PODSTAWY BIOTECHNOLOGII

ZASTOSOWANIE PREPARATÓW ENZYMATYCZNYCH W PRZETWÓRSTWIE

OWOCOWYM II (2h)

Enzymatyczny peeling owoców cytrusowych

Enzymatyczny peeling owoców to nowa technologia, mogąca zastąpić stare metody -
gotowanie czy ługowanie (silnie alkaliczne). Odpowiednio dobrane mieszanki enzymów
powodują, że owoce są czyste, uwolnione od nieprzyjemnego posmaku, ich cząstki maja
dobrą strukturę i smak, a dzięki temu mogą być stosowane do codziennej konsumpcji,
mrożenia oraz produkcji konserw. Pektynazy mogą być także używane do usunięcia cienkich
skórek owoców pestkowych, takich jak brzoskwinie, morele i nektarynki.


1. Zdrap dokładnie skórkę z całej powierzchni owocu za pomocą tarki do jarzyn.
Powierzchnia powinna być rozbita i dostępna dla enzymu.

2. Rozpuść 15 ml pektynazy (pobranej za pomocą pipety) w 285 ml wody destylowanej
(całkowita objętość roztworu w cylindrze 300 ml).

3. Opisz dużą zlewkę, włóż do niej owoc i zalej go mieszaniną enzymu z wodą z cylindra.

4. Zakryj zlewkę z owocem folią do żywności i pozostaw do inkubacji na całą noc w łaźni
wodnej o temperaturze 35-40ºC.

5. Wylej roztwór enzymu i umyj resztki schodzącej skórki pod bieżącą wodą.

Obserwacje, wyniki i wnioski należy przedstawić w zeszycie w formie sprawozdania z

ć

wiczeń.

Literatura

1.

Bednarski W., Reps A. (red.) Biotechnologia żywności. Wydawnictwo Naukowo

Techniczne, Warszawa, 2003.

2.

Bednarski W. (red) Biotechnologia żywności. Wydawnictwo Art., Olsztyn, 1993.

3.

Chmiel A. Biotechnologia. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa, 1991.

4.

Grabińska-Łoniewska A. (red.) Ćwiczenia laboratoryjne z mikrobiologii ogólnej.

Oficyna Wydawnicza Politechniki Warszawskiej, Warszawa, 1999.

5.

Leśniak W. Biotechnologia żywności. Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej im.

Oskara Langego we Wrocławiu, Wrocław, 2002.

6.

Libudzisz Z., Kowal K. (red.) Mikrobiologia techniczna. Tom II, Wydawnictwo

Politechniki Łódzkiej, Łodź, 2000.

7.

Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A. Ogólna technologia

ż

ywności. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa, 2004.

8.

Sobczak E. Teoria i ćwiczenia z mikrobiologii ogólnej i technicznej. Wydawnictwo

SGGW, Warszawa, 1993.

9.

Żakowska A., Stobińska H. (red.) Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym.

Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej, Łodź, 2000.