5g-2,0g/kg masy
ciała/dzień
czyli około 100-150g
białka dziennie (przeciętna
dieta około 70g dziennie)

−

wirusowe
zapalenie wątroby

−

zespół złego
wchłaniania

−

wyniszczenie
organizmu

−

choroby
nowotworowe

−

dla
rekonwalescentów

Zaleca się:

−

uwzględniać produkty
zawierające białko o wysokiej
wartości biologicznej (jaja, sery,
chude gatunki mięs, wędliny,
ryb, drobiu)

−

wzbogacać potrawy dodatkiem
produktów bogatych w białko
np. zupy dodatkiem mleka w
proszku, surówki owocowe
dodatkiem sera twarogowego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

84

Nazwa diety

Wskazania do

stosowania diety

Produkty i potrawy zalecane

i przeciwwskazane do stosowania

Niskokaloryczna -
małoenergetyczna
1000-1500 kcal
(ograniczona zawartość
tłuszczów i
węglowodanów, głównie
prostych).
Powinna dostarczać ok. 20-
40g tłuszczu i nie więcej
niż 100g węglowodanów

−

nadwaga

−

otyłość

−

miażdżyca

−

choroby serca

−

stosować jedynie chude gatunki
mięsa i ryb, chude produkty
mleczne

−

dieta powinna być bogata w
warzywa i owoce

−

wskazane są potrawy gotowane,
duszone bez tłuszczu, pieczone
w folii

−

wykluczyć należy cukier, miód,
słodycze, orzechy tłuszcze
zwierzęce

Niskowęglowodanowa
- ograniczenie ilości
spożywanych
węglowodanów
(dieta powinna
gwarantować utrzymanie w
normie stężenia glukozy
we krwi).
Skład indywidualny dla
każdego pacjenta.
Dieta cukrzycowa
najczęściej jest
niskokaloryczna i
niskotłuszczowa

−

cukrzyca,

−

zła tolerancja
węglowodanów

−

poleca się chude gatunki mięsa i
ryb, produktów mlecznych

−

wykluczone produkty słodkie
(słodycze, miód, dżemy), ciasta,
ciastka, desery, wyroby
czekoladowe, słodka kawa,
herbata, napoje

−

nie stosować tłuszczów
zwierzęcych

−

ograniczyć pieczywo jasne,
potrawy mączne

Niskotłuszczowa z
ograniczeniem błonnika
(nie więcej niż 50g tłuszczu
i poniżej 20g błonnika w
całodziennej diecie)

−

choroby
pęcherzyka
żółciowego i dróg
żółciowych

−

choroby wątroby i
trzustki

−

stosować tylko chude gatunki
mięsa, chude produkty mleczne

−

stosować warzywa i owoce o
małej zawartości błonnika,
obrane pomidory, ogórki świeże,
szpinak, sałata, banany, arbuzy,
grejpfruty, brzoskwinie

−

polecane potrawy gotowane w
wodzie i na parze, duszone bez
dodatku tłuszczu

−

niewskazane jest spożywanie
pieczywa razowego, grubych
kasz, serów żółtych, tłustych
kiełbas, tłuszczów zwierzęcych

−

nie stosować warzyw bogatych
w błonnik (kapusty, kukurydzy,
grochu)

Oszczędzająca
z ograniczeniem substancji
pobudzających wydzielanie
soku żołądkowego

−

choroba wrzodowa
żołądka i
dwunastnicy

−

po resekcji żołądka
i jelit

−

poleca się potrawy gotowane

−

wskazane produkty o niskiej
zawartości błonnika i tłuszczu

−

zakazane tłuste mięso i ryby,
surowe warzywa, świeże
niedojrzałe, kwaśne owoce,
wyroby czekoladowe

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

85

Nazwa diety

Wskazania do

stosowania diety

Produkty i potrawy zalecane

i przeciwwskazane do stosowania

−

nieżyt żołądka i
jelit

niedojrzałe, kwaśne owoce,
wyroby czekoladowe

−

wykluczone mocna herbata,
kawa, napoje gazowane, ostre
przyprawy

Bogatoresztkowa
zawiera dużo błonnika –
ponad 40g. Pozostałe
składniki powinny
występować w ilościach
odpowiadających
zaleceniom fizjologicznym

−

zaparcia

−

stosować tylko pieczywo razowe

−

zaleca się owoce pestkowe,
porzeczki, truskawki i owoce
suszone

−

dużo warzyw, szczególnie
korzeniowych (buraki,
pietruszka, seler), spożywać 2-3
razy dziennie łyżkę otrąb

O zmniejszonej zawartości
nienasyconych kwasów
tłuszczowych – zawiera
więcej kwasów
tłuszczowych
nienasyconych w
porównaniu do zaleceń dla
osób zdrowych. Powinny
one dostarczać 8% energii.
Jednocześnie wartość
kaloryczna diety nie może
wzrosnąć. Należy
ograniczyć ilość kwasów
tłuszczowych nasyconych

−

miażdżyca,

−

niedokrwienna
choroba serca,

−

profilaktyka
chorób układu
krążenia.

−

spożywać tylko tłuszcze roślinne
(oleje, margaryny) i oleje rybie

−

wykluczone masło, smalec,
słonina, boczek

−

nie należy jeść potraw
smażonych, pieczonych,
duszonych z dodatkiem tłuszczu

Niskosodowa
– ograniczenie ilości sodu
spożywanego w ciągu dnia
do 400 mg. Głównym
źródłem sodu jest sól
kuchenna

−

obrzęki w
przebiegu
niewydolności
krążenia

−

nadciśnienie

−

rak żołądka,

−

zakaz używania soli kuchennej i
produktów zawierających
znaczne ilości soli (żółtych
serów, wędlin, wędzonych i
solonych ryb, orzeszków
solonych

−

zamiast soli stosować zioła

Dieta z modyfikacją
konsystencji:

−

płynna lub papkowata

−

kleikowa - odżywianie
się pokarmami
sporządzonymi z
rozklejonych kasz,
ryżu, płatków
owsianych

−

choroby jamy
ustnej i przełyku

−

trudności w
gryzieniu i
połykaniu

−

po zabiegach
operacyjnych

−

choroby wątroby,
trzustki,
pęcherzyka
żółciowego

−

produkty i potrawy muszą być
zmiksowane

−

spożywać jedynie potrawy
gotowane

−

nie jeść produktów surowych

−

zakazane produkty bogate w
błonnik pokarmowy

−

zaleca się jedynie kleiki z kaszy
manny, jęczmiennej, ryżu,
płatków ryżowych oraz czerstwe
białe pieczywo, sucharki

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

86

Nazwa diety

Wskazania do

stosowania diety

Produkty i potrawy zalecane

i przeciwwskazane do stosowania

ryżu, płatków
owsianych

Wartość kaloryczna
diety niska - ok. 1000
kcal. Podstawowym
składnikiem są
węglowodany,
zawartość pozostałych
jest minimalna.

−

choroby zakaźne,
stany pooperacyjne

−

do picia gorzka herbata

Wegetarianizm jako sposób żywienia

Wielu ludzi na świecie dobrowolnie zmienia tradycyjne zasady żywienia i realizuje diety

alternatywne. Najczęściej spotykaną dietą alternatywną jest wegetarianizm.

Wegetarianizm polega na wykluczeniu z diety pokarmów mięsnych ze zwierząt rzeźnych,

drobiu, dziczyzny i niektórych ryb. Wegetarianie często dopuszczają spożywanie produktów,
które są wytwarzane przez ustrój zwierzęcia – mleka, jaj, miodu.

Wyróżniamy kilka odmian wegetarianizmu

Rys.10. Rodzaje wegeterianizmu [2, s 154]

Dieta laktowegetariańska - produkty roślinne oraz mleko i produkty mleczarskie.
Dieta laktoowowegetariańska - produkty roślinne oraz mleko, przetwory mleczne i jaja.
Semiwegetarianizm – produkty roślinne, mleko, produkty mleczarskie oraz ryby.
Weganizm zwany jarstwem – wyłącznie produkty roślinne.
Witarianizm – tylko owoce i warzywa, niezmienione przez obróbkę cieplną.
Frutarianizm – jedynie surowe owoce, orzechy, nasiona.

Dieta wegetariańska może być pozytywnie przyjęta ze względu na to, że jest w tej diecie:

−

mniejsza ilość kalorii,

−

ograniczona podaż tłuszczu,

−

zwiększony udział NNKT,

−

brak lub niska zawartość cholesterolu,

−

więcej węglowodanów złożonych i błonnika pokarmowego,

Rodzaje wegetarianizmu

laktoowowegetarianizm

frutarianizm

witarianizm

laktowegetarianizm

semiwegetarianizm

weganizm

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

87

−

łatwiejsze pokrycie zapotrzebowania na witaminę C,

−

ograniczenie spożycia sodu,

−

zmniejszenie zagrożenia chorobami cywilizacyjnymi.

Za poważne wady diety wegetariańskiej uznawana jest:

−

niska zawartość białka,

−

niedobór witamin D, B

12,

−

niższa wartość biologiczna białka,

−

niska przyswajalność składników mineralnych jak wapń, żelazo, cynk.

Przykładowe jadłospisy wybranych diet

Przykładowy jadłospis diety lekkostrawnej

I śniadanie:

bułka pszenna (100 g), wędlina drobiowa (50 g), masło (15 g), herbata
z mlekiem (200 ml);

II śniadanie:

jogurt owocowy (200 g), herbatniki (30 g);

Obiad:

barszcz czerwony, klopsiki z cielęciny (100 g), ziemniaki purée (150 g),
sałata (100 g), kompot jabłkowy;

Podwieczorek: jabłko pieczone (150 g);
Kolacja:

jajecznica na parze (75 g), serek homogenizowany, bułka pszenna (100 g),
masło (10 g), herbata miętowa.

Przykładowy jadłospis diety wysokobiałkowej

I śniadanie:

kasza manna na mleku (300 g), chleb pszenny (80 g), szynka drobiowa
(75g), pomidor bez skórki (100 g), masło (10 g), herbata z mlekiem (250
ml);

II śniadanie:

bułka maślana (50 g) z serem twarogowym (50 g) i masłem (5 g), banan
(150g);

Obiad:

zupa pomidorowa z ryżem (300 g), potrawka z kurczaka (200 g), ziemniaki
pieczone (200 g), sałata zielona ze śmietaną (50 g), marchew gotowana (75
g), sok pomarańczowy (250 ml);

Podwieczorek: serek waniliowy (100 g) z brzoskwiniami (50 g) i jabłkami (50 g);
Kolacja:

pieczywo pszenne (100 g), masło (10 g), pasta z jaj (50 g), dorsz w jarzynach
(75 g), ogórek kiszony (100 g), herbata z mlekiem (250 ml).

Przykładowy jadłospis diety niskokalorycznej

I śniadanie:

chleb żytni razowy (50g), ser twarogowy chudy (150g), pomidor (100g),
gorzka herbata (2500 ml);

II śniadanie:

kefir 250g;

Obiad:

pierś z indyka pieczona w folii (200 g), ziemniaki gotowane w łupinach (100
g), sałatka z czerwonej kapusty (150 g), sałata (50 g), woda mineralna (250
ml);

Podwieczorek: mandarynka (50 g);
Kolacja:

chleb żytni (30 g), dorsz gotowany (100 g), jajko na miękko (50 g), papryka
(35 g), gorzka herbata (250 ml).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

88

Przykładowy jadłospis diety niskotłuszczowej z ograniczeniem błonnika

I śniadanie:

kasza manna z mlekiem (250g), bułka pszenna (50g), polędwica drobiowa
(30g), herbata(250ml);

II śniadanie:

rogal z miodem 250g;

Obiad:

zupa ziemniaczana (250 g), ryż (100 g), cielęcina gotowana (150 g),
marchew z wody (150 g), sałata (25 g), banan (50 g), kompot z truskawek
(250 ml);

Podwieczorek: biszkopt na białkach (50 g)
Kolacja:

makaron z chudym serem twarogowym (150 g), sok owocowy (250 g).

Przykładowy jadłospis diety oszczędzającej z ograniczeniem substancji pobudzających

wydzielanie soku żołądkowego

I śniadanie:

ryż na mleku (200 g), chleb pszenny (50 g), jajko na miękko (50 g), sałata
(20 g), masło (10 g), słaba herbata (250 ml);

II śniadanie:

biszkopty (30 g), jogurt naturalny (150 g);

Obiad:

krupnik z kaszy krakowskiej (250g), pulpety rybne (100g), ziemniaki puree
(200 g), szpinak gotowany (85g), woda mineralna niegazowana (250 ml);

Podwieczorek: kisiel z jabłkami (150 g);
Kolacja:

bułka pszenna (50 g), galaretka z kurczaka (75 g), pomidor obrany, masło
(10 g), słaba herbata (250 ml);

Przykładowy jadłospis diety bogatoresztkowej

I śniadanie:

płatki owsiane (35 g) z mlekiem (150 g), chleb żytni razowy (50 g), schab
wędzony (50 g), margaryna (10 g), pomidor (100 g);

II śniadanie:

sałatka owocowa (banany 50 g, pomarańcze 50 g, jabłka 150 g, orzechy
włoskie 50 g);

Obiad:

barszcz ukraiński (250 g), klopsiki z cielęciny (100 g), kasza gryczana na
sypko (150 g), surówka z papryki (200 g), surówka z selera, jabłek i marchwi
(75g), fasola szparagowa (120 g), nektar z truskawek (250 ml);

Podwieczorek: owoce suszone (50 g) z jogurtem naturalnym (150 g);
Kolacja:

bigos z jarzyn: kalafior, kabaczek, kapusta, marchew, groszek i pomidor
(150 g), chleb żytni razowy (100 g), margaryna (10 g), szynka (50 g),
herbata (250 ml).

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonywania ćwiczeń.

1. Czym zajmuje się dietetyk?
2. Jakie jest znaczenie żywienia dietetycznego?
3. Kto opracowuje jadłospis dla poszczególnych diet?
4. W jakich stanach chorobowych stosuje się dietę lekkostrawną?
5. Jaka dietę stosuje się w nadwadze i otyłości?
6. Kiedy należy stosować dietę bogatoresztkową?
7. Co oznacza termin „wegetarianizm”?
8. Jakie znasz wady i zalety diety wegetariańskiej?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

89

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sprawdź, czy podany jadłospis odpowiada założeniom diety małoenergetycznej pod

względem kaloryczności.

I śniadanie:

chleb Graham 80 g, ser żółty Gouda 50 g, pomidor 50 g, herbata gorzka;

II śniadanie:

jogurt naturalny 200g, banan 100g;

Obiad:

pieczeń cielęca pieczona w folii 150 g, ryż 150 g, sałata 50 g, ogórek 50 g,
sok pomarańczowy 200g;

Podwieczorek: biszkopty 50 g, jabłko 100 g;
Kolacja:

bułka pszenna 50 g, morszczuk gotowany 80 g, herbata bez cukru, gruszka
100 g.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) odczytać z tabeli nr 9 wartość energetyczną 100g produktów spożywczych

występujących we wszystkich posiłkach (w kcal),

2) obliczyć ilość energii jaką dostarczą podane ilości tych produktów oraz zsumować ją,
3) odczytać z tabeli nr 33 ilość energii jaką można dostarczyć w ciągu jednego dnia

z pożywieniem w diecie niskokalorycznej i porównać ją z otrzymanym wcześniej
wynikiem.

4) sformułować wniosek końcowy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 2

Ułożyć jadłospis diety lekkostrawnej na 3 dni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się dokładnie z produktami i potrawami zalecanymi oraz przeciwwskazanymi

w diecie lekkostrawnej w tabeli nr 33,

2) przypomnieć zasady układania jadłospisów,
3) ułożyć zestawy produktów i potraw wchodzących w skład śniadań I, śniadań II, obiadów,

podwieczorków i kolacji.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt,

−

przybory do pisania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

90

Ćwiczenie 3

Wskaż, które z proponowanych jadłospisów można zastosować w profilaktyce

przeciwmiażdżycowej. Wybór uzasadnij.

Jadłospis A

I śniadanie:

białe pieczywo, masło, szynka wieprzowa, herbata z cytryną;

II śniadanie:

bułka grahamka, masło, ser żółty, pomidor;

Obiad:

kapuśniak na wędzonce, ziemniaki z wody, kotlet mielony smażony na
smalcu, surówka z marchwi, jabłka, śmietany, kompot z jabłek;

Kolacja:

sałatka jarzynowa, jajko gotowane z majonezem, pieczywo mieszane, koktajl
ze śmietany, truskawek.

Jadłospis B

I śniadanie:

kawa naturalna z mlekiem 0,5% tłuszczu, pieczywo mieszane, margaryna
kubkowa miękka, rzodkiewka, sałata, ser twarogowy chudy;

II śniadanie:

jogurt naturalny, jabłko, banan;

Obiad:

krupnik z kasza jaglaną, morszczuk smażony na oleju, ziemianki z wody,
surówka z kapusty kiszonej z oliwa z oliwek, kompot;

Kolacja:

pieczywo ciemne, polędwica wieprzowa, margaryna kubkowa, ogórek
świeży, sok pomarańczowy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

5) odszukać w tabeli nr 33 diety, które stosuje się w praktyce chorób układu krążenia oraz

miażdżycy,

6) zapoznać się z zaleceniami tych diet pod kątem produktów dozwolonych i zabronionych,
7) przeanalizować zestawy produktów i potraw w jadłospisie A oraz B, podkreślając w nich

produkty zabronione (o ile takie występują),

8) wyciągnąć wnioski i uzasadnić, który jadłospis spełnia wymogi diety w profilaktyce

przeciwmiażdżycowej.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt,

−

przybory do pisania.

Ćwiczenie 4

Ułóż tygodniowy jadłospis dla wegetarianina uwzględniając posiłki: I śniadanie, II

śniadanie, obiad, kolację i wykluczając tylko mięso zwierząt rzeźnych, drób i ryby oraz ich
przetwory.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z założeniami wegetarianizmu,
2) przypomnieć zasady układania jadłospisów,
3) ułożyć zestawy produktów i potraw dla poszczególnych posiłków na 7 dni.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

91

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt,

−

przybory do pisania.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) omówić funkcje żywienia dietetycznego?

¨

¨

2) wymienić podstawowe rodzaje diet?

¨

¨

3) podać wskazania do stosowania diety podstawowej,

¨

¨

niskokalorycznej?

4) wymienić produkty zabronione w cukrzycy?

¨

¨

5) wymienić produkty zalecane w diecie bogatoresztkowej?

¨

¨

6) wyjaśnić na czym polega wegetarianizm i jakie są jego odmiany?

¨

¨

7) wymienić wady i zalety diety wegetariańskiej?

¨

¨

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

92

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań o różnym stopniu trudności. Są to zadania wielokrotnego wyboru

(tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa), na dobieranie i rozszerzonej odpowiedzi.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej

rubryce X lub wpisując odpowiedź. W przypadku pomyłki błędną odpowiedź zaznacz
kółkiem, a następnie zaznacz odpowiedź poprawną.

6. Test składa się z dwóch części o różnym stopniu trudności: I część – poziom

podstawowy, II część - poziom ponadpodstawowy. Za każdą poprawną odpowiedź
otrzymasz 1 pkt.

7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, odłóż jego rozwiązanie na

później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.

8. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
9. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

93

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Składniki mineralne pełnią w organizmie funkcję :

a) regulującą i energetyczną,
b) energetyczną,
c) budulcową i energetyczną,
d) budulcową i regulującą.

2. Błonnik pokarmowy należy do węglowodanów:

a) przyswajalnych w stanie surowym,
b) przyswajalnych po obróbce cieplnej,
c) przyswajalnych w stanie surowym i po obróbce cieplnej,
d) nieprzyswajalnych w stanie surowym i po obróbce cieplnej.

3. Wybierz grupę produktów będących dobrym źródłem białka pełnowartościowego:

a) mleko, ziemniaki, drób, soja,
b) mleko, jaja, ryby, mięso,
c) ryby, owoce, sery, pieczywo,
d) kasze, drób, warzywa, owoce.

4. Połącz w pary witaminy i objawy ich niedoboru:

A. witamina C

B. witamina D

C.

witamina B

1

D. witamina A

1. kurza ślepota
2. szkorbut
3. krzywica
4. choroba beri-beri
5. pelagra

5. Wybierz grupę produktów nie zawierających cholesterolu:

a) masło, oliwa, smalec,
b) olej słonecznikowy, warzywa, owoce,
c) masło, margaryna, żółtko jaja,
d) sery żółte, wątroba, oliwa.

6. Spożywając 200 g tłuszczu uzyskasz:

a) 150 kcal energii,
b) 600 kcal energii,
c) 1800 kcal energii,
d) 800 kcal energii.

7. Normy żywienia:

a) są zestawem produktów przewidzianych do spożycia przez jedną osobę/dzień,
b) określają ilość energii i niezbędnych składników odżywczych, które organizm

zdrowego człowieka powinien otrzymać z codziennym pożywieniu w zależności od
wieku, płci, aktywności fizycznej i stanów fizjologicznych,

c) określają ilość energii, która zapewnia organizmowi osiągnięcie równowagi

metabolicznej oraz optymalny wzrost, rozwój, reprodukcję i stan zdrowia,

d) są zestawem zaleceń żywieniowych i wskazówek racjonalnego żywienia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

94

8. Wskaż prawidłowy zestaw obiadowy:

a) zupa pomidorowa z makaronem, kluski śląskie z gulaszem, surówka z czerwonej

kapusty, kompot truskawkowy,

b) krupnik, potrawka z kurczaka z ryżem, mizeria, napój jabłkowy,
c) zupa ogórkowa, kotlet schabowy, ziemniaki z wody, surówka z marchwi i jabłka,

kompot wieloowocowy,

d) barszcz czerwony zabielany z ziemniakami, pyzy z mięsem, sałatka z pomidorów,

kisiel wiśniowy.

9. Uszereguj potrawy według kolejności ich podawania: rosół z makaronem, medalion

cielęcy z frytkami, surówka z kapusty pekińskiej, śledź w oleju, lody waniliowe.

1.
2.
3.
4.

10. O wysokiej wartości odżywczej mleka i serów decyduje to, że są one źródłem:

a) wapnia i pełnowartościowego białka,
b) żelaza i pełnowartościowego białka,
c) witaminy C i żelaza,
d) witaminy D i witaminy C.

11. Wskaż zestaw zawierający produkty wskazane dla osób z nadwagą i otyłością

(w odpowiednich ilościach).
a) chipsy, masło, wieprzowina,
b) bułka pszenna, wędliny podrobowe, słodycze,
c) pieczywo razowe, ryby chude, warzywa,
d) frytki, hamburgery, coca-cola.

12. Jaki odsetek energii całodziennego pożywienia powinien pochodzić z wymienionych

składników odżywczych (połącz w pary):

A. węglowodany

B. białka
C. tłuszcze

1. 10

÷

14%

2. 50

÷

60%

3. 25

÷

30%

4. 5

÷

10%

13. Do owoców będących dobrym źródłem witaminy C należą:

a) truskawki, maliny, jabłka, śliwki,
b) porzeczki czarne, agrest, jagody, morele,
c) poziomki, truskawki, porzeczki czarne, maliny,
d) cytryny, wiśnie, gruszki, porzeczki czarne.

14. W stanach gorączkowych, przeziębieniu, grypie zastosujesz dietę:

a) łatwo strawną,
b) niskobiałkową,
c) z ograniczeniem tłuszczu i błonnika,
d) o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

95

15. Dzienne zapotrzebowanie na energię dla dziewczyny w wieku 16- 18 lat wynosi 2200

kcal. Sprawdź, w jakim stopniu poniższy zestaw śniadaniowy pokrywa to
zapotrzebowanie:
Zestaw śniadaniowy:
mleko 2% - 200g,
ser topiony – 50 g,
masło wyborowe – 20 g,
pomidor – 80 g,
chleb graham – 50 g.
Wartość energetyczna produktów: mleko 2% - 52 kcal/100 g, ser topiony – 301 kcal/100
g, masło wyborowe – 742 kcal/100 g, pomidor – 15 kcal/100 g, chleb Graham 228
kcal/100 g.

16. Ile gram tłuszczu powinien spożyć mężczyzna, aby pokryć 30% dziennego

zapotrzebowania, które wynosi 4300 kcal?

17. Czy proponowane dzienne spożycie produktów jest odpowiednie w profilaktyce

przeciwmiażdżycowej pod względem zawartości cholesterolu?

Produkt

Ilość spożyta w g

Zawartość cholesterolu

w mg/100 g

ser twarogowy

80

7

wieprzowina

120

88

jaja

100

250

sałata

50

0

18. Ile gram białka dziennie powinien spożyć dorosły mężczyzna o masie ciała wynoszącej

80 kg, aby pokryć swoje zapotrzebowanie?

19. Spożywając 4 posiłki dziennie zaleca się aby kolacja pokryła 25% dziennego

zapotrzebowania na energię. Sprawdź, czy podana ilość energii dla poszczególnych
posiłków spełnia to zalecenie.

I śniadanie

- 500 kcal,

II śniadanie

- 400 kcal,

obiad

- 1700 kcal,

kolacja

- 400 kcal.

20. Ułóż menu na przyjęcie organizowane z okazji 25 rocznicy ślubu uwzględniając potrawy

polskich kuchni regionalnych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

96

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……………………………………………………..

Sporządzanie jadłospisów

Zakreśl poprawną odpowiedź, wpisz pary cyfr i liter, wyniki obliczeń i odpowiedzi oraz
jadłospis.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punktacja

1.

a

b

c

d

2.

a

b

c

d

3.

a

b

c

d

4.

5.

a

b

c

d

6.

a

b

c

d

7.

a

b

c

d

8.

a

b

c

d

9.

10.

a

b

c

d

11.

a

b

c

d

12.

13.

a

b

c

d

14.

a

b

c

d

15.

16.

17.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

97

18.

19.

20.

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

98

6.LITERATURA

1. Cybulska B. Łukaszewska.: Dietetyka. WSiP, Warszawa 1990
2. Czerwińska D., Gulińska E.: Podstawy żywienia człowieka. WSiP, Warszawa 2005
3. Czerwińska D., Kołłajtis-Dołowy A., Kozłowska K., Pietruszka B.: Podstawy żywienia

człowieka. Format –AB, Warszawa 2004

4. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red): Żywienie człowieka. PWN, Warszawa 1998
5. Hasik J., Hryniewiecki L., Grzymisławski M.: Dietetyka. PZWL, 1999
6. Konarzewska

M.,

Zielonka

B.,

Konarzewska

Sokołowska

M,:

Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem. REA, Warszawa 2004

7. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady żywienia człowieka.

WSiP, Warszawa 2000

8. Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odżywcza wybranych

produktów spożywczych i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2003

9. Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Zasady żywienia. REA, Warszawa 2004
10. Wieczorek-Chełmińska Z.: Zasady żywienia i dietetyka stosowana. PZWL, Warszawa 1992
11. Włodarek D.: Dietetyka. Format – AB, Warszawa 2005
12. Ziemlański S.: Podstawy prawidłowego żywienia człowieka. Wydawca Instytut Danone –

Fundacja Promocji Zdrowego Żywienia, Warszawa 1998